WASPADALAH! KONTEN VIDEO MAKAN AYAM YANG MENYESATKAN

Ilustrasi daging ayam. (Foto: Istimewa)

Video singkat tentang konsumsi ayam ras berdampak pada pria jadi lemah gemulai seperti perempuan sedang viral di media sosial. Kontennya meresahkan masyarakat dan merugikan dunia peternakan ayam ras.

Dunia peternakan ayam kembali dihebohkan oleh unggahan di media sosial yang menyebutkan makan daging ayam dianggap berbahaya karena kandungan lisin dan metionin sitentik. Konten video berdurasi kurang dari satu menit itu jelas-jelas berisi kampanye negatif.

Iwan Benny Purwowidodo, “aktor” dalam konten video tersebut menjelaskan secara ngawur dan menyesatkan. Dia mengaku sebagai sarjana peternakan, namun justru salah dalam menjelaskan tentang ayam broiler. Artinya, orang ini tidak paham dengan dunia peternakan, khususnya ayam.

Kampanye negatif Iwan memicu reaksi banyak kalangan, terutama para pelaku bisnis di peternakan ayam dan penelitinya. Masyarakat awam yang menonton video pendek ini dikhawatirkan akan terpengaruh dengan konten yang dianggap berbahaya.

“Video ini harus segara di-counter. Kalau tidak bisa membuat masyaraat bingung dan merugikan dunia peternakan ayam,” ujar Prof Dr Ir Budi Tangendjaja, peneliti senior bidang peternakan sekaligus pakar di bidang pakan ternak, kepada Infovet.

Menurut Budi, jika masyarakat “termakan” dengan apa yang disampaikan dalam konten video ini, maka bisa takut makan daging ayam sebagai sumber protein hewani. Ujung-ujungnya, bisa merugikan para peternak. Bahkan bisa merugikan negara, karena peternakan merupakan salah satu pilar ekonomi nasional.

Budi Tangendjaja

Banyak versi reaksi yang beredar di masyarakat terkait munculnya video ini. Ada yang menduga ini hanya “ngawur yang kebangetan” pengisi konten videonya karena dangkal ilmu. Ada juga yang menduga ini beraroma politis terkait program makan gratis dari pemerintah. Konten video ini dianggap untuk menggiring opini, agar lauk dalam program makan gratis tidak menggunakan daging ayam, tapi diganti dengan lauk lain.

“Dulu juga pernah ada kampanye yang menyesatkan macam ini, katanya ayam disuntik hormon dan berdampak laki-laki jadi kayak perempuan, dan isu negatif lainnya. Jadi memang sering orang bikin kampanye sesat soal telur dan daging ayam,” ungkap Budi.

Menurutnya, sejak dulu orang makan daging dan telur ayam ras sering diributkan, mulai dari isu suntik hormon, ada antibiotik, dan lainnya. Banyak kampanye negatif yang berseliweran yang dilakukan orang yang tidak mengerti apa yang sebenarnya terjadi pada perkembangan genetik ayam selama 100 tahun lebih.

“Mereka tidak paham bahwa ilmu genetik dan ilmu nutrisi itu terus berkembang dan berubah. Mereka hanya mengira ayam cepat besar dan banyak telur itu gara-gara disuntik hormon. Akibatnya, muncullah kampanye negatif bahwa pakan ayam itu jelek dan dianggap berbahaya,” ujarnya.

Di sinilah perlunya mendidik konsumen agar paham bahwa ayam dan telur itu adalah makanan sehat, bernutrisi tinggi, dan harga terjangkau. Konsumen perlu diberi pemahaman agar tidak terpengaruh dengan kampanye negatif yang berseliweran di banyak platform media sosial.

Dokter Perlu Diedukasi
Menurut Budi, ketidaktahuan perkembangan dunia peternakan ayam ras tak hanya dialami oleh masyarakat awam. Tetapi, di kalangan orang berpendidikan tinggi dan aktif di dunia kesehatan pun banyak yang belum paham.

“Yang memprihatikan, masih banyak juga dokter yang terpengaruh dan berpikiran keliru tentang daging dan telur ayam. Masih ada dokter-dokter yang mengatakan bahwa ayam broiler itu jelek dan jangan dimakan,” ujarnya.

Para dokter manusia ini tidak mengerti apa yang terjadi pada perkembangan dunia peternakan ayam dan dengan mudah terpengaruh oleh kampanye negatif. Celakanya, para dokter kerap memberikan informasi yang salah kepada pasiennya. Mereka melarang pasiennya untuk tidak mengonsumsi daging ayam broiler, namun tidak memiliki dasarnya.

“Dokter-dokter ini harus dididik agar tahu apa yang terjadi pada ayam broiler yang sudah berkembang sejak 100 tahun lalu, bagaimana ilmu genetika berkembang, dan bagaimana nutrisi yang terkandung pada pakan, sehingga menghasilkan ayam yang ada sekarang ini,” ungkapnya.

Pasalnya, omongan dokter sangat berpengaruh pada pasiennya dan juga pada masyarakat. Maka, dokter manusia perlu diberikan pemahaman bahwa ayam broiler tidak ada hubungannya dengan suntik hormon dan suntik antibiotik. Jadi salah besar jika ada yang menyebut konsumsi daging ayam broiler bisa berkibat laki-laki menjadi gemulai seperti perempuan.

“Jadi harus dijelaskan bahwa ayam broiler cepat tumbuh besar karena murni gara-gara genetika, yaitu melalui proses seleksi dan pengetahuan nutrisi yang makin berkembang, sehingga kita bisa memberikan pakan pada ayam dengan nutrisi yang benar,” ungkapnya.

Lisin dan metionin yang diceritakan oleh Iwan Benny Purwowidodo dalam konten video di media sosial itu dijelaskan secara ngawur, makanya jadi kampanye negatif. Menurut Budi, penggunaan lisin dan metionin sudah puluhan tahun. Pemakaian metionin sudah dijalankan sejak 1950-an. Untuk memberikan pakan ayam itu dibutuhkan 20 jenis asam amino yang esesnial dan non-esensial. Asam amino itu yang dipakai untuk membentuk telur dan daging ayam. Asam amino itu harus diperoleh dari makanan.

“Kebutuhan protein yang begitu banyak dalam pakan, maka dengan penemuan asam amino sintetik, baik itu lisin dan metionin, bisa mengurangi protein di dalam pakan ayam. Sehingga lebih efisien,” terangnya.

Nutrisi Pakan Ayam
Sebagai pakar perunggasan, wajar jika Budi geram dengan konten video kampanye negatif tentang ayam. Sebab, yang bicara di video tersebut mengaku sebagai sarjana peternakan, tapi sama sekali tidak paham dengan daging ayam.

“Kalau memang benar dia sarjana peternakan, mestinya tahu dong tentang perkembangan ternak ayam. Ini malah bikin konten video yang ngawur,” ucapnya.

Budi mengakui, masih banyak orang-orang yang kuliah di fakultas peternakan tetapi tidak mempelajari secara mendalam. Mereka hanya belajar “kulit-kulitnya” saja. Akibatnya, saat menjelaskan tentang daging ayam jadi keliru. Itulah fakta yang terjadi.

Pakan ayam yang diproduksi pabrikan banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan ayam. Tidak ada hubungannya dengan estrogen yang dimakan oleh manusia, lalu dianggap berdampak pada gemulainya laki-laki seperti perempuan. Maka itu, menurut Budi, konten video kampanye negatif yang viral ini benar-benar teori yang tidak jelas dan tidak berdasar.

Peneliti senior ini mengimbau agar masyarakat jangan terpengaruh dengan pernyatan yang ada dalam video kampanye negatif yang tersebar di media sosial. Daging ayam dan telur adalah makanan sehat dan sangat baik untuk kesehatan manusia.

“Maka itu, ini ada maksud apa di balik pembuatan konten video soal ayam broiler dan disebar di media sosial. Padahal, ayam ras ini kan sudah berkembang sejak tahun 1950, kok masih muncul pemikiran-pemikiran yang negatif seperti ini, ini aneh,” ungkapnya.

Yang harus dilakukan masyarakat dalam menyikapi seringnya muncul kampanye negatif di media sosial seputar ayam broiler, masyarakat harus dididik dan diberikan informasi yang tepat. Termasuk dokter-dokter manusia, harus diberikan pemahaman tentang perkembangan peternakan ayam broiler.

