AGAR TELUR ASIN TAK MUDAH BUSUK, INI TIPSNYA

Salah satu ciri telur asin yang berkualitas adalah bagian kuning telurnya yang tampak masir. (Foto: Istimewa)

Bukan hanya cara menyimpannya, namun proses pengasinannya juga berpengaruh pada cepat busuk atau tidaknya telur asin. Bagaimana agar telur asin tak mudah busuk?

Pak Parjo mendadak bingung saat seorang ibu mendatangi warungnya dan komplain soal telur asin yang baru dibeli sehari lalu. Sepuluh butir telur asin yang dibeli ternyata busuk semua.

Sekilas, tampilan telur masih seperti “baik-baik” saja, putih bersih dan bagian kuningnya sedikit masir. Namun, keluar bau tak sedap dan cenderung lembek. Lelaki berusia 62 tahun ini pun segera mengganti dengan telur asin yang baru kepada ibu pembeli yang komplain itu.

Parjo kemudian membuang telur tersebut ke tempat sampah. Ia masih penasaran, telur yang baru ia jual sehari lalu kenapa bisa busuk. Padahal, telur-telur bebek itu baru empat hari lalu ia dapatkan dari distributornya.

Namun ia baru ingat, sejak datang telur-telur tersebut ia masukkan ke dalam kontainer plastik yang tertutup rapat. Selama tiga hari, ratusan telur asin matang itu disimpan di tempat tertutup, tanpa ada celah udara. “Jangan-jangan ini penyebabnya,” gumam Parjo.

Teringat di kontainer miliknya ada ratusan telur asin, ia buru-buru membuka kontainer dan memindahkan seluruh telur bebek itu ke tempat terbuka. Rasa penasaran masih terus menggelayut, apakah dagangannya itu masih layak dimakan atau tidak. Dari 10 butir yang ia pecahkan cangkangnya hanya tiga butir yang masih enak dimakan. Selebihnya keluar bau menyengat, tanda sudah busuk. “Ya salaam.. rugi bandar deh saya,” ujarnya sambil tepok jidat.

Bisa jadi, pengalaman Parjo juga pernah dialami banyak orang. Menyimpan telur asin matang dalam tempat tertutup rapat, lalu hanya dalam tiga atau empat hari sudah bau busuk.

Widodo, salah satu distributor telur asin di Sawangan, Kota Depok, Jawa Barat, memiliki tips menarik untuk masalah ini. Menurutnya, cara penyimpanan memang menjadi hal penting agar telur asin tetap enak dan tidak busuk. Salah satunya adalah memberi celah atau lubang tempat penyimpanan agar ada sirkulasi udara.

“Itu sebabnya para penjual telur asin di kawasan Pantura, Kota Brebes, rata-rata menggunakan besek (kemasan terbuat dari anyaman bambu) untuk membungkus telur. Besek ini masih memiliki celah-celah untuk sirkulasi udara sehingga telur asin di dalamnya masih mendapat udara masuk,” ujarnya kepada awak Infovet.

Proses Pengasinan
Awet tidaknya telur asin yang disimpan, bukan semata disebabkan wadah penyimpanan. Menurut Widodo, proses pengolahan pengasinan telur juga berpengaruh. Ada dua cara pengasinan yang lazim dilakukan para pengolah telur asin.

Pertama, proses murni tanpa menggunakan pengawet atau bahan kimia dalam pencucian telur bebek sebelum dibalur sekam bergaram. Proses pencucian telur bebek hanya dilakukan dengan menggunakan spons untuk menggosok cangkang dan disiram air. Telur asin yang melalui proses seperti ini akan jauh lebih awet ketimbang yang dicuci dengan menggunakan bahan campuran.

“Hanya saja telur keliatan kurang kinclong, masih terlihat ada bintik-bintik pada cangkangnya. Tapi itu sudah bersih. Hanya kurang menarik saja tampilannya,” kata Widodo.

Kedua, menggunakan biang cuka atau bahan lainnya dalam proses pencucian telur asin, sebelum dibalur dengan sekam bergaram. Dengan menggunakan biang cuka, telur keliatan lebih bersih dan mulus. Tampilan telur asin tidak kusam dan tanpa bintik-bintik. Hanya saja biang cuka akan menyebabkan kulit ari pada cangkang telur akan rusak. Maka itu, saat sudah matang telur asin jadi kurang tahan lama kalau disimpan.

“Jadi, kalau yang cara pencucian hanya dengan digosok spons dan disiram air, telur bisa awet sampai 10 hari jika disimpan di tempat terbuka. Sementara kalau pencucian yang menggunakan biang cuka, telur asin matang hanya bertahan lima sampai tujuh hari. Lebih dari itu bisa busuk,” jelasnya.

Penyimpanan telur di dalam kulkas juga berpengaruh pada tahan lama atau tidak. Kalau telur asin tanpa pengawet, tahan di suhu ruangan biasa 10 hari. Jika akan menyimpan di lemari pendingin bisa mencapai 2-3 minggu, maksimal satu bulan, begitu penjelasan Widodo yang sudah puluhan tahun membuka usaha telur asin.

Telur asin yang masih mentah punya waktu tahan yang sama dengan telur asin yang sudah direbus. Maksimal 10 hari di suhu ruangan dan maksimal satu bulan di dalam lemari es. “Masuk kulkas dicuci dulu dari abu asinnya itu bisa juga. Kalau butuh misal mau digoreng atau apa gitu baru keluarkan. Bisa tahan ya maksimal satu bulan,” ujarnya.

Namun perlu diketahui juga harus menyimpan telur asin dengan cara yang benar agar bisa bertahan selama itu. Apalagi jika telur asin yang dimiliki dibuat tanpa pengawet. Caranya adalah dengan menyimpan telur asin di dalam wadah tanpa ditutup. Telur asin sebaiknya disimpan di ruangan dengan sirkulasi udara yang baik.

Jika disimpan di suhu ruangan, simpan secara terbuka. Misalnya di dalam mangkuk atau keranjang terbuka. Hal serupa juga berlaku di dalam lemari es, jangan simpan telur asin di dalam wadah tertutup seperti kotak atau plastik.

“Jangan masuk ke kemasan plastik apalagi yang tertutup rapat. Nanti telur asin enggak bisa tahan lama karena lembap. Jadi lebih cepat basi. Makanya di kemasan itu ada lubang-lubang kecil. Itu sengaja untuk sirkulasi udara. Nanti kalau penyimpanan enggak benar ya rusak. Kuningnya bisa jadi hitam, semakin lama semakin hitam,” jelas Widodo.

Agar Telur Asin Masir
Salah satu telur asin yang berkualitas adalah bagian kuning telurnya yang tampak masir. Disebut masir karena pada bagian kuning telur berbutir-butir seperti pasir atau berlapis berbutir-butir dan cenderung berminyak. Sangat nikmat jika disantap dengan nasi putih hangat.

Jika Anda termasuk penggemar telur asin, tak ada salahnya mencoba membuat sendiri di rumah. Selain lebih hemat, ukuran dan kualitas telur asin bisa diatur sesuai selera.

Menurut Widodo, cara membuat telur asin cukup mudah, hanya saja membutuhkan kesabaran dan teknik yang tepat agar tidak gagal. Jika berhasil bisa dikreasikan dengan berbagai macam masakan telur asin seperti saus telur asin, botok telur asin dan pepes tahu telur asin.

Syarat utama untuk membuat telur asin yang masir adalah kualitas telur bebeknya. Carilah telur bebek hasil dari umbaran di sawah. Telur hasil ternak bebek umbaran memiliki kualitas nomor wahid.

“Soalnya pakan yang dimakan bebek umbaran di sawah itu kandungan gizinya lebih lengkap dan alami. Dari keong sawah, ikan-ikan kecil dan jasad renik lainnya yang memiliki kandungan protein tinggi. Makanya telurnya juga bagus,” terang Widodo.

Jika ingin membuat sendiri di rumah, ketahui juga kesalahan saat membuat telur asin yang masir dan anti-gagal. Butuh kesabaran tersendiri, karena harus menunggu telur melalui proses pengasinan antara 14-15 hari. Ada beberapa cara dalam membuat telur asin.

Cara membuat telur asin yang pertama adalah dengan menggunakan abu gosok. Disarankan untuk menggunakan telur bebek yang sudah dibersihkan. Pastikan cangkang telur bebeknya bersih dari kotoran yang menempel.

