 |
| Salah satu ciri telur asin yang berkualitas adalah bagian kuning telurnya yang tampak masir. (Foto: Istimewa) |
Sekilas, tampilan telur masih seperti “baik-baik” saja, putih bersih dan bagian kuningnya sedikit masir. Namun, keluar bau tak sedap dan cenderung lembek. Lelaki berusia 62 tahun ini pun segera mengganti dengan telur asin yang baru kepada ibu pembeli yang komplain itu.
Parjo kemudian membuang telur tersebut ke tempat sampah. Ia masih penasaran, telur yang baru ia jual sehari lalu kenapa bisa busuk. Padahal, telur-telur bebek itu baru empat hari lalu ia dapatkan dari distributornya.
Namun ia baru ingat, sejak datang telur-telur tersebut ia masukkan ke dalam kontainer plastik yang tertutup rapat. Selama tiga hari, ratusan telur asin matang itu disimpan di tempat tertutup, tanpa ada celah udara. “Jangan-jangan ini penyebabnya,” gumam Parjo.
Teringat di kontainer miliknya ada ratusan telur asin, ia buru-buru membuka kontainer dan memindahkan seluruh telur bebek itu ke tempat terbuka. Rasa penasaran masih terus menggelayut, apakah dagangannya itu masih layak dimakan atau tidak. Dari 10 butir yang ia pecahkan cangkangnya hanya tiga butir yang masih enak dimakan. Selebihnya keluar bau menyengat, tanda sudah busuk. “Ya salaam.. rugi bandar deh saya,” ujarnya sambil tepok jidat.
Bisa jadi, pengalaman Parjo juga pernah dialami banyak orang. Menyimpan telur asin matang dalam tempat tertutup rapat, lalu hanya dalam tiga atau empat hari sudah bau busuk.
Widodo, salah satu distributor telur asin di Sawangan, Kota Depok, Jawa Barat, memiliki tips menarik untuk masalah ini. Menurutnya, cara penyimpanan memang menjadi hal penting agar telur asin tetap enak dan tidak busuk. Salah satunya adalah memberi celah atau lubang tempat penyimpanan agar ada sirkulasi udara.
“Itu sebabnya para penjual telur asin di kawasan Pantura, Kota Brebes, rata-rata menggunakan besek (kemasan terbuat dari anyaman bambu) untuk membungkus telur. Besek ini masih memiliki celah-celah untuk sirkulasi udara sehingga telur asin di dalamnya masih mendapat udara masuk,” ujarnya kepada awak Infovet.
Proses Pengasinan
Awet tidaknya telur asin yang disimpan, bukan semata disebabkan wadah penyimpanan. Menurut Widodo, proses pengolahan pengasinan telur juga berpengaruh. Ada dua cara pengasinan yang lazim dilakukan para pengolah telur asin.
Pertama, proses murni tanpa menggunakan pengawet atau bahan kimia dalam pencucian telur bebek sebelum dibalur sekam bergaram. Proses pencucian telur bebek hanya dilakukan dengan menggunakan spons untuk menggosok cangkang dan disiram air. Telur asin yang melalui proses seperti ini akan jauh lebih awet ketimbang yang dicuci dengan menggunakan bahan campuran.
“Hanya saja telur keliatan kurang kinclong, masih terlihat ada bintik-bintik pada cangkangnya. Tapi itu sudah bersih. Hanya kurang menarik saja tampilannya,” kata Widodo.
Kedua, menggunakan biang cuka atau bahan lainnya dalam proses pencucian telur asin, sebelum dibalur dengan sekam bergaram. Dengan menggunakan biang cuka, telur keliatan lebih bersih dan mulus. Tampilan telur asin tidak kusam dan tanpa bintik-bintik. Hanya saja biang cuka akan menyebabkan kulit ari pada cangkang telur akan rusak. Maka itu, saat sudah matang telur asin jadi kurang tahan lama kalau disimpan.
