CARA BIJAK KONSUMSI JEROAN

Soto jeroan yang menggugah selera. (Foto: img.kurio.network)

Olahan soto iso dan babat sapi dengan kuah panas yang gurih memang menggugah selera. Namun, dibalik nikmatnya perlu waspada dengan risiko yang mengintai. Bagaimana cara bijak konsumsi jeroan?

Pernah mencicipi soto iso dan babat? Bagi penggemar masakan jeroan, makanan tersebut tentu terasa nikmat. Meski tak semua orang mau makan jeroan, namun warung makan penjual olahan jeroan ada di mana-mana. Penikmatnya, kadang rela antre untuk sekadar menikmati soto khas Nusantara ini.

Bagi warga Jakarta dan sekitarnya yang sering melintas kawasan stasiun kereta listrik (KRL) Gondangdia, Jakarta Pusat, saat siang hari dipastikan akan melihat suasana dimana pembeli berjubel untuk berburu makan siang.

Salah satu warung makan yang banyak digemari pembeli adalah Warung Soto Babat Gondangdia. Tempatnya di sisi kanan stasiun, berhimpitan dengan rumah warga. Setiap hari, terutama waktu makan siang dan sore jam pulang kerja, warung ini selalu dipenuhi pembeli.

Soto babat dan iso adalah dua menu favorit di warung ini. Dengan kuah bening yang gurih dan taburan bawang goreng, kedua soto tersebut memang nikmat untuk santap siang. “Seminggu bisa tiga kali saya makan di sini,” tutur Sudirman kepada Infovet.

Karyawan salah satu perusahaan di sekitar Gondangdia ini termasuk penggemar soto iso dan babat. Saat jam istirahat siang tiba, lelaki asal Citayam, Bogor, itu mengaku suka makan siang di Warung Soto Babat Gondangdia.

Tidak takut kolesterol? “Iya, sih. Kadang khawatir juga. Tapi jujur aja, nikmat banget makan siang pakai soto iso babat, kuahnya gurih banget. Apalagi makan panas-panas,” ujarnya.

Sudirman hanyalah salah satu orang yang menyukai makanan olahan jeroan. Dipastikan masih banyak lagi orang yang memiliki kegemaran sama dengan Sudirman, menikmati soto iso dan babat.

Bagi sebagian orang, iso sapi mungkin masih awam. Iso adalah bagian usus sapi. Sama seperti babat, iso diketahui mempunyai kandungan gelatin dan probiotik yang sebenarnya baik untuk tubuh, selain juga mempunyai kandungan kalsium yang dapat membantu mencukupi asupan mineral.

Jeroan Tetap Ada Manfaatnya
Mengonsumsi jeroan dalam jumlah wajar sebenarnya dapat memberikan berbagai manfaat kesehatan. Hal ini dikarenakan jeroan mengandung berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Mengutip penjelasan dari Buku 35 Resep Masakan Olahan Hati & Ampela Ayam (2010) oleh Lilly T. Erwin, jeroan merupakan bahan pangan yang mengandung cukup banyak gizi, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Vitamin yang terdapat pada jeroan adalah vitamin B kompleks, vitamin A, vitamin B12, dan asam folat. Untuk mineral, ada zat besi, kalsium, kalium, magnesium, fosfor, dan seng.

Kandungan vitamin B12 pada jeroan dipercaya dapat mengurangi potensi gangguan sistem kerja sel-sel saraf, sehingga mampu mengoptimalkan fungsi sel-sel tersebut. Termasuk menurunkan risiko terjadinya gangguan memori pada otak.

Sementara itu, kandungan seng dan vitamin A pada jeroan, khususnya hati, baik untuk memelihara kesehatan jaringan epitel, termasuk endothelium pembuluh darah. Kandungan asam folat dan zat besi juga menjadikan jeroan baik untuk mencegah anemia.

Risiko Jika Keseringan
Meski terbilang lezat dan banyak manfaat, jeroan sepatutnya tak disantap terlalu sering atau terlalu banyak. Menurut pakar gizi dari Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Dr Ir Budi Setiawan, mengonsumsi olahan berbahan baku jeroan jelas sangat tidak sehat untuk dikonsumsi, karena mengandung kolesterol cukup tinggi.

Jeroan memiliki banyak macamnya, mulai dari babat, usus, jantung, hati, dan lainnya. Bagian jeroan juga memiliki kandungan lemak lebih tinggi. Tetapi jeroan juga memiliki kandungan mineral yang dibutuhkan tubuh.

“Yang menjadi masalah kadang-kadang jeroan babat dan usus terdapat kotoran yang masih melekat di bagian dalamnya. Ini yang harus penuh kehati-hatian saat mengolahnya,” ujar Budi kepada Infovet.

Menurutnya, mengolah jeroan tidak sampai bersih, meskipun sudah dimasak, mikroba di dalam usus dan babat kemungkinan akan terbawa dalam bentuk makanan olahan. Dalam beberapa referensi, ada sejumlah bahaya yang dihadapi jika sering mengonsumsi olahan jeroan.

Pertama, sebabkan kolesterol tinggi. Selain nutrisi yang telah disebutkan di atas, jeroan terbukti mengandung juga kolesterol tinggi. Dikutip dari Buku Dasar-Dasar Gizi Kuliner (1998) oleh C. Soejoeti Tarwotjo, jeroan adalah sumber zat kolesterol. Asupan kolesterol dari makanan yang berlebihan bisa memicu masalah kolesterol tinggi. Jumlah kolesterol yang terlalu banyak di dalam darah dapat menyebabkan pembuluh darah mengeras atau menyempit (aterosklerosis). Apabila aliran darah menuju jantung sampai terganggu, maka dapat terjadi penyakit jantung. Jika tak segera diobati, kondisi ini bisa menimbulkan komplikasi berbahaya berupa serangan jantung. Beberapa studi bahkan menemukan hubungan linier antara hiperkolesterolemia dan risiko hiperurisemia (penyakit asam urat). Sebab itu, konsumsi jeroan harus dipantang oleh penderita asam urat.

Kedua, jeroan bisa memicu asam urat. Selain kolesterol, jeroan juga terbukti mengandung senyawa purin yang tinggi. Mengutip penjelasan dalam Buku Bebas Penyakit Asam Urat Tanpa Obat (2012) oleh Lanny Lingga PhD, semua jeroan mengandung purin yang sangat tinggi. Karena itu, konsumsi jeroan akan menambah purin dalam jumlah banyak sehingga mengganggu keseimbangan purin dalam serum. Bagi seseorang yang kebal terhada purin sekali pun, jeroan berpotensi micu peningkatan asam urat.

Ketiga, jeroan dapat memicu diabetes mellitus. Masih dalam bukunya, Lanny Lingga juga menyebut bahwa jeroan adalah sumber lemak jenuh. Konsumsi lemak jenuh hewani yang berlebihan dapat menekan ketersediaan omega-3 bagi tubuh karena menghambat kinerja enzim desaturase dan elongase yang bertugas mengubah omega-3 ALA menjadi DHA dan EPA. Defisiensi omega-3 menyebabkan peningkatan kadar asam urat sekaligus memicu serangan gout atau penyakit asam urat. Asupan lemak jenuh terlalu banyak juga dapat meningkatkan risiko terkena penyakit kardiovaskular dan diabetes mellitus tipe 2.

Keempat, konsumsi jeroan membebani aktivitas kerja organ ginjal. Konsumsi protein hewani yang memiliki nilai cerna rendah dan pH rendah seperti jeroan bisa membebani aktivitas kerja organ ginjal. Konsumsi protein hewani akan mereproduksi asam urat yang dibuang atau diekskresi lewat ginjal karena terjadi persaingan antara keton dan asam urat, sehingga kadar asam urat serup dapat meningkat.

Kelima, konsumsi jeroan bisa memicu obesitas. Jeroan sarat kalori sehingga kelebihan kalori dikhawatiran menyebabkan obesitas atau kegemukan.

Cobalah Beralih ke Telur
Bagi penggemar olahan produk berbahan jeroan, jika sulit mengurangi porsinya, ada baiknya secara perlahan mengganti dengan olahan telur ayam. Selain lebih murah, dengan olahan yang sama telur jauh lebih sehat dibanding jeroan.