Bahan untuk membuat telur asin adalah garam kasar dan abu gosok. Garam kasar dicampur dengan abu gosok, lalu dibalurkan ke telur. Pastikan baluran abunya menutupi semua cangkang telur agar matangnya sempurna. Jangan lupa masukkan ke plastik dan diamkan telur bebek yang sudah dibalut abu gosok selama 14-15 hari.

Cara kedua adalah membuat telur asin dengan air garam. Larutan garam nintinya dibuat untuk merendam telur bebek. Masukkan telur bebek ke dalam toples berisikan larutan garam, rendam selama 15 hari.

Setelah proses perendaman dengan abu gosok atau larutan garam, telur bebek disinari untuk mengecek kuning telur di dalamnya. Jika telur kelihatan warna kuningnya, berarti kondisinya baik. Sebaliknya, apabila kondisi kuning telur terlihat hitam atau gelap, bisa ditebak akan berkualitas buruk dan tak terpakai.

Agar telur asin yang dihasilkan masir, selian kualitas telurnya yang bagus, waktu pengasinan juga penting. Telur asin akan masir jika diasinkan selama minimal 14 hari atau dua minggu. Jika kurang dari waktu tersebut, menurut Widodo, hasilnya kurang bagus. (AK)

HARGA TELUR DI AS MELONJAK, KARENA AI ATAU PERMAINAN KARTEL?

Telur Ayam di AS, Harganya Meroket Lebih dari 100%

Kоmіѕі Pеrdаgаngаn Fеdеrаl (FTC) hаruѕ mеnyelidiki harga tеlur уаng melonjak hаrgа di perusahaan telur. Kеlоmроk реtеrnаkаn di AS berasumsi, kаrеnа orang Amеrіkа tеruѕ mеmbауаr lеbіh dаrі sebelumnya untuk bahan роkоk rumаh tаnggа. Oleh karenanya hal ini harus diselidiki.

Rеgulаtоr, petani, dan іnduѕtrі AS ѕеrіng berdebat dаlаm bеbеrара tahun terakhir tеntаng kеkuаtаn реruѕаhааn pertanian terkemuka untuk mеnеtарkаn hаrgа dan menaikkan ара yang dіbауаr konsumen untuk bahan mаkаnаn, ѕереrtі ketika harga dаgіng ѕарі mеrоkеt pada tаhun 2021.

Kеkhаwаtіrаn tеrbаru adalah tеlur, уаng hаrgаnуа nаіk 138% раdа Dеѕеmbеr dаrі tаhun sebelumnya, menjadi $4,25 реr luѕіn, mеnurut Biro Stаtіѕtіk Tеnаgа Kеrjа, dilansir dаrі Rеutеrѕ, Mіnggu 22 Jаnuаrі 2023.

Dераrtеmеn Pеrtаnіаn AS (USDA) mengatakan bahwa wаbаh flu burung ѕеbаgаі аlаѕаn tingginya harga.Tеtарі regulator аntі mоnороlі nеgаrа itu juga hаruѕ mеmеrіkѕа lаbа tertinggi dі perusahaan telur tеrаtаѕ, kata Fаrm Action pada hаrі Kаmіѕ melalui ѕurаt kераdа ketua FTC Lina Khаn.

Cаl-Mаіnе Fооdѕ (CALM.O) yang mеngеndаlіkаn 20% pasar tеlur есеrаn mеlароrkаn, реnjuаlаn triwulanan nаіk 110% dаn lаbа kоtоr nаіk lеbіh dari 600% dibandingkan triwulan yang ѕаmа pada tаhun fіѕkаl ѕеbеlumnуа, menurut pengajuan аkhіr Dеѕеmbеr dengan Sесurіtіеѕ аnd Exсhаngе Cоmmіѕѕіоn.

Secar data, prоdukѕі tеlur AS ѕеkіtаr menurun 5% lеbіh rendah раdа bulаn Oktоbеr dіbаndіngkаn tahun lalu, dаn реrѕеdіааn telur turun 29% pada bulan Desember dіbаndіngkаn dеngаn аwаl tahun.

Basel Musharbash, seorang pengacara di Farm Action mengatakan, Data USDA tеrbаru menunjukkan реnurunаn yang ѕіgnіfіkаn, tetapi mungkin tidak menjelaskan hаrgа tіnggі.

"Kami ingin FTC menggali dаn mеlіhаt apakah kоnѕumеn dicungkil harganya," kata Muѕhаrbаѕh.

Dаlаm ѕеbuаh pernyataan, Cal-Maine mеngаtаkаn bаhwа biaya рrоdukѕі уаng lеbіh tinggi, bersama dengan mewabahnya flu burung, menyebabkan  hаrgа melonjak lеbіh tinggi.

Amеrісаn Egg Bоаrd, ѕеbuаh kеlоmроk реmаѕаrаn telur, mengatakan dаlаm sebuah pernyataan, bаhwа hаrgа tеlur mеnсеrmіnkаn bеrbаgаі fаktоr dan harga grоѕіr tеlur mulаі turun.

Hampir 58 jutа ауаm dаn kalkun telah dibunuh оlеh flu burung аtаu untuk mеngеndаlіkаn реnуеbаrаn vіruѕ sejak аwаl tahun 2022. Menurut USDA, sеbаgіаn bеѕаr pada bulan Mаrеt dan Aрrіl, wаbаh terbesar ѕеbеlumnуа, раdа tаhun 2015, mеmbunuh 50,5 jutа burung. Sаhаm Cаl-Mаіnе telah jаtuh dаlаm bеbеrара minggu terakhir ѕеtеlаh nаіk hampir 50% tahun lalu. (INF)

TELUR YANG SUDAH MENGINAP MESIN TETAS DIKONSUMSI, AMANKAH?

Terlur infertil dalam keadaan segar masih layak konsumsi, namun dilarang diperjual-belikan secara umum. (Foto: Dok. Infovet)

Telur infertil menjadi tidak sempurna dan busuk jika berada dalam suhu yang tidak cocok. Apakah telur ini masih boleh dikonsumsi?

Sugianto salah satu peternak tampak sibuk mengecek satu per satu telur ayam petelur yang sudah dimasukkan ke dalam mesin tetasnya. Dengan menggunakan lampu pijar yang berada di bagian atas mesin tetas otomatis, peternak ini meneropong dengan teliti seluruh telur.

Telur-telur tersebut sudah empat hari berada di mesin tetas berkapasitas 100 butir. Seperti biasa, di hari keempat Sugianto melakukan pengecekan kualitas telur, memastikan semua telur tersebut layak tetas (fertil) atau tidak (infertil).

Dengan menggunakan lampu pijar, telur yang tampak kemerahan dan ada semacam semburat berwarna merah (menyerupai bentuk akar tanaman) di dalam telur dimasukkan kembali ke dalam mesin tetas. Telur-telur tersebut dipastikan sebagai telur fertil atau telur yang dibuahi. Telur ini dipastikan bisa ditetaskan dengan baik.

Sedangkan telur yang tampak terang dan tak terlihat ada semburat warna merah di keluarkan dari mesin tetas. Beberapa telur yang infertil segera dipisahkan di keranjang. Telur infertil merupakan telur yang tidak dibuahi dan tidak dapat ditetaskan.

Karena baru empat hari di ruang mesin tetas, Sugianto lantas memasak telur-telur tersebut. Saat dipecahkan, kuning telur tampak masih utuh bulat. “Ini masih layak konsumsi, karena kuning telurnya masih utuh. Saya bikin telur mata sapi. Tapi kalau ada telur yang bagian kuningnya bercampur dengan bagian putihnya, langsung saya buang, karena biasanya sudah mulai busuk,” ujarnya.

Apa yang dilakukan Sugianto kemungkinan juga dilakukan para peternak lain. Telur infertil yang sudah empat hari masuk ke mesin tetas, belum mengalami perubahan komposisi kuning dan putih telurnya. Artinya telur masih aman untuk dikonsumsi. Sebab itu, banyak para peternak yang tak membuang telur yang baru empat hari berada di dalam mesin tetas.

Namun demikian, ada juga peternak yang memanfaatkan telur infertil yang sudah empat hari di mesin tetas sebagai sumber protein ayam indukan pejantan. Zulkarnain Nasution misalnya, peternak mandiri ayam kampung di Kota Asahan, Sumatra Utara, mengolah telur-telur infertil menjadi puding. Bukan untuk dimakan, tapi diberikan kepada ayam indukan pejantan. “Ini bisa jadi sumber protein yang bagus untuk ayam pejantan,” ujarnya kepada Infovet.

