METODE BRINING: SISA DARAH HILANG & DAGING LEBIH BERAROMA

Metode brining daging merupakan metode mengolah makanan dengan cara merendam daging ke dalam air garam. (Foto: chefsteps.com)

Metode ini sangat sederhana. Siapapun bisa melakukannya. Hanya butuh waktu tak lebih dari 15 menit, sisa darah yang menempel pada tulang ayam dan daging sapi pun akan hilang. Daging juga lebih beraroma.

Nafsu makan Supardi mendadak hilang, begitu akan menyantap daging ayam dalam mangkuk sup yang ia pesan masih terlihat ada darah. Darah ayam masih terlihat merah segar di bagian sendi tulang. Daging ayamnya pun masih terlihat putih, sedikit juicy.

Siang itu, wartawan media online di Jakarta ini akan makan siang di warung makan pinggir jalan dekat kantornya. Biasanya ia makan siang dengan menu favoritnya, pecel ayam dengan sambal khas Lamongan. Tapi hari itu, Supriadi ingin menikmati menu yang berbeda, sup ayam.

“Sumpah bener deh, gegara pengalaman waktu itu, sempat berbulan-bulan saya enggak mau makan sup ayam. Berasa trauma, lihat darah ayam di mangkuk” tuturnya kepada Infovet.

Pengalaman serupa ternyata juga pernah dialami Dwi Oktaviani, guru sekolah dasar di Kota Pemalang, Jawa Tengah. Guru yang juga pintar masak ini terpaksa menghentikan santap siangnya saat menghadiri acara di sekolahnya.

Sup daging ayam yang ia makan terlihat masih ada darahnya di bagian tulang. Daging dalam sup tersebut juga masih sedikit bau amis. “Padahal sudah mau masuk ke mulut, langsung saya masukan lagi ke mangkuk. Saya langsung berhenti makan,” tuturnya sambil tertawa geli.

Dwi menceritakan, rupanya bukan hanya dia yang kehilangan selera makan saat acara tersebut. Beberapa teman guru juga tak jadi melanjutkan makan siangnya, gegara ada menu “horor” tersebut.

Menurutnya, katering yang menyediakan menu makan siang dalam acara di sekolahnya ceroboh. Kemungkinan lalai dalam mengolah daging ayam dengan baik, agar tidak ada sisa darah yang menempel pada tulang dan bau amis.

“Karena saya juga hobi masak, saya punya cara agar daging ayam yang diolah tidak ada sisa darah yang masih menempel. Bau amisnya juga bisa hilang,” ujar Dwi.

Kepada Infovet, ibu muda ini membagikan teknik mengolah daging ayam dan sapi agar tak menyisakan darah dan bau amis. Hal yang paling penting adalah di saat membersihkan daging ayam sebelum diolah. Setiap kali akan mengolah daging ayam, ada perlakuan khusus yang dilakukan Dwi.

“Sebelum dimasak, saya biasakan rendam daging ayam yang masih mentah ke dalam air yang dikasih garam. Rendam cukup 15 menit saja,” ungkapnya.

Setelah direndam, cuci kembali daging ayamnya. Buang air rendaman tadi. Dengan teknik ini, seluruh sisa darah yang masih menempel di tulang atau daging akan menyatu dengan air garam. Daging menjadi bersih dan bau amis pun hilang.

Daging Jadi Empuk
Dwi juga mengungkapkan, bahwa perlakuan yang sama bisa dilakukan saat membersihkan daging sapi atau kambing. Rendaman dengan air garam bukan hanya menghilangkan sisa-sisa darah, namun juga membuat tekstur daging menjadi lebih empuk saat dimasak.

“Nah, sekarang kan masih musim liburan anak sekolah, kadang saya simpan daging dalam freezer setelah direndam dulu dengan air garam tadi. Jadi, meskipun ditinggal liburan selama seminggu, dagingnya tetap bagus,” jelas Dwi.

Teknik membersihkan daging yang diresepkan oleh Dwi Okraviani, ternyata juga lazim dilakukan di luar negeri. Sebuah artikel tentang seputar dapur yang dilansir dari The Kitchn, menuliskan hal yang sama. Dalam laman tersebut menyebutnya metode brining.

Metode brining daging merupakan metode mengolah makanan dengan cara merendam daging ke dalam air garam ataupun dengan membalurkan garam kasar pada permukaan daging.

Teknik brining daging bisa dilakukan terhadap berbagai jenis daging, baik itu ayam, sapi, kambing, sampai ikan. Untuk melakukan metode brining daging, hanya diperlukan waktu 15 menit saja.

Untuk satu porsi daging ayam atau sapi yang berukuran kecil, bisa dilakukan proses brining daging hanya dalam waktu 15 menit saja. Dengan merendam daging ke dalam larutan brining atau air garam, maka daging menjadi lebih empuk dan beraroma.

Cairkan Daging Beku
Masih dari referensi laman The Kitchn, untuk potongan daging yang kecil, maka proses brining daging tidak disarankan untuk dilakukan terlalu lama. Sedangkan untuk porsi daging utuh (besar), bisa dilakukan brining daging selama dua jam, tidak perlu lebih. Melakukan proses brining daging lebih dari dua jam hanya akan membuat daging menjadi sangat lembek dan tidak enak disantap.

Metode brining juga baik dilakukan untuk mencairkan daging beku yang berasal dari freezer. Untuk dapat menghemat waktu, Anda bisa mencairkan daging yang baru keluar dari freezer langsung ke dalam larutan brining.

Mem-brining daging yang baru keluar dari freezer nyatanya merupakan salah satu cara mencairkan daging secara cepat, tulis artikel di The Kitchn. Karena prinsip mencairkan daging yang beku di dalam air dingin sama dengan metode mencairkan daging dalam larutan air garam, hanya berbeda jenis airnya saja. Saat daging sedang dicairkan dalam proses brining, saat itu pula daging menyerap air garam sehingga lebih mudah empuk dan beraroma.

Selain teknik merendam dengan air garam, ada juga teknik yang disebut metode dry brining. Yakni metode membalurkan permukaan daging ke permukaan garam kasar.

Nah, tempat terbaik untuk melakukan metode dry brining ini adalah dengan membalurkan garam langsung pada dagingnya. Khususnya pada daging ayam, dibalurkan garam kasar di atas permukaan dagingnya langsung, sehingga yang perlu dilakukan adalah memisahkan daging ayam dengan kulitnya.

Jika melakukan metode dry brining dengan kondisi kulit ayam yang masih menempel pada daging, maka proses brining akan memakan durasi yang cukup lama hingga bumbu menyerap ke dalam daging.

Bersihkan Sayuran
Metode brining sebenernya tidak cuma baik untuk membersihkan daging. Menurut Dwi Oktaviani, teknik brining juga bisa dilakukan saat mencuci sayuran. Sayuran yang baru saja dibeli di pasar sangat memungkinkan banyak kuman dan kotoran yang menempel.

Jika hanya disiram dengan air biasa, kemungkinan besar kuman dan kotoran masih menempel di sayuran. Meskipun sudah terlihat bersih. “Akan lebih aman waktu mencuci sayuran juga dengan direndam air garam. Cukup 5 atau 10 menit saja,” ujar Dwi.

Menurut Dwi, hal itu bisa dibuktikan sendiri saat mencuci sayuran. Air garam yang sudah digunakan untuk merendam sayuran pasti akan telihat keruh dan terdapat bintik-bintik kecil di dalam air. Setelah di rendam air garam, sayuran tetap harus dibilas sebelum dimasak.

Dalam berbagai literasi kesehatan menyebutkan bahwa merendam sayuran dalam larutan garam selama 20 menit dapat menghilangkan sebagian besar residu dari pestisida yang ada pada sayur. Utamanya untuk membersihkan residu tanah, debu, atau kotoran yang tersisa dari proses pertanian, serta pestisida yang digunakan.

Intinya, teknik brining ini sangat penting untuk membunuh bakteri, mikroba, dan zat patogenik lainnya yang melekat di sayuran. Untuk kebaikan kesehatan, lakukanlah teknik sederhana ini sebelum memasak. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

MENAIKKAN “DERAJAT” JEROAN JADI CAMILAN ISTIMEWA

Usus ayam bisa dijadikan camilan istimewa dan enak. (Sumber: sweetrip.id)

Jeroan ayam (terutama usus) yang oleh sebagian orang dianggap sepele, bisa diolah jadi camilan istimewa. Bahkan bagi yang mau “berkeringat”, usus ayam bisa jadi ladang usaha yang beromzet jutaan rupiah. Tertarik?