Pendamping ASI
Viralnya video yang diunggah Iwan Benny Purwowidodo di media sosial tersebut juga mengundang reaksi dari pakar nutrisi dr RR. Ratih Dewanti Sari dari Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) Provinsi Jawa Tengah. Menurutnya, daging ayam ras dan telur merupakan sumber protein hewani yang sehat dan dibutuhkan tubuh. Dengan harga yang terjangkau, kebutuhan nutrisi masyarakat bisa terpenuhi dengan baik.

Telur dan daging ayam sangat baik dikonsumsi kaum ibu hamil dan menyusui. Selain murah, kandungan gizi dalam sebutir telur sangat bermanfaat bagi pertumbuhan janin di dalam kandungan, maupun anak balita dalam mencegah terjadinya stunting.

Ratih Dewanti Sari

Ahli nutrisi ini menyebut, kampanye negatif tentang konsumsi daging ayam ras dan telur sudah sering terjadi. Bisa berdampak buruk, jika tidak segera dinetralisir. “Inilah satu salah alasan pentingnya edukasi kepada masyarakat akan pentingnya mengonsumsi makanan yang menjadi sumber protein hewani, seperti telur dan daging ayam,” ujarnya kepada Infovet.

Menurutnya, kandungan asam amino yang ada di dalam telur juga cukup bagus untuk kesehatan tubuh. Asam amino berperan penting karena membantu pembentukan protein sebagai bahan dasar pembentuk sel, otot, serta sistem kekebalan tubuh. Sebab itu, menjadikan telur dan daging ayam sebagai makanan pendamping air susu ibu (ASI) sangat baik dan bisa dimulai sejak awal ibu-ibu menyusui bayinya hingga anaknya mengonsumsi makanan padat.

Sedangkan daging ayam mengandung protein, zat besi, magnesium, vitamin, dan fosfor. Kandungan ini sangat penting untuk mendukung tumbuh kembang si kecil. Tak hanya itu, kandungan kolin dan vitamin C-nya dapat meningkatkan perkembangan otak anak.

Jadi, bisa disimpulkan bahwa mengonsumsi daging dan telur ayam ras jelas sangat baik bagi tubuh, tak perlu takut dan terpengaruh dengan banyaknya konten video yang berisi kampanye ngawur soal dua protein hewani tersebut. Selama konsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan, tetap sehat. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

KONSUMSI TELUR, PERCEPAT KESEMBUHAN PASCA OPERASI

Ilustrasi telur rebus. (Foto: Shutterstock/Nelea33)

Kandungan protein tinggi dalam telur berkhasiat merekatkan lebih cepat jaringan kulit yang dijahit. Cocok untuk pasien pasca operasi atau yang memiliki luka sayatan.

Ini kisah nyata, yang terjadi di Kota Semarang, Jawa Tengah. Wajah Sri Haryati, pasien Rumah Sakit Dr. Kariadi Semarang, siang itu tampak cerah. Senyumnya mulai tampak, setelah sebulan menjadi “penghuni” Ruang Rawat Cendrawasih. Tak seperti sebulan sebelumnya, wajahnya terlihat sayu, sedih, dan menahan rasa takut, saat menghuni ruang rawat menunggu kepastian jadwal operasi.

Awal November lalu, perempuan 53 tahun itu menjalani operasi tumor dan kista yang bersarang di ovarium. Tumor dan kista yang berukuran hampir sebesar kepala bayi berhasil diangkat oleh Tim Dokter Rumah Sakit Dr. Kariadi, setelah melalui lebih dari dua jam tindakan operasi.

Sebelum pulang, dr Edi Wibowo Ambari yang menangani tindakan operasi berpesan soal makanan kepada pasiennya itu. Pesannya, perbanyak konsumsi telur ayam selama proses pemulihan di rumah. Tentu, tetap konsumsi obat-obat yang sudah diresepkan dan menu makanan lainnya. “Ibu usahakan setiap hari makan telur ya, biar luka bekas jahitan di perut cepat kering,” ucap dr Edi.

Dokter spesialis Ongkologi Ginekologi ini juga memberikan penjelasan kepada keluarga pasien bahwa telur memiliki kandungan protein dan nutrisi baik lainnya yang cukup tinggi. Konsumsi telur bisa membantu percepatan proses penyembuhan luka bekas operasi.

“Enggak ada pantangan makanan lain, tapi usahakan konsumsi telur jangan ditinggalkan. Telur bagus buat dimakan orang yang sehat maupun yang dalam masa proses pemulihan, setelah operasi,” pesannya.

Sepulang dari rumah sakit, keluarga selalu menyiapkan dua butir telur rebus untuk pendamping sarapan. Setelah seminggu hasilnya mulai berasa, ibu rumah tangga ini mulai merasa lebih nyaman di bagian bekas operasi.

Pesan yang disampaikan dr Edi selaras dengan informasi nutrisi yang diposting di laman elektronik Vinmec International Hospital (Vietnam). Pada informasi nutrisi berjudul “What should you not eat when you have an open wound?” yang di-publish pada 2022, menyebutkan nutrisi memegang peranan sangat penting dalam proses penyembuhan luka. Telur merupakan salah satu produk hewani yang mengandung nutrisi yang dimaksud.

Hanya saja, fakta di lapangan masih banyak masyarakat yang terpengaruh dengan informasi yang hanya bersumber pada “mitos”. Masih ada orang yang beranggapan bahwa konsumsi telur pada pasien yang memiliki luka bekas operasi atau luka sayatan, justru akan berakibat jadi borok.

Imronudin, suami dari pasien Sri Haryati, termasuk salah satu orang yang terpengaruh mitos tersebut. Kepada Infovet menceritakan, dirinya mendapat saran agar istrinya jangan konsumsi telur selama masa pemulihan.

“Ada yang bilang ke saya kalau punya luka terbuka, misalnya setelah operasi atau akibat sayatan, jangan makan telur dulu. Soalnya bisa bikin luka terbuka menjadi susah sembuh, bahkan bisa jadi borok,” ungkapnya.

Tiga Fase

Dalam postingan Vinmec International Hospital tadi dijelaskan, penyembuhan luka adalah proses yang kompleks yang terdiri dari tiga fase. Pertama, fase peradangan. Pada fase ini, pembuluh darah akan mengencang untuk mencegah kehilangan darah dan trombosit menggumpal menjadi gumpalan darah. Sel darah putih juga akan bergerak ke tempat cedera untuk menghancurkan bakteri dan alergen lainnya.

Kedua, fase fibrolas. Protein yaitu serat kolagen mulai tumbuh di dalam luka. Pertumbuhan kolagen akan membantu merangsang tepi luka untuk berkontraksi dan menutup. Di lokasi luka, pembuluh darah kecil terbentuk untuk menyuplai darah ke sel kulit yang baru terbentuk.

Ketiga, fase regeneratif. Tubuh terus mengisi kembali kolagen dan menghaluskan area yang terluka dan membantu memudarkan bekas luka.

Selain pengobatan dan perawatan luka yang tepat, nutrisi juga penting untuk penyembuhan luka terbuka. Bila mendapatkan nutrisi yang tepat selama proses penyembuhan luka, proses tersebut akan berlangsung cepat dan tidak meninggalkan bekas luka.

Salah satu nutrisi yang dibutuhkan untuk penyembuhan luka adalah protein. Nah, telur merupakan sumber protein yang baik. Nutrisi ini sangat penting untuk pemeliharaan dan perbaikan jaringan tubuh. Kekurangan protein justru akan menyebabkan penurunan perkembangan kolagen, sehingga memperlambat proses penyembuhan luka. Sebaliknya, kadar protein yang cukup akan membantu luka untuk sembuh secara optimal.

Asupan energi secara keseluruhan juga penting. Karena bila kebutuhan energi tidak terpenuhi, maka tubuh akan menggunakan protein untuk energi daripada untuk penyembuhan luka.

Susu dan Ikan Gabus

Masih terkait dengan khasiat telur untuk penyembuhan luka, dalam seminar tentang nutrisi di Jakarta yang didokumentasikan Infovet tiga tahun lalu, pakar gizi Universitas Indonesia, Saptawati Bardosono, menyarankan untuk mengonsumsi putih telur. Menurutnya, putih telur tinggi akan protein albumin.

“Satu butirnya mengandung 10 gram protein. Ini sangat bagus untuk mempersingkat proses penyembuhan luka,” katanya saat menjadi salah satu narasumber seminar tersebut.

