OLAHAN BABAT YANG NIKMAT DAN MITOS MASYARAKAT

Olahan babat yang terlihat nikmat. (Foto: Istimewa)

Tak semua orang suka makan olahan babat, meskipun nikmat. Tak semua orang juga bisa mengolah babat karena butuh kesabaran dan waktu tak singkat. Jika Anda termasuk di dua-duanya, cobalah simak informasi ini.

Jarum jam tangan sudah menujuk angka 12 lewat 10 menit. Saatnya jam makan siang. Sekitaran Pasar Kawak Madiun, Pandean, Kecamatan Taman, Kota Madiun, Jawa Timur, tampak berderet beberapa warung makan, mulai dari warung pecel, warung bakso, hingga warung soto.

Hampir semua warung ramai pembeli. Namun di antara warung-warung tersebut, satu warung terlihat dipadati pembeli. Meja makan yang tersedia hampir semua terisi pembeli. Warung Soto Jeroan Mbak Iis, nama tempat makan ini.

Berbeda dengan warung soto lainnya, warung ini memiliki menu spesial olahan jeroan sapi untuk bahan baku sotonya. Mulai dari iso, paru, limpa, hingga babat sapi semua tersedia di sini. Dengan kuah santan dan jeroan goreng sungguh mengundang selera para pelanggannya.

“Kami buka dari jam tujuh pagi sampai siang, sehabisnya dagangan saja,” tutur Iswati pemilik warung soto ini.

Menurut perempuan yang akrab disapa Mbak Iis ini, harga seporsi mulai Rp 11.000 untuk soto paru, limpa, babat, iso. Selain soto, warung ini juga menyediakan aneka gorengan sebagai pelangkap.

Olahan jeroan sapi di warung ini memang terasa empuk dan tak ada aroma amisnya. Membuktikan teknik mengolahnya sempurna. Mengolah jeroan, terutama bagian babat tak semua orang bisa. Jika tak menguasai tekniknya, babat masih terasa alot seperti handuk. Maka itu, tak semua orang doyan mengonsumsi jeroan babat, selain pertimbangan kandungan kolesterol.

Iis memberikan sekilas tips agar jeroan sapi bisa diolah menjadi menu yang nikmat. Terlebih saat ini, umat Islam baru saja merayakan Hari Raya Kurban, sisa daging dan jeroan mungkin masih tersimpan di dalam kulkas. Bisa diolah menjadi menu istimewa.

Teknik Bijak Mengolah
Dalam literatur tentang anatomi sapi disebutkan, babat memiliki struktur yang cukup kompleks. Retikulum atau perut jala memiliki permukaan yang menyerupai sarang lebah. Omasum atau perut buku memiliki lipatan-lipatan yang menyerupai lembaran buku. Sedangkan abomasum atau perut sejati memiliki permukaan yang lebih halus.

Tekstur babat yang alami cenderung alot dan memiliki aroma khas yang cukup kuat. Oleh karena itu, diperlukan teknik pengolahan khusus agar babat menjadi empuk dan tidak berbau amis saat disajikan. Proses pengolahan yang tepat akan menghasilkan babat yang lezat dengan tekstur yang kenyal namun tidak alot.

Sebelum diolah, babat perlu dibersihkan dengan baik untuk menghilangkan kotoran dan mengurangi bau amis. Pertama, cuci babat di bawah air mengalir hingga bersih. Gosok permukaan babat menggunakan tangan atau sikat halus untuk menghilangkan kotoran yang menempel.

Kedua, rendam babat dalam air garam selama 15-30 menit. Garam akan membantu menghilangkan lendir dan bau amis. Setelah direndam, bilas kembali babat dengan air bersih hingga tidak ada sisa garam. Selanjutnya, potong babat menjadi ukuran yang lebih kecil agar lebih mudah dibersihkan dan diolah.

Ketiga, rebus sebentar babat dalam air mendidih selama 5 menit, lalu buang air rebusannya. Ini akan membantu menghilangkan kotoran dan bau yang tersisa. Gosok permukaan babat dengan irisan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis yang tersisa. Lalu, rendam kembali babat dalam air dingin yang dicampur cuka atau air asam jawa selama 30 menit untuk menetralkan bau.