Memang ada anggapan konsumsi telur berdampak pada naiknya kolesterol dan penyakit jantung. Namun, tidak ada korelasi positif antara kegemaran mengonsumsi telur ayam dengan peluang mendapatkan serangan jantung. Penelitian ilmiah secara intensif yang berakhir pada 1996 oleh Harvard School of Public Health Amerika telah membuktikan hal tersebut.

Dalam narasi artikel yang ditulis Tony Unandar selaku Anggota Dewan Pakar, Asosiasi Obat Hewan Indonesia (ASOHI), disebutkan andai kata telur tidak mengandung kolesterol, tentu saja tidak akan ada kontroversi antara konsumsi telur dengan kesehatan manusia.

Yang jelas menurut National Academy of Sciences (NAS) Amerika, sebutir telur ayam ras yang besar mengandung kira-kira 215 miligram (mg) kolesterol atau sama dengan duapertiga dari total kebutuhan kolesterol manusia dewasa perhari, yaitu sekitar 300 mg.

Tiap butir telur mengandung kira-kira 6 gram protein dan 5 gram senyawa lemak. Kira-kira 50% dari total protein telur terdapat dalam bentuk albumin (putih telur), sedangkan senyawa lemak umumnya terdapat dalam kuning telur dengan komposisi lemak tidak jenuh lebih dari 50%. Protein telur merupakan protein ideal bagi manusia, karena terdiri atas asam-asam amino esensial yang seimbang.

Selain itu, telur juga mengandung zat besi (Fe), riboflavin, asam folat, vitamin B12, D, dan E. Hampir serupa dengan daging, zat besi yang terkandung dalam kuning telur terbukti mempunyai bioaviabilitas tinggi, dengan demikian merupakan asupan penting bagi anak yang sedang bertumbuh.

Walaupun tidak mengandung vitamin C, telur merupakan sedikit jenis makanan yang mengandung vitamin D cukup tinggi. Cukup kaya nutrisi bukan?

Namun, para penggemar olahan jeroan juga tak perlu gundah. Meskipun ada sederet bahaya yang mengancam kesehatan, namun menurut Budi Setiawan, jika olahan jeroan dikonsumsi dalam jumlah yang wajar sebetulnya tidak masalah. Yang menjadi masalah adalah jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Jadi, tetap harus bijak saat makan jeroan. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

TELUR CEPLOK SARAPAN RUTIN SANG JUARA

Telur ceplok plus sambal kecap yang menggugah selera. (Foto: Istimewa)

Dua butir telur ceplok tiap sarapan menjadi sumber energi mahasiswa ini mengikuti aktivitas di kampus. Selain praktis, harga telur juga terjangkau bagi anak kosan.

Perawakannya tinggi besar dan cenderung pendiam. Mahasiswa Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, ini baru saja memenangkan kompetisi karya tulis ide bisnis berbasis Information Technology (IT). Ia berhasil memperoleh juara pertama lomba tingkat nasional yang diadakan Fakultas Teknologi Informasi dan Sains Data, Universitas Sebelas Maret Solo (UNS), Solo, Jawa Tengah, bulan lalu.

Namanya Muhammad Faiz Ramadhan. Mahasiswa Fakultas Komputer semester 8 ini sudah dua kali meraih juara satu dan satu kali juara dua tingkat nasional di lomba yang serupa. Ayahnya seorang konsultan di Kementerian Ketenagakerjaan juga kerap mendapat penghargaan. Mungkin karena bakat turunan atau mungkin dasarnya ia anak yang cerdas.

Akan tetapi, kecerdasan anak ini tak lepas dari terpenuhinya gizi setiap hari. Faiz, begitu ia biasa disapa, mengaku tak terlalu suka dengan makanan siap saji. Namun ia juga kurang doyan dengan sayur. Ia mengaku paling suka makan telur ceplok plus sambal kecap.

“Tiap pagi sarapan selalu pakai telur ceplok sama sambel kecap. Praktis bikinnya, karena pagi-pagi harus berangkat kuliah,” ujarkan kepada Infovet.

Dalam sekali sarapan minimal dua telur ceplok ia makan, bahkan kadang sampai tiga butir. Faiz mengaku kadang berasa bosan, tapi dalam seminggu rata-rata lima hari sarapan dengan telur ceplok. “Kalau pas lagi bosan paling ganti tempe atau tahu sama sambel kecap,” ujarnya.

Menurutnya, kesibukan jadwal kuliah di pagi hari membuatnya harus berpikir simpel dalam urusan sarapan. Kebetulan di tempat kosnya ada dapur untuk dipakai bersama mahasiswa lainnya. Cukup lima menit bikin telur ceplok, selesai.

Bukan tanpa alasan Faiz menyukai telur ceplok. Selain alasan hemat, menurutnya kandungan nutrisi dalam satu butir telur mewakili banyak gizi yang dibutuhkan tubuh. Selain memenuhi nutrisi untuk kecerdasan otak, nutrisi dalam telur juga cukup bagus buat daya tahan tubuh.

“Selain murah, ya itu, saya baca di literatur kandungan gizinya sangat banyak dan hampir semua yang dibutuhkan tubuh ada di telur, termasuk untuk kecerdasan otak,” katanya.

Kisah Faiz mengingatkan Infovet terhadap sosok Daffa Maheswara Wiryawan, siswa Kelas XI Madrasah Aliyah Negeri (MAN) 4 Pondok Pinang, Jakarta, yang juga sering mendapat juara satu tingkat nasional dalam kompetisi robotik. Kisahnya pernah dimuat di Majalah Infovet pada 2017 lalu. Daffa juga penggemar ayam goreng dan telur sambal balado.

Umur Daffa saat itu baru 15 tahun, namun postur tubuhnya tinggi besar. Menunjukkan asupan gizi anak berprestasi ini sangat terpenuhi. Menurut ayahnya, Didik Tri Cahyo, sang anak paling gemar makan ayam goreng dan telur bumbu pedas.

“Anak saya kreatif, karena saya kasih gizi yang cukup baik. Dia doyan banget makan ayam goreng dan telur bumbu pedas. Jarang sekali saya memberi tambahan suplemen atau vitamin,” tutur sang ayah.

Didik menceritakan, hampir setiap hari istrinya menyediakan ayam goreng kesukaan buah hatinya. Terkadang, memasak telur sambal pedas sebagai pelengkap. Tentu saja sayuran tidak dilupakan.

Kenapa ayam dan telur? ”Daging ayam dan telur kan gizinya tinggi dan mudah didapat. Bisa dibeli di pasar atau di tukang sayur yang lewat depan rumah,”katanya.

Bisa jadi asupan gizi dua menu (telur dan daging ayam) inilah yang membuat Faiz dan Daffa memiliki otak yang encer. Dalam berbagai literatur tentang gizi dan kesehatan menyebutkan bahwa ayam dan telur mengandung asam amino esensial yang bermanfaat untuk kesehatan dan kecerdasan otak.

Konsumsi Masih Rendah
Rahasia kecerdasan Faiz dan Daffa semestinya bisa menginspirasi masyarakat, khususnya kaum ibu untuk menyediakan menu daging ayam atau telur sebagai menu harian di keluarganya. Kalaupun tak bisa setiap hari, setidaknya tiga kali dalam seminggu.

Dibandingkan dengan harga bahan lauk pauk lainnya, per kilogramnya tidaklah jauh beda. Namun, untuk urusan kandungan nutrisi, tetap saja telur dan daging ayam lebih baik. Dari sisi rasa juga bisa lebih nikmat, tergantung cara mengolahnya.

Tingkat konsumsi telur ayam di Indonesia sampai saat ini memang masih belum menunjukkan angka yang menggembirakan. Berdasarkan data Badan Pangan Nasional (Bapanas), rata-rata orang Indonesia mengonsumsi sekitar 6,69 kg telur ayam ras/kapita/tahun pada 2023. Level konsumsi tersebut turun 5,5% dibanding 2022 (year-on-year/yoy), tapi masih lebih tinggi dibanding lima tahun lalu.

Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, orang Indonesia setiap bulannya mengonsumsi telur sebanyak 10,09 butir dengan nilai pengeluaran setara Rp 18.623/bulan/kapita. Telur dimaksud adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik, telur puyuh, telur asin, telur penyu, dan telur angsa. Dikutip dari publikasi BPS, “Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia per Provinsi” berdasarkan hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) Maret 2023, disebutkan bahwa konsumsi telur terbanyak adalah warga DKI Jakarta dengan porsi mencapai 13,64 butir. Dengan nilai pengeluaran untuk konsumsi telur mencapai Rp 24.524/kapita/bulan.