Selain telur infertil yang masih bagus, Zulkarnain juga membaurnya dengan telur yang sudah bercampur bagian kuning dan putihnya. Langkah ini tentu akan mengurangi biaya pakan. “Saya kan peternak, kalau jumlah telurnya yang infertil terlalu banyak enggak mungkin dimakan semua. Makanya sebagian saya jadikan puding dan dikasih ke ayam pejantan. Ayamnya lebih sehat,” ungkapnya.

Karakteristik Telur Infertil 
Masalah telur fertil dan infertil sempat menjadi perbincangan di tengah masyarakat. Persoalan telur tetas yang kemudian dinyatakan sebagai infertil tak hanya menjadi masalah para peternak rakyat, namun juga peternak skala industri. Bisa dipahami, dalam skala besar jika jumlah telur tak layak jual akan menjadi beban kerugian perusahaan.

Di level industri, telur infertil merupakan telur yang berasal dari perusahaan pembibitan ayam broiler, yang tidak menetas atau memang sengaja tidak ditetaskan. Telur ini biasa disebut juga dengan telur HE (hatched egg) yang tidak layak dijual sebagai telur konsumsi, karena rentan menjadi tempat pertumbuhan jamur dan bakteri, sehingga menyebabkan telur cepat membusuk.

Telur ini sebenarnya bisa menetas dan menjadi anak ayam jika disimpan dalam suhu yang cocok. Namun, jika disimpan dalam suhu yang tidak cocok, pertumbuhannya tidak akan sempurna, sehingga menyebabkan telur pada akhirnya akan mati dan membusuk. Lantas, apakah telur ini layak dikonsumsi?

Telur infertil boleh dikonsumsi asal bebas bakteri. Telur infertil dan telur biasa memiliki perbedaan yang hanya bisa dilihat dengan cara meneropongnya guna melihat apakah di dalam telur terdapat embrio atau tidak. Bukan itu saja, telur infertil juga memiliki karakteristik berupa bercak tidak sempurna berwarna putih pada bagian kuning telur, yang berukuran sekitar dua milimeter. Untuk melihatnya secara gamblang, harus memutar kuning telur di permukaan tangan secara perlahan.

Dalam laman situs Kementerian Pertanian, Dirjen Peternakan dan Kesehatan Hewan memberikan penjelasan bahwa berbeda dengan telur infertil, telur biasa memiliki bercak yang bernama blastoderm yang berukuran lebih besar, yaitu sekitar 4-5 milimeter.

Pada dasarnya, mengonsumsi telur infertil tidak berbahaya, selagi telur masih dalam keadaan segar dan belum membusuk. Jika dibandingkan dengan telur biasa pun kandungan gizinya akan sama, karena keduanya memiliki kandungan protein tinggi. Yang membedakan keduanya adalah ada atau tidaknya sperma di dalamnya.

Bukan itu saja, telur ayam juga mengandung lemak dan berbagai macam vitamin, seperti vitamin A, B, D dan E. Selain itu, telur ayam juga mengandung berbagai mineral baik untuk tubuh, seperti zat besi, fosfor, selenium dan asam amino lengkap. Jadi, telur infertil aman dikonsumsi selagi masih segar dan bebas bakteri.

Kendati demikian, pemerintah mengeluarkan larangan dalam memperjual-belikan telur infertil. Hal tersebut diatur melalui Permentan No. 32/Permentan/PK.230/2017 tentang Penyediaan, Peredaran dan Pengawasan Ayam Ras dan Telur Konsumsi. Melalui peraturan tersebut, para pengelola usaha dilarang memperjual-belikan telur untuk dikonsumsi secara umum, karena dikhawatirkan bahayanya.

Sekali lagi, Edukasi
Telur infertil yang tak jadi lanjut ke proses penetasan dan hanya menginap empat hari di mesin tetas, bisa dikonsumsi. Asalkan antara kuning telur dan bagian putihnya belum bercampur, kualitas telur masih aman dan layak dimakan. Telur-telur ini tetap bisa menjadi sumber protein hewani.

Menggalakkan konsumsi telur di tengah masyarakat juga perlu dilakukan. Selain harga terjangkau, kandungan sebutir telur sangat menopang kesehatan tubuh, baik untuk anak-anak maupun orang dewasa. Peringatan Hari Ayam dan Telur Nasional (HATN) yang digelar setiap tahun menjadi momentum tepat untuk makin mempopulerkan konsumsi telur dan daging ayam.

Untuk konsumsi daging ayam memang terlihat lebih menonjol di masyarakat. Banyaknya kedai ayam goreng dan masakan berbahan baku daging ayam menjadi salah satu indikatornya. Namun untuk konsumsi telur masih perlu ditingkatkan.

Edukasi konsumsi telur ayam kepada anak-anak yang paling efektif adalah melalui para dokter anak di berbagai layanan kesehatan. Sebab, biasanya apa saja yang dikatakan dokter akan dipatuhi pasiennya. Edukasi melalui dokter juga cukup efektif mengurangi maraknya mitos-mitos seputar efek buruk konsumsi telur pada anak balita.

Hanya saja, hingga sekarang masih ada dokter anak yang justru menyarankan pasiennya (anak balita) untuk tidak mengonsumsi telur karena berisiko alergi yang berlebihan. Pemahaman sebagian dokter yang seperti ini, kemudian berkembang menjadi mitos yang berdasar di kalangan masyarakat, khususnya masyarakat pedesaan.

Para dokter anak yang masih menganut pemahaman tersebut sudah selayaknya segera diluruskan. Menurut dr Triza Arif Santosa, dokter spesialis anak ini menjelaskan kekhawatiran munculnya bisul pada anak bukan semata-mata karena mengonsumi telur. Diakui, memang ada beberapa anak yang alergi terhadap telur. “Tapi bukan semata-mata karena konsumsi telur lalu keluar bisul,” ujarnya.

Ahli gizi ini menjelaskan, pemberian telur satu butir setiap hari pada bayi usia 6-9 bulan dapat mencegah gangguan pertumbuhan dan stunting. Penelitian dari Washington University, bayi-bayi mulai usia 6-9 bulan yang diberikan satu butir telur setiap hari, kadar kolin dan DHA-nya lebih tinggi dibanding bayi-bayi yang tidak diberikan telur.

Dengan penjelasan detail dan ilmiah dari Triza ini sudah seharus para orang tua tak lagi mempercayai mitos-mitos yang tak jelas sumbernya. Telur merupakan sumber nutrisi penting yang dibutuhkan anak balita dengan harga terjangkau. Jika dihitung, harga telur ayam masih di bawah harga kerupuk yang kandungan gizinya sangat minim. Namun faktanya, masih banyak orang tua yang justru memberikan kerupuk kepada anak balitanya sebagai lauk.

Edukasi tentang pentingnya mengonsumsi telur dan daging ayam kepada masyarakat tampaknya masih perlu terus digalakkan. Maraknya bergam jenis kuliner berbahan daging ayam dan telur ayam mestinya menjadi media edukasi yang efektif. (AK)

CEGAH STUNTING, TINGKATKAN AWARNESS ORANG TUA KONSUMSI DAGING DAN TELUR AYAM PADA ANAK

Simbolis makan telur pada seminar stunting kerja sama BKKBN, Kowani dan ASOHI. (Foto: Dok. Infovet)

Stunting merupakan salah satu bagian dari Double Burden Malnutrition (DBM), mempunyai dampak yang sangat merugikan, baik dari sisi kesehatan maupun sisi produktivitas ekonomi dalam jangka pendek maupun jangka panjang. Prevalensi kasus stunting yang masih cukup tinggi pada 2022 sekitar 24,4% menjadi concern banyak pihak, mengingat target penurunan prevalensi kasus stunting pada 2024 mendatang adalah sebesar 14%.

Atas perhatian tersebut, Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) bersama Kongres Wanita Indonesia (Kowani) dan Asosiasi Obat Hewan Indonesia (ASOHI), bekerja sama menyelenggarakan Seminar Stunting "Meningkatkan Awarness Orang Tua untuk Mengonsumsi Daging Ayam dan Telur pada Anak", yang dilaksanakan di Hall Auditorium BKKBN, Selasa (8/11/2022).

"Kami sebagai asosiasi di bidang obat hewan ikut berkewajiban dalam memelihara dan menjaga kesehatan hewan, dimana itu bertujuan untuk meningkatkan produktivitas hewan ternak agar protein hewani yang dihasilkan berkualitas sampai ke tangan konsumen," ujar Ketua ASOHI, Drh Irawati Fari dalam sambutannya.

