POTENSI SAPI SUMBA ONGOLE

POTENSI SAPI SUMBA ONGOLE

Ridwan Seto On Mei 02, 2023

Sapi SO sebagai potensi sapi lokal memiliki beberapa kelebihan. (Foto: Infovet/Joko)

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) 2022, ketersediaan daging sapi dan kerbau di Indonesia masih mengalami defisit sebesar 258,69 ribu ton. Defisit ini disebabkan rendahnya produksi daging sapi dan kerbau yakni sebesar 436,70 ribu ton dibanding kebutuhan daging sapi dan kerbau sebesar 695,39 ribu ton.

Supply dan demand daging sapi dan kerbau memperlihatkan bahwa secara umum dan hampir menyeluruh di enam pulau besar di Indonesia, kebutuhan (demand) daging sapi dan kerbau lebih tinggi dibandingkan ketersediaannya. Namun di Sulawesi, Bali dan Nusa Tenggara justru mengalami surplus masing-masing sebesar 3,57 ribu ton dan 18,36 ribu ton. Hal ini dapat terjadi mengingat pulau-pulau tersebut merupakan sentra produksi daging sapi dan kerbau di Indonesia. Defisit tertinggi terjadi di pulau dengan penduduk terpadat yaitu Jawa. Produksi daging sapi dan kerbau yang hanya sebesar 258,17 ribu ton ternyata tidak mampu memenuhi permintaan konsumen sebanyak 500,43 ribu ton, sehingga terjadi defisit sebesar 242,26 ribu ton. Hal serupa terjadi juga di Sumatra, Kalimantan, Maluku dan Papua. Namun, ternyata surplus yang terjadi di pulau-pulau sentra produksi daging sapi dan kerbau belum dapat memenuhi kebutuhan daging secara nasional.

Sapi lokal untuk bakalan penggemukan semakin langka, setelah sapi PO, Simental, Limousine sekarang banyak peternak penggemukan mencari bakalan dari jenis sapi Bali, Madura, Kupang, dan Sumba Ongole. Sapi Sumba Ongole (SO) adalah sapi Ongole asli Indonesia berasal dari Pulau Sumba, Nusa Tenggara Timur dengan perawakan seperti sapi Ongole (Jawa), warna asli putih, memiliki rangka dan perfoma produksi yang lebih baik dari sapi Ongole. Frame yang tinggi panjang, bertanduk, perototan dan pertulangan kuat. Di daerah asalnya sapi ini dipelihara di lahan penggembalaan (ranch) di area ribuan hektare, pemilik sapi biasanya memiliki puluhan hingga ratusan ekor sapi dan menandai sapinya dengan sobekan di telinga atau cap bakar di paha.

Sapi SO sebagai potensi sapi lokal memiliki beberapa kelebihan, yaitu pemeliharaan ekstensif menggunakan pejantan memiliki produktivitas sangat baik, perfoma reproduksi angka kebuntingan lebih dari 85%. Biaya produksi rendah (low cost) karena di musim penghujan rumput tersedia melimpah dan mendukung biaya produksi pedet rendah. Sapi SO memiliki daya tahan tubuh yang sangat baik. Hingga saat ini sapi tersebut bebas dari beberapa jenis penyakit menular strategis seperti Brucellosis, Antrax, Penyakit Mulut dan Kuku, Lumpy Skin Disease dan penyakit lainnya. Pemeliharaan secara intensif di feedlot menghasilkan pertumbuhan berat badan sangat baik 1,4-2,0 kg/hari  dengan karkas berkelas premium lebih dari 53%.

Kelebihan lainnya pemeliharaan sistem ekstensif di ranch adalah pembentukan rangka yang kuat dan panjang, exercise cukup, mendapatkan vitamin D cukup dari sinar matahari dan mendapatkan sebagian mineral (Ca) dari tanah atau bebatuan di sekitar ranch. Perkawinan dengan kawin alami juga menghasilkan angka kebuntingan dan angka panen pedet cukup tinggi. Hidup di alam terbuka dengan tingkat kelembapan rendah sangat baik untuk kesehatan ternak.