Secara nilai, konsumsi telur terendah terjadi di Gorontalo dengan nilai hanya Rp 9.653/kapita/bulan, sedangkan secara volume terendah dilaporkan terjadi di Nusa Tenggara Timur (NTT) yang hanya 3,94 butir/kapita/bulan.

Suntik Hormon?
Banyak faktor memang yang menjadi pemicu rendahnya konsumsi telur dan daging ayam di Indonesia. Tingkat daya beli (kesejahteraan) masyarakat dan masih adanya mitos-mitos yang belum runtuh. Mitos tentang konsumsi telur bisa munculkan bisul pada anak, konsumsi telur dapat menaikkan kolesterol, dan lain sebagainya masih tetap “di hati” sebagian masyarakat.

Masih banyak orang  takut makan telur karena kolesterol. Ada juga yang beranggapan bahwa daging ayam broiler juga mengandung suntikan hormon yang berbahaya jika dikonsumsi. Tapi anehnya, mereka tidak takut merokok yang jelas-jelas ada peringatan bahwa rokok itu berbahaya bagi kesehatan jatung, paru-paru, ibu hamil, dan lainnya.

Isu negatif semacam ini memang harus dijernihkan. Anggapan bahwa ayam pedaging (broiler) bisa cepat besar karena disuntik hormon sama sekali tidak beralasan. Sebab harga satu dosis hormon sekali suntik bisa mencapai 5 U$D (Rp 65.000), padahal harga ayam di pasar masih berkisar Rp 30.000/ekor. Jelas tidak masuk akal peternak menyuntik ayamnya dengan hormon.

Di sisi lain, mitos masyarakat bahwa telur penyebab bisul juga harus “dianulir”. Kasus ini hanya terjadi pada orang-orang  tertentu yang  menderita alergi telur yang jumlahnya sedikit sekali.

Orang yang tidak memiliki riwayat alergi pada telur tidak perlu khawatir, karena justru telur mengandung protein hewani dengan asam animo yang sangat lengkap dan bermanfaat untuk pertahanan tubuh, perbaikan sel-sel tubuh dan sel-sel otak, sehingga manfaatnya untuk kesehatan dan juga kecerdasan.

Telur mengandung kolesterol baik, bukan kolesterol jahat. Banyak kasus kolesterol di masyarakat pada umumnya bukanlah karena telur maupun komoditi peternakan lainnya, melainkan karena cara masaknya yang menggunakan minyak secara berulang-ulang, hingga menghasilkan kolesterol jahat.

Peneliti Nutrisi Telur asal Amerika Serikat, Dr. Don Mc Namara, dalam sebuah tulisannya pernah menyebutkan bahwa telur dalam menu makanan akan dapat mengurangi risiko sakit jantung, kanker payudara dan usus, penyakit mata, kehilangan massa otot pada manula, membantu menjaga berat badan, serta meningkatkan kecerdasan otak. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

METODE BRINING: SISA DARAH HILANG & DAGING LEBIH BERAROMA

Metode brining daging merupakan metode mengolah makanan dengan cara merendam daging ke dalam air garam. (Foto: chefsteps.com)

Metode ini sangat sederhana. Siapapun bisa melakukannya. Hanya butuh waktu tak lebih dari 15 menit, sisa darah yang menempel pada tulang ayam dan daging sapi pun akan hilang. Daging juga lebih beraroma.

Nafsu makan Supardi mendadak hilang, begitu akan menyantap daging ayam dalam mangkuk sup yang ia pesan masih terlihat ada darah. Darah ayam masih terlihat merah segar di bagian sendi tulang. Daging ayamnya pun masih terlihat putih, sedikit juicy.

Siang itu, wartawan media online di Jakarta ini akan makan siang di warung makan pinggir jalan dekat kantornya. Biasanya ia makan siang dengan menu favoritnya, pecel ayam dengan sambal khas Lamongan. Tapi hari itu, Supriadi ingin menikmati menu yang berbeda, sup ayam.

“Sumpah bener deh, gegara pengalaman waktu itu, sempat berbulan-bulan saya enggak mau makan sup ayam. Berasa trauma, lihat darah ayam di mangkuk” tuturnya kepada Infovet.

Pengalaman serupa ternyata juga pernah dialami Dwi Oktaviani, guru sekolah dasar di Kota Pemalang, Jawa Tengah. Guru yang juga pintar masak ini terpaksa menghentikan santap siangnya saat menghadiri acara di sekolahnya.

Sup daging ayam yang ia makan terlihat masih ada darahnya di bagian tulang. Daging dalam sup tersebut juga masih sedikit bau amis. “Padahal sudah mau masuk ke mulut, langsung saya masukan lagi ke mangkuk. Saya langsung berhenti makan,” tuturnya sambil tertawa geli.

Dwi menceritakan, rupanya bukan hanya dia yang kehilangan selera makan saat acara tersebut. Beberapa teman guru juga tak jadi melanjutkan makan siangnya, gegara ada menu “horor” tersebut.

Menurutnya, katering yang menyediakan menu makan siang dalam acara di sekolahnya ceroboh. Kemungkinan lalai dalam mengolah daging ayam dengan baik, agar tidak ada sisa darah yang menempel pada tulang dan bau amis.

“Karena saya juga hobi masak, saya punya cara agar daging ayam yang diolah tidak ada sisa darah yang masih menempel. Bau amisnya juga bisa hilang,” ujar Dwi.

Kepada Infovet, ibu muda ini membagikan teknik mengolah daging ayam dan sapi agar tak menyisakan darah dan bau amis. Hal yang paling penting adalah di saat membersihkan daging ayam sebelum diolah. Setiap kali akan mengolah daging ayam, ada perlakuan khusus yang dilakukan Dwi.

“Sebelum dimasak, saya biasakan rendam daging ayam yang masih mentah ke dalam air yang dikasih garam. Rendam cukup 15 menit saja,” ungkapnya.

Setelah direndam, cuci kembali daging ayamnya. Buang air rendaman tadi. Dengan teknik ini, seluruh sisa darah yang masih menempel di tulang atau daging akan menyatu dengan air garam. Daging menjadi bersih dan bau amis pun hilang.

Daging Jadi Empuk
Dwi juga mengungkapkan, bahwa perlakuan yang sama bisa dilakukan saat membersihkan daging sapi atau kambing. Rendaman dengan air garam bukan hanya menghilangkan sisa-sisa darah, namun juga membuat tekstur daging menjadi lebih empuk saat dimasak.

“Nah, sekarang kan masih musim liburan anak sekolah, kadang saya simpan daging dalam freezer setelah direndam dulu dengan air garam tadi. Jadi, meskipun ditinggal liburan selama seminggu, dagingnya tetap bagus,” jelas Dwi.

Teknik membersihkan daging yang diresepkan oleh Dwi Okraviani, ternyata juga lazim dilakukan di luar negeri. Sebuah artikel tentang seputar dapur yang dilansir dari The Kitchn, menuliskan hal yang sama. Dalam laman tersebut menyebutnya metode brining.

Metode brining daging merupakan metode mengolah makanan dengan cara merendam daging ke dalam air garam ataupun dengan membalurkan garam kasar pada permukaan daging.

Teknik brining daging bisa dilakukan terhadap berbagai jenis daging, baik itu ayam, sapi, kambing, sampai ikan. Untuk melakukan metode brining daging, hanya diperlukan waktu 15 menit saja.

Untuk satu porsi daging ayam atau sapi yang berukuran kecil, bisa dilakukan proses brining daging hanya dalam waktu 15 menit saja. Dengan merendam daging ke dalam larutan brining atau air garam, maka daging menjadi lebih empuk dan beraroma.

Cairkan Daging Beku
Masih dari referensi laman The Kitchn, untuk potongan daging yang kecil, maka proses brining daging tidak disarankan untuk dilakukan terlalu lama. Sedangkan untuk porsi daging utuh (besar), bisa dilakukan brining daging selama dua jam, tidak perlu lebih. Melakukan proses brining daging lebih dari dua jam hanya akan membuat daging menjadi sangat lembek dan tidak enak disantap.