Sebab, lanjut Ira, dengan mengonsumsi protein hewani yang berkualitas, khususnya telur dan daging ayam, memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh maupun perkembangan anak.

"ASOHI sebagai mitra pemerintah terus berupaya mengampanyekan manfaat konsumsi ayam dan telur untuk mencegah dan menurunkan prevalensi kasus stunting. Karena kita ingin masyarakat dan anak-anak kita dapat tumbuh dengan sehat, cerdas, pintar, agar bisa menjadi penerus bangsa ini," ungkapnya.

Hal senada juga disampaikan oleh Kepala BKKBN yang diwakili oleh Deputi Kepala Bidang Pelatihan, Penelitian dan Pengembangan BKKBN, Prof Drh M. Rizal Martua Damanik MRepSc PhD, bahwa konsumsi protein hewani salah satunya telur ayam sangat baik bagi tumbuh kembang pada anak.

Karena dalam satu butir telur terkandung 75 kalori, 7 gram protein kualitas tinggi, 5 gram lemak, kemudian 1,6  gram lemak jenuh, vitamin, mineral, carotenoids dan 30 mg DHA. Telur juga tinggi kolin yang dibutuhkan dalam pembelahan sel dan pertumbuhan.

"Tingginya kasus stunting salah satunya karena asupan gizi yang tidak adekuat. Oleh karena itu, melalui konsumsi telur ayam saja mampu mencegah stunting karena kandungan gizinya sangat baik dan juga penting untuk pertumbuhan sel otak pada anak," kata Prof Damanik.

Ia juga menambahkan, "Dalam literatur dijelaskan, dengan pemberian satu butir telur sehari pada bayi usia 6-9 bulan dapat mencegah stunting. Konsumsi telur dan daging ayam sangat bermanfaat bagi keluarga sehat, termasuk pada 1.000 hari pertama kehidupan karena itu merupakan masa-masa yang sangat krusial."

Oleh karena itu, diharapkan dengan adanya kolaborasi antar stakeholder ini dapat memberikan dampak besar dan luas bagi masyarakat, khususnya pada percepatan penurunan stunting yang bertujuan menurunkan prevalensi stunting, meningkatkan kualitas penyiapan kehidupan berkeluarga, menjamin pemenuhan asupan gizi, memperbaiki pola asuh, meningkatkan akses dan kualitas pelayanan kesehatan, hingga meningkatkan akses air minum dan sanitasi.

Pada kesempatan tersebut turut menghadiri pembicara diantaranya Ketua Kowani & Tenaga Ahli Set Wapres Dr Susianah Affandy MSi, Deputi Kepala Bidang Pelatihan, Penelitian dan Pengembangan BKKBN Prof Damanik, serta Praktisi Kesehatan Anak dr Triza Arif Santosa SpA, yang masing-masing membahas mengenai bagaimana pentingnya memperhatikan pola hidup, konsumsi sumber zat gizi yang baik salah satunya telur dan daging ayam untuk mencegah dan menurunkan kasus stunting. (RBS)

TAKUT MAKAN TELUR DAN AYAM KARENA PAKAN PABRIKAN

Daging dan telur ayam sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. (Foto: Istimewa)

Pakan pabrikan untuk ternak unggas bersumber dari bahan yang sehat dan sudah melalui proses sangat ketat serta terjamin keamanannya. Aman bagi unggas, aman pula bagi orang yang mengonsumsi telur dan daging ayam.

Masih rendahnya konsumsi telur dan daging ayam di Indonesia memang terkendala banyak persoalan. Yang selama ini masih menjadi “hantu” bagi sebagian masyarakat dalam mengonsumsi daging dan telur ayam adalah berkembangnya berbagai mitos. Mulai dari mitos bakal bisulan pada anak-anak, hingga mitos ibu hamil hindari makan telur karena dikhawatirkan kulit bayinya akan belang-belang semacam panu saat lahir.

Ternyata, bukan hanya mitos-mitos yang terus berhembus saja yang menjadikan sebagian orang enggan makan telur dan daging ayam. Pemahaman tentang ayam pedaging (broiler) dipenuhi dengan pakan pabrikan yang mengandung obat-obatan juga banyak terdengar di tengah masyarakat.

Memang aroma pakan ayam pabrikan menyengat dan khas. Seperti ada aroma obat-obatan yang kurang nyaman saat tercium hidung. Aroma inilah yang dianggap sebagian orang, bahwa pakan mengandung obat-obatan. Artinya, daging ayam broiler dan telur yang dihasilkan juga dianggap mengandung obat-obatan.

Kalau tak ada edukasi yang baik dan tepat, bisa jadi isu ini makin membuat orang khawatir makan daging dan telur ayam. Orang yang semula sedikit mengonsumsi telur akan berhenti total makan produk asal unggas itu.

Lantas, seberapa aman sebenarnya pakan pabrikan yang diberikan kepada ayam, sehingga produk daging dan telurnya juga aman untuk dikonsumsi manusia?

“Pakan untuk ayam akhirnya jadi telur dan daging berasal dari bahan baku pakan yang aman untuk dikonsumsi. Semua bahan yang ada dicampur sehingga memenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan ayam petelur maupun pedaging,” ujar Animal Protein Technical Consultant, U.S. Soybean Export Council, Yahya Munirudin, dalam webinar Healthy Family with Chicken Meat and Egg di Jakarta.

Menurut Yahya, secara umum bahan baku pakan ayam berasal dari dua sumber, yaitu hewan dan tumbuhan. Untuk bahan pakan yang bersumber dari hewan antara lain tepung ikan, tepung tulang dan lainnya. Sedangkan untuk bahan pakan yang bersumber dari tumbuhan seperti kedelai, jagung, umbi-umbian, bekatul dan lainnya.

Sebagai pelengkap, pakan ayam juga ditambahkan vitamin dan zat pengawet pakan, yang semuanya aman. “Untuk menghasilkan kualitas pakan yang baik, bahan pakan diseleksi dengan ketat. Bahan baku yang mengalami kerusakan, misalnya jagung yang sudah berjamur, sudah pasti ditolak masuk ke pabrik pakan,” jelas Yahya.

Ketatnya seleksi bahan pakan untuk ayam menjadi jaminan keamanan bagi produk daging dan telur ayam yang akan dikonsumsi. Industri pakan ayam memiliki alat pendeteksi berteknologi tinggi untuk memastikan bahan pakan yang akan diolah memiliki kualitas yang baik atau sebaliknya.

Aman dari Obat-obatan
Menurut Yahya, dalam proses pengolahan, industri pakan juga melakukan perlakuan khusus terhadap bahan-bahan yang akan digunakan sebagai pakan olahan. Sebagai contoh, sebelum diolah menjadi pakan jadi, kedelai dimatangkan terlebih dahulu, seperti melalui proses roasting. “Proses ini bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi yang ada pada kedelai,” ujarnya.

Dari sisi bahan pembuatan pakan sudah aman. Namun bagaimana dengan obat-obatan dalam proses pembuatan pakan? Pertanyaan ini juga masih menggelayut di benak sebagian masyarakat. Terjaminnya kualitas bahan pembuatan pakan ayam pabrikan, sebanding dengan harga produknya yang dianggap mahal oleh para peternak.

Dijelaskan Yahya, dari sisi proses pembuatan pakan, pabrikan tidak menggunakan obat-obatan sebagai bahan campuran. Tentang hal ini sudah diatur larangannya oleh pemerintah dalam penggunaan obat-obatan yang bisa berdampak pada kesehatan manusia yang mengonsumsiya. Permentan No. 14/2017 tentang Klasifikasi Obat Hewan, sejak 1 Januari 2018, pemerintah melarang penggunaan Antibiotic Growth Promoter (AGP) dalam pakan.

“Bahan pakan diawasi dengan ketat sebelum diproses menjadi pakan. Quality control pakan pada industri dilakukan sejak pemasukan bahan pakan sampai menjadi produk akhir pakan,” papar Yahya.

Untuk penggunaan obat-obatan hanya diberikan kepada ayam jika sakit. Tentu saja harus seusai aturan pakai. Maka pada kemasan obat biasanya disertakan peringatan “Harus dengan resep dokter hewan”.

“Untuk penggunaan obat-obatan pengawasannya sudah cukup ketat, jadi tidak bisa sembarangan. Dan setiap pabrik obat hewan pasti ada dokter hewannya, sebagai penanggung jawab produk obatnya,” ucap dia.