Pagi itu suasana Bandara Juanda, Surabaya, Jawa Timur, nampak padat para calon penumpang. Jarum jam tangan masih menunjuk pukul 7 lewat 14 menit, Infovet yang akan terbang ke Jakarta masih harus menunggu jadwal penerbangan sekitar 1 jam lebih. Sembari menunggu, Infovet masuk ke salah satu toko oleh-oleh yang berada di lantai dua ruang tunggu.

Beragam macam camilan tersedia di sini. Dari beragam macam roti hingga keripik ada. Dari sekian banyak olahan kuliner, ada satu camilan yang menarik. Kripik usus ayam dengan kemasan lumayan mewah. Harganya sudah pasti mahal. Kemasan 250 gr harganya Rp 77.500.

Entah karena kemasannya yang mewah atau karena lokasi tokonya di bandara yang menjadikan camilan usus ayam krispi ini mahal. Bisa jadi karena dua-duanya. Namun, setelah dicoba, memang rasanya luar biasa nikmat, terasa gurih, tidak ada bau amis, dan benar-benar renyah.

Infovet berkesimpulan, ternyata usus ayam yang banyak disepelekan orang, bahkan sebagian orang merasa jijik dengan jeroan ini, bisa menjadi camilan istimewa dan enak. Kuncinya, kemampuan mengolah dan mengemasnya.

Fakta ini bisa menginspirasi banyak orang yang mau bekerja keras untuk mendulang rupiah dari usaha berbahan baku usus ayam. Setidaknya itulah yang sudah dilakukan Winarti, warga Sawangan, Kota Depok, Jawa Barat. Bermula dari coba-coba, ibu rumah tangga ini meneruskan olahan usus renyahnya menjadi usaha skala rumahan.

“Awalnya agak ribet ngolah usus ayam jadi camilan. Selain bau anyir waktu mentah, prosesnya agak lama, enggak seperti ngolah daging ayam,” ujar Winarti.

Ia belum lama menjalani usaha usus renyah. Baru setahun lebih dan pemasarannya hanya sebatas tetangga dan teman-temannya. Omzetnya juga masih kecil, karena memang belum ditekuni secara serius. “Belum jadi usaha yang serius, karena lebih sering buat camilan sendiri,” ucapnya.

Di Sawangan, menurutnya, warga yang menekuni usaha camilan usus renyah terbilang banyak. Masing-masing memiliki pelanggan dan jaringan warung tempat menitip produknya, dengan label sesukanya. Meski hanya skala rumahan dan kapasitas produksinya masih di bawah 10 kg per minggu, namun cukup membantu keuangan keluarga.

“Di sini kan dekat sama Pasar Parung. Mungkin usus mentahnya lebih banyak yang ambil ke sana. Kalau saya biasanya pesan sama tukang sayur, jadi enggak perlu ke pasar,” kata dia.

Tak Sulit Mengolahnya
Bagi ibu rumah tangga yang enggan menjadikan ladang usaha, olahan usus renyah bisa dijadikan camilan untuk keluarga. Bisa juga dijadikan lauk. Menurut Winarti, sebenarnya tak terlalu sulit mengolah usus ayam menjadi camilan renyah. Namun perlu kehati-hatian dalam proses pengolahannya.

Mengutip dari jurnal unwdha.ac.id, usus ayam adalah bahan makanan hewani yang banyak mengandung protein. Usus ayam merupakan organ bagian dalam ayam yang berfungsi sebagai organ pencernaan, sehingga banyak bakteri yang bersarang di dalam usus.

Winarti pun berbagi resep dan cara mengolah usus renyah kepada Infovet. Bahan-bahan yang disiapkan antara lain usus ayam, air perasan jeruk nipis, tepung terigu, dan tepung maizena. Sedangkan untuk bumbu disiapkan bawang putih, kemiri, kunyit, ketumbar, kaldu bubuk, garam, dan merica. Takaran bumbu disesuaikan dengan banyaknya usus renyah yang akan dibuat.

Cara membuatnya cuci bersih usus di air mengalir sampai benar-benar bersih. Potong-potong usus kurang lebih 3-4 cm sesuai selera masing-masing. Rendam usus yang sudah dipotong dengan perasan jeruk nipis dan garam secukupnya selama 15 menit agar bau amis menghilang.

Supaya lebih bersih dan benar-benar steril, cuci kembali usus, lalu tiriskan dan lumuri dengan bumbu halus, kemudian diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap. Panaskan minyak, lumuri usus dengan campuran tepung sambil ditekan-tekan. Goreng usus sampai kekuningan dengan api kecil supaya hasilnya renyah, kriuk, dan awet, pastikan minyak benar-benar panas saat menggoreng.

“Jangan lupa masukkan usus krispi ke toples kedap udara supaya tetap awet seharian. Mudah kok,” ujar Winarti.

Khasiat Usus Ayam
Bagi sebagian orang, mengonsumsi jeroan ayam memang pantangan, karena memicu asam urat atau penyakit lainnya. Dalam berbagai literatur kesehatan, jeroan ayam mengandung kadar purin yang cukup tinggi, sehingga jumlah konsumsinya harus dibatasi.

Purin merupakan unsur yang dapat memicu peningkatan kadar asam urat dalam darah. Jika tidak dikontrol, tingginya purin dapat menyebabkan terbentuknya kristal pada sendi yang merupakan cikal bakal penyakit asam urat.

Wajar jika masih banyak yang takut mengonsumsinya. Namun demikian, jika konsumsinya tak berlebihan dipastikan aman. Bahkan, mengonsumsi jeroan dalam batas yang wajar menyehatkan. Laman Medical News Today, pernah memuat satu artiket berjudul Are Organ Meats Good for You? pada 2020 lalu.

Media online khusus kesehatan berkantor redaksi di Amerika Serikat ini mengulas sejumlah manfaat konsumsi jeroan ayam. Makanan yang sering kali dipandang menjijikan ini ternyata mengandung sejumlah vitamin dan mineral yang baik bagi tubuh.

Pertama, mengandung vitamin. Jeroan ayam mengandung tinggi vitamin A yang baik bagi sistem kekebalan tubuh, karena dapat merangsang pertumbuhan sel darah putih. Selain itu, jeroan juga mengandung vitamin B12 yang berperan sebagai pendukung kesehatan bagi sistem saraf tubuh.

Kedua, mengandung seng dan zat besi. Tak hanya vitamin A yang dibutuhkan dalam menjaga sistem imunitas tubuh, begitupun seng dan zat besi. Tak hanya mendukung sistem imunitas tubuh terjaga dengan baik, kedua kandungan tersebut juga berperan dalam membantu penyembuhan luka lebih cepat.

Ketiga, mengandung protein. Protein dengan kandungan yang pas terkandung dalam jeroan ayam. Protein merupakan salah satu kandungan terpenting yang harus ada dalam tubuh. Selain membantu tubuh dalam memenuhi kebutuhan energi, protein juga berperan dalam mengisi sel-sel yang nantinya akan membentuk otot dan jaringan pada tubuh.

Keempat, kandungan kalori rendah. Seperti tidak mungkin jika jeroan mengandung kalori yang rendah, bukan? Faktanya, kalori rendah memang terkandung pada bagian usus ayam, jika dibandingkan dengan bagian jeroan yang lain. Tak hanya rendah kalori, bagian usus yang juga mengandung zat penting lainnya, seperti zat besi, vitamin A, fosfor, vitamin B, dan kalsium.

Kelima, mencegah penyakit. Anemia merupakan kondisi yang terjadi ketika tubuh kekurangan sel darah merah yang sehat, atau kondisi ketika sel darah merah dalam tubuh tidak dapat berfungsi dengan baik. Seperti yang telah dijabarkan, jeroan mengandung zat besi yang baik untuk mencegah terjadinya anemia.

Nah, bagi Anda yang punya keinginan menjadikan jeroan ayam ini untuk ladang usaha, segera memulai. Di luar sana sudah banyak kisah sukses dari usaha olahan usus ayam. Dari yang semula iseng-iseng, akhirnya dijadikan ladang usaha dengan omzet jutaan.