Proses pembersihan yang teliti, menurut Iis, akan membantu mengurangi bau tidak sedap dan membuat babat lebih higienis untuk diolah. Pastikan untuk membersihkan babat dengan seksama sebelum mulai merebus atau mengolahnya lebih lanjut.

Agar Tak Bau Amis 
Salah satu tantangan dalam mengolah babat adalah menghilangkan bau amisnya yang khas. Meski sudah dilakukan pencucian beberapa kali, terkadang bau amis masih ada. Tips yang bisa dilakukan adalah dengan merendam babat dalam air jeruk nipis atau lemon selama 15-30 menit.

Asam sitrat dalam jeruk akan membantu menetralkan bau amis. Atau gunakan daun salam, serai, dan jahe saat merebus babat. Rempah-rempah ini akan memberikan aroma harum yang menutupi bau amis.

Agar serat babat menjadi empuk, rebus babat dengan menambahkan kulit nanas. Enzim dalam nanas membantu melunakkan daging dan sekaligus mengurangi bau. Ada juga yang menggunakan teknik merebus beberapa tahap, agar tekstur babat benar-benar empuk, sebelum diolah sesuai selera.

Nutrisi dalam Babat
Dengan memilih babat yang berkualitas dan teknik mengolahnya yang tepat, akan mendapatkan hasil olahan yang lebih lezat dan aman dikonsumsi. Memang, tak semua orang menyukai olahan babat dan jeroan lainnya karena berbagai alasan.

Tetapi, meski tergolong sebagai jeroan, babat ternyata memiliki beberapa manfaat nutrisi jika dikonsumsi dalam jumlah yang wajar. Dalam beberapa literatur yang mengulas tentang nutrisi hewan, dijelaskan bahwa babat dan jeroan sapi juga merupakan sumber protein.

Babat kaya akan protein yang penting untuk pembentukan dan perbaikan jaringan tubuh. Jeroan ini juga mengandung vitamin B12, penting untuk pembentukan sel darah merah dan fungsi saraf.

Babat juga merupakan sumber zat besi yang dapat membantu dalam produksi hemoglobin dan mencegah anemia. Selain itu, mengandung selenium, berperan sebagai antioksidan dan mendukung sistem kekebalan tubuh.

Jeroan ini juga merupakan sumber fosfor, yang penting untuk kesehatan tulang dan gigi. Bahkan, babat dipercaya mengandung zink yang mendukung sistem kekebalan tubuh dan penyembuhan luka.

Meski nikmat saat disantap, namun perlu diingat bahwa babat juga mengandung kolesterol yang cukup tinggi. Oleh karena itu, konsumsi babat sebaiknya dibatasi, terutama bagi mereka yang memiliki risiko penyakit jantung atau kolesterol tinggi.

Mitos Seputar Babat
Seperti halnya telur ayam, ternyata jeroan babat juga memiliki sejumlah mitos yang sudah lazim di telinga masyarakat. Ada beberapa mitos dan fakta seputar babat yang perlu diketahui.

Pertama, mitos bahwa babat sulit dicerna. Namun faktanya, jika diolah dengan benar, babat dapat dicerna dengan baik oleh tubuh. Proses perebusan yang tepat membantu melunakkan serat-serat babat.

Kedua, mitos bahwa babat selalu berbau amis. Namun, dengan teknik pembersihan dan pengolahan yang tepat, bau amis pada babat dapat dihilangkan atau diminimalkan.
Ketiga, mitos bahwa babat tidak memiliki nilai gizi. Faktanya, babat mengandung protein, vitamin B12, zat besi, dan mineral lainnya yang bermanfaat bagi tubuh.

Keempat, mitos bahwa mengonsumsi babat menyebabkan kolesterol tinggi. Namun dalam faktanya, meskipun mengandung kolesterol, konsumsi babat dalam jumlah wajar sebagai bagian dari diet seimbang tidak selalu menyebabkan kolesterol tinggi.