Nutrisi Hebat di Telur dan Daging Ayam
Menyimak dari proses dan sumber bahan pakan unggas di atas, dapat disimpulkan bahwa mengonsumsi hasil akhir ternak unggas berupa daging dan telur ayam yang menggunakan pakan pabrikan tetap menyehatkan. Tak perlu khawatir tentang kandungan nutrisinya.

Sudah cukup banyak edukasi yang disampaikan melalui media maupun lewat beragam kegiatan offline tentang manfaat mengonsumsi telur dan daging ayam. Sudah saatnya masyarakat mengabaikan berbagai mitos buruk yang berkembang tentang sumber protein tersebut.

Perlu dipahami bahwa satu butir telur atau sepotong daging ayam, memiliki kandungan gizi luar biasa yang sangat dibutuhkan tubuh. Dalam lembaran informasi gizi yang diterbitkan U.S. Soybean Export Council, ada data yang menarik untuk disimak.

Satu porsi telur (100 g) memiliki kandungan vitamin D, memenuhi sekitar 10-60% dari nilai Recommended Dietary Allowances (RDA) negara-negara di Asia Tenggara. Sementara daging ayam juga kaya akan Vitamin D, dengan setiap 100 g dada ayam diperkirakan memiliki 0,29 g vitamin D.

Vitamin D mempromosikan pengaturan jumlah kalsium dan fosfat yang diserap tubuh dan mendukung perkembangan tulang yang sehat. Selain itu, vitamin D mendukung fungsi normal sistem kekebalan tubuh, yang merupakan garis pertahanan pertama terhadap infeksi. Oleh karena itu, individu didorong untuk mengeksplorasi kemungkinan peningkatan asupan vitamin D melalui konsumsi daging dan telur.

Sementara dalam 100 g dada ayam mengandung 13,3 mg vitamin B3 dan 0,6 mg vitamin B6. Di sisi lain, satu porsi telur (100 g) memiliki 0,01 mg vitamin B3 dan 0,2mg vitamin B6. Direkomendasikan Nilai Nutrient Intake (RNI) untuk vitamin B3 adalah 16 mg untuk sebagian besar negara Asia Tenggara, sedangkan nilai untuk vitamin B6 berkisar 1,2-1,7 mg. Oleh karena itu, kandungan vitamin B3 dan B6 yang tinggi terdapat pada telur dan daging (unggas) dapat dengan mudah memenuhi nilai RDA/RNI sebagian besar negara di kawasan ini.

Vitamin B3 berfungsi dalam berbagai sistem enzim intraseluler, termasuk yang terlibat dalam energi produksi. Sedangkan vitamin B6 memainkan peran penting dalam fungsi sekitar 100 enzim yang mengkatalisis reaksi kimia penting dalam tubuh manusia. Ini juga membantu dalam sintesis neurotransmiter dan penting dalam sintesis heme iron.

Lembaran informasi tersebut juga menyebutkan, vitamin B12 penting untuk sintesis asam deoksiribonukleat (DNA), yang merupakan komponen inti sel, penting untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia yang tepat. Vitamin B12 ditemukan secara alami dalam makanan yang berasal dari hewan.

Oleh karena itu, vegan mungkin perlu melengkapi diet mereka dengan vitamin ini atau mengonsumsi makanan yang diperkaya vitamin B12, atau makanan fermentasi yang merupakan sumber vitamin B12. Untuk non-vegan, individu didorong untuk memenuhi nilai RDA/RNI mereka (dari 1-4 g untuk negara regional) dari konsumsi sumber protein hewani seperti unggas (0,4 g/100 g) dan kuning telur (0,9 g/100 g).

Bagaimana dengan zat besi yang terkandung di dalam telur dan daging ayam? Zat besi adalah salah satu mineral kunci yang memainkan peran penting dalam kesehatan manusia. Kekurangan zat besi menyebabkan beberapa hambatan dalam fungsi normal tubuh. Secara khusus, kekurangan zat besi pada anak dapat memengaruhi pertumbuhan dan perkembangan fisik serta mental.

Ada dua jenis besi, non-heme dan heme. Besi non-heme yang hadir terutama dalam sayuran silangan, kacang-kacangan dan produk susu, memiliki daya serap dan bioavailabilitas lebih rendah berkisar antara 2-20%.

Terlebih lagi, penyerapan zat besi non-heme dari sumber nabati berpotensi lebih lanjut terhambat jika produk makanan sendiri mengandung fitat. Di sisi lain, zat besi heme, yang ditemukan dalam produk daging, memiliki kadar yang jauh lebih tinggi bioavailabilitas dan penyerapan oleh tubuh manusia. (AK)

HARGA TELUR MENDADAK MELEDAK, INI KATA PETERNAK

Stok Aman, Harga Naik Kata Salah Seorang Agen Telur di Palmerah

Harga telur ayam ras tengah bergerak naik lagi, bahkan kini di Jakarta sudah tembus Rp33.000 per kg. Padahal harga telur ayam sudah sempat melandai setelah sebelumnya hingga tak lama setelah Lebaran 2022.

Informasi Pangan Jakarta mencatat, harga telur pada hari Senin, 22 Agustus 2022 naik Rp42 dari sehari sebelumnya menjadi Rp30.563 per kg. Harga tertinggi dilaporkan terjadi di Pasar Pluit yang mencapai Rp33.000 per kg dan terendah di Pasar Anyer Bahari yaitu Rp28.000 per kg.

Secara rata-rata nasional, Sistem Pemantauan Pasar dan Kebutuhan Pokok Kementerian Perdagangan (Kemendag) mencatat harga telur ayam ras hari Senin (22/8/2022) naik Rp100 dibandingkan Jumat (19/8/2022) menjadi Rp30.900 per kg.

Presiden Peternak Layer Indonesia Ki Musbar Mesdi, lonjakan harga telur saat ini sebagai efek domino penurunan populasi ayam petelur di saat pandemi hingga memasuki masa Lebaran 2022.

Sementara, permintaan telur beranjak naik sejak semakin longgarnya kegiatan sosial ekonomi masyarakat di tengah pandemi Covid-19. Permintaan yang meningkat, ujarnya, juga berasal dari serapan-serapan bantuan sosial di masyarakat sehingga turut mendongkrak konsumsi telur.

"Hingga kemudian PPKM sudah level 1, permintaan naik tapi populasi ayam produksi (ayam petelur) belum pulih. Supply berkurang untuk kebutuhan masyarakat. Kemudian ada program bantuan sosial telur untuk masyarakat," kata Musbar.

Sebelumnya, Kepala Badan Pangan Nasional (Bapanas) Arief Prasetyo Adi mengatakan, pemerintah tengah mengkaji ulang harga acuan tingkat produsen maupun konsumen untuk sejumlah bahan pangan pokok, termasuk telur ayam ras.

Menurut Arief, pembahasan intens terus dilakukan lintas kementerian dan lembaga hingga nanti disahkan lewat Peraturan Presiden.

"Untuk daging ruminansia, ayam, telur, memang sudah waktunya di-review," kata Arief. (INF)

PERAN PROTEIN HEWANI WUJUDKAN GENERASI EMAS INDONESIA

Webinar peran protein hewani mewujudkan generasi emas Indonesia. (Foto: Infovet/Ridwan)

Senin (1/31/2022), Asosiasi Kesehatan Masyarakat Veteriner (Askesmaveti) bekerja sama dengan Agrina menyelenggarakan webinar “Peran Protein Hewani Mewujudkan Generasi Emas Indonesia.”

Untuk mewujudkan generasi emas penerus bangsa, Indonesia mendapat bonus demografi yang harus dimanfaatkan dengan baik. “Salah satunya melalui terpenuhinya protein hewani,” ujar Ketua Askesmaveti, Drh Sri Hartati MSi.

Hal senada juga diungkapkan Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner, Kementerian Pertanian, Drh Syamsul Ma’arif MSi, bahwa segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewani secara langsung atau tidak memengaruhi kesehatan manusia.

Kendati demikian, lanjut dia, masih banyak masyarakat yang salah paham dengan konsumsi pangan asal hewani ini. Masih banyak penyalahgunaan bahan berbahaya, praktik pemalsuan daging, penyebaran informasi yang tidak benar, penerapan higiene dan sanitasi yang belum memadai, rendahnya pemahaman dan lain sebagainya menjadi tantangan berat keamanan pangan di Indonesia.

Padahal melalui konsumsi protein hewani yang aman, sehat, utuh dan halal, dapat meningkatkan sumber daya manusia (SDM) Indonesia yang unggul. Hal itu seperti disampaikan Ahli Gizi Ibu dan Anak FKM UI, Prof Dr drg Sandra Fikawati MPH.