Anda bisa memproduksi usus renyah dengan varian rasa, mulai dari original, pedas, barbeku, dan pilihan rasa lainnya yang menarik pembeli. Buatlah kemasan yang menarik agar pembeli tertarik dan harga jadi lebih tinggi. Dengan desain kemasan yang mewah, camilan jeroan ayam ini bisa jadi produk istimewa. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis

Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

TULANG AYAM: JANGAN DIBUANG, BISA JADI KALDU NIKMAT

Tulang ayam biasanya untuk campuran membuat sayur. (Foto: Shutterstock)

Di pasar-pasar tradisional di pelosok, tulang ayam masih ada harganya. Pembelinya bukan cuma kalangan “dompet tipis”, namun para pemilik “dompat tebal” banyak yang gemar membelinya. Asal pintar mengolahnya, bisa jadi hidangan nikmat.

Pagi itu jarum jam masih menunjukkan angka 6. Pelataran depan Pasar Randudongkal, Kota Pemalang, Jawa Tengah, sudah sesak pedagang dan pembeli. Hari itu, Selasa (9/4), satu hari sebelum Lebaran Idul Fitri 1445 H. Seperti tahun-tahun sebelumnya, sehari jelang lebaran pasar penuh.

Di deretan los penjual daging ayam, hampir semua pedagang dipenuhi pembeli. Dari sekian banyak pedagang daging ayam, ada satu pemilik lapak yang menarik perhatian Infovet. Seorang ibu setengah baya tampak sibuk membungkus tulang-tulang ayam dengan tas kresek putih. Setiap kantong plastik berisi 1 kg.

Meski tak seramai lapak penjual daging ayam, namun pembeli di lapak tulang ayam ini lumayan banyak. “Yang beli tulang ayam biasanya buat campuran bikin sayur. Murah, sekilo cuma Rp 15 ribu,” tutur Sutarmi, penjual tulang ayam di pasar tradisonal ini.

Ia menceritakan, di hari-hari biasa, pembeli tulang ayam juga lumayan banyak. Rata-rata pembelinya ibu-ibu yang tidak mampu beli daging ayam utuh, yang harganya dua kali lipat lebih. Balungan ayam menjadi pilihan bagi masyarakat yang ingin tetap menikmati “rasa ayam”, namun kondisi keuangannya terbatas.

“Di pasar ini cuma ada beberapa yang jualan tulang ayam seperti saya, yang lain kebanyakan jualan daging ayam utuh,” ujar Sutarmi. Di hari-hari biasa, dalam sehari, wanita ini bisa menjual 10 kg lebih. Tetapi jika puasa atau menjelang lebaran, ia mengaku bisa menjual sampai 25 kg.

Pedagang ini mengatakan, tulang-tulang ayam itu dibelinya dari para distributor daging ayam di sekitar Randudongkal. Para distributor memisahkan dagingnya untuk kebutuhan bahan pembuatan bakso, sosis, dan menu makanan siap olah lainnya. Tulang-tulang ini ternyata masih bisa dijual dan banyak peminatnya.

Nurkhikmah (35), adalah salah satu penggemar tulang ayam. Meski tidak setiap hari membeli, namun dalam sebulan ibu rumah tangga ini mengaku sering membeli tulang ayam untuk campuran sayur. “Saya biasanya beli untuk campuran sayur sop. Kaldunya yang saya ambil, rasanya gurih sama seperti daging ayam,” ujarnya.

Bagi warga Kota Pemalang ini, selain murah, kalau hanya untuk campuran masak sayur, balungan ayam sudah terasa nikmat. Asal tahu cara mengolahnya, kaldu yang dihasilkan dari balungan ayam rasanya gurih, tak kalah rasa dengan kaldu daging ayam. Nurkhikmah, juga sering menggunakan kaldu dari tulang ayam untuk bahan olahan lainnya.

“Untuk sebagian orang mungkin masih ada rasa gengsi beli tulang ayam, tapi kalau saya lebih pada tujuannya, mau diolah apa. Jadi, enggak perlu gengsi lah, wong hidup di kampung, yang penting kalau sudah diolah rasanya enak,” ungkap ibu empat anak ini kepada Infovet sambil tersenyum.

Manfaat Kaldu Ayam 
Nurkhikmah termasuk konsumen yang cerdas. Selain mampu mengatur uang belanja, ia juga pintar memasak. Dengan bahan yang sederhana Nurkhikmah setiap hari memasak menu yang nikmat untuk hidangan keluarga. Urusan kandungan gizi, ia juga termasuk cermat karena rajin membaca artikel-artikel kesehatan dan seputar kuliner.

“Sebagai ibu, saya perlu memperhatikan asupan gizi buat keluarga. Makanya saya senang baca artikel-artikel yang membahas soal bahan-bahan makanan dan kandungan gizinya. Termasuk kaldu dari balungan ayam tadi,” katanya.

Menurut Nurkhikmah, kaldu ayam bisa menjadi penyedap makanan pengganti MSG (Monosodium Glutamat). Rasanya yang gurih dan nikmat sangat disukai oleh banyak orang. Selain itu, nyatanya kaldu ayam juga kaya nutrisi dan kaya manfaat untuk kesehatan.

Kaldu ayam selain cita rasanya gurih, juga memiliki nutrisi lengkap yang sangat dibutuhkan tak hanya untuk orang dewasa, namun juga anak-anak. Dikutip dari Egafood.co.id, kandungan gizi dalam kaldu ayam per 1 gelas atau 240 ml, adalah 24 mg sodium; 24 mg kalium; 0,29 gram lemak; 0,122 gram lemak tak jenuh tunggal; 0,097 gram lemak tak jenuh ganda; 0,073 gram lemak jenuh; 0 mg kolesterol; 1,51 gram karbohidrat; dan 0,95 gram protein.

Dengan kandungan gizi tersebut, kaldu ayam memiliki sejumlah manfaat bagi kesehatan. Pertama, menjaga kekuatan otot, sendi, dan tulang. Kaldu ayam juga menjadi sumber gelatin yang mampu terurai dalam tubuh dan menjadi kolagen. Dalam sebuah studi yang dilakukan pada 2017, disebutkan jika konsumsi gelatin mampu meningkatkan jumlah kolagen yang akan membantu melindungi sendi dari stres.

Kedua, melawan osteoartritis. Selain baik untuk sendi, kolagen tipe 2 dalam kaldu ayam mampu memperbaiki gejala yang ditimbulkan pada bagian sendi seperti kaku, nyeri, serta penurunan fungsi fisik pada mereka yang menderita osteoartritis.

Ketiga, menyehatkan sistem pencernaan. Manfaat kaldu ayam untuk kesehatan selanjutnya adalah menjaga kesehatan sistem pencernaan. Hal ini disebabkan kandungan asam amino yang terdapat dalam tulang ayam. Selain itu, kandungan glutamin yang ada dalam kaldu ayam disebut mampu mengatasi berbagai masalah seperti usus bocor. Diketahui jika salah satu penyebab usus bocor adalah kurangnya kandungan asam amino, sehingga kaldu ayam adalah solusi terbaik untuk meningkatkan asam amino dalam tubuh.

Keempat, membantu tidur nyenyak. Asam amino disebut mampu meningkatkan kualitas tidur seseorang. Untuk itu bagi yang memiliki masalah tidur yang tidak nyenyak, cobalah mengonsumsi kaldu ayam saat makan malam. Selain membantu tidur lebih nyenyak, juga akan bangun lebih segar.

Kelima, membantu menurunkan berat badan. Kaldu ayam memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga mampu membuatmu kenyang lebih lama. Kamu bisa membuat sup dengan kaldu tulang ayam untuk membuat perutmu kenyang lebih lama serta menambahkan protein lebih banyak ke dalam makanan agar tubuh lebih bertenaga.

Tips Menyimpan Kaldu Ayam
Karena kaldu buatan sendiri tidak menggunakan bahan pengawet, tentu saja akan cepat basi. Kaldu ayam yang telah matang hanya akan bertahan beberapa jam saja ketika dibiarkan disuhu ruangan. Namun jika disimpan dengan benar di lemari es, maka bisa bertahan lebih lama.

Umumnya menyimpan kaldu ayam harus dilakukan ketika kaldu masih berbentuk cair. Kaldu ayam lambat laun akan mengental sehingga sulit disimpan dalam wadah-wadah kecil. Untuk itu disarankan mulai memilahnya dalam wadah sekitar satu jam setelah kaldu ayam matang.