“Jadi, kalau yang cara pencucian hanya dengan digosok spons dan disiram air, telur bisa awet sampai 10 hari jika disimpan di tempat terbuka. Sementara kalau pencucian yang menggunakan biang cuka, telur asin matang hanya bertahan lima sampai tujuh hari. Lebih dari itu bisa busuk,” jelasnya.
Telur asin yang masih mentah punya waktu tahan yang sama dengan telur asin yang sudah direbus. Maksimal 10 hari di suhu ruangan dan maksimal satu bulan di dalam lemari es. “Masuk kulkas dicuci dulu dari abu asinnya itu bisa juga. Kalau butuh misal mau digoreng atau apa gitu baru keluarkan. Bisa tahan ya maksimal satu bulan,” ujarnya.
Namun perlu diketahui juga harus menyimpan telur asin dengan cara yang benar agar bisa bertahan selama itu. Apalagi jika telur asin yang dimiliki dibuat tanpa pengawet. Caranya adalah dengan menyimpan telur asin di dalam wadah tanpa ditutup. Telur asin sebaiknya disimpan di ruangan dengan sirkulasi udara yang baik.
Jika disimpan di suhu ruangan, simpan secara terbuka. Misalnya di dalam mangkuk atau keranjang terbuka. Hal serupa juga berlaku di dalam lemari es, jangan simpan telur asin di dalam wadah tertutup seperti kotak atau plastik.
“Jangan masuk ke kemasan plastik apalagi yang tertutup rapat. Nanti telur asin enggak bisa tahan lama karena lembap. Jadi lebih cepat basi. Makanya di kemasan itu ada lubang-lubang kecil. Itu sengaja untuk sirkulasi udara. Nanti kalau penyimpanan enggak benar ya rusak. Kuningnya bisa jadi hitam, semakin lama semakin hitam,” jelas Widodo.
Agar Telur Asin Masir
Salah satu telur asin yang berkualitas adalah bagian kuning telurnya yang tampak masir. Disebut masir karena pada bagian kuning telur berbutir-butir seperti pasir atau berlapis berbutir-butir dan cenderung berminyak. Sangat nikmat jika disantap dengan nasi putih hangat.
Jika Anda termasuk penggemar telur asin, tak ada salahnya mencoba membuat sendiri di rumah. Selain lebih hemat, ukuran dan kualitas telur asin bisa diatur sesuai selera.
Menurut Widodo, cara membuat telur asin cukup mudah, hanya saja membutuhkan kesabaran dan teknik yang tepat agar tidak gagal. Jika berhasil bisa dikreasikan dengan berbagai macam masakan telur asin seperti saus telur asin, botok telur asin dan pepes tahu telur asin.
Syarat utama untuk membuat telur asin yang masir adalah kualitas telur bebeknya. Carilah telur bebek hasil dari umbaran di sawah. Telur hasil ternak bebek umbaran memiliki kualitas nomor wahid.
“Soalnya pakan yang dimakan bebek umbaran di sawah itu kandungan gizinya lebih lengkap dan alami. Dari keong sawah, ikan-ikan kecil dan jasad renik lainnya yang memiliki kandungan protein tinggi. Makanya telurnya juga bagus,” terang Widodo.
Jika ingin membuat sendiri di rumah, ketahui juga kesalahan saat membuat telur asin yang masir dan anti-gagal. Butuh kesabaran tersendiri, karena harus menunggu telur melalui proses pengasinan antara 14-15 hari. Ada beberapa cara dalam membuat telur asin.
Cara membuat telur asin yang pertama adalah dengan menggunakan abu gosok. Disarankan untuk menggunakan telur bebek yang sudah dibersihkan. Pastikan cangkang telur bebeknya bersih dari kotoran yang menempel.
Bahan untuk membuat telur asin adalah garam kasar dan abu gosok. Garam kasar dicampur dengan abu gosok, lalu dibalurkan ke telur. Pastikan baluran abunya menutupi semua cangkang telur agar matangnya sempurna. Jangan lupa masukkan ke plastik dan diamkan telur bebek yang sudah dibalut abu gosok selama 14-15 hari.