Metode brining juga baik dilakukan untuk mencairkan daging beku yang berasal dari freezer. Untuk dapat menghemat waktu, Anda bisa mencairkan daging yang baru keluar dari freezer langsung ke dalam larutan brining.

Mem-brining daging yang baru keluar dari freezer nyatanya merupakan salah satu cara mencairkan daging secara cepat, tulis artikel di The Kitchn. Karena prinsip mencairkan daging yang beku di dalam air dingin sama dengan metode mencairkan daging dalam larutan air garam, hanya berbeda jenis airnya saja. Saat daging sedang dicairkan dalam proses brining, saat itu pula daging menyerap air garam sehingga lebih mudah empuk dan beraroma.

Selain teknik merendam dengan air garam, ada juga teknik yang disebut metode dry brining. Yakni metode membalurkan permukaan daging ke permukaan garam kasar.

Nah, tempat terbaik untuk melakukan metode dry brining ini adalah dengan membalurkan garam langsung pada dagingnya. Khususnya pada daging ayam, dibalurkan garam kasar di atas permukaan dagingnya langsung, sehingga yang perlu dilakukan adalah memisahkan daging ayam dengan kulitnya.

Jika melakukan metode dry brining dengan kondisi kulit ayam yang masih menempel pada daging, maka proses brining akan memakan durasi yang cukup lama hingga bumbu menyerap ke dalam daging.

Bersihkan Sayuran
Metode brining sebenernya tidak cuma baik untuk membersihkan daging. Menurut Dwi Oktaviani, teknik brining juga bisa dilakukan saat mencuci sayuran. Sayuran yang baru saja dibeli di pasar sangat memungkinkan banyak kuman dan kotoran yang menempel.

Jika hanya disiram dengan air biasa, kemungkinan besar kuman dan kotoran masih menempel di sayuran. Meskipun sudah terlihat bersih. “Akan lebih aman waktu mencuci sayuran juga dengan direndam air garam. Cukup 5 atau 10 menit saja,” ujar Dwi.

Menurut Dwi, hal itu bisa dibuktikan sendiri saat mencuci sayuran. Air garam yang sudah digunakan untuk merendam sayuran pasti akan telihat keruh dan terdapat bintik-bintik kecil di dalam air. Setelah di rendam air garam, sayuran tetap harus dibilas sebelum dimasak.

Dalam berbagai literasi kesehatan menyebutkan bahwa merendam sayuran dalam larutan garam selama 20 menit dapat menghilangkan sebagian besar residu dari pestisida yang ada pada sayur. Utamanya untuk membersihkan residu tanah, debu, atau kotoran yang tersisa dari proses pertanian, serta pestisida yang digunakan.

Intinya, teknik brining ini sangat penting untuk membunuh bakteri, mikroba, dan zat patogenik lainnya yang melekat di sayuran. Untuk kebaikan kesehatan, lakukanlah teknik sederhana ini sebelum memasak. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

MENAIKKAN “DERAJAT” JEROAN JADI CAMILAN ISTIMEWA

Usus ayam bisa dijadikan camilan istimewa dan enak. (Sumber: sweetrip.id)

Jeroan ayam (terutama usus) yang oleh sebagian orang dianggap sepele, bisa diolah jadi camilan istimewa. Bahkan bagi yang mau “berkeringat”, usus ayam bisa jadi ladang usaha yang beromzet jutaan rupiah. Tertarik?

Pagi itu suasana Bandara Juanda, Surabaya, Jawa Timur, nampak padat para calon penumpang. Jarum jam tangan masih menunjuk pukul 7 lewat 14 menit, Infovet yang akan terbang ke Jakarta masih harus menunggu jadwal penerbangan sekitar 1 jam lebih. Sembari menunggu, Infovet masuk ke salah satu toko oleh-oleh yang berada di lantai dua ruang tunggu.

Beragam macam camilan tersedia di sini. Dari beragam macam roti hingga keripik ada. Dari sekian banyak olahan kuliner, ada satu camilan yang menarik. Kripik usus ayam dengan kemasan lumayan mewah. Harganya sudah pasti mahal. Kemasan 250 gr harganya Rp 77.500.

Entah karena kemasannya yang mewah atau karena lokasi tokonya di bandara yang menjadikan camilan usus ayam krispi ini mahal. Bisa jadi karena dua-duanya. Namun, setelah dicoba, memang rasanya luar biasa nikmat, terasa gurih, tidak ada bau amis, dan benar-benar renyah.

Infovet berkesimpulan, ternyata usus ayam yang banyak disepelekan orang, bahkan sebagian orang merasa jijik dengan jeroan ini, bisa menjadi camilan istimewa dan enak. Kuncinya, kemampuan mengolah dan mengemasnya.

Fakta ini bisa menginspirasi banyak orang yang mau bekerja keras untuk mendulang rupiah dari usaha berbahan baku usus ayam. Setidaknya itulah yang sudah dilakukan Winarti, warga Sawangan, Kota Depok, Jawa Barat. Bermula dari coba-coba, ibu rumah tangga ini meneruskan olahan usus renyahnya menjadi usaha skala rumahan.

“Awalnya agak ribet ngolah usus ayam jadi camilan. Selain bau anyir waktu mentah, prosesnya agak lama, enggak seperti ngolah daging ayam,” ujar Winarti.

Ia belum lama menjalani usaha usus renyah. Baru setahun lebih dan pemasarannya hanya sebatas tetangga dan teman-temannya. Omzetnya juga masih kecil, karena memang belum ditekuni secara serius. “Belum jadi usaha yang serius, karena lebih sering buat camilan sendiri,” ucapnya.

Di Sawangan, menurutnya, warga yang menekuni usaha camilan usus renyah terbilang banyak. Masing-masing memiliki pelanggan dan jaringan warung tempat menitip produknya, dengan label sesukanya. Meski hanya skala rumahan dan kapasitas produksinya masih di bawah 10 kg per minggu, namun cukup membantu keuangan keluarga.

“Di sini kan dekat sama Pasar Parung. Mungkin usus mentahnya lebih banyak yang ambil ke sana. Kalau saya biasanya pesan sama tukang sayur, jadi enggak perlu ke pasar,” kata dia.

Tak Sulit Mengolahnya
Bagi ibu rumah tangga yang enggan menjadikan ladang usaha, olahan usus renyah bisa dijadikan camilan untuk keluarga. Bisa juga dijadikan lauk. Menurut Winarti, sebenarnya tak terlalu sulit mengolah usus ayam menjadi camilan renyah. Namun perlu kehati-hatian dalam proses pengolahannya.

Mengutip dari jurnal unwdha.ac.id, usus ayam adalah bahan makanan hewani yang banyak mengandung protein. Usus ayam merupakan organ bagian dalam ayam yang berfungsi sebagai organ pencernaan, sehingga banyak bakteri yang bersarang di dalam usus.

Winarti pun berbagi resep dan cara mengolah usus renyah kepada Infovet. Bahan-bahan yang disiapkan antara lain usus ayam, air perasan jeruk nipis, tepung terigu, dan tepung maizena. Sedangkan untuk bumbu disiapkan bawang putih, kemiri, kunyit, ketumbar, kaldu bubuk, garam, dan merica. Takaran bumbu disesuaikan dengan banyaknya usus renyah yang akan dibuat.

Cara membuatnya cuci bersih usus di air mengalir sampai benar-benar bersih. Potong-potong usus kurang lebih 3-4 cm sesuai selera masing-masing. Rendam usus yang sudah dipotong dengan perasan jeruk nipis dan garam secukupnya selama 15 menit agar bau amis menghilang.

Supaya lebih bersih dan benar-benar steril, cuci kembali usus, lalu tiriskan dan lumuri dengan bumbu halus, kemudian diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap. Panaskan minyak, lumuri usus dengan campuran tepung sambil ditekan-tekan. Goreng usus sampai kekuningan dengan api kecil supaya hasilnya renyah, kriuk, dan awet, pastikan minyak benar-benar panas saat menggoreng.

“Jangan lupa masukkan usus krispi ke toples kedap udara supaya tetap awet seharian. Mudah kok,” ujar Winarti.

Khasiat Usus Ayam
Bagi sebagian orang, mengonsumsi jeroan ayam memang pantangan, karena memicu asam urat atau penyakit lainnya. Dalam berbagai literatur kesehatan, jeroan ayam mengandung kadar purin yang cukup tinggi, sehingga jumlah konsumsinya harus dibatasi.