Untuk daya tahannya sendiri bergantung dari tempat penyimpanannya. Jika disimpan dalam lemari pendingin biasa, kaldu ayam hanya akan bertahan sekitar tiga hari. Namun jika disimpan dalam freezer bisa bertahan hingga tiga bulan.

Olahan Kaldu Ayam 
Rasanya yang gurih, kaldu ayam bisa dijadikan bahan masakan yang nikmat. Salah satunya diolah untuk membuat sup krim ayam. Sup ini bisa dibuat dengan mudah dengan cara memanaskan kaldu ayam lalu tambahkan wortel, jagung, dan suwiran daging ayam. Bumbui dengan merica dan garam lalu tambahkan susu untuk mengentalkannya.

Bisa juga digunakan untuk campuran bubur ayam. Jika punya stok kaldu, bisa membaginya menjadi dua bagian. Satu bagian untuk memasak bubur dan bagian lain untuk memasak kuah kuning. Tak hanya memberi rasa nikmat, adanya stok kaldu ini juga membuat lebih hemat waktu dan praktis.

Ada juga yang memanfaatkan untuk masak soto ayam Lamongan. Ini adalah jenis kaldu yang cukup populer dengan kuah bewarna kuning dan taburan bubuk koya yang gurih. Untuk membuat soto ayam Lamongan, memerlukan kaldu ayam kampung yang telah kamu buat di kulkas.

Panaskan hingga cair, lalu masukkan repah seperti lengkuas, jahe, serai, daun salam, dan daun jeruk. Selain itu, tambahkan pula tumisan bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, dan merica. Aduk dan masak kuah hingga mendidih lalu tuangkan kuah dalam mangkok yang telah diisi dengan suwiran ayam, sohun, kol, dan bubuk koya.

Selain beberapa olahan di atas, juga bisa menggunakan kaldu ayam untuk memasak mie godog Jawa, batagor kuah, sup makaroni, capjay, ataupun sapotahu. Pokoknya, bisa digunakan untuk olahan masakan sesuai selera. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

BENARKAH TELUR DADAR BISA SEBABKAN KANKER DAN DIABETES?

Telur dadar. (Foto: Shutterstock)

Pendapat bahwa olahan telur dadar dapat menyebabkan kanker dan diabetes yang tayang di podcast Kasisolusi membuat bingung pemirsanya. Ahli gizi dari IPB menyebut butuh pembuktian melalui uji klinis. Bagaimana sebenarnya?

Pertengahan Februari lalu, jagad media TikTok dihebohkan dengan pernyataan narasumber sebuah tayangan podcast yang menyebut telur dadar bisa sebabkan kanker dan diabetes. Dalam podcast Kasisolusi yang tayang pada Kamis (8/2/2024), Iwan Benny Purwowidodo, founder Konsep Karnus, mengatakan bahwa telur yang didadar dapat menyebabkan kanker dan diabetes.

Dalam tayangan podcast tersebut, Iwan menjelaskan di dalam telur terdapat zat biotin dan avidin. Biotin dibutuhkan tubuh untuk mengubah asam lemak dari minyak dalam kuning telur. Jika putih dan kuning telur mentah dicampur, biotin akan diikat oleh avidin yang terdapat dalam putih telur. Ini menyebabkan biotin tidak dapat berfungsi, begitu ulasan narasumber dalam podcast ini.

Dalam kajian sains, biotin adalah vitamin B yang larut dalam air. Biotin yang juga dikenal sebagai vitamin B7, terlibat dalam produksi glukosa dan asam lemak sehingga penting bagi tubuh. Menurut artikel dalam Jurnal Encyclopedia of Cell Biology tahun 2023, kekurangan biotin dapat terjadi pada orang yang mengonsumsi telur mentah (enam telur per hari) selama berbulan-bulan.

Ketika tubuh kekurangan biotin dan asam lemak masuk dalam darah, maka akan terjadi oksidasi parsial. Akibatnya, muncullah senyawa disebut malondialdehid, yang akan merampas elektron di DNA dan RNA, sehingga terjadi risiko kanker.

Kemudian, jika asam lemak macet akibat tubuh kekurangan biotin, kemudian berinteraksi oksigen dalam darah, penyumbatan dapat terjadi. Menurut Iwan, penyumbatan akan menutupi reseptor insulin, sehingga dapat menyebabkan diabetes.

Dengan demikian, Iwan berpendapat bahwa telur sebaiknya tidak diolah dengan cara didadar untuk mencegah risiko kanker dan diabetes, sebagaimana yang ia jelaskan.

Ulasan ini bukan hanya membuat orang yang menyimak tayangan tersebut jadi bingung, tapi juga bertanya-tanya apakah ini benar atau malah menyesatkan. Jika ini benar, bisa jadi orang akan beripikir ulang kalau mau mengonsumsi telur dadar. Tetapi jika ulasan dalam tayangan podcast ini hanya kajian teori saja, tanpa ada uji klinis yang akurat, maka para ahli nutrisi perlu angkat bicara.

Sebab, isu soal olahan makanan yang dinilai berbahaya melalui media sosial sangat rentan dijadikan referensi pembaca untuk dipercayai. Tak menutup kemungkinan kalau sampai viral dan diyakini kebenaran informasinya, bisa jadi orang akan berhenti total makan telur dadar yang sangat nikmat. Efek bisnisnya, para pemilik warteg dan warung padang akan berhenti menyediakan menu telur dadar gara-gara pembeli takut untuk mengonsumsinya.

Butuh Pembuktian
Menurut ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Dr Ir Ali Khomsan, teori yang disampaikan narasumber dalam podcast tersebut masih merupakan kajian teoritis. Belum ada kajian klinis, apalagi epidemiologis yang membuktikan bahwa mereka yang mengonsumsi telur dadar rentan kanker dan penyakit lainnya.

“Untuk membuktikan hal tersebut benar atau tidak, maka narasumber sebaiknya menunjukkan uji pada hewan sebagai pra klinis dan melakukan survei epidemiologis pada orang-orang yang suka mendadar telur versus yang suka merebus telur. Ini pembuktian yang sangat panjang jalannya. Untuk sementara saya tetap ndadar telur,” ujarnya kepada Infovet.

Konsumsi telur ayam sangat dianjurkan untuk semua kalangan, baik anak-anak maupun orang dewasa. Sebab, telur merupakan sumber protein dan kandungan gizi lainnya yang tinggi dengan harga terjangkau bagi masyarakat.

Dalam perbicangan dengan Infovet sebelumnya, Ali Khomsan berpendapat mengonsumsi satu jenis menu secara terus menerus memang bisa membosankan. Karena itu, variasi dalam mengolah telur sangatlah penting. Salah satunya diolah dengan cara didadar. Bagi anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan dan ibu menyusui, asupan gizi protein hewani dari daging ayam dan telur sangat dibutuhkan.

“Kandungan asam amino yang ada di dalam telur dan daging ayam juga cukup bagus untuk kesehatan tubuh. Asam amino berperan penting karena membantu pembentukan protein sebagai bahan dasar pembentuk sel, otot, serta sistem kekebalan tubuh. Namun demikian, proses pengolahan daging ayam yang baik adalah sampai sempurna matangnya,” ujar pakar gizi ini.

Menurutnya, konsumsi telur dan daging ayam bagi anak-anak sangat baik dan bisa dimulai sejak awal ibu menyusui bayinya. Daging ayam mengandung protein, zat besi, magnesium, vitamin, dan fosfor.

Dihubungkan dengan Mitos
Hal senada juga disampaikan oleh dr Triza Arif Santosa, yang merupakan dokter spesialis anak terhadap tayangan podcast yang mengulas konsumsi telur dadar dapat menyebabkan kanker dan diabetes. “Gak bener itu, Pak,” itulah komentar singkat yang diterima Infovet.

Dalam beberapa diskusi dengan Infovet sebelumnya, dokter spesialis anak yang rajin menjadi pembicara tetang gizi bagi anak ini, merasa prihatin dengan ulasan-ulasan seputar konsumsi telur dan daging ayam. Bahkan persoalan konsumsi telur kerap kali dihubung-hubungkan dengan mitos yang sumbernya tidak jelas.