Cara kedua adalah membuat telur asin dengan air garam. Larutan garam nintinya dibuat untuk merendam telur bebek. Masukkan telur bebek ke dalam toples berisikan larutan garam, rendam selama 15 hari.
Setelah proses perendaman dengan abu gosok atau larutan garam, telur bebek disinari untuk mengecek kuning telur di dalamnya. Jika telur kelihatan warna kuningnya, berarti kondisinya baik. Sebaliknya, apabila kondisi kuning telur terlihat hitam atau gelap, bisa ditebak akan berkualitas buruk dan tak terpakai.
Agar telur asin yang dihasilkan masir, selian kualitas telurnya yang bagus, waktu pengasinan juga penting. Telur asin akan masir jika diasinkan selama minimal 14 hari atau dua minggu. Jika kurang dari waktu tersebut, menurut Widodo, hasilnya kurang bagus. (AK)
 |
| Tips agar telurasin tahan lama takmudah busuk |
Panduan Komprehensif: Langkah demi Langkah Agar Telur Asin Tahan Lama dan Tak Mudah Busuk
Membuat telur asin yang tahan lama hingga berbulan-bulan tanpa bahan pengawet kimia buatan bukanlah hal yang mustahil. Kuncinya terletak pada penerapan prinsip sanitasi yang ketat dan optimalisasi proses pengasinan serta pemanasan.
Berikut adalah tahapan sistematis yang harus Anda lakukan:
Langkah 1: Seleksi Ketat Bahan Baku (Sorting & Graded)
Kualitas telur segar di hari pertama sangat menentukan masa simpan telur asin di kemudian hari. Jangan pernah mengasinkan telur yang sudah mengalami penurunan kualitas.
Uji Peneropongan (Candling): Teropong telur menggunakan cahaya lampu. Pastikan kantung udara masih kecil (menandakan telur masih baru), kuning telur berada di tengah, dan yang paling penting: tidak ada retak rambut pada kerabang. Retakan sekecil apa pun akan menjadi jalan tol bagi bakteri pembusuk untuk masuk selama proses perendaman.
Uji Apung: Jika tidak ada alat peneropong, masukkan telur ke dalam air. Telur yang segar akan tenggelam mendatar. Jika telur melayang atau berdiri, artinya telur sudah lama dan memiliki rongga udara besar (rawan busuk).
Langkah 2: Pencucian dan Pencukuran Kutikula
Kotoran bebek yang menempel pada kerabang telur adalah sarang bakteri Salmonella dan bakteri pembusuk lainnya.
Pencucian Bersih: Cuci telur menggunakan air mengalir. Gunakan sabun khusus atau disinfektan food-grade jika diperlukan. Gosok perlahan menggunakan spons kasar.
Pampasan/Amplas Ringan: Gosok permukaan kerabang menggunakan amplas halus secara tipis dan merata. Tujuannya adalah membuka pori-pori telur agar garam lebih mudah meresap, sekaligus menghilangkan lapisan kutikula luar yang mungkin membawa mikroba.
Pengeringan Sempurna: Setelah dicuci, keringkan telur dengan handuk bersih atau diangin-anginkan. Jangan pernah memproses telur dalam kondisi basah, karena air permukaan bisa membawa bakteri masuk ke dalam pori-pori yang baru terbuka.
Langkah 3: Optimalisasi Media Pengasinan (Garam sebagai Pengawet Alami)
Garam ($NaCl$) bekerja sebagai pengawet alami melalui proses osmosis, yaitu menarik air keluar dari dalam telur sehingga bakteri tidak punya media untuk tumbuh.
Pilihan Metode: Anda bisa menggunakan metode Adukan Pasta (campuran abu gosok/tanah liat dengan garam) atau metode Perendaman Air Garam. Metode pasta umumnya menghasilkan rasa yang lebih masir dan ketahanan yang lebih baik karena balutan pasta melindungi telur dari udara luar selama proses pengasinan.
