OLAHAN DAGING UNGGAS HYBRID, KULINER LEGENDARIS

Nikmatnya sate blengong dengan ketupat kuah rempah. (Foto: tfamanasek.com)

Harga satu tusuk sate unggas hybrid di setiap warung tak sama. Biasanya sangat tergantung dari olahannya yang menghasilkan rasa berbeda. Tetapi satu porsi ketupat plus dua tusuk satenya sudah cukup mengenyangkan.

Kreativitas masyarakat peternak unggas kadang bisa melahirkan “karya” kuliner yang unik. Tak sedikit yang pada akhirnya olahan makanan tersebut menjadi kuliner khas daerah tertentu. Di Kota Tegal, Jawa Tengah, misalnya, selain dikenal sebagai Kota Warteg, di daerah ini juga terdapat olahan unggas hybrid. Masyarakat menyebutnya daging blengong.

Blengong merupakan unggas dengan ras yang unik. Disebut unggas hybrid lantaran unggas ini merupakan hasil perkawinan silang antara itik dan entok. Turunan dari persilangan ini menghasilkan perawakan unggas yang berbeda dari kedua indukannya, meski kadang mirip salah satunya.

Bagi masyarakat Kota Tegal, daging unggas hybrid umumnya diolah menjadi olahan opor. Namun di warung-warung penyedia daging ini umumnya dijadikan olahan sate. Bukan sate bakar lazimnya sate kambing atau ayam, tetapi sate rebus dengan bumbu rempah dan berkuah.

Umumnya, sate ini dipadukan dengan ketupat atau lontong dan remukan kerupuk. Tusuk satenya biasanya terbuat dari lidi janur kelapa. Penggemarnya cukup banyak, meski tak sepadan dengan penggemar sate kambing.

“Cuma orang-orang lokal Tegal saja yang sering menikmati kuliner sate blengong. Kalau orang dari daerah lain paling kalau mereka pas mampir saja,” tutur Waridin, salah satu penjual kuliner unggas hybrid di Tegal.

Menurutya, kuliner sate blengong sudah ada sejak puluhan tahun silam. Penjual sate blengong di Kota Tegal biasanya sudah turun-temurun atau dari generasi ke generasi. Namun Waridin mengaku tak tahu sejak kapan masyarakat peternak melakukan persilangan dua jenis unggas yang masih serumpun tersebut.

Daging Blengong Memberi Sensasi Berbeda
Seperti apa bentuk unggas hybrid ini? Tak perlu repot memikirkan rupa hewannya, yang pasti saat dimasak daging blengong sungguh nikmat. Teksturnya mirip daging bebek yang memiliki serat, tapi lebih lembut saat dikunyah. Memakan daging blengong memberi sensasi baru dari segi tekstur rasa, begitu kata para penikmatnya.

Salah satu gerai sate blengong yang legendaris di Brebes adalah Pondok Kupat Sate Blengong Bapak Kasturi Rajak. Terletak di perempatan Islamic Center menuju Pasar Batang, Brebes. Lima tahun lalu, Infovet pernah mengulasnya. Akhmad Kurniawan adalah generasi ketiga penerus Pondok Kupat Sate Blengong milik kakeknya itu, Kasturi Rajak. “Warung ini sudah 45 tahun, dari kakek saya,” ungkap pria ini di sela-sela sibuk melayani pembeli.

Menurut Kurniawan, daging blengong sebenarnya sama sepeti daging bebek yang agak alot dan kurang enak aromanya jika tak diolah dengan tepat. Untuk mendapatkan tekstur yang enak saat dikunyah, ada cara tersendiri dalam mengolahnya. Dia memasak daging unggas hybrid melalui dua kali tahapan. Satu kali memasak menghabiskan waktu 2,5 jam, sehingga butuh 5 jam untuk menghasilkan menu daging blengong yang nikmat.