Salah satu mitos yang sering terdengar di tengah masyarakat adalah munculnya bisul pada anak yang mengonsumsi telur. Menurut Triza, kekhawatiran munculnya bisul pada anak bukan semata-mata karena mengonsumi telur. Diakui, memang ada beberapa anak yang alergi terhadap telur. “Tapi bukan semata-mata karena konsumsi telur, lalu keluar bisul,” ujarnya.

Ahli gizi ini menjelaskan, telur merupakan sumber nutrisi yang baik bagi anak-anak. Pemberian telur satu butir setiap hari pada bayi usia 6-9 bulan dapat mencegah gangguan pertumbuhan dan stunting.

Untuk memperkuat kajian ilmiah ini, dalam sebuah jurnal kesehatan penelitian dari Washington University, menyebutkan bayi-bayi mulai usia 6-9 bulan yang diberikan satu butir telur setiap hari, kadar kolin dan DHA-nya lebih tinggi dibandingkan pada bayi-bayi yang tidak diberikan telur.

Dengan penjelasan detail dan ilmiah dari Triza ini sudah seharusnya para orang tua tak lagi memercayai mitos-mitos yang tak jelas sumbernya. Telur merupakan sumber nutrisi penting yang dibutuhkan oleh anak balita dengan harga terjangkau.

Jika dihitung, harga telur ayam masih di bawah harga kerupuk yang sangat minim kandungan gizinya. Namun faktanya, masih banyak orang tua yang justru memberikan kerupuk kepada anaknya yang masih balita sebagai lauk.

Masalah Putih dan Kuning Telur
Hal lain yang menjadi kontroversi adalah dalam tayangan podcast tersebut juga diulas bahwa memasak telur jangan dicampur antara putih dan kuningnya, karena ada dampak lain dalam hal kandungan gizi. Pendapat ini juga perlu dibuktikan melalui uji klinis.

Masih menurut Jurnal Encyclopedia of Cell Biology, putih telur mengandung protein yang disebut avidin. Avidin dapat berikatan sangat erat dengan biotin, meskipun tidak melalui ikatan kovalen. Avidin mengikat biotin yang dilepaskan selama pencernaan protein makanan sehingga mencegah penyerapannya. Namun, perlu diketahui bahwa avidin dapat hancur saat dimasak.

Panas selama proses memasak menyebabkan perubahan struktural pada avidin sehingga kurang efektif dalam mengikat biotin. Hal ini membuat biotin lebih mudah diserap tubuh. Karena itu, tidak masalah untuk mengonsumsi putih dan kuning telur yang sudah dimasak.

Dilihat dari narasi konten podcast di atas dan komentar para ahli gizi, tampaknya cara mengolah telur jadi menu yang nikmat kadang menjadi kontroversi. Ada yang menyebut mengolah telur dengan digoreng (dadar) akan menimbulkan penyakit tertentu. Ada juga yang berpendapat meskipun direbus tapi kalau diolah dengan santan juga dianggap kurang baik bagi kesehatan. Sementara untuk mengonsumsi telur agar terasa nikmat, setiap orang memiliki cara tersendiri.

Untuk menghindari kontroversi yang membingungkan masyarakat, ada baiknya para narasumber yang “ahli” di bidang nutrisi atau gizi bisa lebih berhati-hati dalam membuat ulasan. Bisa berdampak kemana-mana jika konten ulasan kesehatan yang belum teruji secara klinis sudah kadung dimuat dan viral di media sosial. Karena itu, bijaklah dalam membuat konten medsos. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

STAMINA KUAT DENGAN “KAPSUL” PROTEIN MINI

Anggapan bahwa telur puyuh mengandung kolesterol sangat tinggi kurang tepat. (Foto: Pixabay/RitaE)

Meski bentuknya mini, namun khasiat protein hewani ini luar biasa. Di saat harga daging dan telur ayam naik, telur puyuh bisa jadi alternatif.

Saat menjalankan ibadah puasa Ramadan, sangat disarankan agar saat berbuka dan sahur mengonsumsi makanan bergizi tinggi. Kondisi tubuh yang sejak waktu fajar hingga magrib harus diisi dengan makanan yang tidak sekadar mengenyangkan. Namun butuh pasokan nutrisi yang cukup agar kembali bugar.

Umumnya di saat Ramadan hingga menjelang Lebaran, harga sembako termasuk daging dan telur ayam melonjak. Kaum ibu rumah tangga harus pintar-pintar mengelola keuangan agar gizi keluarganya tetap terpenuhi.

Jika harga telur dan daging ayam melonjak, telur puyuh bisa menjadi pilihan lain. Kandungan gizinya tak jauh beda dengan telur ayam. Jika dihitung secara ekonomi dan nilai gizi tiga butir telur puyuh seharga Rp 1.000 sama dengan nilai protein sebutir telur ayam kampung seharga Rp 2.500.

“Itu artinya konsumen juga dapat menikmati keuntungan tersendiri dengan mengonsumsi telur puyuh dibanding telur ayam. Harganya juga masih lebih murah,” ujar Slamet Wuryadi, pemilik CV Slamet Quail Farm, PT Pondok Puyuh Indonesia, Pondok Wirausaha CFE-SQF.

Bagi sebagian orang mengonsumsi telur puyuh tidak ada masalah dan nikmat-nikmat saja. Tetapi untuk sebagian lainnya, masih ada orang yang merasa khawatir mengonsumsinya. Mereka menganggap telur unggas mungil ini mengandung kolesterol tinggi.

Anggapan bahwa telur puyuh mengandung kolesterol sangat tinggi sudah cukup memasyarakat. Terutama bagi orang dewasa dan lansia, sangat menghindari konsumsi telur puyuh.

Menurut Slamet, anggapan semacam ini kurang tepat. “Ini yang harus diluruskan, masyarakat perlu diedukasi dengan baik bahwa kandungan kolesterol telur puyuh tidak seperti yang dikhawatirkan orang,” ungkapnya. 

Slamet yang merupakan peternak burung puyuh ini sudah pernah mendapat penghargaan dari Presiden Joko Widodo. Ia sudah melakukan pengujian kandungan gizi telur puyuh ke beberapa lembaga riset gizi yang memiliki kredibilitas tingkat nasional, seperti Sucofindo, Laboratorium Penelitian dan Pengujian terpadu UGM, serta beberapa lembaga lainnya.

Pada 2018, ia mengajukan pengujian kandungan gizi telur puyuh ke Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu UGM. Hasil ujinya menunjukkan kandungan kolesterol telur puyuh hanya 252,75 mg/100 gr. Sedangkan kandungan lemak total hanya 30,30% bb.

Data Laboratorium
Muasal anggapan telur puyuh bahaya dikonsumsi karena kandungan kolesterol tinggi adalah karena propganda sebuah rumah sakit di luar negeri yang menyatakan telur puyuh dianggap mengandung tinggi kolesterol. Informasi ini kemudian menyebar melalui berbagai media massa.

Lantaran informasi ini, Slamet mengaku sedih dan kecewa dengan santernya berita dan stigma buruk mengenai gizi daging dan telur puyuh di masyarakat. Padahal menurutnya, baik daging maupun telur puyuh terbukti secara penelitian ilmiah juga sangat baik untuk kesehatan.

Tidak mudah memang untuk meyakinkan masyarakat yang sudah sejak lama menyerap informasi tentang “bahayanya” konsumsi telur puyuh. Sama halnya dengan sebagian informasi tentang anggapan serupa tentang konsumsi telur dan daging ayam.

Perlu edukasi yang baik dan berkelanjutan untuk meluruskan infomasi soal kandungan gizi telur puyuh kepada masyarakat agar tak sesat dalam urusan nutrisi. Slamet mengungkapkan, penelitian yang dilakukan Balitnak bahwa kandungan kolesterol puyuh hanya 213 miligram (mg) per 100 gram, penelitian UGM 252,75 mili gram per 100 gram, dan BPPTP Ristek 318,4 miligram per 100 gram.

“Jadi kalau ada anggapan kolesterolnya tinggi, bahkan tidak boleh dikonsumsi itu salah besar. Karena kolesterolnya paling rendah dibanding telur unggas lainnya,” kata dia.

Di sisi lain, kandungan protein pada daging puyuh 22,13% dan lemak 0,47%. Sedangkan telur puyuh mencapai 10,5% dan lemak 4,9%. Telur puyuh juga kaya akan kandungan omega 3 dan 6 yang sangat tinggi.