Purin merupakan unsur yang dapat memicu peningkatan kadar asam urat dalam darah. Jika tidak dikontrol, tingginya purin dapat menyebabkan terbentuknya kristal pada sendi yang merupakan cikal bakal penyakit asam urat.

Wajar jika masih banyak yang takut mengonsumsinya. Namun demikian, jika konsumsinya tak berlebihan dipastikan aman. Bahkan, mengonsumsi jeroan dalam batas yang wajar menyehatkan. Laman Medical News Today, pernah memuat satu artiket berjudul Are Organ Meats Good for You? pada 2020 lalu.

Media online khusus kesehatan berkantor redaksi di Amerika Serikat ini mengulas sejumlah manfaat konsumsi jeroan ayam. Makanan yang sering kali dipandang menjijikan ini ternyata mengandung sejumlah vitamin dan mineral yang baik bagi tubuh.

Pertama, mengandung vitamin. Jeroan ayam mengandung tinggi vitamin A yang baik bagi sistem kekebalan tubuh, karena dapat merangsang pertumbuhan sel darah putih. Selain itu, jeroan juga mengandung vitamin B12 yang berperan sebagai pendukung kesehatan bagi sistem saraf tubuh.

Kedua, mengandung seng dan zat besi. Tak hanya vitamin A yang dibutuhkan dalam menjaga sistem imunitas tubuh, begitupun seng dan zat besi. Tak hanya mendukung sistem imunitas tubuh terjaga dengan baik, kedua kandungan tersebut juga berperan dalam membantu penyembuhan luka lebih cepat.

Ketiga, mengandung protein. Protein dengan kandungan yang pas terkandung dalam jeroan ayam. Protein merupakan salah satu kandungan terpenting yang harus ada dalam tubuh. Selain membantu tubuh dalam memenuhi kebutuhan energi, protein juga berperan dalam mengisi sel-sel yang nantinya akan membentuk otot dan jaringan pada tubuh.

Keempat, kandungan kalori rendah. Seperti tidak mungkin jika jeroan mengandung kalori yang rendah, bukan? Faktanya, kalori rendah memang terkandung pada bagian usus ayam, jika dibandingkan dengan bagian jeroan yang lain. Tak hanya rendah kalori, bagian usus yang juga mengandung zat penting lainnya, seperti zat besi, vitamin A, fosfor, vitamin B, dan kalsium.

Kelima, mencegah penyakit. Anemia merupakan kondisi yang terjadi ketika tubuh kekurangan sel darah merah yang sehat, atau kondisi ketika sel darah merah dalam tubuh tidak dapat berfungsi dengan baik. Seperti yang telah dijabarkan, jeroan mengandung zat besi yang baik untuk mencegah terjadinya anemia.

Nah, bagi Anda yang punya keinginan menjadikan jeroan ayam ini untuk ladang usaha, segera memulai. Di luar sana sudah banyak kisah sukses dari usaha olahan usus ayam. Dari yang semula iseng-iseng, akhirnya dijadikan ladang usaha dengan omzet jutaan.

Anda bisa memproduksi usus renyah dengan varian rasa, mulai dari original, pedas, barbeku, dan pilihan rasa lainnya yang menarik pembeli. Buatlah kemasan yang menarik agar pembeli tertarik dan harga jadi lebih tinggi. Dengan desain kemasan yang mewah, camilan jeroan ayam ini bisa jadi produk istimewa. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis

Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

TULANG AYAM: JANGAN DIBUANG, BISA JADI KALDU NIKMAT

Tulang ayam biasanya untuk campuran membuat sayur. (Foto: Shutterstock)

Di pasar-pasar tradisional di pelosok, tulang ayam masih ada harganya. Pembelinya bukan cuma kalangan “dompet tipis”, namun para pemilik “dompat tebal” banyak yang gemar membelinya. Asal pintar mengolahnya, bisa jadi hidangan nikmat.

Pagi itu jarum jam masih menunjukkan angka 6. Pelataran depan Pasar Randudongkal, Kota Pemalang, Jawa Tengah, sudah sesak pedagang dan pembeli. Hari itu, Selasa (9/4), satu hari sebelum Lebaran Idul Fitri 1445 H. Seperti tahun-tahun sebelumnya, sehari jelang lebaran pasar penuh.

Di deretan los penjual daging ayam, hampir semua pedagang dipenuhi pembeli. Dari sekian banyak pedagang daging ayam, ada satu pemilik lapak yang menarik perhatian Infovet. Seorang ibu setengah baya tampak sibuk membungkus tulang-tulang ayam dengan tas kresek putih. Setiap kantong plastik berisi 1 kg.

Meski tak seramai lapak penjual daging ayam, namun pembeli di lapak tulang ayam ini lumayan banyak. “Yang beli tulang ayam biasanya buat campuran bikin sayur. Murah, sekilo cuma Rp 15 ribu,” tutur Sutarmi, penjual tulang ayam di pasar tradisonal ini.

Ia menceritakan, di hari-hari biasa, pembeli tulang ayam juga lumayan banyak. Rata-rata pembelinya ibu-ibu yang tidak mampu beli daging ayam utuh, yang harganya dua kali lipat lebih. Balungan ayam menjadi pilihan bagi masyarakat yang ingin tetap menikmati “rasa ayam”, namun kondisi keuangannya terbatas.

“Di pasar ini cuma ada beberapa yang jualan tulang ayam seperti saya, yang lain kebanyakan jualan daging ayam utuh,” ujar Sutarmi. Di hari-hari biasa, dalam sehari, wanita ini bisa menjual 10 kg lebih. Tetapi jika puasa atau menjelang lebaran, ia mengaku bisa menjual sampai 25 kg.

Pedagang ini mengatakan, tulang-tulang ayam itu dibelinya dari para distributor daging ayam di sekitar Randudongkal. Para distributor memisahkan dagingnya untuk kebutuhan bahan pembuatan bakso, sosis, dan menu makanan siap olah lainnya. Tulang-tulang ini ternyata masih bisa dijual dan banyak peminatnya.

Nurkhikmah (35), adalah salah satu penggemar tulang ayam. Meski tidak setiap hari membeli, namun dalam sebulan ibu rumah tangga ini mengaku sering membeli tulang ayam untuk campuran sayur. “Saya biasanya beli untuk campuran sayur sop. Kaldunya yang saya ambil, rasanya gurih sama seperti daging ayam,” ujarnya.

Bagi warga Kota Pemalang ini, selain murah, kalau hanya untuk campuran masak sayur, balungan ayam sudah terasa nikmat. Asal tahu cara mengolahnya, kaldu yang dihasilkan dari balungan ayam rasanya gurih, tak kalah rasa dengan kaldu daging ayam. Nurkhikmah, juga sering menggunakan kaldu dari tulang ayam untuk bahan olahan lainnya.

“Untuk sebagian orang mungkin masih ada rasa gengsi beli tulang ayam, tapi kalau saya lebih pada tujuannya, mau diolah apa. Jadi, enggak perlu gengsi lah, wong hidup di kampung, yang penting kalau sudah diolah rasanya enak,” ungkap ibu empat anak ini kepada Infovet sambil tersenyum.

Manfaat Kaldu Ayam 
Nurkhikmah termasuk konsumen yang cerdas. Selain mampu mengatur uang belanja, ia juga pintar memasak. Dengan bahan yang sederhana Nurkhikmah setiap hari memasak menu yang nikmat untuk hidangan keluarga. Urusan kandungan gizi, ia juga termasuk cermat karena rajin membaca artikel-artikel kesehatan dan seputar kuliner.

“Sebagai ibu, saya perlu memperhatikan asupan gizi buat keluarga. Makanya saya senang baca artikel-artikel yang membahas soal bahan-bahan makanan dan kandungan gizinya. Termasuk kaldu dari balungan ayam tadi,” katanya.

Menurut Nurkhikmah, kaldu ayam bisa menjadi penyedap makanan pengganti MSG (Monosodium Glutamat). Rasanya yang gurih dan nikmat sangat disukai oleh banyak orang. Selain itu, nyatanya kaldu ayam juga kaya nutrisi dan kaya manfaat untuk kesehatan.