Di kedai milik Kurniawan ada dua menu yang ditawarkan, yakni sate bakar, sate masak, dan kupat. Sate bakar adalah sate daging blengong yang dimasak dengan cara dibakar dengan arang seperti sate pada umumnya. Sedangkan sate masak, daging blengong direbus dengan bumbu santan dan ditusuk dengan lidi berukuran panjang. Kupat menjadi sajian pendamping dengan kuahnya yang kaya akan bumbu dan terasa pedas.

Harga sate blengong di setiap warung tidak sama. Ada selisih harga meskipun sedikit. Ada warung yang menjual sate blengong bakar dibanderol Rp 60.000/satu kodi (20 tusuk). Sedangkan sate blengong masak dibanderol Rp 6.000/tusuk dan seporsi kupat dihargai Rp 12.000. Ada juga yang menjual di atas atau di bawah harga tersebut. Tetapi rasa umumnya berbeda harga. Menikmati satu tusuk saja sate blengong sudah terasa kenyang disantap dengan kupat siram santan rempah.

Pondok sate kupat blengong miliki Kurniawan mulai buka dari jam 12 siang sampai habis. Umumnya, selepas waktu sholat isya dagangannya sudah habis. Di sekitar kedai ini juga ada beberapa penjual menu serupa. “Kalau dulu yang jual cuma dua orang, sekarang sudah banyak yang jual,” kata Kurniawan.

Dikunjungi Pejabat
Selain di Tegal, di Kota Brebes pun kuliner sate unggas hybrid ini banyak dijual. Salah satunya adalah Warung Sate Blengong Bu Mulyana yang berlokasi di dekat alun-alun kota berjuluk Kota Bawang ini. Seperti halnya Kurniawan, olahan sate blengong di warung ini sudah menjadi resep turun temurun bagi Bu Mulyana. Sudah 41 tahun warung sederhana menyajikan sate blengong tiap hari.

Bu Mulyana bertutur, sate unggas hybrid olahannya tak hanya menarik pembeli dari Kota Brebes saja, tapi juga orang-orang dari luar Brebes yang kebetulan singgah di kota ini. Bahkan, dulu mantan Gubernur Jawa Tengah Ganjar Pranowo, mantan Kapolda Jawa Tengah Irjen Condro Kirono, dan mantan Pangdam Diponegoro Mayjen Wuryanto pernah mampir di kedai milik Bu Mulyana.

Beda warung, beda pula harga yang dibanderol. Di warung Bu Mulyana untuk satu porsi nasi/lontong, kuah, dan satu tusuk sate dihargai Rp 14.000. Jika ditambah dua sate harganya menjadi Rp 21.000. Jadi, satu tusuk sate blengong di sini harganya Rp 7.000.

Bagi pecinta kuliner jika singgah di Brebes, bisa menyempatkan diri mencoba mencicipi kuliner khas itu. Selain sate, di kota ini juga dapat memborong oleh-oleh berupa bawang merah dan telur asin dengan berbagai olahan. Para pedagangnya berderet di sepanjang jalan protokol Kota Brebes.

Daging bebek sebagai sumber protein memiliki jumlah kalori dan kandungan lemak yang tinggi. Kandungan gizi dalam daging blengong tentu tak jauh beda dengan daging bebek. Dokter Damar Upahita, dalam ulasan tentang gizi di HelloSehat.com menyebutkan, dalam 45 gram daging bebek terdapat sebanyak 7 gram protein, 150 kalori, dan 13 gram lemak. Jumlah ini setara dengan 45 gram daging ayam dengan kulit.

Meski banyak yang mengatakan bahwa daging ini kurang baik dalam hal kadar kolesterol, tapi daging bebek tetap memiliki manfaat bagi kesehatan. Bila dilihat dari kandungan gizinya, manfaat daging bebek adalah untuk mencegah anemia, membantu meningkatkan sistem imun, serta sebagai sumber protein yang baik.