Rasio Garam yang Tepat: Pastikan konsentrasi garam cukup tinggi. Untuk metode perendaman, gunakan larutan garam jenuh (rasio ideal adalah 1 bagian garam berbanding 3 atau 4 bagian air). Untuk metode pasta, gunakan rasio abu/tanah dan garam sebesar 2:1 atau 3:1.
Waktu Pemeraman: Peram telur selama 12–15 hari. Waktu ini cukup bagi garam untuk mencapai bagian terdalam telur dan menurunkan Water Activity ($a_w$) di dalam telur hingga ke level di mana bakteri pembusuk tidak dapat berkembang biak.
Langkah 4: Proses Pematangan (Pemanasan) yang Sempurna
Ini adalah langkah paling krusial untuk membunuh bakteri sisa (sterilisasi) sekaligus mematangkan telur.
Teknik Perebusan yang Benar: Rebus telur dengan api kecil hingga sedang selama minimal 1,5 hingga 2 jam. Perebusan yang lama dengan api stabil memastikan panas menembus hingga ke pusat kuning telur dan membunuh bakteri termofilik.
Alternatif Pengukusan (Steaming): Pengukusan jauh lebih direkomendasikan daripada perebusan. Pengukusan meminimalisir risiko kerabang retak akibat benturan air mendidih dan menjaga kadar air di dalam telur tetap rendah, sehingga telur jauh lebih awet (bisa tahan 3–4 minggu di suhu ruang).
Teknik Pemanggangan (Oven/Asap): Jika ingin daya simpan ekstra (hingga 6 minggu), setelah direbus/dikukus, panggang telur asin di dalam oven selama 30 menit. Ini akan mengurangi kadar air pada kerabang dan putih telur secara drastis.
Langkah 5: Penanganan Pasca-Masak dan Penyimpanan
Setelah matang, telur asin masih bisa terkontaminasi jika penanganannya salah.
Tiriskan dan Keringkan: Setelah diangkat dari panci, segera tiriskan telur hingga benar-benar kering dari sisa air rebusan. Air yang terjebak di permukaan kerabang setelah dingin akan memicu tumbuhnya jamur.
Penyimpanan Suhu Ruang: Simpan di tempat yang kering, sejuk, dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Hindari menyimpan di dalam wadah plastik tertutup rapat pada suhu ruang karena akan memicu kelembapan tinggi (kondensasi).
Penyimpanan Suhu Dingin (Kulkas): Jika ingin disimpan hingga 2–3 bulan, masukkan telur asin ke dalam lemari es (suhu 4°C) dalam wadah terbuka atau karton telur.
Kesimpulan
Agar telur asin tahan lama dan bebas busuk, peternak atau pengolah harus disiplin menjaga rantai higienitas. Mulailah dengan telur utuh tanpa retak, bersihkan dengan benar, gunakan konsentrasi garam yang pas untuk menarik kadar air, dan lakukan pemanasan (pengukusan) yang cukup lama untuk mematikan mikroba. Dengan kombinasi langkah ini, telur asin Anda tidak hanya awet, tetapi juga memiliki tekstur kuning telur yang masir, berminyak, dan lezat.
Daftar Pustaka
Chi, S. P., & Tseng, K. H. (1998). Physicochemical properties of salted duck egg white and yolk. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76(2), 169-173.
Novia, D., Juliyarsi, I., & Fuadi, F. (2012). Kadar Air, Protein, dan Mutu Organoleptik Telur Asin yang Direndam dengan Ekstrak Daun Teh. Jurnal Peternakan Indonesia, 14(2), 392-398.
Suprapti, M. L. (2002). Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.
Wulandari, Z. (2006). Sifat Fisikokimia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Pengasinan dengan Tekanan. Jurnal Media Peternakan, 29(1), 42-51.
0 Comments:
Posting Komentar