Selain telur, untuk mempercepat proses penyembuhan pasca operasi, konsumsi ikan gabus juga baik dilakukan. Dalam 100 gram ikan gabus mengandung energi sebesar 80 kilokalori dan protein sebanyak 16,2 gram. Ikan gabus juga memiliki kandungan asam amino tinggi dan mikronutrien seperti zinc dan iron. Selain mempercepat kesembuhan, ini juga membantu meningkatkan kadar darah dalam tubuh. Sehingga mengembalikan lagi darah yang terbuang pasca operasi ke angka normal.

Kemudian, minum susu juga menjadi salah satu saran yang disampaikan ahli nutrisi ini. Menurutnya, susu bisa menjadi alternatif untuk dikonsumsi. Saptawati menjelaskan bahwa keduanya kaya akan protein dan enzim sehingga dapat mencegah penggumpalan darah pasca operasi.

Lalu, berapa lama harus konsumsi telur pasca operasi? Menurutnya, tidak ada patokan yang pasti, karena sangat tergantung dari kondisi pasien. Untuk berapa lamanya, terlepas dari pentingnya protein dalam proses penyembuhan luka, asupan protein dalam jumlah yang cukup juga penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Sehingga sangat disarankan untuk mengonsumsi protein dalam jumlah cukup setiap hari. Biasanya dokter akan menyarankan agar konsumsi makanan mengandung protein tinggi menjadi kebiasaan sehat sehari-hari.

Dengan demikian, kepercayaan sebagian orang yang mengatakan mengonsumsi telur bisa membuat luka menjadi borok adalah mitos. Mengonsumsi telur justru baik untuk penyembuhan luka.

Selain telur, sumber protein lainnya yang juga bisa dikonsumsi antara lain daging merah, ayam, ikan, produk susu (susu, keju, dan yoghurt), kacang kedelai, kacang-kacangan dan biji-bijian.

Yang Harus Dijaga

Proses pemulihan luka bekas operasi memang berbeda dengan luka lainnya. Menyimak kasus yang dialami oleh Sri Haryati, operasi yang dijalani hampir sama dengan operasi caesar pada ibu melahirkan atau persalinan.

Sebelum pulang dari rumah sakit, biasanya dokter akan mengedukasi kepada pasien tentang cara merawat luka operasi caesar atau sejenisnya. Agar luka sayatan tersebut cepat kering dan tidak menimbulkan komplikasi seperti infeksi, berikut adalah beberapa cara merawat luka operasi caesar yang perlu diperhatikan.

Pertama, hindari pakaian ketat. Mengenakan pakaian yang ketat dapat menyebabkan pasien mudah berkeringat yang berisiko mengenai luka operasi caesar dan menyebabkan iritasi. Di samping itu, pakaian yang ketat juga berpotensi menimbulkan gesekan dengan luka sehingga memicu peradangan.

Kedua, menghindari aktivitas berat. Setelah menjalani operasi, pasien disarankan untuk lebih banyak beristirahat dan membatasi aktivitas fisik yang berat agar tidak kelelahan. Sebab, aktivitas berlebihan dapat menyebabkan peningkatan tekanan pada area operasi. Dampaknya proses pemulihan bisa menjadi lebih lama. Hindari juga membawa barang berat selama beberapa waktu.

Ketiga, hindari memberikan tekanan berlebih pada perut. Ini jadi salah satu pantangan yang harus ditaati. Misalnya, jika ingin bersin atau batuk, pastikan untuk tidak bersin atau batuk terlalu keras agar perut tidak menegang. Hindari pula tertawa dengan keras karena dapat menyebabkan luka operasi terbuka kembali karena adanya tekanan berlebihan dari dalam perut.

Keempat, hindari mandi air panas dan air terlalu dingin. Meski begitu, pasien tetap bisa mandi seperti biasanya. Setelah terkena air, segera keringkan tubuh dengan handuk bersih.

Kelima, menjaga kebersihan area bekas luka. Tujuannya untuk mencegah timbulnya infeksi pada luka. Cara membersihkan luka operasi caesar adalah dengan mengusap bagian luka di perut dengan kain yang sudah dibasahi air bersih. Setelah itu, keringkan dengan handuk bersih dengan cara menepuknya secara perlahan. Biasanya, dokter juga akan memberitahu cara yang tepat untuk membersihkan luka jahitan secara mandiri selama masa penyembuhan di rumah. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

GEMAR KONSUMSI KULIT AYAM? COBA PERTIMBANGKAN LAGI

Olahan kulit goreng krispi yang banyak dijadikan camilan. (Foto: shutterstock/kohuku)

Harus diakui, gurih dan nikmatnya kulit ayam yang digoreng krispi bisa menggoda selera makan siapapun. Anak-anak hingga orang dewasa suka menikmatinya. Tetapi bagi penggemarnya dan sering mengonsumsinya, cobalah pertimbangkan lagi.

Karyoto, fotografer media online di Jakarta, mendadak berhenti mengunyah sepiring kulit ayam tepung yang digoreng kering. Gara-garanya, bersamaan ngemil camilan krispi itu, ia membaca ulasan artikel tulisan seorang dokter sekaligus ahli nutrisi yang menjadi kontributor di media tempat ia bekerja. Artikel tersebut berjudul “Jika Ingin Sehat, STOP Konsumsi Kulit Ayam Goreng!”

Lelaki berambut ikal ini tercengang membaca artikel yang mengulas bahaya keseringan mengonsumsi kulit ayam goreng. Bisa dimaklumi, saat ini umur fotografer sudah menginjak 54 tahun. Berat badannya lebih dari 85 kg. Artinya umur sudah setengah abad dan bobot badannya tergolong tambun.

Separo camilan kesukaannya itu ia geser sedikit menjauh dari jangkauan tangannya. Camilan kesukaan itu ia beli dari warung makan tak jauh dari kantornya. Siang itu ia masih duduk di meja kerjanya. Ia masukan kembali ke dalam kertas bungkus, lalu diberikan kepada temannya.

“Dari dulu memang suka banget sama kulit ayam goreng krispi. Gurih banget, kalau di rumah buat lauk sama sambel,” tutur Karyoto kepada Infovet, saat berkunjung ke kantornya.

Fotografer senior ini mengaku sebenarnya sudah pernah membaca artikel yang mengulas kandungan nutrisi pada kulit ayam, plus bahaya jika dikonsumsi berlebihan. Tetapi Karyoto berpikiran, yang namanya berlebihan itu kalau dirinya makan satu baskom sekaligus. Tapi sejak membaca artikel yang ditulis seorang dokter tadi, Karyoto mengaku berhenti konsumsi kulit ayam goreng. Tidak berhenti total, hanya sesekali saja.

“Aku ini termasuk bandel kalau urusan makanan. Sudah ada yang ingetin, tapi karena kulit ayam itu gurih, jadi keterusan,” ungkapnya.

Renyah dan rasa gurih olahan kulit ayam goreng kering memang menjadikan olahannya disukai banyak orang. Andai saja kandungan lemak kulit ayam tak tinggi, bisa jadi camilan favorit banyak orang.

Seberapa bahaya konsumsi kulit ayam bagi kesehatan? Sudah banyak platform dan media online yang mengulas tentang kandungan bagian dari ayam ini. Salah satunya portal FatsecretIndonesia.id, platform yang khusus mengulas tentang kandungan nutrisi ini menyebutkan kulit ayam dalam 100 gram mengandung 454 kalori dengan rincian kalori: 82% lemak, 0% karbohidrat, dan 18% protein.

Menurut Akromah SGz RD selaku Dietisien di Rumah Sakit Umum Pemerintah Fatmawati (RSUP Fatmawati), hampir semua olahan kulit hewani memiliki kandungan lemak, termasuk kulit ayam dan kulit sapi. Dietsien ini menyebutkan, kandungan lemak pada kulit ayam memang lebih tinggi dibandingkan dengan kulit sapi.

“Tapi masih aman-aman saja sih dikonsumsi, asal porsinya yang wajar. Sumber pangan hewani itu memang mengandung kolesterol. Termasuk kulit ayam,” ujarnya kepada Infovet.

Kekhawatiran sebagian orang mengonsumsi olahan kulit ayam karena takut terkena kolesterol, menurut ahli nutrisi ini, dianggap wajar. Akibat kekurangtahuan mereka akan kandungan nutrisinya. “Pokoknya, selama tidak terlalu sering dan dalam porsi yang wajar, itu tidak masalah,” imbuhnya.