Apabila memiliki kadar kolesterol tinggi, sangat disarankan untuk memilih daging bebek yang dimasak tanpa banyak menambah lemak atau tanpa kulit. Batasi konsumsinya, tidak lebih dari satu porsi bebek tanpa kulit per hari. Hindari mengonsumsi bebek yang renyah, karena biasanya bebek ini digoreng dengan kulitnya. Bebek panggang atau rebus adalah pilihan yang lebih baik daripada digoreng. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet Daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

SATE BABAT, DITAKUTI TAPI TETAP NIKMAT

Nasi Grombyang dengan sate babat. (Sumber: Istimewa)

Sebagian masyarakat tak berani menyantap menu babat sapi lantaran takut kolesterol dan asam urat. Namun dengan olahan bumbu rempah berlimpah, sate babat bisa jadi lebih nikmat untuk disantap.

Khasanah kuliner Indonesia memang tiada duanya. Hampir di setiap kota memiliki makanan khas. Olahan khas setiap daerah juga memiliki ciri dan nama yang unik. Salah satunya adalah Nasi Grombyang, sajian khas Kota Pemalang, Jawa Tengah. Menu khas ini tak bisa didapatkan di kota manapun, selain di Pemalang.

Jika pernah berkunjung di kota yang menjadi lintasan jalur Pantura (pantai utara) ini, Anda akan menjumpai puluhan penjual Nasi Grombyang di pusat kota. Tidak sulit untuk mencari makanan ini, karena berlokasi tak jauh dari pusat pemerintahan daerah Kota Pemalang.

Di kedai-kedai khusus Nasi Grombyang Anda juga akan dimanjakan dengan menu pelengkapnya, yakni sate jeroan yang menggoda selera. Sate babat dengan kuah penuh rempah nan gurih membuat penikmatnya bisa lupa kalau yang disantap itu jeroan.

Di kedai khas Nasi Grombyang, sebagian pembeli menyebutnya sate handuk karena babat mirip handuk. Dengan tusukan lidi kelapa sate babat ini memiliki ukuran lebih panjang dibanding sate kambing atau sate ayam. Per porsi berisi 10 tusuk sate dibanderol Rp 25 ribu.

“Sate babat paling nikmat kalao disantap bareng nasi Grombyang panas-panas. Empuk dan enggak ada aroma prengus-nya,” tutur Wariman saat bersantap di kedai Nasi Grombyang Pak Warso.

Warung Nasi Grombyang Haji Warso, menjadi salah satu ikon yang cukup populer di Pemalang. Di warung yang berukuran 10 x 12 meter persegi, pengunjung datang silih berganti. Warung yang berada di Jalan Martadinata, Pelutan, Pemalang, ini tak pernah sepi pembeli. Terlebih setiap akhir pekan.

Satu-satunya hidangan yang disajikan di rumah makan itu adalah Nasi Grombyang. Nasi itu terdiri atas potongan daging sapi yang dikuahi mirip rawon, namun lebih memiliki warna kecoklatan.

Sepintas, Nasi Grombyang mirip dengan semangkuk soto khas Semarang atau soto khas Kudus. Sebab, cara penyajian Nasi Grombyang adalah dihidangkan dalam sebuah mangkuk kecil berdiameter sekitar 15 cm. 

Sementara, kuah hitamnya yang mirip rawon itu dibiarkan penuh hingga tumpah-tumpah. Tumpukan potongan daging juga mengumpul di tengah dan dihiasi daun bawang yang dipotong-potong, serta ditaburi bawang goreng, menambah rasa gurih pada Nasi Grombyang. “Pelanggan biasanya enggak puas kalau makan grombyang enggak sama sate babat,” ujar Warso sang pemiliki warung. 

Gampang-gampang Susah
Mengolah babat gampang-gampang susah. Butuh keahlian khusus untuk mengolah jeroan ini agar tak menyisakan bau prengus, aroma khas jeroan. Butuh proses cukup panjang untuk menghasilkan sajian yang lezat. Mulai dari mencuci lembaran babat hingga terpisah dari kotoran yang melekat.

Proses perebusan juga memerlukan waktu cukup lama hingga empat jam, agar tekstur babat menjadi lembut saat disantap. Setelah itu, baru proses masak dengan menggunakan bumbu rempah.