Sementara itu, dari data laboratorium Institut Pertanian Bogor (IPB), ternyata telur puyuh mengandung protein sebesar 10,5%, sedangkan lemaknya hanya 4,9%. Begitupun dengan daging puyuh, kandungan protein sebesar 22,13%, sedangkan lemaknya hanya 0,45%.
Slamet mengungkapkan, selama ini masyarakat ditakut-takuti oleh data yang disajikan salah satu rumah sakit luar negeri yang ternyata hoaks. Sebab itu, mulai sekarang jangan lagi ragu atau takut untuk konsumsi telur puyuh.

Menjaga Tubuh Tetap Bugar
Di balik isu konsumsi telur puyuh, sebenarnya manfaat telur puyuh diperoleh dari kandungan proteinnya yang melimpah. Tak hanya itu, “kapsul” protein mini ini juga menyimpan nutrisi lain yang cukup lengkap, sehingga baik untuk kesehatan tubuh.

Slamet memastikan, telur puyuh mengandung kalori cukup rendah, yaitu hanya sekitar 15 kalori dalam tiap butirnya. Kandungan nutrisi di dalam telur puyuh juga cukup beragam, seperti protein, karbohidrat, lemak, folat, kolin, serta aneka vitamin dan mineral, sehingga manfaat telur puyuh bagi kesehatan begitu banyak.

Sebuah artikel kesehatan di situs kesehatan alodokter.com yang sudah ditinjau oleh dr Kevin Adrian menyebutkan ada banyak manfaat telur puyuh yang disimak.

Pertama, memperkuat daya tahan tubuh. Sama seperti telur ayam dan bebek, telur puyuh juga termasuk sumber protein hewani. Di dalam tubuh, protein berperan penting untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Dengan imunitas tubuh yang kuat, tubuh akan lebih kebal terhadap infeksi virus dan bakteri, sehingga tidak akan mudah sakit.

Kedua, menambah energi. Di dalam sebutir telur puyuh mengandung sebanyak 15 kalori dan 1,2 gram protein. Dengan mengonsumsi sekitar 3-5 butir telur puyuh, tubuh akan memperoleh asupan energi tambahan. Dengan tenaga yang cukup, bisa menjalani aktivitas sehari-hari dengan lebih baik dan tidak mudah lelah.

Ketiga, mencukupi asupan nutrisi tubuh. Berkat kandungan nutrisinya yang lengkap, mengonsumsi beberapa butir telur puyuh bisa membantu menutrisi tubuh. Selain telur puyuh, juga perlu dilengkapi dengan nutrisi dari makanan sehat lain, seperti sayur, buah, daging, ikan, ayam, tahu, tempe, susu, dan biji-bijian.

Keempat, menguatkan tulang. Manfaat telur puyuh selanjutnya adalah menguatkan tulang. Manfaat ini berasal dari protein, vitamin D, kalsium, magnesium, fosfor, dan kalium yang terkandung di dalamnya.

Kelima, meningkatkan kesehatan otak. Telur puyuh memiliki nutrisi yang baik untuk kesehatan otak, yaitu asam folat, kolin, dan lemak sehat. Tidak hanya itu saja, kandungan antioksidan di dalam telur ini juga mampu melindungi sel otak dari kerusakan akibat paparan radikal bebas.

Keenam, menjaga kesehatan jantung. Penelitian membuktikan bahwa lemak tak jenuh ganda, antioksidan, dan kalium yang terdapat di dalam telur puyuh dapat mengontrol tekanan darah dan kadar kolesterol agar tetap normal. Tentu saja kedua hal ini baik untuk menjaga kesehatan jantung.

Ketujuh, mencegah anemia. Kandungan zat besi dan vitamin B12 di dalam telur puyuh berperan penting untuk mendukung produksi sel darah merah dalam tubuh. Dengan manfaat tersebut, tubuh akan terhindar dari anemia atau kurang darah.

Kedelapan, mengurangi berat badan. Jika sedang berusaha menurunkan berat badan, bisa menambah telur puyuh ke dalam menu makan harian. Telur puyuh tergolong rendah kalori, tetapi mengandung protein dan lemak yang bisa membuat perut kenyang lebih lama, sehingga dapat mengurangi keinginan untuk ngemil makanan tidak sehat. Kandungan protein pada telur puyuh juga berperan meningkatkan metabolisme tubuh, sehingga tubuh akan lebih banyak membakar kalori dan lemak. Namun, agar diet bisa berhasil, tidak bisa hanya mengandalkan telur puyuh, tetapi juga perlu rutin berolahraga dan mengonsumsi makanan bergizi yang jumlah kalorinya tidak terlalu tinggi, seperti buah, sayur, kacang-kacangan, susu atau yoghurt rendah lemak, dan biji-bijian.

Itulah sejumlah manfaat luar biasa yang bisa diperoleh dari telur puyuh. Telur puyuh bisa dijadikan alternatif asupan gizi untuk menjaga stamina tubuh agar tetap sehat dan bugar. Terlebih bagi anak-anak dan remaja yang masih dalam masa pertumbuhan.

Jika  saat ini telur dan daging ayam harganya sedang kurang “bersahabat”, maka beralih ke telur puyuh bisa menjadi pilihan bijak. Sama-sama telur, sama-sama protein hewani, dan sama-sama halal. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

KULIT AYAM, DITAKUTI TAPI TETAP GURIH DAN MENYEHATKAN

Meskipun memiliki sejumlah khasiat positif, mengonsumsi kulit ayam harus tetap bijak. (Foto: Shutterstock)

Salah satu tips agar tak terpicu banyak penyakit akibat konsumsi olahan kulit ayam yang gurih, makanlah dalam batas yang moderat dan jangan sering. Apapun yang berlebihan, pasti berisiko.

Kalau melihat kulit ayam yang masih mentah, rasanya ogah untuk menyentuhnya. Tetapi jika sudah digoreng krispi berbalut tepung, lidah ogah berhenti mengunyah. Mungkin Anda pernah mengalaminya. Kulit ayam goreng krispi bukan cuma disukai anak-anak, orang dewasapun banyak yang menggemarinya.

Olahan yang satu ini hingga sekarang masih pro dan kontra di masyarakat. Ada yang beranggapan olahan kulit ayam sangat berbahaya bagi kesehatan karena mengandung kolesterol tinggi dan tidak layak untuk dikonsumsi orang dewasa. Tetapi ada juga yang berpendapat olahan kulit ayam krispi aman-aman saja dikonsumi selama tubuh dalam kondisi sehat.

Sebagian besar penelitian menyebutkan bahwa kulit ayam tidak baik dikonsumsi bahkan dianjurkan untuk dibuang saja. Salah satu artikel yang ditulis Portal Gizi FK UNDIP, menyebutkan hal ini dikarenakan tingginya kandungan lemak pada kulit ayam, yakni antara 20-30%. Angka ini termasuk cukup besar dibandingkan kandungan proteinnya yang hanya sebesar 12,5% saja.

Kulit ayam memang mengandung banyak lemak. Namun, dalam penelitian selanjutnya disebutkan bahwa lemak dalam kulit ayam lebih banyak terkandung dalam jenis lemak baik (lemak tak jenuh) dibandingkan lemak jahat (lemak jenuh).

Dikutip laman PH Labs, salah satu alasan mengapa kulit ayam tidak disukai adalah kandungan lemaknya (memiliki 40 gram lemak total dalam porsi 3,5 ons). Namun sebagian besar lemak ini adalah lemak tak jenuh, yang sebenarnya dapat mendukung kesehatan jantung karena dikaitkan dengan penurunan kolesterol dan tekanan darah.

Lemak ayam juga mengandung asam oleat yang sehat dan lemak jenuhnya mendukung sistem kekebalan tubuh dan produksi hormon. Selain lemak sehat, dalam 3,5 ons kulit ayam juga mengandung 20 gram protein bersama dengan sedikit zat besi, potasium, dan kalsium. Sebagai bonus, kulit ayam juga tidak mengandung karbohidrat atau gula.

Dietisien di Rumah Sakit Umum Pemerintah Fatmawati (RSUP Fatmawati), Akromah SGz RD, mengatakan bahwa hampir semua olahan kulit hewani memiliki kandungan lemak, termasuk kulit ayam dan kulit sapi. Dietsien ini menyebutkan sebagai contoh kulit sapi merupakan sumber protein hewani yang cukup tinggi kandungannya. Dalam 100 gram kulit sapi, memiliki kandungan protein 10 gr. Sementara kandungan lemaknya tak terlalu tinggi.