Tak Bahayakan Jantung
Menurut Akromah, sampai kapanpun kolesterol menjadi momok semua kalangan, baik anak muda, apalagi yang sudah menjelang lansia. Padahal, tak semua kolesterol itu buruk untuk kesehatan. Sudah banyak media yang mengulas tentang dua jenis kolesterol di dalam tubuh manusia, yakni LDL (Low Density Lipoprotein) atau yang biasa disebut sebagai kolesterol jahat dan HDL (High Density Lipoprotein) atau yang biasa disebut kolesterol baik.

“Kondisi tubuh akan tidak bagus jika prosentase koleterol LDL lebih banyak di dalam tubuh dibandingkan kolesterol HDL,” ujarnya.

Dua jenis koleterol tersebut (HDL dan LDL) sama-sama dibutuhkan tubuh. Namun kondisi tubuh akan baik jika perbandingan antara keduanya sesuai kebutuhan di dalam tubuh. Hanya saja, jika konsumsi sumber lemak hewani terlalu banyak, maka jumlah kolesterol jahatnya pun akan banyak juga.

Dalam artikel tentang kandungan kulit ayam yang sudah di-review dr Andreas Wilson Setiawan Mkes, di platform Hellosehat.com, jumlah lemak total mencapai 44,2 gram dalam setiap 100 gram kulit ayam mentah. Jika dikonsumsi secara berlebihan kulit ayam bisa meningkatkan kolesterol atau menambah lemak tubuh. Meski demikian, ada manfaat yang bisa didapatkan dari mengonsumsi kulit ayam, asalkan tidak berlebihan dan dimasak dengan tepat.

Pertama, lemak baik. Lemak dalam kulit ayam lebih banyak terkandung dalam jenis lemak baik (lemak tak jenuh) dibandingkan lemak jahat (lemak jenuh). Departemen Pertanian Amerika Serikat melaporkan bahwa 100 gram kulit ayam mengandung sekitar 12 gram lemak jenuh dan mengandung 19 gram lemak tak jenuh. Artinya, kulit ayam mungkin tidak membahayakan kesehatan jantung jika dimakan dalam jumlah yang tidak berlebihan. Karena kandungan lemak tak jenuh dalam kulit ayam yang lebih besar mungkin dapat mencegah penyakit jantung. Lemak tak jenuh berpotensi membantu menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol.

Kedua, mengurangi penyerapan minyak pada daging. Memasak ayam dengan kulitnya dapat membantu menjaga kelembapan daging ayam. Saat memasak ayam dengan suhu tinggi, kulitnya berfungsi sebagai penghalang minyak. Dengan begitu, minyak tidak diserap berlebihan ke dalam daging sehingga kelembapan daging ayam terjaga. Jika memasak ayam tanpa kulit, minyak bisa langsung terserap pada daging dan menyebabkan daging ayam kering.

Ketiga, mengurangi asupan garam. Karena rasa kulit ayam sudah gurih, maka tidak perlu menambahkan terlalu banyak garam lagi. Penambahan sedikit garam dalam masakan ayam sudah cukup membuat masakan tersebut lezat. Kebanyakan garam justru dapat memicu berbagai gangguan kesehatan. Mengurangi asupan garam membantu menurunkan tingkat tekanan darah, terutama pada orang dengan tekanan darah tinggi.

Keempat, tinggi protein. Kulit ayam mengandung protein. Jika mengonsumsinya dalam porsi sewajarnya, makanan ini bisa membantu menurunkan berat badan. Meningkatkan asupan protein dapat memberikan rasa kenyang. Hal ini bisa mengurangi keinginan untuk makan lebih banyak. Jika mampu mengontrol nafsu makan, berat badan bisa terjaga, apalagi jika rutin berolahraga.

Agar Sehat Makan Kulit Ayam
Bagi penggemarnya, mungkin tidak perlu menghindari memakan ayam dengan kulitnya lagi. Tetapi yang harus diingat, mengonsumsi kulit ayam dalam jumlah banyak juga berbahaya. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat makan kulit ayam.

Pertama, jangan mengonsumsinya secara berlebihan. Meski lebih banyak mengandung lemak baik daripada lemak jahat, tetapi tetap saja kulit ayam mengandung lemak. Makan berlebihan dapat menambah kalori berlebih pada tubuh.

Kedua, usahakan jangan masak kulit ayam sampai kering. Memasak kulit ayam terlalu kering dapat menghilangkan zat gizi yang terkandung di dalamnya. Bahkan, justru bisa meningkatkan kandungan lemaknya. Cara terbaik memasak kulit ayam mungkin dengan menggorengnya agak renyah atau direbus bersama sop.

Ketiga, usahakan tidak melapisi kulit ayam dengan tepung. Tepung hanya akan membuat lebih banyak minyak terserap dalam kulit ayam. Hal ini bisa menambah kandungan lemak dan kalori kulit ayam. Setelah diberi bumbu, sebaiknya langsung masak ayam dengan minyak rendah kolesterol seperti minyak jagung atau kanola.

Keempat, pilih cara memasak kulit ayam seperti memanggang, menumis, mengukus, atau menggoreng dengan minyak yang tidak terlalu banyak. Jika mengonsumsi dalam batas wajar dan memasaknya dengan mengurangi minyak, makan kulit ayam bisa memberikan keuntungan tersendiri.

Itulah dua sisi kelebihan dan kekurangan tentang olahan kulit ayam. Bagi para penggemarnya, ada baiknya menimbang secara bijak saat konsumsi kulit ayam dalam bentuk olahan apapun. Tetap nikmat, tetap sehat. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

SINGKIRKAN BRUTU, AGAR OLAHAN BEBEK NIKMAT DISANTAP

Bebek goreng yang menggugah selera. (Foto: Pixabay)

Selain jeroan, bagian yang satu ini harus dipisahkan dari karkas bebek, agar hasil olahannya nikmat dan tak bau anyir. Dialah brutu.

Tak semua orang suka dengan menu daging bebek. Selain anggapan tinggi kolesterol, ada fakta lain yang menyebabkan sebagian orang tak suka olahan daging bebek, yakni bau amis dan daging alot. Karenanya, tak sedikit orang yang menghindari menu daging unggas ini.

Kusmayanti, salah satunya. Aparatur Sipil Negara (ASN) Kementerian Ketenagakerjaan (Kemnaker) ini mengaku tak doyan konsumsi olahan daging bebek. Yang ada dalam bayangannya, olahan daging bebek bau amis dan dagingnya alot.

Tapi itu dulu. Sekarang, sejak ditraktir makan teman sekantornya di salah satu rumah makan bebek goreng madura, wanita 34 tahun ini mulai menyukai. Kusmayanti yang semula tak mau makan bebek goreng, kini tampak begitu nikmat menyantap menu makan siang bebek goreng di sekitaran kantornya.

“Bukan karena ditraktir, tapi kok ini rasanya beda. Enggak amis, dagingnya juga hampir sama dengan ayam presto. Mungkin ngolah-nya dipresto juga, kali ya,” tuturnya kepada Infovet.

Kusmayanti mengaku, pernah bertanya kepada pemilik rumah makannya, bagaimana bisa olahan daging bebek itu begitu terasa nikmat. “Yang punya warung bilang, itu sih tergantung cara ngolah-nya, Neng. Bumbu yang dipakai juga pengaruh banget hasilnya,” ucap dia.

Menurut cerita pemilik rumah makan yang disampaikan Kusmayanti, jeroan dan brutu (pantat) bebek mengandung lemak yang dapat menyebabkan daging bebek berbau amis. Maka itu saat memasaknya, jeroan dan brutu bebek harus dipisahkan. Selanjutnya, daging bebek dicuci menggunakan air mengalir untuk membersihkan dari sisa-sisa lemak yang masih menempel.

Penyebab Bau Amis
Dulu, produk itik yang populer di kalangan konsumen Indonesia adalah telurnya. Kini, daging itik juga sedang berpacu merebut hati konsumen. Sudah mulai eksis di pasar, meskipun masih jauh di belakang dominasi daging ayam.

Salah satu kendala yang menyebabkan pemasaran daging itik dan produknya belum dapat menyaingi daging ayam adalah karena mengeluarkan bau tidak enak atau anyir (off-odor). Daging itik memiliki tekstur yang alot dan warna dagingnya merah.