Gurihnya sate babat di warung Warso ini tak lepas dari bumbu rempahnya. Beberapa bumbu andalan sate babat warung ini antara lain kelapa parut yang disangrai, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, jahe, keluwek dan merica. “Sate babat di sini memang khasnya berkuah gurih. Cocok untuk teman makan nasi Grombyang,” ujar Warso.

Dari pantauan Infovet, saat berada di lokasi, dari sekian banyak warung yang ada, Warung Nasi Grombyang Pak Warso tampak paling ramai pengunujung. Selain warungnya permanen, bisa jadi soal rasa menjadi pertimbangan pengunjung. 

Terlebih pada saat akhir pekan. Pada hari biasa warung ini bisa menghabiskan 50 kilogram daging sapi dan 30 kg lebih babat. Sementara, pada saat Ramadhan, mereka bisa menghabiskan hingga 100 kilogram daging sapi.

Nikmat, Tapi Berisiko
Jeroan seperti babat dan lainnya sebenarnya sudah menjadi bagian dari “budaya” kuliner. Tak hanya di Indonesia, tetapi seperti yang ditulis para pemilik bloger kuliner, penduduk di belahan bumi sana seperti Spanyol, Skotlandia, Turki, Korea, Jepang, Italia, juga suka mengonsumsi jeroan.

Di tengah kekhawatiran sejumlah orang untuk mengonsumsinya, jeroan dianggap masih memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh. American Heart Association dalam situsnya menuliskan, dalam 100 gram jeroan (termasuk babat sapi) mengadung 138 mg kolesterol, 46-69% lebih banyak daripada batas harian yang direkomendasikan untuk asupan kolesterol.

Dalam situs tersebut diulas, dalam satu porsi yang sama, (100 gram jeroan) mengandung 1,6 miligram zinc, 96 kalori, 13.64 gram protein dan kurang lebih 4 gram lemak total (hanya 1,5 gramnya berupa lemak jenuh). Batas harian lemak jenuh per hari untuk pria dewasa adalah 30 dan 20 gram untuk wanita dewasa.

Dalam 100 gram jeroan mengandung 1,57 mg vitamin B-12, memenuhi hampir 65% dari angka rekomendasi harian untuk orang dewasa, lebih sedikit dari 60% batasan untuk wanita hamil dan 56% dari rekomendasi AKG untuk ibu menyusui. Vitamin B12 penting untuk sistem kekebalan tubuh dan fungsi neurologis yang baik. Niacin membantu Anda menjaga kesehatan rambut, kulit, hati dan mata, sekaligus meningkatkan kekebalan tubuh. Selain itu, B-12 membantu tubuh bisa beradaptasi lebih baik terhadap stres dan membantu produksi DNA, serta mencegah anemia.

Dari 100 gram jeroan sapi, Anda akan mendapatkan 72 gram fosfor, 10% lebih banyak daripada rekomendasi AKG harian. Fosfor banyak terdapat dalam tulang dan gigi karena mineral ini penting untuk produksi dan kesehatan tulang-gigi. Fosfor juga membantu tubuh memecah lemak dan karbohidrat, serta membantu produksi protein dan memperbaiki sel maupun jaringan. Anda juga memerlukan fosfor untuk mempertajam indera perasa dan penciuman.

Namun demikian, pecinta jeroan mesti hati-hati, sebab konsumsi makanan ini bisa meningkatkan kadar zat purin dalam tubuh. Zat ini diproduksi secara alami di dalam tubuh dan juga ditemukan pada makanan tertentu, salah satunya jeroan. Nah, tingginya kadar purin inilah yang bisa menyebabkan asam urat.

Menurut para ahli, semakin tingginya purin yang dihasilkan makanan yang dikonsumsi, maka semakin tinggi pula kadar asam urat yang dikeluarkan tubuh. Kadar purin yang tinggi dalam tubuh akan berubah menjadi kristal dan menumpuk di sekitar sendi dan jaringan tubuh lainnya. Itulah alasan sendi menjadi nyeri dan bengkak. Oleh sebab itu, pengidap asam urat mesti kurangi makan jeroan agar asam urat tak semakin memburuk. Maka, hati-hatilah. (Abdul Kholis)