Kaldu ayam selain cita rasanya gurih, juga memiliki nutrisi lengkap yang sangat dibutuhkan tak hanya untuk orang dewasa, namun juga anak-anak. Dikutip dari Egafood.co.id, kandungan gizi dalam kaldu ayam per 1 gelas atau 240 ml, adalah 24 mg sodium; 24 mg kalium; 0,29 gram lemak; 0,122 gram lemak tak jenuh tunggal; 0,097 gram lemak tak jenuh ganda; 0,073 gram lemak jenuh; 0 mg kolesterol; 1,51 gram karbohidrat; dan 0,95 gram protein.

Dengan kandungan gizi tersebut, kaldu ayam memiliki sejumlah manfaat bagi kesehatan. Pertama, menjaga kekuatan otot, sendi, dan tulang. Kaldu ayam juga menjadi sumber gelatin yang mampu terurai dalam tubuh dan menjadi kolagen. Dalam sebuah studi yang dilakukan pada 2017, disebutkan jika konsumsi gelatin mampu meningkatkan jumlah kolagen yang akan membantu melindungi sendi dari stres.

Kedua, melawan osteoartritis. Selain baik untuk sendi, kolagen tipe 2 dalam kaldu ayam mampu memperbaiki gejala yang ditimbulkan pada bagian sendi seperti kaku, nyeri, serta penurunan fungsi fisik pada mereka yang menderita osteoartritis.

Ketiga, menyehatkan sistem pencernaan. Manfaat kaldu ayam untuk kesehatan selanjutnya adalah menjaga kesehatan sistem pencernaan. Hal ini disebabkan kandungan asam amino yang terdapat dalam tulang ayam. Selain itu, kandungan glutamin yang ada dalam kaldu ayam disebut mampu mengatasi berbagai masalah seperti usus bocor. Diketahui jika salah satu penyebab usus bocor adalah kurangnya kandungan asam amino, sehingga kaldu ayam adalah solusi terbaik untuk meningkatkan asam amino dalam tubuh.

Keempat, membantu tidur nyenyak. Asam amino disebut mampu meningkatkan kualitas tidur seseorang. Untuk itu bagi yang memiliki masalah tidur yang tidak nyenyak, cobalah mengonsumsi kaldu ayam saat makan malam. Selain membantu tidur lebih nyenyak, juga akan bangun lebih segar.

Kelima, membantu menurunkan berat badan. Kaldu ayam memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga mampu membuatmu kenyang lebih lama. Kamu bisa membuat sup dengan kaldu tulang ayam untuk membuat perutmu kenyang lebih lama serta menambahkan protein lebih banyak ke dalam makanan agar tubuh lebih bertenaga.

Tips Menyimpan Kaldu Ayam
Karena kaldu buatan sendiri tidak menggunakan bahan pengawet, tentu saja akan cepat basi. Kaldu ayam yang telah matang hanya akan bertahan beberapa jam saja ketika dibiarkan disuhu ruangan. Namun jika disimpan dengan benar di lemari es, maka bisa bertahan lebih lama.

Umumnya menyimpan kaldu ayam harus dilakukan ketika kaldu masih berbentuk cair. Kaldu ayam lambat laun akan mengental sehingga sulit disimpan dalam wadah-wadah kecil. Untuk itu disarankan mulai memilahnya dalam wadah sekitar satu jam setelah kaldu ayam matang.

Untuk daya tahannya sendiri bergantung dari tempat penyimpanannya. Jika disimpan dalam lemari pendingin biasa, kaldu ayam hanya akan bertahan sekitar tiga hari. Namun jika disimpan dalam freezer bisa bertahan hingga tiga bulan.

Olahan Kaldu Ayam 
Rasanya yang gurih, kaldu ayam bisa dijadikan bahan masakan yang nikmat. Salah satunya diolah untuk membuat sup krim ayam. Sup ini bisa dibuat dengan mudah dengan cara memanaskan kaldu ayam lalu tambahkan wortel, jagung, dan suwiran daging ayam. Bumbui dengan merica dan garam lalu tambahkan susu untuk mengentalkannya.

Bisa juga digunakan untuk campuran bubur ayam. Jika punya stok kaldu, bisa membaginya menjadi dua bagian. Satu bagian untuk memasak bubur dan bagian lain untuk memasak kuah kuning. Tak hanya memberi rasa nikmat, adanya stok kaldu ini juga membuat lebih hemat waktu dan praktis.

Ada juga yang memanfaatkan untuk masak soto ayam Lamongan. Ini adalah jenis kaldu yang cukup populer dengan kuah bewarna kuning dan taburan bubuk koya yang gurih. Untuk membuat soto ayam Lamongan, memerlukan kaldu ayam kampung yang telah kamu buat di kulkas.

Panaskan hingga cair, lalu masukkan repah seperti lengkuas, jahe, serai, daun salam, dan daun jeruk. Selain itu, tambahkan pula tumisan bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, dan merica. Aduk dan masak kuah hingga mendidih lalu tuangkan kuah dalam mangkok yang telah diisi dengan suwiran ayam, sohun, kol, dan bubuk koya.

Selain beberapa olahan di atas, juga bisa menggunakan kaldu ayam untuk memasak mie godog Jawa, batagor kuah, sup makaroni, capjay, ataupun sapotahu. Pokoknya, bisa digunakan untuk olahan masakan sesuai selera. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

BENARKAH TELUR DADAR BISA SEBABKAN KANKER DAN DIABETES?

Telur dadar. (Foto: Shutterstock)

Pendapat bahwa olahan telur dadar dapat menyebabkan kanker dan diabetes yang tayang di podcast Kasisolusi membuat bingung pemirsanya. Ahli gizi dari IPB menyebut butuh pembuktian melalui uji klinis. Bagaimana sebenarnya?

Pertengahan Februari lalu, jagad media TikTok dihebohkan dengan pernyataan narasumber sebuah tayangan podcast yang menyebut telur dadar bisa sebabkan kanker dan diabetes. Dalam podcast Kasisolusi yang tayang pada Kamis (8/2/2024), Iwan Benny Purwowidodo, founder Konsep Karnus, mengatakan bahwa telur yang didadar dapat menyebabkan kanker dan diabetes.

Dalam tayangan podcast tersebut, Iwan menjelaskan di dalam telur terdapat zat biotin dan avidin. Biotin dibutuhkan tubuh untuk mengubah asam lemak dari minyak dalam kuning telur. Jika putih dan kuning telur mentah dicampur, biotin akan diikat oleh avidin yang terdapat dalam putih telur. Ini menyebabkan biotin tidak dapat berfungsi, begitu ulasan narasumber dalam podcast ini.

Dalam kajian sains, biotin adalah vitamin B yang larut dalam air. Biotin yang juga dikenal sebagai vitamin B7, terlibat dalam produksi glukosa dan asam lemak sehingga penting bagi tubuh. Menurut artikel dalam Jurnal Encyclopedia of Cell Biology tahun 2023, kekurangan biotin dapat terjadi pada orang yang mengonsumsi telur mentah (enam telur per hari) selama berbulan-bulan.

Ketika tubuh kekurangan biotin dan asam lemak masuk dalam darah, maka akan terjadi oksidasi parsial. Akibatnya, muncullah senyawa disebut malondialdehid, yang akan merampas elektron di DNA dan RNA, sehingga terjadi risiko kanker.

Kemudian, jika asam lemak macet akibat tubuh kekurangan biotin, kemudian berinteraksi oksigen dalam darah, penyumbatan dapat terjadi. Menurut Iwan, penyumbatan akan menutupi reseptor insulin, sehingga dapat menyebabkan diabetes.

Dengan demikian, Iwan berpendapat bahwa telur sebaiknya tidak diolah dengan cara didadar untuk mencegah risiko kanker dan diabetes, sebagaimana yang ia jelaskan.

Ulasan ini bukan hanya membuat orang yang menyimak tayangan tersebut jadi bingung, tapi juga bertanya-tanya apakah ini benar atau malah menyesatkan. Jika ini benar, bisa jadi orang akan beripikir ulang kalau mau mengonsumsi telur dadar. Tetapi jika ulasan dalam tayangan podcast ini hanya kajian teori saja, tanpa ada uji klinis yang akurat, maka para ahli nutrisi perlu angkat bicara.