Dalam sebuah jurnal Balai Penelitian Ternak Bogor, dalam suatu tinjauan literatur mereka mengenai off-odor daging itik menyatakan bahwa dari ketiga kekurangan itu, yang paling tidak disukai konsumen adalah aroma yang anyir.

Ada berbagai cara lokal atau tradisional yang dilakukan peternak ataupun pengolah untuk memperbaiki citarasa olahan daging itik. Yakni menekan ketajaman bau anyir agar lebih diterima konsumen. Salah satu caranya adalah mencekoki itik dengan bahan tertentu sebelum itik dipotong.

Namun dari segi kesejahteraan ternak (animal welfare), cara mencekoki ini tidak dianjurkan. Cara lain yang banyak dilakukan ialah pengolahan daging itik yang sarat dengan penambahan bumbu-bumbu khusus.

Jurnal tersebut menjelaskan, dari sisi kajian ilmiah, bau menyimpang yang menyeruak dari daging itik berasal dari proses oksidasi lemak yang terkandung. Lemak pada daging unggas sebagian besar menumpuk di subkutan, tidak banyak tersebar ke jaringan daging.

Dibanding daging yang tersusun dari serabut putih seperti daging ayam, daging merah yang didominasi serabut merah mengandung lebih banyak lemak. Pada daging itik, kandungan lemak berkisar 2,7-6,8%.

Yang menjadi sumber masalah ialah komposisi lemaknya yang didominasi asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh mudah mengalami auto-oksidasi yang menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas mengakibatkan timbulnya senyawa-senyawa peroksida yang kemudian mengalami dekomposisi.

Proses dekomposisi menghasilkan senyawa-senyawa berbau khas dan tajam, di antaranya aldehida, alkohol, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon. Jurnal ini memang kelihatan terlalu njlimet dalam bahasa sains. Tetapi sebagai konsumen, informasi ini menjadi penting agar lebih tahu dan kaya akan wawasan dengan apa yang dikonsumsi.

Jangan Pelit Rempah 
Banyak cara orang memasak daging bebek agar tidak bau anyir dan dagingnya empuk. Lihatlah para pedagang warung makan nasi bebek. Mereka tetap ramai pembeli dan digemari pelanggannya. Ini membuktikan ada cara yang bisa dilakukan untuk menghasilkan olahan daging bebek yang nikmat.

Nurkhikmah, pemilik katering skala rumahan di Depok, berbagi tips agar olahan daging bebek tak bau amis. “Yang paling penting saat masak kita jangan pelit bumbu rempah. Karena karakter daging bebek itu memang lebih amis ketimbang ayam, bumbu harus lebih kuat,” tuturnya.

Menurutnya, ada lima pilihan cara yang dilakukan agar olahan daging bebek tidak bau amis dan disukai pelanggan. Pertama, lumuri daging bebek yang sudah dibersihkan dengan air jeruk nipis.

“Cara menghilangkan bau amis di bebek ini, setahu saya, karena air jeruk nipis bersifat asam, bisa ngilangin bakteri penyebab bau pada daging bebek,” ucapnya.

Jeruk nipis, kata Nurkhikmah, juga dapat membuat daging bebek menjadi lebih empuk. Namun, pastikan hanya melumuri daging bebek sekitar 30 menit, kemudian cuci dan bilas daging dengan air mengalir. Daging bebek yang direndam menggunakan air jeruk nipis akan menjadi lebih mudah hancur. Hal ini penting terutama karena daging bebek umumnya dimasak dalam waktu yang cukup lama.

Kedua, jangan pelit rempah. Rempah-rempah yang bisa digunakan untuk membuang bau amis pada bebek antara lain daun jeruk, daun salam, dan serai. Campurkan rempah-rempah tersebut dan rebus bersama dengan daging bebek selama satu jam menggunakan api sedang. Jika ingin mendapatkan daging bebek yang lebih empuk, dapat merebusnya dengan rempah-rempah tersebut selama tiga jam.

“Campuran rempah yang banyak bisa menghasilkan aroma yang harum, bau amis daging bebek bisa hilang. Dengan semakin lama merebus, bagian dalam daging bebek tidak tercium amis lagi,” ujarnya.

Ketiga, pisahkan jeroan dan brutu bebek dari karkas. Sebelum mengolah daging bebek, cara menghilangkan bau amis di bebek yaitu memisahkan jeroan dan brutu bebek dari dagingnya. Kedua bagian ini merupakan penyebab utama bau amis pada daging bebek. Jeroan dan brutu bebek mengandung lemak yang dapat menyebabkan daging bebek berbau amis. Setelah memisahkan jeroan dan brutu, cuci daging bebek menggunakan air mengalir untuk membersihkannya dari sisa-sisa lemak yang masih menempel.

Keempat, baluri parutan nanas. Parut nanas, lalu balurkan ke daging bebek yang telah dibersihkan. Setelah 30 menit, cuci bersih daging bebek sampai tidak ada lagi sisa parutan buah nanas pada daging. Sama seperti marinasi daging bebek menggunakan jeruk nipis, marinasi dengan nanas sebaiknya tidak dilakukan terlalu lama. Hal ini dikarenakan nanas memiliki sifat yang dapat melunakkan daging. Jika terlalu lama, daging bebek akan mudah hancur saat dimasak.

Kelima, jangan lupa cuci bersih daging bebek. Cara menghilangkan bau amis pada bebek ini wajib untuk dilakukan dibandingkan yang lain. Proses pembersihan ini wajib dilakukan agar tidak ada satupun yang menyebabkan bau amis menempel di bebek yang ingin diolah.

Menurut Nurkhikmah, cara-cara di atas sudah dilakukan oleh pedagang nasi bebek. “Intinya, semua daging yang mengeluarkan bau amis atau perengus bisa kita siasati biar hilang baunya. Termasuk waktu ngolah ikan atau daging kambing,” pungkasnya. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

CARA BIJAK KONSUMSI JEROAN

Soto jeroan yang menggugah selera. (Foto: img.kurio.network)

Olahan soto iso dan babat sapi dengan kuah panas yang gurih memang menggugah selera. Namun, dibalik nikmatnya perlu waspada dengan risiko yang mengintai. Bagaimana cara bijak konsumsi jeroan?

Pernah mencicipi soto iso dan babat? Bagi penggemar masakan jeroan, makanan tersebut tentu terasa nikmat. Meski tak semua orang mau makan jeroan, namun warung makan penjual olahan jeroan ada di mana-mana. Penikmatnya, kadang rela antre untuk sekadar menikmati soto khas Nusantara ini.

Bagi warga Jakarta dan sekitarnya yang sering melintas kawasan stasiun kereta listrik (KRL) Gondangdia, Jakarta Pusat, saat siang hari dipastikan akan melihat suasana dimana pembeli berjubel untuk berburu makan siang.

Salah satu warung makan yang banyak digemari pembeli adalah Warung Soto Babat Gondangdia. Tempatnya di sisi kanan stasiun, berhimpitan dengan rumah warga. Setiap hari, terutama waktu makan siang dan sore jam pulang kerja, warung ini selalu dipenuhi pembeli.

Soto babat dan iso adalah dua menu favorit di warung ini. Dengan kuah bening yang gurih dan taburan bawang goreng, kedua soto tersebut memang nikmat untuk santap siang. “Seminggu bisa tiga kali saya makan di sini,” tutur Sudirman kepada Infovet.

Karyawan salah satu perusahaan di sekitar Gondangdia ini termasuk penggemar soto iso dan babat. Saat jam istirahat siang tiba, lelaki asal Citayam, Bogor, itu mengaku suka makan siang di Warung Soto Babat Gondangdia.

Tidak takut kolesterol? “Iya, sih. Kadang khawatir juga. Tapi jujur aja, nikmat banget makan siang pakai soto iso babat, kuahnya gurih banget. Apalagi makan panas-panas,” ujarnya.

Sudirman hanyalah salah satu orang yang menyukai makanan olahan jeroan. Dipastikan masih banyak lagi orang yang memiliki kegemaran sama dengan Sudirman, menikmati soto iso dan babat.

Bagi sebagian orang, iso sapi mungkin masih awam. Iso adalah bagian usus sapi. Sama seperti babat, iso diketahui mempunyai kandungan gelatin dan probiotik yang sebenarnya baik untuk tubuh, selain juga mempunyai kandungan kalsium yang dapat membantu mencukupi asupan mineral.