Ia menitikberatkan pada masalah stunting di Indonesia yang masih menjadi tantangan pengembangan SDM berkualitas. Dijelaskan, stunting akan menyebabkan kemampuan kognitif dan prestasi belajar rendah, tinggi tidak optimal, kualitas kerja tidak kompetitif.

“Kemudian kekebalan tubuh menurun sehingga mudah sakit, berisiko tinggi munculnya PTM (diabetes, penyakit jantung dan pembuluh darah), serta berdampak pada produktivitas ekomoni rendah,” jelas Prof Sandra.

Hal yang sama juga disampaikan Deputi Bidang Pelatihan, Penelitian dan Pengembangan BKKBN, Prof Drh M. Rizal M. Damanik Mrep Sc Phd, bahwa stunting merupakan gangguan pertumbuhan dan perkembangan akibat kondisi kekurangan gizi kronis. Data Survei Status Gizi Balita 2021, angka stunting nasional sebesar 24,20%.

Oleh karena itu, pada 1.000 pertama kehidupan yang merupakan periode emas pertumbuhan dan perkembangan anak, penting untuk memberikan asupan gizi yang kuat, diantaranya zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak) dan zat gizi mikro (vitamin, mineral).

Asupan protein bisa didapat dari nabati (tahu, tempe, kacang) dan hewani (daging, susu, telur, ikan). “Protein hewani sangat penting karena memiliki asam amino esensial (AAE) yang lengkap dan banyak dibanding protein nabati. Pangan hewani juga memiliki kandungan vitamin dan mineral yang beragam dan berkualitas yang bermanfaat untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh,” pungkasnya. (RBS)

MEWASPADAI PENYAKIT VIRAL PADA AYAM PETELUR, AGAR PRODUKSI TETAP SUBUR

Apapun penyakit yang menyerang, produksi telur pasti akan turun. (Foto: Infovet/Ridwan)

Telur merupakan sumber protein hewani yang harganya relatif murah dan mudah ditemukan di pasar. Indonesia juga merupakan salah satu dari 10 negara penghasil telur terbanyak di dunia. Namun pada praktiknya, menghasilkan telur tidak semudah membalikkan telapak tangan, karena banyak penyakit yang menjadi hambatan.

Beternak layer komersil dan breeder bisa dibilang susah-susah gampang. Masa pemeliharaan yang lebih lama daripada ayam broiler, menjadi salah satu alasannya. Selain biaya pakan, yang perlu diperhitungkan adalah ancaman penyakit yang otomatis lebih berisiko dikarekanan lamanya masa pemeliharaan.

Pada dasarnya banyak faktor yang dapat menyebabkan gangguan pada produksi telur, misalnya saja manajemen pemeliharaan, nutrisi, stres, lingkungan dan penyakit. Beberapa penyakit pada layer terutama yang disebabkan oleh virus kerap menyerang dan menimbulkan kerugian ekonomis. Oleh karenanya, butuh perhatian lebih dalam menghadapi tantangan tersebut.

Kenali Betul Musuh Kita
Beberapa penyakit viral kerap kali menjadi “langganan” di kandang peternak layer. Seperti Infectious Bronchitis (IB), Newcastle Disease (ND), Egg Drop Syndrome (EDS) dan yang sedang hits yakni Avian Influenza (AI) H9N2 yang juga menjadi kontroversi di kalangan peternak, peneliti, akademisi dan pemerintah.

Terlepas dari itu tentunya tidak ada peternak yang ingin merugi akibat serangan penyakit viral tersebut, baik serangan secara tunggal maupun komplikasi. Pada dasarnya, semua penyakit infeksius viral maupun bakterial akan menghasilkan dampak buruk berupa penurunan produksi dan kualitas telur pada layer komersial dan breeder. Hal tersebut dikemukakan Factory Manager PT Sanbio Laboratories, Drh Arini Nurhandayani. 

Menurutnya, yang menjadi permasalahan... Selengkapnya baca di Majalah Infovet edisi Desember 2021. (CR)

MEMPERINGATI HARI TELUR SEDUNIA ALA PHIBRO

Satu ton telur disalurkan oleh Phibro ke Dinas Sosial Kabupaten Bogor

Hari telur sedunia (World Egg Day) diproklamirkan pertama kali oleh Komisi Telur Dunia (International Egg Commission) pada tahun 1996 di Wina, Austria. Sejak itu tiap tahunnya pada Jumat kedua di bulan Oktober diperingati sebagai hari telur sedunia. Tujuannya tentu saja untuk meningkatkan konsumsi protein hewani (telur) masyarakat dunia.

Hari telur sedunia tahun 2021 juga diperingati oleh salah satu stakeholder peternakan Indonesia yakni PT Phibro Animal Health Indonesia. Perusahaan yang bergerak di bidang obat hewan tersebut memperingati World Egg Day 2021 dengan membagikan seribu kilogram telur kepada masyarakat di Kabupaten Bogor pada Jumat 8 Oktober 2021 yang lalu.

Ditemui oleh Infovet pada acara penyerahan telur di Dinas Sosial Kabupaten Bogor, Arik Farzeli selaku Country Director Phibro Animal Health Indonesia menyatakan bahwa kegiatan tersebut bukan hanya dilakukan oleh Phibro di Indonesia saja, melainkan seluruh dunia.

"Dalam kondisi Covid-19 ini masyarakat tentunya butuh asupan protein hewani untuk menjaga imunitas, itulah tujuan kami melakukan kegiatan ini, selain itu momen ini juga kami harapkan dapat membantu peternak layer agar usahanya kembali menggeliat ditengah ketidakpastian harga bebera waktu belakangan," tutur Arik.

Dalam Kesempatan yang sama, Sekretaris Dinas Sosial Kabupaten Bogor, Supriyadi menyambut baik kegiatan yang dilakukan oleh Phibro dan mengucapkan terima kasih dan apresiasi yang setinggi - tingginya atas kontribusi Phibro terhadap masyarakat Kabupaten Bogor. 

"Terima kasih kepada Phibro, telur - telur ini akan kami distribusikan kepada yayasan dan pesantren di sekitar Kabupaten Bogor. Dengan ini semoga masyarakat semakin menyadari akan pentingnya konsumsi protein hewani, terutama dimasa pandemi seperti ini," kata Supriyadi.

Rasa terima kasih juga disampaikan langsung oleh Romli Eko Wahyudi salah satu perwakilan pesantren yang juga hadir dan menerima bantuan telur tersebut. 

"Ini merupakan kegiatan yang sangat positif, kami mendoakan agar Phibro selalu sukses dan tidak hentinya memberi kontribusi untuk negeri ini. Santri juga pasti senang, biasanya seorang makan telur separuh, beberapa hari kedepan mereka bisa makan sebutir utuh," kelakar Romli. (CR)

JANGAN SAMPAI ANAK BOSAN MAKAN TELUR

Olahan telur pindang atau yang sering disebut telur bumbu coklat. (Foto: Istimewa)

Jika anak bosan mengonsumsi telur ceplok, dadar, atau sambal balado, cobalah berganti dengan aneka olahan yang berbeda dari biasanya. Beda olahan, asupan gizi telur tetap didapat.

Masa pandemi COVID-19 yang masih terus terjadi, membuat siapapun merasa bosan. Bosan berdiam di rumah, tak bisa wisata kuliner atau sekadar menikmati suasana rekreasi lainnya. Kebosanan juga dirasakan oleh anak-anak yang terbiasa menikmati aneka santapan di luar rumah.

Namun bagi kaum ibu, memiliki kepiawaian tersendiri untuk menghilangkan kebosanan buah hatinya untuk urusan menu makanan. Untuk anak-anak mereka yang gemar memakan telur, banyak cara yang dilakukan para ibu rumah tangga yang “menyulap” sebutir telur menjadi menu yang menarik.

Siapapun tahu bahwa telur memiliki kandungan protein tinggi. Telur juga menjadi menu favorit bagi masyarakat untuk memenuhi asupan gizi setiap hari. Selain praktis dalam mengolahnya, protein hewani ini juga tak sulit untuk didapatkan. Di warung, minimarket, hingga supermarket menyediakan.

Kepintaran seorang ibu dalam menyajikan menu yang bervariasi menjadi kunci anak-anaknya tak mudah bosan mengonsumsi telur. Olahan telur yang monoton bukan hanya membuat anak bosan, namun juga memicu anak enggan menyantap dan mulai beralih ke menu makanan lain yang bisa jadi kandungan gizinya di bawah telur.