Kelima, mitos bahwa babat hanya bisa diolah dengan cara direbus. Tetapi dalam kenyataannya, selain direbus, babat bisa diolah dengan berbagai cara seperti digoreng garing, ditumis, atau dipanggang.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa merebus babat agar cepat empuk dan tidak berbau memang memerlukan teknik dan kesabaran. Dengan mempelajari teknik mengolah yang tepat, dapat menghasilkan olahan babat yang lezat dan berkualitas.

Yang pasti, menurut Iis, kombinasi beberapa metode dalam mengolah akan memberikan hasil yang optimal dalam menghilangkan bau amis babat. Nah, bagi yang masih belum pernah mengolah babat atau doyan makan babat, cobalah dengan teknik di atas. (AK)

BRIN, ASOHI DAN INFOVET GELAR SEMINAR PERCEPATAN PENGEMBANGAN USAHA SAPI PERAH

Foto bersama pembicara dan peserta seminar. (Foto: Istimewa)

Pusat Riset Peternakan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) bekerjasama dengan Asosiasi Obat Hewan Indonesia (ASOHI) dan Majalah Infovet mengadakan “Akselerasi Usaha Sapi Perah, Tingkatkan Gizi Masyarakat”. Seminar, yang juga dilakukan secara daring, berlangsung pada Senin, 29 September 2025, bertempat di ICC BRIN, Bogor.

Ketua Umum Asosiasi Obat Hewan Indonesia (ASOHI), Drh Irawati Fari, dalam sambutannya mengatakan, “Produksi susu sapi di Indonesia masih sangat rendah, mayoritas masih impor. Sementara pemerintah memiliki program Makan Bergizi Gratis (MBG) untuk meningkatkan kesehatan dan kecerdasan anak bangsa. Juga untuk pengendalian stunting. Sehingga kebutuhan akan protein hewani adalah sangat penting.”

Irawati melanjutkan selain rendahnya produksi susu sapi tantangan lain yang dihadapi adalah ketersediaan susu, daya beli masyarakat, jalur distribusi, hingga penyakit sapi perah. Ia berharap semua stakeholder bersama pemerintah, pelaku usaha, dan peternak bersatu untuk bisa bersama-sama meningkatkan produksi susu.

Upaya Peningkatan Konsumsi dan Produksi Susu

Peningkatan produksi susu dalam negeri untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat menjadi salah satu program prioritas pemerintah yang dilaksanakan melalui Program Percepatan Peningkatan Produksi Susu dan Daging Nasional (P2SDN). Susu dan produk olahannya adalah asupan penting untuk memenuhi kebutuhan nutrisi esensial untuk tumbuh kembang generasi masa depan bangsa.

Menuju Indonesia emas pada tahun 2045, Indonesia harus memiliki human capital index (HCI) tinggi yang menjadi indikator potensi ekonomi dan daya saing warga negara suatu negara, dengan pertimbangan faktor pendidikan dan kesehatan.

Belajar dari keberhasilan banyak negara yang telah melaksanakan program susu gratis, seperti Skandinavia (Swedia dan Finlandia), Jepang, dan Amerika. Kebiasaan minum susu berdampak positif pada peningkatan gizi, mengurangi angka stunting, mendukung perkembangan kognitif, dan capaian akademik anak-anak.

Di Indonesia, tingkat konsumsi susu baru mencapai 16,6 kg/kapita/tahun, masih sangat jauh dari standar FAO yang mencapai 30 kg/kapita/tahun. Selain itu, jumlah masyarakat yang rutin minum susu tiap hari hanya sekitar 16%.

Dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi susu dan produk olahannya menunjukkan tren positif yang disebabkan oleh peningkatan jumlah kelas ekonomi menengah atas, perubahan gaya hidup masyarakat, dan perkembangan pesat industri kuliner.

Rendahnya tingkat konsumsi susu masyarakat tidak terlepas dari keterbatasan akses, daya beli, dan ketersediaan susu segar yang mencukupi. Saat ini 80% kebutuhan susu nasional dipenuhi dari impor.

Kemampuan industri susu nasional yang hanya dapat mensuplai 20% kebutuhan susu segar dalam negeri (SSDN), tidak terlepas dari sedikitnya populasi dan rendahnya produktivitas sapi perah. Saat ini populasi sapi perah hanya sekitar 507 ribu ekor dengan produktivitas rata-rata 10-15 liter per ekor per hari, jauh di bawah potensi genetik maupun standar produktivitas global yang bisa mencapai 25-30 liter per ekor per hari.