Jeroan Tetap Ada Manfaatnya
Mengonsumsi jeroan dalam jumlah wajar sebenarnya dapat memberikan berbagai manfaat kesehatan. Hal ini dikarenakan jeroan mengandung berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Mengutip penjelasan dari Buku 35 Resep Masakan Olahan Hati & Ampela Ayam (2010) oleh Lilly T. Erwin, jeroan merupakan bahan pangan yang mengandung cukup banyak gizi, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Vitamin yang terdapat pada jeroan adalah vitamin B kompleks, vitamin A, vitamin B12, dan asam folat. Untuk mineral, ada zat besi, kalsium, kalium, magnesium, fosfor, dan seng.

Kandungan vitamin B12 pada jeroan dipercaya dapat mengurangi potensi gangguan sistem kerja sel-sel saraf, sehingga mampu mengoptimalkan fungsi sel-sel tersebut. Termasuk menurunkan risiko terjadinya gangguan memori pada otak.

Sementara itu, kandungan seng dan vitamin A pada jeroan, khususnya hati, baik untuk memelihara kesehatan jaringan epitel, termasuk endothelium pembuluh darah. Kandungan asam folat dan zat besi juga menjadikan jeroan baik untuk mencegah anemia.

Risiko Jika Keseringan
Meski terbilang lezat dan banyak manfaat, jeroan sepatutnya tak disantap terlalu sering atau terlalu banyak. Menurut pakar gizi dari Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Dr Ir Budi Setiawan, mengonsumsi olahan berbahan baku jeroan jelas sangat tidak sehat untuk dikonsumsi, karena mengandung kolesterol cukup tinggi.

Jeroan memiliki banyak macamnya, mulai dari babat, usus, jantung, hati, dan lainnya. Bagian jeroan juga memiliki kandungan lemak lebih tinggi. Tetapi jeroan juga memiliki kandungan mineral yang dibutuhkan tubuh.

“Yang menjadi masalah kadang-kadang jeroan babat dan usus terdapat kotoran yang masih melekat di bagian dalamnya. Ini yang harus penuh kehati-hatian saat mengolahnya,” ujar Budi kepada Infovet.

Menurutnya, mengolah jeroan tidak sampai bersih, meskipun sudah dimasak, mikroba di dalam usus dan babat kemungkinan akan terbawa dalam bentuk makanan olahan. Dalam beberapa referensi, ada sejumlah bahaya yang dihadapi jika sering mengonsumsi olahan jeroan.

Pertama, sebabkan kolesterol tinggi. Selain nutrisi yang telah disebutkan di atas, jeroan terbukti mengandung juga kolesterol tinggi. Dikutip dari Buku Dasar-Dasar Gizi Kuliner (1998) oleh C. Soejoeti Tarwotjo, jeroan adalah sumber zat kolesterol. Asupan kolesterol dari makanan yang berlebihan bisa memicu masalah kolesterol tinggi. Jumlah kolesterol yang terlalu banyak di dalam darah dapat menyebabkan pembuluh darah mengeras atau menyempit (aterosklerosis). Apabila aliran darah menuju jantung sampai terganggu, maka dapat terjadi penyakit jantung. Jika tak segera diobati, kondisi ini bisa menimbulkan komplikasi berbahaya berupa serangan jantung. Beberapa studi bahkan menemukan hubungan linier antara hiperkolesterolemia dan risiko hiperurisemia (penyakit asam urat). Sebab itu, konsumsi jeroan harus dipantang oleh penderita asam urat.

Kedua, jeroan bisa memicu asam urat. Selain kolesterol, jeroan juga terbukti mengandung senyawa purin yang tinggi. Mengutip penjelasan dalam Buku Bebas Penyakit Asam Urat Tanpa Obat (2012) oleh Lanny Lingga PhD, semua jeroan mengandung purin yang sangat tinggi. Karena itu, konsumsi jeroan akan menambah purin dalam jumlah banyak sehingga mengganggu keseimbangan purin dalam serum. Bagi seseorang yang kebal terhada purin sekali pun, jeroan berpotensi micu peningkatan asam urat.

Ketiga, jeroan dapat memicu diabetes mellitus. Masih dalam bukunya, Lanny Lingga juga menyebut bahwa jeroan adalah sumber lemak jenuh. Konsumsi lemak jenuh hewani yang berlebihan dapat menekan ketersediaan omega-3 bagi tubuh karena menghambat kinerja enzim desaturase dan elongase yang bertugas mengubah omega-3 ALA menjadi DHA dan EPA. Defisiensi omega-3 menyebabkan peningkatan kadar asam urat sekaligus memicu serangan gout atau penyakit asam urat. Asupan lemak jenuh terlalu banyak juga dapat meningkatkan risiko terkena penyakit kardiovaskular dan diabetes mellitus tipe 2.

Keempat, konsumsi jeroan membebani aktivitas kerja organ ginjal. Konsumsi protein hewani yang memiliki nilai cerna rendah dan pH rendah seperti jeroan bisa membebani aktivitas kerja organ ginjal. Konsumsi protein hewani akan mereproduksi asam urat yang dibuang atau diekskresi lewat ginjal karena terjadi persaingan antara keton dan asam urat, sehingga kadar asam urat serup dapat meningkat.

Kelima, konsumsi jeroan bisa memicu obesitas. Jeroan sarat kalori sehingga kelebihan kalori dikhawatiran menyebabkan obesitas atau kegemukan.

Cobalah Beralih ke Telur
Bagi penggemar olahan produk berbahan jeroan, jika sulit mengurangi porsinya, ada baiknya secara perlahan mengganti dengan olahan telur ayam. Selain lebih murah, dengan olahan yang sama telur jauh lebih sehat dibanding jeroan.

Memang ada anggapan konsumsi telur berdampak pada naiknya kolesterol dan penyakit jantung. Namun, tidak ada korelasi positif antara kegemaran mengonsumsi telur ayam dengan peluang mendapatkan serangan jantung. Penelitian ilmiah secara intensif yang berakhir pada 1996 oleh Harvard School of Public Health Amerika telah membuktikan hal tersebut.

Dalam narasi artikel yang ditulis Tony Unandar selaku Anggota Dewan Pakar, Asosiasi Obat Hewan Indonesia (ASOHI), disebutkan andai kata telur tidak mengandung kolesterol, tentu saja tidak akan ada kontroversi antara konsumsi telur dengan kesehatan manusia.

Yang jelas menurut National Academy of Sciences (NAS) Amerika, sebutir telur ayam ras yang besar mengandung kira-kira 215 miligram (mg) kolesterol atau sama dengan duapertiga dari total kebutuhan kolesterol manusia dewasa perhari, yaitu sekitar 300 mg.

Tiap butir telur mengandung kira-kira 6 gram protein dan 5 gram senyawa lemak. Kira-kira 50% dari total protein telur terdapat dalam bentuk albumin (putih telur), sedangkan senyawa lemak umumnya terdapat dalam kuning telur dengan komposisi lemak tidak jenuh lebih dari 50%. Protein telur merupakan protein ideal bagi manusia, karena terdiri atas asam-asam amino esensial yang seimbang.

Selain itu, telur juga mengandung zat besi (Fe), riboflavin, asam folat, vitamin B12, D, dan E. Hampir serupa dengan daging, zat besi yang terkandung dalam kuning telur terbukti mempunyai bioaviabilitas tinggi, dengan demikian merupakan asupan penting bagi anak yang sedang bertumbuh.

Walaupun tidak mengandung vitamin C, telur merupakan sedikit jenis makanan yang mengandung vitamin D cukup tinggi. Cukup kaya nutrisi bukan?

Namun, para penggemar olahan jeroan juga tak perlu gundah. Meskipun ada sederet bahaya yang mengancam kesehatan, namun menurut Budi Setiawan, jika olahan jeroan dikonsumsi dalam jumlah yang wajar sebetulnya tidak masalah. Yang menjadi masalah adalah jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Jadi, tetap harus bijak saat makan jeroan. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

TELUR CEPLOK SARAPAN RUTIN SANG JUARA

Telur ceplok plus sambal kecap yang menggugah selera. (Foto: Istimewa)

Dua butir telur ceplok tiap sarapan menjadi sumber energi mahasiswa ini mengikuti aktivitas di kampus. Selain praktis, harga telur juga terjangkau bagi anak kosan.