“Masih aman-aman saja untuk dikonsumsi dalam porsi yang wajar. Prinsipnya sumber pangan hewani itu mengandung kolesterol. Termasuk kulit sapi dan kulit ayam,” ujarnya kepada Infovet.

Ahli gizi ini menyebut wajar saja jika ada orang yang takut mengonsumsi olahan kulit, karena ketidaktahuan mereka akan kandungan gizinya. Yang terbayang hanya kandungan kolesterol yang menghantui. “Sekali lagi, selama porsinya wajar, tidak berlebihan, tidak masalah,” ujarnya mengingatkan.

Penuh Nutrisi
Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa ada dua jenis kolesterol di dalam tubuh manusia, yakni LDL (Low Density Lipoprotein) atau yang biasa disebut sebagai kolesterol jahat dan HDL (High Density Lipoprotein) atau yang biasa disebut kolesterol baik. Nah, kondisi tubuh akan tidak bagus jika prosentase koleterol LDL lebih banyak di dalam tubuh dibandingan kolesterol HDL.

Menurut ahli nutrisi ini, kedua jenis koleterol tersebut (HDL dan LDL) sama-sama dibutuhkan oleh tubuh. Namun kondisi tubuh akan baik jika perbandingan antara keduanya sesuai kebutuhan di dalam tubuh. Namun demikian, kalau kosumsi sumber lemak hewani terlalu banyak, maka jumlah kolesterol jahatnya pun akan banyak juga.

Dalam salah satu artikel situs Science Direct menyebutkan, kulit ayam memiliki sejumlah kandungan yang kompleks, di antaranya air: 44.9 gr (g), kalori 440 kkal, protein 9,58 gr, lemak total 44,2 gr, karbohidrat 0,79 gr, kalsium 6 miligram (mg), besi 0,37 mg, magnesium 8 mg, fosfor 95 mg, kalium 119 mg, natrium 51 mg, seng 0,65 mg, tembaga 0,038 mg, mangan 0,014 mg, tiamin 0,04 mg, riboflavin 0,032 mg, niasin 2,56 mg, asam pantotenat 0,61 mg, vitamin b-6 0,116 mg, kolin 28,3 mg, betain 8,3 mg, dan vitamin e (alfa-tokoferol) 0,27 mg.

Selain itu, kulit ayam diyakini mengandung sejumlah kecil vitamin A yang berperan penting untuk kesehatan mata, pertumbuhan sel, dan sistem imun. Situs Science Direct juga mengulas sejumlah manfaat dari mengonsumsi kulit ayam.

Pertama, menyuplai lemak sehat. Berat 1 ons kulit ayam mengandung 8 gram lemak tak jenuh dan 3 gram lemak jenuh. Oleh karena itu, konsumsi kulit ayam dengan cara dan porsi yang tepat sesungguhnya memberikan manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh.

Kedua, tidak mengganggu program diet. Total kalori seporsi ayam dengan kulitnya hanya di angka 50 kkal. Sedangkan, lemak jenuhnya ada di takaran 2,5 gram. Oleh sebab itu, mengonsumsi seporsi ayam beserta kulitnya dengan kuantitas yang tepat tidak akan mengganggu program diet. Anda tetap bisa menikmati kulit ayam tanpa rasa khawatir.

Ketiga, menurunkan risiko kanker dan penyakit jantung. Kandungan lemak tak jenuhnya dianggap sebagai salah satu manfaat kulit ayam untuk mencegah munculnya kanker dan penyakit jantung. Kandungan lemak tak jenuh tersebut terbukti baik untuk bagian kardio dan metabolisme tubuh. Namun, disarankan untuk melakukan pengolahan tanpa minyak, agar lemak tak jenuhnya tetap terjaga.

Keempat, melengkapi cita rasa makanan. Kaldu ayam yang diproses dengan bagian kulit akan terasa jauh lebih gurih dibandingkan dengan masakan yang dibuat hanya dengan dagingnya saja. Bukan hanya itu, gorengan ayam ternyata lebih juicy saat dipadukan dengan bagian kulitnya.

Ingat, Jangan Berlebihan!
Meskipun memiliki sejumlah khasiat positif, mengonsumsi kulit ayam harus tetap bijak. Tidak boleh terlalu banyak dan sering. Sebab, tubuh juga membutuhkan asupan gizi dari makanan lainnya. Dalam banyak literatur kesehatan sering dijelaskan ada sejumlah risiko jika terlalu banyak mengonsumsi olahan kulit ayam.

Pertama, menyebabkan peningkatan kadar kolesterol. Terlalu banyak atau sering mengonsumsi kulit ayam dapat menyebabkan peningkatan kadar kolesterol jahat (LDL) dalam darah. Jika kadar kolesterol LDL meningkat, maka risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke dapat meningkat.

Kedua,meningkatkan risiko obesitas. Konsumsi kulit ayam dalam jumlah banyak dapat menyebabkan penumpukan lemak pada tubuh. Hal ini dapat berdampak pada naiknya berat badan.

Ketiga,menyebabkan tekanan darah tinggi. Konsumsi kulit ayam secara berlebihan dapat menyebabkan tekanan darah meningkat dan meningkatkan risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke.

Keempat, dapat memicu risiko kanker. Konsumsi kulit ayam yang mengandung lemak jenuh dikhawatirkan akan meningkatkan risiko terjadinya kanker, terutama kanker payudara, usus besar, dan prostat.

Oleh karena itu, disarankan untuk mengonsumsi kulit ayam dalam jumlah yang moderat dan tidak terlalu sering. Sekali-kali boleh saja. Tetapi akan lebih baik memilih bagian ayam yang lebih sehat, seperti daging ayam tanpa kulit atau telur ayam, agar mendapatkan manfaat nutrisi tanpa menimbulkan dampak buruk kesehatan. “Intinya, jangan berlebihan dalam mengonsumsi,” kata Akromah.

Daging dan telur ayam merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Beberapa manfaat dari protein hewani di antaranya untuk pertumbuhan dan regenerasi sel-sel tubuh, meningkatkan pembentukan energi tubuh, meningkatkan ketahanan tubuh, dan meningkatkan massa otot. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

MENYIASATI TRAUMA KONSUMSI DAGING AYAM

Daging ayam bukan hanya murah, tetapi banyak kandungan gizinya yang menyehatkan, salah satunya bisa dibuat menjadi sup. (Foto: Shutterstock)

Ibu rumah tangga yang pintar masak, bisa jadi “terapis” andal untuk menghilangkan trauma konsumsi daging ayam pada keluarga. Bagaimana caranya?

Tak semua orang suka mengonsumsi daging ayam karena alasan tertentu. Ada yang lebih memilih makanan yang bersumber dari tumbuhan dengan asumsi lebih rendah lemak atau karena vegetarian. Namun ada juga yang sudah tidak mau sama sekali mengonsumsi daging ayam lantaran “trauma”.

Untuk alasan trauma rasanya perlu dicari tahu penyebabnya. Umumnya, bukan karena tersedak tulang ayam di tenggorokan, namun karena adanya kejadian tak mengenakkan yang dilihatnya sendiri saat akan mengonsumsinya.

Akibat kejadian tersebut bisa menimbulkan seseorang tak mau lagi mengonsumsi daging ayam. Bisa hanya sementara waktu, bahkan bisa juga ada yang selamanya. Inilah yang disebut trauma dalam tulisan ini.

Hal tersebut seperti dialami oleh Isfahani, warga Perumahan Bumi Sawangan Indah, Kota Depok, Jawa Barat, yang sudah hampir lima tahun lebih tidak mau makan daging ayam. Apapun jenis olahannya, ia akan menolak saat disuguhi. “Pokoknya walaupun kata orang lain olahan ayam di restoran enak banget, saya tetap enggak mau makan,” tuturnya kepada Infovet.

Pensiunan ASN di Kementerian Perhubungan ini mengaku, setiap kali istrinya memasak olahan daging ayam, ia tak pernah menyentuh sama sekali. Sang istri pun memahami kondisi suaminya, maka itu sajiannya hanya untuk anak-anaknya saja. Pun di saat mengikuti acara jamuan makan-makan di manapun, ia menghindari menu makanan yang sebenarnya sangat sehat dan lezat ini.