Berbagai upaya peningkatan produktivitas juga sudah dilakukan dengan berbagai program modernisasi industri sapi perah, perbaikan kualitas pakan, perbibitan yang bermutu, dan perlindungan terhadap penyakit.

Pemberian cinderamata dari Ketua ASOHI kepada perwakilan BRIN Puji Lestari SP, MSi, PhD dan perwakilan Ditjen PKH

Rekomendasi Pengembangan Peternakan Sapi Perah

Prof Budi Tangendjaja, Ketua Dewan Pakar ASOHI, yang membawakan materi Pengembangan Usaha Sapi Perah Berkelanjutan melalui Optimalisasi Pakan, memberikan beberapa rekomendasi.

Ia menyarankan pemerintah bersama stakeholders melakukan studi secara detail untuk membuat roadmap industri susu. Kedua, lokasi peternakan dan pengembangan hijauan untuk pakan harus dicarikan lahan tersendiri yang sesuai.

Jumlah bahan pakan lokal yang dapat digunakan harus diidentifikasi dengan baik. Juga seberapa banyak kebutuhan impor bahan pakan.

Terakhir Budi mengatakan, “Semua membutuhkan waktu yang lama, peternakan sapi perah modern tidak dapat diwujudkan secara instan. Untuk itu negara seperti Thailand dan perusahaan-perusahaan yang sudah berjalan dapat dijadikan benchmark.”

Narasumber lain adalah Drh R Kurnia Achjadi MS, anggota Dewan Pakar ASOHI dengan materi Manajemen Kesehatan Reproduksi Sapi Perah Pasca Out Break Penyakit Mulut dan Kuku. Dadang Suryana, dari PT Sumber Cita Rasa Alam, dengan materi Kiat Sukses Pengembangan Usaha Sapi Perah Hulu Hilir. Serta Dr Santiananda Arta Asmarasari SPt, MSi, peneliti BRIN, yang memaparkan materi Pemanfaatan Teknologi Seleksi Berbasis Marka Molekuler untuk Perbaikan Genetik Sapi Perah. (NDV)

TIPS BASIC USAHA PENGGEMUKAN SAPI IDUL ADHA UNTUK PEMULA

Sebagai pemula, memulai usaha penggemukan sapi cukup baik dilakukan dengan menyasar pasar Idul Adha. Dimana permintaan sedang tinggi, namun di sisi lain kompetisi juga tinggi.

Setidaknya sebelum mulai riset pasar terlebih dahulu. Target pasarnya agar lebih mudah pilih masyarakat sekitar saja dahulu.

Cari tahu sapi jenis apa yang diminati pasar, jangan sampai salah. Misalnya masyarakat lebih meminati sapi Bali, maka menjualnya juga sapi Bali. Jangan jual sapi jenis lain karena kemungkinan tidak begitu laku.

Pelajari juga harga jual sapinya di pasaran. Lalu berapa harga kulakannya. Hitung dengan baik misal harga kulakan 10 juta per ekor, harga jual 20 juta, penggemukan setidaknya butuh waktu 6-7 bulan. Hitung apakah harga jual setelah dipotong biaya operasional, kulakan, dan lain-lain masih ada labanya yang layak.

Pelihara sapi yang jumlahnya sesuai dengan daya serap pasar yang bisa dijangkau. Karena jika jumlah sapi yang dijual melebihi permintaan pasar, bisa rugi, menjual setelah Idul Adha akan lebih sulit.

Kalau memungkinkan cari pembeli sejak awal, jangan menunggu mendekati Idul Adha. Buat kesepakatan yang nyaman dan menguntungkan untuk kedua belah pihak.

Tidak kalah penting adalah permodalan. Sebisa mungkin modal jangan hasil dari berhutang yang pembayarannya harus dicicil dan berbunga. Contohnya hutang bank. Karena akan memberatkan, angsuran harus dibayar tepat waktu sedangkan pemasukan belum ada.