Perawakannya tinggi besar dan cenderung pendiam. Mahasiswa Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, ini baru saja memenangkan kompetisi karya tulis ide bisnis berbasis Information Technology (IT). Ia berhasil memperoleh juara pertama lomba tingkat nasional yang diadakan Fakultas Teknologi Informasi dan Sains Data, Universitas Sebelas Maret Solo (UNS), Solo, Jawa Tengah, bulan lalu.

Namanya Muhammad Faiz Ramadhan. Mahasiswa Fakultas Komputer semester 8 ini sudah dua kali meraih juara satu dan satu kali juara dua tingkat nasional di lomba yang serupa. Ayahnya seorang konsultan di Kementerian Ketenagakerjaan juga kerap mendapat penghargaan. Mungkin karena bakat turunan atau mungkin dasarnya ia anak yang cerdas.

Akan tetapi, kecerdasan anak ini tak lepas dari terpenuhinya gizi setiap hari. Faiz, begitu ia biasa disapa, mengaku tak terlalu suka dengan makanan siap saji. Namun ia juga kurang doyan dengan sayur. Ia mengaku paling suka makan telur ceplok plus sambal kecap.

“Tiap pagi sarapan selalu pakai telur ceplok sama sambel kecap. Praktis bikinnya, karena pagi-pagi harus berangkat kuliah,” ujarkan kepada Infovet.

Dalam sekali sarapan minimal dua telur ceplok ia makan, bahkan kadang sampai tiga butir. Faiz mengaku kadang berasa bosan, tapi dalam seminggu rata-rata lima hari sarapan dengan telur ceplok. “Kalau pas lagi bosan paling ganti tempe atau tahu sama sambel kecap,” ujarnya.

Menurutnya, kesibukan jadwal kuliah di pagi hari membuatnya harus berpikir simpel dalam urusan sarapan. Kebetulan di tempat kosnya ada dapur untuk dipakai bersama mahasiswa lainnya. Cukup lima menit bikin telur ceplok, selesai.

Bukan tanpa alasan Faiz menyukai telur ceplok. Selain alasan hemat, menurutnya kandungan nutrisi dalam satu butir telur mewakili banyak gizi yang dibutuhkan tubuh. Selain memenuhi nutrisi untuk kecerdasan otak, nutrisi dalam telur juga cukup bagus buat daya tahan tubuh.

“Selain murah, ya itu, saya baca di literatur kandungan gizinya sangat banyak dan hampir semua yang dibutuhkan tubuh ada di telur, termasuk untuk kecerdasan otak,” katanya.

Kisah Faiz mengingatkan Infovet terhadap sosok Daffa Maheswara Wiryawan, siswa Kelas XI Madrasah Aliyah Negeri (MAN) 4 Pondok Pinang, Jakarta, yang juga sering mendapat juara satu tingkat nasional dalam kompetisi robotik. Kisahnya pernah dimuat di Majalah Infovet pada 2017 lalu. Daffa juga penggemar ayam goreng dan telur sambal balado.

Umur Daffa saat itu baru 15 tahun, namun postur tubuhnya tinggi besar. Menunjukkan asupan gizi anak berprestasi ini sangat terpenuhi. Menurut ayahnya, Didik Tri Cahyo, sang anak paling gemar makan ayam goreng dan telur bumbu pedas.

“Anak saya kreatif, karena saya kasih gizi yang cukup baik. Dia doyan banget makan ayam goreng dan telur bumbu pedas. Jarang sekali saya memberi tambahan suplemen atau vitamin,” tutur sang ayah.

Didik menceritakan, hampir setiap hari istrinya menyediakan ayam goreng kesukaan buah hatinya. Terkadang, memasak telur sambal pedas sebagai pelengkap. Tentu saja sayuran tidak dilupakan.

Kenapa ayam dan telur? ”Daging ayam dan telur kan gizinya tinggi dan mudah didapat. Bisa dibeli di pasar atau di tukang sayur yang lewat depan rumah,”katanya.

Bisa jadi asupan gizi dua menu (telur dan daging ayam) inilah yang membuat Faiz dan Daffa memiliki otak yang encer. Dalam berbagai literatur tentang gizi dan kesehatan menyebutkan bahwa ayam dan telur mengandung asam amino esensial yang bermanfaat untuk kesehatan dan kecerdasan otak.

Konsumsi Masih Rendah
Rahasia kecerdasan Faiz dan Daffa semestinya bisa menginspirasi masyarakat, khususnya kaum ibu untuk menyediakan menu daging ayam atau telur sebagai menu harian di keluarganya. Kalaupun tak bisa setiap hari, setidaknya tiga kali dalam seminggu.

Dibandingkan dengan harga bahan lauk pauk lainnya, per kilogramnya tidaklah jauh beda. Namun, untuk urusan kandungan nutrisi, tetap saja telur dan daging ayam lebih baik. Dari sisi rasa juga bisa lebih nikmat, tergantung cara mengolahnya.

Tingkat konsumsi telur ayam di Indonesia sampai saat ini memang masih belum menunjukkan angka yang menggembirakan. Berdasarkan data Badan Pangan Nasional (Bapanas), rata-rata orang Indonesia mengonsumsi sekitar 6,69 kg telur ayam ras/kapita/tahun pada 2023. Level konsumsi tersebut turun 5,5% dibanding 2022 (year-on-year/yoy), tapi masih lebih tinggi dibanding lima tahun lalu.

Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, orang Indonesia setiap bulannya mengonsumsi telur sebanyak 10,09 butir dengan nilai pengeluaran setara Rp 18.623/bulan/kapita. Telur dimaksud adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik, telur puyuh, telur asin, telur penyu, dan telur angsa. Dikutip dari publikasi BPS, “Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia per Provinsi” berdasarkan hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) Maret 2023, disebutkan bahwa konsumsi telur terbanyak adalah warga DKI Jakarta dengan porsi mencapai 13,64 butir. Dengan nilai pengeluaran untuk konsumsi telur mencapai Rp 24.524/kapita/bulan.

Secara nilai, konsumsi telur terendah terjadi di Gorontalo dengan nilai hanya Rp 9.653/kapita/bulan, sedangkan secara volume terendah dilaporkan terjadi di Nusa Tenggara Timur (NTT) yang hanya 3,94 butir/kapita/bulan.

Suntik Hormon?
Banyak faktor memang yang menjadi pemicu rendahnya konsumsi telur dan daging ayam di Indonesia. Tingkat daya beli (kesejahteraan) masyarakat dan masih adanya mitos-mitos yang belum runtuh. Mitos tentang konsumsi telur bisa munculkan bisul pada anak, konsumsi telur dapat menaikkan kolesterol, dan lain sebagainya masih tetap “di hati” sebagian masyarakat.

Masih banyak orang  takut makan telur karena kolesterol. Ada juga yang beranggapan bahwa daging ayam broiler juga mengandung suntikan hormon yang berbahaya jika dikonsumsi. Tapi anehnya, mereka tidak takut merokok yang jelas-jelas ada peringatan bahwa rokok itu berbahaya bagi kesehatan jatung, paru-paru, ibu hamil, dan lainnya.

Isu negatif semacam ini memang harus dijernihkan. Anggapan bahwa ayam pedaging (broiler) bisa cepat besar karena disuntik hormon sama sekali tidak beralasan. Sebab harga satu dosis hormon sekali suntik bisa mencapai 5 U$D (Rp 65.000), padahal harga ayam di pasar masih berkisar Rp 30.000/ekor. Jelas tidak masuk akal peternak menyuntik ayamnya dengan hormon.

Di sisi lain, mitos masyarakat bahwa telur penyebab bisul juga harus “dianulir”. Kasus ini hanya terjadi pada orang-orang  tertentu yang  menderita alergi telur yang jumlahnya sedikit sekali.

Orang yang tidak memiliki riwayat alergi pada telur tidak perlu khawatir, karena justru telur mengandung protein hewani dengan asam animo yang sangat lengkap dan bermanfaat untuk pertahanan tubuh, perbaikan sel-sel tubuh dan sel-sel otak, sehingga manfaatnya untuk kesehatan dan juga kecerdasan.

Telur mengandung kolesterol baik, bukan kolesterol jahat. Banyak kasus kolesterol di masyarakat pada umumnya bukanlah karena telur maupun komoditi peternakan lainnya, melainkan karena cara masaknya yang menggunakan minyak secara berulang-ulang, hingga menghasilkan kolesterol jahat.