“Kalau anak sudah bosan dengan olahan telur dadar atau ceplok, saya biasanya cari resep lain yang anak belum pernah coba, tapi tetep pakai bahan telur,” tutur Rina Nurkhikmah, ibu rumah tangga di Depok, Jawa Barat.

Menurut wanita yang pintar masak ini, banyak varian makanan yang bisa diolah dengan menggunakan telur sebagai bahannya. Dalam seminggu, setidaknya tiga hari ia menyiapkan menu telur untuk keluarganya. Olahnya berganti-ganti, mulai dari telur bulat sambal balado, dadar Jawa, kadang dibuat gulai telur.

“Sebisa mungkin saya resep olahan telur, biar anak saya enggak bosan, karena memang anak-anak suka makan telur,” tambahnya.

Ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Bogor, Jawa Barat, Prof Dr Ir Ali Khomsan, juga berpendapat sama. Variasi dalam mengolah telur penting dilakukan agar anak-anak tak mudah bosan mengonsumsi, seperti dibuat omelet, dicampur dengan bahan makanan lain, sehingga lebih nikmat dan tidak membosankan. Dengan cara membuat variasi sajian, maka asupan protein dari telur juga bisa menjadi lebih baik.

“Sesuatu yang dimakan secara rutin setiap hari memang membosankan, kecuali makan nasi. Tapi kalau makan telur setiap hari bisa bosan,” ujarnya.

Menurut Ali Khomsan, kebosanan konsumsi telur bisa dihindari jika diselingi dengan sumber protein lainnya. Misal, dalam seminggu divariasi dengan ikan, daging, atau sumber protein lainnya. Kuliner Indonesia cukup bagus dalam mengolah telur dengan variasi penyajiannya, sehingga tidak membosankan.

Banyak Varian 
Di zaman serba digital saat ini mencari informasi teknik membuat varian menu berbahan telur ayam tidaklah sulit. Cukup banyak portal wisata kuliner, bahkan media sosial, yang menyuguhkan tutorial lengkap memasak makanan berbahan baku telur. Kadang, dilengkapi dengan foto hasil olahan yang menggoda selera.

Misalnya, olahan telur pindang atau yang sering disebut telur bumbu coklat. Olahan ini memiliki kekhasan dalam rasa. Selain ada rasa gurih dari telurnya, juga ada rasa manis dari bumbu kecap dan aroma rempahnya.

Jika keluarga bosan dengan sajian telur yang itu-itu saja, tak ada salahnya jika mencoba berganti olahan ala menu negara luar. Misalnya, menu Masala asal India, Huevos Rancheroz dari Meksiko, atau Oeoufs Au Plat Bressane ala Perancis semacam roti yang dipanggang dengan krim dan telur.

Panduan teknik mengolahnya bisa didapatkan di internet. Cukup ketik “varian menu telur”, dijamin akan muncul puluhan resep pilihan. Dengan tutorial yang lengkap dan mudah, para ibu rumah tangga pasti mampu membuatnya.

Varian olahan telur semacam ini sudah barang tentu akan menarik perhatian anak untuk menyantapnya. Bentuk olahannya beda, namun kandungan gizi dalam telur tetap didapat.
Bagi anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan, asupan gizi dari protein hewani dalam telur sangat dibutuhkan. Kandungan asam amino yang ada di dalam telur juga cukup bagus untuk kesehatan tubuh. Asam amino berperan penting karena membantu pembentukan protein sebagai bahan dasar pembentuk sel, otot, serta sistem kekebalan tubuh.

Bagaimana dengan orang dewasa, benarkah sebaiknya dibatasi mengonsumsi telur setiap hari? Bagi sebagian orang, mengonsumsi telur setiap hari tidak masalah. Namun ada juga yang khawatir terkena kolesterol. Menurut Ali Khomsan, meskipun nikmat, namun menikmati telur juga harus diperhatikan jumlahnya. “Kita mesti bijak dalam mengonsumsi,” katanya.

Menurut dia,  untuk orang Indonesia mengonsumsi telur lebih dari satu butir sehari tidak masalah, karena konsumsi pangan hewan lainnya seperti daging dan susu masih rendah. Oleh karena itu, konsumsi telur menjadi alternatif karena harganya lebih murah.

Kampanye Harus Gencar
Rendahnya tingkat konsumsi telur masyarakat Indonesia selama ini menjadi pemberitaan dari tahun ke tahun. Data Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (Ditjen PKH) Kementerian Pertanian pada 2016, menunjukkan rata-rata konsumsi telur ayam ras/kapita/tahun  99.796 butir.

Data lain menyebutkan pada 2017, konsumsi telur di Indonesia mencapai 18,44 kg/kapita/tahun. Tahun 2018 mencapai 17,73 kg/kapita/tahun, pada 2019 mencapai 17,77 kg/kapita/tahun. Namun terjadi peningkatan cukup signifikan pada 2020, yakni mencapai 28,16 kg/kapita/tahun.

Menurut Ali Khomasan, upaya peningkatan konsumsi telur ayam (termasuk daging ayam) harus jadi upaya semua pihak secara massif, terstruktur dan terpadu. Sebab itu, kampanye konsumsi telur perlu ditingkatkan lagi.

“Di level masyarakat kampanye ini bisa dilakukan melalui posyandu (pos pelayanan terpadu), di level nasional paling tidak Dirjen Peternakan atau Menteri Pertanian yang menyuarakan,” ujarnya.

Kampanye gizi dan edukasi kepada masyarakat harus digencarkan. Publik perlu terus diedukasi bahwa telur dan daging ayam merupakan sumber protein hewani yang ekonomis. Jika dilihat perbandingan harga per gram protein antara daging ayam dan telur ayam terhadap daging sapi, susu, domba, kambing, ikan dan lainnya, maka telur dan daging ayam lebih murah harganya. (AK)

MAKAN TELUR, SIAPA TAKUT?

Tony Unandar. (Foto: Infovet/Ridwan)

Oleh:

Tony Unandar

Sekretaris Dewan Pakar Asosiasi Obat Hewan Indonesia (ASOHI)

Tidak ada korelasi positif antara kegemaran mengonsumsi telur ayam dengan peluang mendapatkan serangan jantung. Penelitian ilmiah secara intensif yang berakhir tahun 1996 oleh Harvard School of Public Health Amerika telah membuktikan hal tersebut. Apakah hal ini merupakan secercah harapan baru untuk para penggemar telur?

Hewan ovipar, termasuk ayam umumnya meletakkan telur untuk kelangsungan keturunannya. Agar embrio yang terdapat di dalamnya dapat berkembang dengan baik, maka telur tersebut tentu saja harus mengandung komponen nutrisi lengkap dan seimbang sesuai yang dibutuhkan embrio selama perkembangan di dalamnya. Namun dengan adanya intensifikasi dan efisiensi peternakan ayam modern selama tiga dekade terakhir, telur konsumsi umumnya berasal dari ayam petelur modern yang tidak dibuahi.

Telur Ayam dan Nilai Nutrisi
Andai kata telur tidak mengandung kolesterol, tentu saja tidak akan ada kontroversi antara konsumsi telur dengan kesehatan manusia. Yang jelas menurut National Academy of Sciences (NAS) Amerika, sebutir telur ayam ras yang besar mengandung kira-kira 215 miligram (mg) kolesterol atau sama dengan duapertiga dari total kebutuhan kolesterol manusia dewasa perhari, yaitu sekitar 300 mg.

Tiap butir telur mengandung kira-kira 6 gram protein dan 5 gram senyawa lemak. Kira-kira 50% dari total protein telur terdapat dalam bentuk albumin (putih telur), sedangkan senyawa lemak umumnya terdapat dalam kuning telur dengan komposisi lemak tidak jenuh lebih dari 50%. Protein telur merupakan protein yang ideal bagi manusia, karena terdiri atas asam-asam amino esensial yang seimbang. Selain itu, telur juga mengandung zat besi (Fe), riboflavin, asam folat, vitamin B12, D dan E. Hampir serupa dengan daging, zat besi yang terkandung dalam kuning telur terbukti mempunyai bioaviabilitas tinggi, dengan demikian merupakan asupan penting bagi anak yang sedang bertumbuh. Walaupun tidak mengandung vitamin C, telur merupakan sedikit jenis makanan yang mengandung vitamin D cukup tinggi.