Apa gerangan yang terjadi sampai-sampai pria berumur 59 tahun ini antipati dengan olahan daging ayam? Apakah karena sedang menjalani ritual tertentu dan berpantangan makan daging ayam?

Ternyata ada kejadian kurang mengenakkan yang pernah ia lihat sendiri, terkait proses pemotongan ayam di pasar tradisonal tempat istrinya biasa berbelanja. Isfahani menuturkan, waktu itu ayam-ayam pedaging hidup yang baru saja diturunkan dari mobil boks, tak semua dalam kondisi hidup. Ada juga yang sudah mati dan bau menyengat. Ayam-ayam yang sudah mati itu dijadikan satu di tempat pemotongan di pasar itu. Rupanya, ayam yang sudah mati dan banyak mengundang lalat pun dipotong juga oleh juru sembelih di rumah pemotongan ayam tersebut.

“Aduh, saya lihat sendiri kok begini mereka jualannya. Ayam yang sudah mati juga dipotong dan dicampur dengan ayam-ayam yang tadinya masih hidup,” ujarnya.

Gara-gara kejadian tersebut, Isfahani langsung mengajak istrinya pergi dan tidak jadi membeli ayam di tempat itu dan memutuskan membeli bahan makanan lain. Sejak saat itu, dia benar-benar trauma mengonsumsi daging ayam. Padahal, sebelumnya orang ini gemar makan ayam goreng.

Tapi itu kejadian setahun lalu. Dalam beberapa bulan, Isfahani perlahan sudah mulai mau mengonsumsi daging ayam. Hanya saja bukan daging ayam yang disajikan secara utuh, seperti ayam goreng atau olahan gulai.

“Saya mau makan kalau sudah dalam bentuk olahan campuran dengan bahan lain, misalnya jadi risoles atau makanan bentuk lainnya. Pokoknya asal jangan masih bentuk utuh paha ayam atau bagian dada,” tukasnya.

Ngibuli Suami untuk Asupan Gizi
Apa yang menjadi penyebab Isfahani akhirnya mau “come back” konsumsi daging ayam? Ternyata semua itu berkat kelihaian sang istri, Mintarsih, dalam memasak. Setelah hampir lima tahun tak pernah menyuguhkan masakan daging ayam untuk suaminya, ia mulai mencari cara agar Isfahani mau kembali mengonsumsi daging ayam.

Dengan berbagai cara sang istri mencampurkan daging ayam yang sudah digiling halus ke dalam olahan lauk seperti bakwan, nasi goreng, tahu atau tempe goreng yang dibalut dengan tempung.

“Kadang juga saya bikin kue yang bisa dicampur pakai daging ayam giling. Ternyata suami saya suka karena ternyata jadi lebih gurih. Awalnya tanya ke saya, ini tumben bikin lauknya enak? Nah, setelah selesai makan baru saya jawab, itu dicampur daging ayam,” tutur Mintarsih sembari tertawa.

Ngibuli suami tapi untuk asupan gizi yang baik, begitu Mintarsih mengibaratkan. Upaya ibu rumah tangga yang satu ini tergolong smart dan bijak dalam menjaga asupan gizi keluarganya. Ternyata mengonsumsi daging ayam tak selalu dengan sajian ayam utuh, tetapi bisa diolah menjadi beragam menu makanan yang menggoda selera.

“Buat saya daging ayam atau telur itu lauk yang harganya cukup terjangkau, tapi kandungan gizinya sangat baik untuk keluarga. Enggak perlu setiap hari, biar enggak bosan,” ucapnya.

Nalar Kesehatan
Contoh lain kasus trauma terhadap olahan daging ayam juga terjadi pada Hadi Rahman, seorang jurnalis sebuah media online di Jakarta. Hanya saja tidak separah Isfahani. Hadi, hanya enggan menyantap daging ayam yang diolah menjadi sup ayam kuah bening.

Tampilan daging ayam yang masih tampak putih, mirip dengan daging ayam mentah membuat ia langsung menggeser mangkuk supnya yang tersaji di meja makan. Hadi hanya mau memakan ayam yang sudah digoreng agak kering atau daging ayam yang berbalut tepung krispi.

“Dulu gara-garanya waktu makan di warung dekat stasiun kereta di Jakarta, waktu pesan sup ayam begitu digigit ternyata daging ayamnya masih ada darahnya. Saya enggak jadi makan. Selera makan jadi hilang, geli banget,” tuturnya kepada Infovet.

Sejak itu, baik di rumah atau kemana pun tugas kerja, ia menghindari menu sup ayam. Kendati demikian, Hadi tetap mengonsumsinya jika dalam bentuk ayam goreng atau menu lainnya. Menurutnya, daging ayam bukan hanya murah, tetapi banyak kandungan gizinya yang menyehatkan orang yang mengonsumsinya.

Apa yang dialami oleh Isfahani dan Hadi hanyalah sebagian kecil persoalan konsumsi daging ayam. Masih banyak hal lain yang menjadi penyebab orang enggan mengonsumsi daging ayam. Bukan karena persoalan daya beli masyarakat yang rendah. Tetapi bisa juga dipengaruhi nalar kesehatan sebagian masyarakat yang masih rendah.

Sebagai contoh, ada orang yang pengeluarannya di luar urusan makan mencapai Rp 300 ribu per bulan hanya untuk membeli rokok. Per hari para perokok bisa menghabiskan uang Rp 10 ribu untuk urusan bakar-bakar keretek. Gaya hidup merokok sangat sulit untuk dihentikan, karena sudah candu.

Andai saja pengeluaran uang tersebut dibelanjakan dengan nalar yang sehat, bisa untuk membeli 10 ekor daging ayam dalam sebulan. Artinya, dalam tiga hari sekali satu keluarga bisa makan olahan daging ayam. Sementara jika dibelikan rokok, hanya dinikmati seorang diri.

Ibu Terapis Jitu
Kembali ke topik awal, tentang menghapus trauma konsumsi daging ayam. Memang bukan hal mudah untuk dipraktikkan menghilangkan trauma terhadap konsumsi daging. Apalagi jika penyebab trauma adalah kejadian menjijikan yang dilihatnya sendiri. Sungguh akan menyayat jiwa dan butuh waktu untuk memulihkan dan mau “bersahabat” lagi dengan daging ayam.

Terapis yang paling pas untuk mengatasi trauma ini adalah istri (jika yang trauma adalah suami) dan ibu (jika yang trauma adalah anak-anak). Ibu rumah tangga yang pintar memasak akan menjadi “dokter” keluarga dalam urusan makanan.

Sajian daging ayam panggang yang menggugah selera. (Foto: Food Network)

Dia harus pintar membuat olahan apapun untuk keluarganya, dengan bahan daging ayam yang tersembunyi. Artinya, daging ayam tak harus dimasak dalam bentuk sajian daging utuh. Namun bisa diolah dengan berbagai bentuk yang menggugah selera.

Selain itu, ada hal lain yang perlu diperhatikan, yakni bagaimana mengolah daging ayam secara baik dan sehat. Sebab, daging ayam yang dibeli di pasar atau bakul sayur, tetap harus dicermati kebersihannya. Cegah potensi bahaya. Setelah mengetahui ada potensi tersebut, tak perlu panik apalagi sampai menghindari makan ayam pedaging.

Yang harus dilakukan hanya memastikan ayam tersebut diolah dengan baik, agar kandungan bakteri dan zat berbahaya lainnya yang ada di dalamnya hilang atau berkurang ke level aman bagi kesehatan manusia.

Simpanlah daging ayam yang belum dimasak dalam wadah tertutup dan masukkan ke dalam kulkas. Masak daging ayam hingga benar-benar matang. Salah satu tanda kematangan adalah tidak ada lagi darah yang merembes maupun tersisa pada daging.

Masaklah ayam dengan cara merebusnya, sebagai cara terbaik untuk mengurangi risiko yang menyangkut kesehatan. Jangan letakkan ayam matang ke wadah yang sama dengan wadah bekas ayam mentah. Selain itu, hindari penggunaan talenan serta pisau bekas memotong ayam mentah untuk mengiris daging ayam yang sudah dimasak.

Pastikan pula mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan setelah mengolah daging ayam. Dan dengan memasak hingga matang seluruhnya sebelum menyantapnya, bisa meminimalisir rasa khawatir dalam mengonsumsi daging ayam. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022