Peneliti Nutrisi Telur asal Amerika Serikat, Dr. Don Mc Namara, dalam sebuah tulisannya pernah menyebutkan bahwa telur dalam menu makanan akan dapat mengurangi risiko sakit jantung, kanker payudara dan usus, penyakit mata, kehilangan massa otot pada manula, membantu menjaga berat badan, serta meningkatkan kecerdasan otak. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

METODE BRINING: SISA DARAH HILANG & DAGING LEBIH BERAROMA

Metode brining daging merupakan metode mengolah makanan dengan cara merendam daging ke dalam air garam. (Foto: chefsteps.com)

Metode ini sangat sederhana. Siapapun bisa melakukannya. Hanya butuh waktu tak lebih dari 15 menit, sisa darah yang menempel pada tulang ayam dan daging sapi pun akan hilang. Daging juga lebih beraroma.

Nafsu makan Supardi mendadak hilang, begitu akan menyantap daging ayam dalam mangkuk sup yang ia pesan masih terlihat ada darah. Darah ayam masih terlihat merah segar di bagian sendi tulang. Daging ayamnya pun masih terlihat putih, sedikit juicy.

Siang itu, wartawan media online di Jakarta ini akan makan siang di warung makan pinggir jalan dekat kantornya. Biasanya ia makan siang dengan menu favoritnya, pecel ayam dengan sambal khas Lamongan. Tapi hari itu, Supriadi ingin menikmati menu yang berbeda, sup ayam.

“Sumpah bener deh, gegara pengalaman waktu itu, sempat berbulan-bulan saya enggak mau makan sup ayam. Berasa trauma, lihat darah ayam di mangkuk” tuturnya kepada Infovet.

Pengalaman serupa ternyata juga pernah dialami Dwi Oktaviani, guru sekolah dasar di Kota Pemalang, Jawa Tengah. Guru yang juga pintar masak ini terpaksa menghentikan santap siangnya saat menghadiri acara di sekolahnya.

Sup daging ayam yang ia makan terlihat masih ada darahnya di bagian tulang. Daging dalam sup tersebut juga masih sedikit bau amis. “Padahal sudah mau masuk ke mulut, langsung saya masukan lagi ke mangkuk. Saya langsung berhenti makan,” tuturnya sambil tertawa geli.

Dwi menceritakan, rupanya bukan hanya dia yang kehilangan selera makan saat acara tersebut. Beberapa teman guru juga tak jadi melanjutkan makan siangnya, gegara ada menu “horor” tersebut.

Menurutnya, katering yang menyediakan menu makan siang dalam acara di sekolahnya ceroboh. Kemungkinan lalai dalam mengolah daging ayam dengan baik, agar tidak ada sisa darah yang menempel pada tulang dan bau amis.

“Karena saya juga hobi masak, saya punya cara agar daging ayam yang diolah tidak ada sisa darah yang masih menempel. Bau amisnya juga bisa hilang,” ujar Dwi.

Kepada Infovet, ibu muda ini membagikan teknik mengolah daging ayam dan sapi agar tak menyisakan darah dan bau amis. Hal yang paling penting adalah di saat membersihkan daging ayam sebelum diolah. Setiap kali akan mengolah daging ayam, ada perlakuan khusus yang dilakukan Dwi.

“Sebelum dimasak, saya biasakan rendam daging ayam yang masih mentah ke dalam air yang dikasih garam. Rendam cukup 15 menit saja,” ungkapnya.

Setelah direndam, cuci kembali daging ayamnya. Buang air rendaman tadi. Dengan teknik ini, seluruh sisa darah yang masih menempel di tulang atau daging akan menyatu dengan air garam. Daging menjadi bersih dan bau amis pun hilang.

Daging Jadi Empuk
Dwi juga mengungkapkan, bahwa perlakuan yang sama bisa dilakukan saat membersihkan daging sapi atau kambing. Rendaman dengan air garam bukan hanya menghilangkan sisa-sisa darah, namun juga membuat tekstur daging menjadi lebih empuk saat dimasak.

“Nah, sekarang kan masih musim liburan anak sekolah, kadang saya simpan daging dalam freezer setelah direndam dulu dengan air garam tadi. Jadi, meskipun ditinggal liburan selama seminggu, dagingnya tetap bagus,” jelas Dwi.

Teknik membersihkan daging yang diresepkan oleh Dwi Okraviani, ternyata juga lazim dilakukan di luar negeri. Sebuah artikel tentang seputar dapur yang dilansir dari The Kitchn, menuliskan hal yang sama. Dalam laman tersebut menyebutnya metode brining.

Metode brining daging merupakan metode mengolah makanan dengan cara merendam daging ke dalam air garam ataupun dengan membalurkan garam kasar pada permukaan daging.

Teknik brining daging bisa dilakukan terhadap berbagai jenis daging, baik itu ayam, sapi, kambing, sampai ikan. Untuk melakukan metode brining daging, hanya diperlukan waktu 15 menit saja.

Untuk satu porsi daging ayam atau sapi yang berukuran kecil, bisa dilakukan proses brining daging hanya dalam waktu 15 menit saja. Dengan merendam daging ke dalam larutan brining atau air garam, maka daging menjadi lebih empuk dan beraroma.

Cairkan Daging Beku
Masih dari referensi laman The Kitchn, untuk potongan daging yang kecil, maka proses brining daging tidak disarankan untuk dilakukan terlalu lama. Sedangkan untuk porsi daging utuh (besar), bisa dilakukan brining daging selama dua jam, tidak perlu lebih. Melakukan proses brining daging lebih dari dua jam hanya akan membuat daging menjadi sangat lembek dan tidak enak disantap.

Metode brining juga baik dilakukan untuk mencairkan daging beku yang berasal dari freezer. Untuk dapat menghemat waktu, Anda bisa mencairkan daging yang baru keluar dari freezer langsung ke dalam larutan brining.

Mem-brining daging yang baru keluar dari freezer nyatanya merupakan salah satu cara mencairkan daging secara cepat, tulis artikel di The Kitchn. Karena prinsip mencairkan daging yang beku di dalam air dingin sama dengan metode mencairkan daging dalam larutan air garam, hanya berbeda jenis airnya saja. Saat daging sedang dicairkan dalam proses brining, saat itu pula daging menyerap air garam sehingga lebih mudah empuk dan beraroma.

Selain teknik merendam dengan air garam, ada juga teknik yang disebut metode dry brining. Yakni metode membalurkan permukaan daging ke permukaan garam kasar.

Nah, tempat terbaik untuk melakukan metode dry brining ini adalah dengan membalurkan garam langsung pada dagingnya. Khususnya pada daging ayam, dibalurkan garam kasar di atas permukaan dagingnya langsung, sehingga yang perlu dilakukan adalah memisahkan daging ayam dengan kulitnya.

Jika melakukan metode dry brining dengan kondisi kulit ayam yang masih menempel pada daging, maka proses brining akan memakan durasi yang cukup lama hingga bumbu menyerap ke dalam daging.

Bersihkan Sayuran
Metode brining sebenernya tidak cuma baik untuk membersihkan daging. Menurut Dwi Oktaviani, teknik brining juga bisa dilakukan saat mencuci sayuran. Sayuran yang baru saja dibeli di pasar sangat memungkinkan banyak kuman dan kotoran yang menempel.

Jika hanya disiram dengan air biasa, kemungkinan besar kuman dan kotoran masih menempel di sayuran. Meskipun sudah terlihat bersih. “Akan lebih aman waktu mencuci sayuran juga dengan direndam air garam. Cukup 5 atau 10 menit saja,” ujar Dwi.

Menurut Dwi, hal itu bisa dibuktikan sendiri saat mencuci sayuran. Air garam yang sudah digunakan untuk merendam sayuran pasti akan telihat keruh dan terdapat bintik-bintik kecil di dalam air. Setelah di rendam air garam, sayuran tetap harus dibilas sebelum dimasak.

Dalam berbagai literasi kesehatan menyebutkan bahwa merendam sayuran dalam larutan garam selama 20 menit dapat menghilangkan sebagian besar residu dari pestisida yang ada pada sayur. Utamanya untuk membersihkan residu tanah, debu, atau kotoran yang tersisa dari proses pertanian, serta pestisida yang digunakan.

Intinya, teknik brining ini sangat penting untuk membunuh bakteri, mikroba, dan zat patogenik lainnya yang melekat di sayuran. Untuk kebaikan kesehatan, lakukanlah teknik sederhana ini sebelum memasak. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022