Tips di atas adalah dasar-dasarnya saja. Untuk detailnya disarankan agar berdiskusi dan belajar dari pengusaha penggemukan sapi yang sudah berpengalaman.

MANFAAT EMBRIO TERNAK (ET)

Dengan embrio ternak (ET), percepatan peningkatan Mutu genetik berlangsung hanya dalam 1 generasi (1 tahun), sedangkan dengan IB/konvensional butuh 5 generasi (15 tahun).

Peningkatan efisiensi produksi ternak juga bisa dicapai dengan produksi embrio baik MOET maupun Invitro. ET dapat memanfaatkan potensi genetik dari induk dan pejantan unggul.

ET dapat digunakan mengembangkan materi genetik unggul dari negara lain dengan biaya lebih murah dibandingkan dengan mengimpor sapi hidup. Dapat melakukan pengembangan genetik dengan rekayasa genetik dan pengujian melalui anlisis genom. Kembar dalam jumlah banyak/kloning. Embrio dapat disimpan dalam waktu tidak terbatas selama tersimpan dalam suhu -196oC.

GENETIKA SAPI LOKAL: POTENSI, PELESTARIAN, MASALAH

Upaya pelestarian genetika sapi lokal antara lain pemurnian genetik, peningkatan mutu genetik, pengelolaan pemeliharaan yang baik, dan perbaikan manajemen reproduksi, konservasi, sosialisasi kepada masyarakat. 

Masalah dan potensi genetika sapi lokal di Indonesia antara lain minimnya data sifat-sifat genetik unggul pada sapi lokal, seperti potensi produksi daging dan susu, serta daya tahan terhadap penyakit dan kondisi lingkungan. Perkawinan silang yang tidak terkontrol dan terpetakan sehingga mulai berkurangnya sapi lokal murni.

Kurangnya pengetahuan peternak di daerah yang minin informasi dan teknologi serta kurangnya sosisalisasi kesadaran terhadap pola perbibitan/ atau pengembangbiakan berbasis genetik.

Sapi lokal Indonesia memiliki potensi genetik tahan terhadap kondisi lingkungan dan pakan yang ekstrim. Keragaman genetik yang dimiliki sapi lokal merupakan potensi besar untuk dikembangkan menjadi sifat-sifat unggul melalui pemuliaan selektif. Sapi lokal memiliki potensi produksi/reproduksi yang tinggi seperti sapi Bali sangat mudah bunting dan beranak dan kualitas daging yang baik. Harga sapi lokal lebih rendah daripada sapi eksotik kecuali di daerah tertentu.

Perlu dilakukan konservasi plasma nutfah seperti BET memiliki berbagai rumpun sapi lokal dan melakukan seleksi baik fenotip maupun genetik sehingga terdapat sapi lokal yang telah memiliki silsilah kekerabatan dan keunggulan. BET melakukan pengembangan untuk sapi lokal baik murni maupun persilangan untuk meningkatkan dan pemurnian kualitas genetik.

Mengembangkan regulasi dan kebijakan yang mendukung pelestarian dan pemanfaatan sapi lokal secara berkelanjutan. Membangun kerjasama antara pemerintah, peneliti, dan peternak dalam upaya pelestarian dan pengembangan sapi lokal. 

MANFAAT GENETIKA UNTUK PERBAIKAN PERFORMA SAPI

Peningkatan produktivitas, seperti produksi susu, produksi daging, efisiensi pakan, penghematan biaya produksi. Peningkatan kualitas produk, seperti susu rendah laktosa, daging tanpa lemak. Peningkatan kesehatan atau tahan terhadap penyakit, kemampuan beradaptasi dilingkungan tertentu, dsb.

Efisiensi reproduksi, meningkatkan angka kelahiran dan menurunkan angka kematian pedet, pengaturan siklus reproduksi dengan perencanaan jarak beranak.

Teknologi reproduksi, misalnya inseminasi buatan untuk meningkatkan mutu genetik dengan memanfaatkan potensi gentik sapi jantan. Transfer embrio untuk memperoleh tingkat kemurnian dan ketepatan potensi genetik secara utuh dari induk dan pejantan. 

Pengurangan dampak lingkungan dan efisiensi sumber daya. Mengurangi emisi rumah kaca dari kotoran ternak karena tidak perlu memelihara banyak ternak dengan produksi rendah.