Sebab, isu soal olahan makanan yang dinilai berbahaya melalui media sosial sangat rentan dijadikan referensi pembaca untuk dipercayai. Tak menutup kemungkinan kalau sampai viral dan diyakini kebenaran informasinya, bisa jadi orang akan berhenti total makan telur dadar yang sangat nikmat. Efek bisnisnya, para pemilik warteg dan warung padang akan berhenti menyediakan menu telur dadar gara-gara pembeli takut untuk mengonsumsinya.

Butuh Pembuktian
Menurut ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Dr Ir Ali Khomsan, teori yang disampaikan narasumber dalam podcast tersebut masih merupakan kajian teoritis. Belum ada kajian klinis, apalagi epidemiologis yang membuktikan bahwa mereka yang mengonsumsi telur dadar rentan kanker dan penyakit lainnya.

“Untuk membuktikan hal tersebut benar atau tidak, maka narasumber sebaiknya menunjukkan uji pada hewan sebagai pra klinis dan melakukan survei epidemiologis pada orang-orang yang suka mendadar telur versus yang suka merebus telur. Ini pembuktian yang sangat panjang jalannya. Untuk sementara saya tetap ndadar telur,” ujarnya kepada Infovet.

Konsumsi telur ayam sangat dianjurkan untuk semua kalangan, baik anak-anak maupun orang dewasa. Sebab, telur merupakan sumber protein dan kandungan gizi lainnya yang tinggi dengan harga terjangkau bagi masyarakat.

Dalam perbicangan dengan Infovet sebelumnya, Ali Khomsan berpendapat mengonsumsi satu jenis menu secara terus menerus memang bisa membosankan. Karena itu, variasi dalam mengolah telur sangatlah penting. Salah satunya diolah dengan cara didadar. Bagi anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan dan ibu menyusui, asupan gizi protein hewani dari daging ayam dan telur sangat dibutuhkan.

“Kandungan asam amino yang ada di dalam telur dan daging ayam juga cukup bagus untuk kesehatan tubuh. Asam amino berperan penting karena membantu pembentukan protein sebagai bahan dasar pembentuk sel, otot, serta sistem kekebalan tubuh. Namun demikian, proses pengolahan daging ayam yang baik adalah sampai sempurna matangnya,” ujar pakar gizi ini.

Menurutnya, konsumsi telur dan daging ayam bagi anak-anak sangat baik dan bisa dimulai sejak awal ibu menyusui bayinya. Daging ayam mengandung protein, zat besi, magnesium, vitamin, dan fosfor.

Dihubungkan dengan Mitos
Hal senada juga disampaikan oleh dr Triza Arif Santosa, yang merupakan dokter spesialis anak terhadap tayangan podcast yang mengulas konsumsi telur dadar dapat menyebabkan kanker dan diabetes. “Gak bener itu, Pak,” itulah komentar singkat yang diterima Infovet.

Dalam beberapa diskusi dengan Infovet sebelumnya, dokter spesialis anak yang rajin menjadi pembicara tetang gizi bagi anak ini, merasa prihatin dengan ulasan-ulasan seputar konsumsi telur dan daging ayam. Bahkan persoalan konsumsi telur kerap kali dihubung-hubungkan dengan mitos yang sumbernya tidak jelas.

Salah satu mitos yang sering terdengar di tengah masyarakat adalah munculnya bisul pada anak yang mengonsumsi telur. Menurut Triza, kekhawatiran munculnya bisul pada anak bukan semata-mata karena mengonsumi telur. Diakui, memang ada beberapa anak yang alergi terhadap telur. “Tapi bukan semata-mata karena konsumsi telur, lalu keluar bisul,” ujarnya.

Ahli gizi ini menjelaskan, telur merupakan sumber nutrisi yang baik bagi anak-anak. Pemberian telur satu butir setiap hari pada bayi usia 6-9 bulan dapat mencegah gangguan pertumbuhan dan stunting.

Untuk memperkuat kajian ilmiah ini, dalam sebuah jurnal kesehatan penelitian dari Washington University, menyebutkan bayi-bayi mulai usia 6-9 bulan yang diberikan satu butir telur setiap hari, kadar kolin dan DHA-nya lebih tinggi dibandingkan pada bayi-bayi yang tidak diberikan telur.

Dengan penjelasan detail dan ilmiah dari Triza ini sudah seharusnya para orang tua tak lagi memercayai mitos-mitos yang tak jelas sumbernya. Telur merupakan sumber nutrisi penting yang dibutuhkan oleh anak balita dengan harga terjangkau.

Jika dihitung, harga telur ayam masih di bawah harga kerupuk yang sangat minim kandungan gizinya. Namun faktanya, masih banyak orang tua yang justru memberikan kerupuk kepada anaknya yang masih balita sebagai lauk.

Masalah Putih dan Kuning Telur
Hal lain yang menjadi kontroversi adalah dalam tayangan podcast tersebut juga diulas bahwa memasak telur jangan dicampur antara putih dan kuningnya, karena ada dampak lain dalam hal kandungan gizi. Pendapat ini juga perlu dibuktikan melalui uji klinis.

Masih menurut Jurnal Encyclopedia of Cell Biology, putih telur mengandung protein yang disebut avidin. Avidin dapat berikatan sangat erat dengan biotin, meskipun tidak melalui ikatan kovalen. Avidin mengikat biotin yang dilepaskan selama pencernaan protein makanan sehingga mencegah penyerapannya. Namun, perlu diketahui bahwa avidin dapat hancur saat dimasak.

Panas selama proses memasak menyebabkan perubahan struktural pada avidin sehingga kurang efektif dalam mengikat biotin. Hal ini membuat biotin lebih mudah diserap tubuh. Karena itu, tidak masalah untuk mengonsumsi putih dan kuning telur yang sudah dimasak.

Dilihat dari narasi konten podcast di atas dan komentar para ahli gizi, tampaknya cara mengolah telur jadi menu yang nikmat kadang menjadi kontroversi. Ada yang menyebut mengolah telur dengan digoreng (dadar) akan menimbulkan penyakit tertentu. Ada juga yang berpendapat meskipun direbus tapi kalau diolah dengan santan juga dianggap kurang baik bagi kesehatan. Sementara untuk mengonsumsi telur agar terasa nikmat, setiap orang memiliki cara tersendiri.

Untuk menghindari kontroversi yang membingungkan masyarakat, ada baiknya para narasumber yang “ahli” di bidang nutrisi atau gizi bisa lebih berhati-hati dalam membuat ulasan. Bisa berdampak kemana-mana jika konten ulasan kesehatan yang belum teruji secara klinis sudah kadung dimuat dan viral di media sosial. Karena itu, bijaklah dalam membuat konten medsos. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

STAMINA KUAT DENGAN “KAPSUL” PROTEIN MINI

Anggapan bahwa telur puyuh mengandung kolesterol sangat tinggi kurang tepat. (Foto: Pixabay/RitaE)

Meski bentuknya mini, namun khasiat protein hewani ini luar biasa. Di saat harga daging dan telur ayam naik, telur puyuh bisa jadi alternatif.

Saat menjalankan ibadah puasa Ramadan, sangat disarankan agar saat berbuka dan sahur mengonsumsi makanan bergizi tinggi. Kondisi tubuh yang sejak waktu fajar hingga magrib harus diisi dengan makanan yang tidak sekadar mengenyangkan. Namun butuh pasokan nutrisi yang cukup agar kembali bugar.

Umumnya di saat Ramadan hingga menjelang Lebaran, harga sembako termasuk daging dan telur ayam melonjak. Kaum ibu rumah tangga harus pintar-pintar mengelola keuangan agar gizi keluarganya tetap terpenuhi.

Jika harga telur dan daging ayam melonjak, telur puyuh bisa menjadi pilihan lain. Kandungan gizinya tak jauh beda dengan telur ayam. Jika dihitung secara ekonomi dan nilai gizi tiga butir telur puyuh seharga Rp 1.000 sama dengan nilai protein sebutir telur ayam kampung seharga Rp 2.500.

“Itu artinya konsumen juga dapat menikmati keuntungan tersendiri dengan mengonsumsi telur puyuh dibanding telur ayam. Harganya juga masih lebih murah,” ujar Slamet Wuryadi, pemilik CV Slamet Quail Farm, PT Pondok Puyuh Indonesia, Pondok Wirausaha CFE-SQF.

Bagi sebagian orang mengonsumsi telur puyuh tidak ada masalah dan nikmat-nikmat saja. Tetapi untuk sebagian lainnya, masih ada orang yang merasa khawatir mengonsumsinya. Mereka menganggap telur unggas mungil ini mengandung kolesterol tinggi.