Telur mata sapi tiga-per-empat matang. (Foto: Istimewa)

Kolin merupakan suatu substansi nutrisi yang sangat penting bagi perkembangan fungsi kognitif (kesadaran dan pengertian) dari jaringan otak (Hasler, 2000). Kolin juga ditemukan dalam susu, hati dan kacang-kacangan. Secara alamiah, tubuh manusia mampu membentuk kolin sendiri, namun jumlahnya tidak mencukupi. Menurut NAS, seorang laki-laki dewasa membutuhkan asupan kolin sebanyak 550 mg/hari, sedangkan wanita dewasa sebanyak 425 mg/hari. Padahal, sebutir telur ayam mengandung paling tidak 280 mg kolin/butir. Ini berarti memenuhi lebih dari separuh kebutuhan kolin baik pada laki-laki maupun wanita dewasa.

Kandungan Nutrisi Perbutir Telur Ayam Ras (ACSH*, 2002)

Komponen	Kandungan/Butir Telur
Kalori	75 kal
Total lemak (fat)	5 gr
Lemak jenuh	1,5 gr
Kolesterol	213 mg
Protein	6,25 gr
Vitamin A	317 IU
Vitamin D	24 IU
Vitamin E	0,7 mg
Vitamin B12	0,5 mcg
Vitamin B6	0,07 mg
Asam folat	23 mcg
Thiamin	0,031 mg
Riboflavin	0,254 mg
Fosfor	89 mg
Zink	0,5 mg
Zat Besi	0,72 mg
Kolin	280 mg
Lutein	150-250 mcg
Zeaxanthin	200 mcg

Sumber: ACSH/American Council on Science and Health (2002).

Telur Ayam dan Konsep Kepadatan Nutrisi

Seorang ahli nutrisi umumnya selalu mencermati komposisi dan kepadatan nutrisi dari masing-masing bahan pangan. Bahan pangan yang mengandung kepadatan nutrisi tinggi adalah bahan pangan yang secara relatif mengandung komponen nutrisi penting dalam porsi tinggi seperti yang dibutuhkan manusia setiap harinya. Itulah sebabnya untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya, setiap orang sebaiknya mengonsumsi bahan pangan yang mempunyai kepadatan nutrisi tinggi.

Telur ayam adalah salah satu contoh bahan pangan yang mengandung kepadatan nutrisi tinggi. Secara substansial telur ayam juga mengandung komponen nutrisi yang sangat bervariasi (lihat juga pada tabel di atas). Tiap butir telur ayam yang relatif besar (+ 60 gram/butir) mengandung 4% dari total kebutuhan kalori yang dibutuhkan oleh seseorang yang mengonsumsi 2.000 kalori perhari. Sebutir telur ayam juga paling tidak memberi kontribusi sedikitnya 4% dari kebutuhan manusia dewasa perharinya dalam hal protein, riboflavin, vitamin A, vitamin B6, vitamin B12, asam folat, zat besi, fosfor dan seng (zinc).

Hasil survei yang dilakukan Departemen Kesehatan Amerika pada 2002, ternyata orang yang mengonsumsi telur ayam rata-rata mempunyai tingkat kecukupan dan kelengkapan nutrisi yang lebih tinggi dibanding dengan orang yang tidak mengonsumsi telur ayam. Karena telur ayam tidak mengandung vitamin C, maka sangat dianjurkan selain mengonsumsi telur ayam juga mengonsumsi jus buah atau buah-buahan segar secara bersamaan.

Telur Ayam dan Isu Kolesterol

Pandangan mengenai peranan telur ayam dalam diet ternyata terus mengalami pergeseran nyata. Dalam masyarakat tradisional misalnya, telur ayam dianggap suatu bahan makanan yang terbaik, murah dan mempunyai cita rasa lezat. Itulah sebabnya, setiap anggota masyarakat dianjurkan mengonsumsi telur setiap hari. Akan tetapi, pada sejak dekade 1970-an, ketakutan akan mengonsumsi telur mengalami peningkatan. Adanya isu keterkaitan kandungan kolesterol yang ada dalam telur ayam dengan insiden serangan jantung pada masyarakat modern telah mengakibatkan suatu ketakutan untuk makan telur ayam. Walaupun ternyata keliru, kondisi ini kadang kala dimanifestasikan dalam tindakan yang berlebihan.

Dari banyak penelitian ilmiah telah dibuktikan bahwa kadar kolesterol darah yang tinggi, khususnya low-density cholesterol (LDL) biasanya selalu berasosiasi dengan tingginya risiko kejadian aterosklerosis (suatu kondisi dimana pembuluh darah mengalami penebalan dan pengerasan). Kondisi terakhir inilah yang merupakan faktor pencetus tingginya insiden serangan jantung (strokes) pada manusia.

Patut diketahui bahwa kolesterol dalam sistem sirkulasi darah manusia sebenarnya berasal dari dua sumber, yaitu yang dibentuk di dalam tubuh dan sebagian berasal dari bahan makanan. Dalam kondisi normal, tubuh selalu menjaga agar kadar kolesterol darah selalu berada dalam kondisi stabil. Ini berarti jika konsumsi kolesterol dari bahan makanan meningkat, maka tubuh secara otomatis akan mengurangi sintesa (pembentukan) kolesterol dalam tubuh, demikian juga sebaliknya. Mekanisme inilah sebenarnya merupakan argumentasi awal yang dapat menjelaskan mengapa mengonsumsi kolesterol dari bahan makanan hanya akan memberi efek yang tidak terlalu besar terhadap peningkatan kadar kolesterol dalam darah.

Majalah Circulation yang diterbitkan oleh American Heart Association dalam edisi ketiga volume 102 tahun 2000 mempublikasikan bahwa kolesterol dalam diet (makanan) bukanlah suatu faktor utama yang menentukan kadar kolesterol darah. Laporan penelitian ini sebenarnya memperkuat hasil penelitian ilmiah intensif yang dilakukan oleh ACSH pada 1996 yang membuktikan bahwa jenis dan jumlah lemak yang ada dalam diet adalah lebih penting dalam mempengaruhi kadar kolesterol darah, bukan kadar kolesterol dalam diet. Padahal, kadar LDL dalam darah sudah terbukti disebabkan karena konsumsi lemak jenuh yang berlebihan. Sebutir telur, walaupun mengandung kolesterol, namun hanya memenuhi 1,7% kebutuhan lemak jenuh pada manusia dewasa (J Am Coll Nutr 2000; 19: 495S-498S).

Jadi, dengan adanya penelitian yang intensif terkait dengan diet dan penyakit metabolik secara umum, pandangan mengenai peranan telur ayam dalam frekuensi kejadian serangan jantung pada manusia mengalami pergeseran. Sekarang, telur ayam justru dianjurkan untuk dikonsumsi pada batas-batas yang wajar, bukan dianggap suatu yang sangat menakutkan.

Telur Ayam dan Isu Alergi

Reaksi alergi terhadap beberapa bahan makanan dapat saja terjadi pada beberapa individu yang peka terhadap bahan tertentu. Kondisi ini dapat terjadi pada anak-anak atau orang dewasa, hanya saja kejadian pada anak bisanya relatif lebih tinggi. Sebagai contoh, di Amerika kira-kira 1,5% orang dewasa dan 6% anak-anak dilaporkan mengalami alergi terhadap satu atau beberapa jenis bahan makanan. Reaksi alergi yang tampak bisa mulai dari yang paling ringan misalnya gatal-gatal sampai ke yang paling parah yaitu kematian.

Berdasarkan laporan Food Allergy and Anaphylaxis Network pada 2001, ternyata ada kira-kira 175 jenis bahan makanan yang mengandung senyawa kimia yang dapat menjadi pencetus reaksi alergi pada orang tertentu yang mengonsumsinya. Sebanyak 90% dari bahan makanan tersebut tergolong dalam kacang tanah, kenari, kacang almond, buah kemiri, susu, ikan, telur, kacang kedelai, tepung terigu dan bangsa kerang. Walaupun reaksi alergi terhadap telur ayam pada beberapa individu memang ada, akan tetapi insiden kejadiannya di lapangan relatif sangat kecil. Sebagai pembanding, berdasarkan laporan Food Allergy Basics pada 2001, reaksi alergi hebat terhadap bahan makanan di Amerika hanya berkisar 30.000 kasus/tahun.

Jadi, telur memang sangat dibutuhkan bagi anak yang sedang berkembang, selain mencegah stunting (kekerdilan) pada balita, juga perlu untuk menjaga kondisi tubuh agar tetap mendapat nutrisi yang cukup dan lengkap, terutama dimasa pandemi COVID-19 yang masih berkecamuk. (toe)