PERAN TEKNOLOGI REPRODUKSI DALAM PENINGKATAN MUTU GENETIK SAPI LOKAL

Inseminasi Buatan (IB). Dapat memilih pejantan unggul untuk meningkatkan performan dengan persilangan. Membantu mencegah perkawinan sedarah (inbreeding) dan penyebaran penyakit menular seksual pada ternak. Konservasi plasma nutfah dengan uji zuriat pejantan unggul sapi lokal untuk konservasi gentik.

Sexing spermatozoa/semen sexing. Peternak dapat memilih jenis kelamin ternak yang dilahirkan. Contohnya untuk sapi perah digunakan semen sexing XX atau betina, dan untuk sapi potong digunakan semen sexing XY atau jantan.

Transfer Embrio (TE). Anak hasil Transfer embrio mempunyai genetik unggul dari induk dan pejantannya. Pemanfaatan potensi genetik unggul dengan jumlah produksi embrio yang banyak dimana seekor ternak betina hanya bisa beranak 1 atau 1 embrio dalam 1 tahun, dengan produksi embrio untuk TE 1 ekor betina melalui metode super/multipel ovulasi embrio transfer (MOET: produksi embrio didalam tubuh ternak/in vivo) dapat menghasilkan lebih dari 3 embrio pertahun.

Embrio dapat dibekukan atau disimpan dalam suhu -196oC selama bertahun tahun atau bisa dikatakan mampu menyimpan plasma nutfah dalam bentuk embrio dalam jangka waktu lama sampai saat digunakan. Embrio yang disimpan dapat didata sebagai bank genetik plasma nutfah yang sisap digunakan atau dikembangkan dimasa depan dibanding menyimpan sapi hidup yang memelukan biaya tinggi.

Fertilisasi In Vitro (FIV). Metode produksi embrio diluar tubuh induknya atau di laboratorium. Dengan metode FIV ini embrio yang dihasilkan akan lebih banyak jika dibandingkan dengan metode MOET dan waktunya lebih singkat hanya 8 hari sedangkan MOET 21 hari. Dapat digunakan untuk kloning blastomer atau pun rekayasa genetika gengan memasukkan/memotong gen sesuai kebutuhan ternak yang diinginkan. Rekayasa gentika pada embrio dilakukan dengan invitro pada awal mula pembelahan sel setelah fertilisasi/perkawinan.

Kloning. Kloning merupakan teknologi reproduksi yang menghasilkan individu identik secara genetik dari sel tubuh donor. Kloning adalah bagian dari embrio transfer prosesnya dilakukan secara invitro dengan memanfaatkan sel tubuh dari ternak ataupun rangkaian gen untuk memproduksi embrio yang sama persis dalam jumlah banyak. Metode kloning ini banyak jenisnya antara lain cloning dari sel batang individu, kloning sel embrio (blastomer), kloning gen, dll. 

Produksi embrio dengan kloning akan menghasilkan dalm jumlah yang banyak dan seragam secara genetik. Dengan memanfaatkan teknologi-teknologi ini, peternak dapat meningkatkan mutu genetik dan mengembangkan sapi lokal, baik dari segi produksi (susu, daging), reproduksi, maupun ketahanan terhadap penyakit.

MANFAAT GENETIKA UNTUK MENDAPATKAN ANAKAN SAPI YANG BAIK DARI INDUK YANG TEPAT

Genetika dapat membantu dalam pemilihan potensi unggul dari ternak baik secara perkawinan silang maupun rekayasa genetika. Potensi genetik ini dapat diketahui dengan analisis genom terhadap gen-gen terbaik dari individu ternak.

Sehingga manfaat dari pemilihan berdasarkan potensi gentika akan meningkatkan potensi produksi, mencegah penyakit keturunan. Optimalisi ketahanan tubuh terhadap penyakit, suhu, pakan sehingga tidak menganggu produktifitasnya.

Juga bermanfaat untuk melestarikan plasma nutfah sebagai kekayaan hayati peternakan Indonesia. Contohnya mencegah sapi Bali bertanduk cacat akibat kawin sedarah.\