Anggapan bahwa telur puyuh mengandung kolesterol sangat tinggi sudah cukup memasyarakat. Terutama bagi orang dewasa dan lansia, sangat menghindari konsumsi telur puyuh.

Menurut Slamet, anggapan semacam ini kurang tepat. “Ini yang harus diluruskan, masyarakat perlu diedukasi dengan baik bahwa kandungan kolesterol telur puyuh tidak seperti yang dikhawatirkan orang,” ungkapnya. 

Slamet yang merupakan peternak burung puyuh ini sudah pernah mendapat penghargaan dari Presiden Joko Widodo. Ia sudah melakukan pengujian kandungan gizi telur puyuh ke beberapa lembaga riset gizi yang memiliki kredibilitas tingkat nasional, seperti Sucofindo, Laboratorium Penelitian dan Pengujian terpadu UGM, serta beberapa lembaga lainnya.

Pada 2018, ia mengajukan pengujian kandungan gizi telur puyuh ke Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu UGM. Hasil ujinya menunjukkan kandungan kolesterol telur puyuh hanya 252,75 mg/100 gr. Sedangkan kandungan lemak total hanya 30,30% bb.

Data Laboratorium
Muasal anggapan telur puyuh bahaya dikonsumsi karena kandungan kolesterol tinggi adalah karena propganda sebuah rumah sakit di luar negeri yang menyatakan telur puyuh dianggap mengandung tinggi kolesterol. Informasi ini kemudian menyebar melalui berbagai media massa.

Lantaran informasi ini, Slamet mengaku sedih dan kecewa dengan santernya berita dan stigma buruk mengenai gizi daging dan telur puyuh di masyarakat. Padahal menurutnya, baik daging maupun telur puyuh terbukti secara penelitian ilmiah juga sangat baik untuk kesehatan.

Tidak mudah memang untuk meyakinkan masyarakat yang sudah sejak lama menyerap informasi tentang “bahayanya” konsumsi telur puyuh. Sama halnya dengan sebagian informasi tentang anggapan serupa tentang konsumsi telur dan daging ayam.

Perlu edukasi yang baik dan berkelanjutan untuk meluruskan infomasi soal kandungan gizi telur puyuh kepada masyarakat agar tak sesat dalam urusan nutrisi. Slamet mengungkapkan, penelitian yang dilakukan Balitnak bahwa kandungan kolesterol puyuh hanya 213 miligram (mg) per 100 gram, penelitian UGM 252,75 mili gram per 100 gram, dan BPPTP Ristek 318,4 miligram per 100 gram.

“Jadi kalau ada anggapan kolesterolnya tinggi, bahkan tidak boleh dikonsumsi itu salah besar. Karena kolesterolnya paling rendah dibanding telur unggas lainnya,” kata dia.

Di sisi lain, kandungan protein pada daging puyuh 22,13% dan lemak 0,47%. Sedangkan telur puyuh mencapai 10,5% dan lemak 4,9%. Telur puyuh juga kaya akan kandungan omega 3 dan 6 yang sangat tinggi.

Sementara itu, dari data laboratorium Institut Pertanian Bogor (IPB), ternyata telur puyuh mengandung protein sebesar 10,5%, sedangkan lemaknya hanya 4,9%. Begitupun dengan daging puyuh, kandungan protein sebesar 22,13%, sedangkan lemaknya hanya 0,45%.
Slamet mengungkapkan, selama ini masyarakat ditakut-takuti oleh data yang disajikan salah satu rumah sakit luar negeri yang ternyata hoaks. Sebab itu, mulai sekarang jangan lagi ragu atau takut untuk konsumsi telur puyuh.

Menjaga Tubuh Tetap Bugar
Di balik isu konsumsi telur puyuh, sebenarnya manfaat telur puyuh diperoleh dari kandungan proteinnya yang melimpah. Tak hanya itu, “kapsul” protein mini ini juga menyimpan nutrisi lain yang cukup lengkap, sehingga baik untuk kesehatan tubuh.

Slamet memastikan, telur puyuh mengandung kalori cukup rendah, yaitu hanya sekitar 15 kalori dalam tiap butirnya. Kandungan nutrisi di dalam telur puyuh juga cukup beragam, seperti protein, karbohidrat, lemak, folat, kolin, serta aneka vitamin dan mineral, sehingga manfaat telur puyuh bagi kesehatan begitu banyak.

Sebuah artikel kesehatan di situs kesehatan alodokter.com yang sudah ditinjau oleh dr Kevin Adrian menyebutkan ada banyak manfaat telur puyuh yang disimak.

Pertama, memperkuat daya tahan tubuh. Sama seperti telur ayam dan bebek, telur puyuh juga termasuk sumber protein hewani. Di dalam tubuh, protein berperan penting untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Dengan imunitas tubuh yang kuat, tubuh akan lebih kebal terhadap infeksi virus dan bakteri, sehingga tidak akan mudah sakit.

Kedua, menambah energi. Di dalam sebutir telur puyuh mengandung sebanyak 15 kalori dan 1,2 gram protein. Dengan mengonsumsi sekitar 3-5 butir telur puyuh, tubuh akan memperoleh asupan energi tambahan. Dengan tenaga yang cukup, bisa menjalani aktivitas sehari-hari dengan lebih baik dan tidak mudah lelah.

Ketiga, mencukupi asupan nutrisi tubuh. Berkat kandungan nutrisinya yang lengkap, mengonsumsi beberapa butir telur puyuh bisa membantu menutrisi tubuh. Selain telur puyuh, juga perlu dilengkapi dengan nutrisi dari makanan sehat lain, seperti sayur, buah, daging, ikan, ayam, tahu, tempe, susu, dan biji-bijian.

Keempat, menguatkan tulang. Manfaat telur puyuh selanjutnya adalah menguatkan tulang. Manfaat ini berasal dari protein, vitamin D, kalsium, magnesium, fosfor, dan kalium yang terkandung di dalamnya.

Kelima, meningkatkan kesehatan otak. Telur puyuh memiliki nutrisi yang baik untuk kesehatan otak, yaitu asam folat, kolin, dan lemak sehat. Tidak hanya itu saja, kandungan antioksidan di dalam telur ini juga mampu melindungi sel otak dari kerusakan akibat paparan radikal bebas.

Keenam, menjaga kesehatan jantung. Penelitian membuktikan bahwa lemak tak jenuh ganda, antioksidan, dan kalium yang terdapat di dalam telur puyuh dapat mengontrol tekanan darah dan kadar kolesterol agar tetap normal. Tentu saja kedua hal ini baik untuk menjaga kesehatan jantung.

Ketujuh, mencegah anemia. Kandungan zat besi dan vitamin B12 di dalam telur puyuh berperan penting untuk mendukung produksi sel darah merah dalam tubuh. Dengan manfaat tersebut, tubuh akan terhindar dari anemia atau kurang darah.

Kedelapan, mengurangi berat badan. Jika sedang berusaha menurunkan berat badan, bisa menambah telur puyuh ke dalam menu makan harian. Telur puyuh tergolong rendah kalori, tetapi mengandung protein dan lemak yang bisa membuat perut kenyang lebih lama, sehingga dapat mengurangi keinginan untuk ngemil makanan tidak sehat. Kandungan protein pada telur puyuh juga berperan meningkatkan metabolisme tubuh, sehingga tubuh akan lebih banyak membakar kalori dan lemak. Namun, agar diet bisa berhasil, tidak bisa hanya mengandalkan telur puyuh, tetapi juga perlu rutin berolahraga dan mengonsumsi makanan bergizi yang jumlah kalorinya tidak terlalu tinggi, seperti buah, sayur, kacang-kacangan, susu atau yoghurt rendah lemak, dan biji-bijian.

Itulah sejumlah manfaat luar biasa yang bisa diperoleh dari telur puyuh. Telur puyuh bisa dijadikan alternatif asupan gizi untuk menjaga stamina tubuh agar tetap sehat dan bugar. Terlebih bagi anak-anak dan remaja yang masih dalam masa pertumbuhan.

Jika  saat ini telur dan daging ayam harganya sedang kurang “bersahabat”, maka beralih ke telur puyuh bisa menjadi pilihan bijak. Sama-sama telur, sama-sama protein hewani, dan sama-sama halal. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022