Kelemahan dari sistem ranch pada musim kemarau akan sangat kekurangan air, akibat dari asupan air yang rendah akan terjadi kekurangan rumput, rendahnya perfoma reproduksi dan produksi, meningkatnya kematian pedet karena susu indukan kurang mencukupi. Berkurangnya rumput dan air pada musim kemarau menyebabkan turunnya kondisi fisik sapi, sehingga kejadian penyakit meningkat seperti demam tiga hari (Bovine Epiferal Fever), kekurusan (skinny) dan kelemahan (weakness). Saat musim kemarau terjadi peningkatan kejadian masuknya benda asing (kain, plastik, kayu, lidi, paku, kawat) ke dalam tubuh sapi yang dapat mengganggu fungsi alat pencernaan, jantung, paru paru dan sistem organ lain. Selain itu, tingginya kejadian inbreeding, recording reproduksi dan produksi relatif sulit, susahnya kontrol penyakit parasiter (cacing), sapi kecil akan selalu kalah dalam kompetisi perebutan pakan.

Pemeliharaan sapi SO oleh masyarakat di Sumba Timur masih dikelola secara tradisional bergantung pada alam. Pada musim kemarau tidak ada pakan, hingga saat ini belum ada teknologi pengembangan pakan untuk cadangan pakan ataupun pakan tambahan. Sumber air minum kering di musim kemarau juga belum dilakukan intervensi untuk penyediaannya. Sistem pemeliharaan ternak juga masih sebatas tabungan tahunan ataupun tabungan untuk acara adat setempat. Penjualan sapi-sapi jantan dilakukan untuk penghasilan tahunan, sementara sapi betina jarang dijual kecuali kondisi sangat membutuhkan. Semua sapi dipelihara dengan pola yang sama rata sama rasa, sehingga golden moment sapi-sapi jantan tidak tersentuh maksimal dan pedet sering menjadi objek penderita dalam hal perebutan pakan.

Sumba Ongole Perlu Sentuhan Teknologi dan Manajemen

Pengembangan breeding dialihkan dari ekstensif ke semi intensif. Sapi dipelihara di ranch dan akan dievaluasi produktivitas, reproduksi dan status kesehatannya secara berkala. Sapi-sapi bunting tua di musim kemarau akan dipelihara intensif di kandang dengan asupan nutrisi cukup agar pedet lahir sehat dan cukup air susu induk. Kelahiran pedet hingga masa sapih di musim kemarau dilakukan di dalam kandang. Pedet yang lahir di ranch secara alami memiliki risiko mati lebih tinggi daripada dipelihara intensif. Kondisi cuaca ekstrem di musim kemarau, minimnya ketersediaan suplai air dan rumput berisiko menyebabkan kematian. Di musim hujan, kondisi hujan lebat menyebabkan stres pada pedet memicu masuknya penyakit seperti diare, pernapasan, demam dan permasalahan tali pusar. Pedet jantan akan dipanen setelah masa sapih tiga bulan masuk ke dalam kandang rearing (pembesaran).

Pengembangan peternakan pola pembesaran dan penggemukan sapi jantan menjadi hal yang harus dilakukan. Selama ini perkembangan pedet jantan sangat fluktuatif juga sesuai dengan musim. Pertumbuhan pedet jantan hingga lepas sapih dan masuk ke periode bakalan penggemukan belum bisa terukur dan tertarget. Pedet jantan lepas sapih sebaiknya dipelihara intensif dengan pakan tambahan seperti konsentrat atau pelet dengan target berat badan pada umur 18 bulan mencapai 350 kg. Selanjutnya sapi umur 18 bulan masuk fase penggemukan dengan masa penggemukan 3-6 bulan dengan pemeliharaan dan pakan tambahan seperti konsentrat penggemukan. Sistem penggemukan bakalan sapi SO sudah banyak dilakukan di Jawa dan Lampung dengan hasil perfoma yang memuaskan.

Hal lain yang perlu dilakukan adalah teknologi pengolahan pakan untuk peningkatan produktivitas ternak. Lahan-lahan yang memiliki tekstur yang cocok akan dilakukan penanaman beberapa jenis hijauan pakan ternak seperti jagung, barley, king grass, odot, pakcong, indigofera dan lainnya. Jenis pakan ternak tersebut selanjutnya diberikan secara langsung melalui proses pencoperan dan juga diproses menjadi silase untuk cadangan pakan musim kemarau. Rumput sabana yang berlebih di musim penghujan dengan ketinggian 60 cm dilakukan pemanenan untuk disimpan dalam bentuk haylage sebagai cadangan pakan saat musim kemarau. Proses pembuatan pakan konsentrat dengan bahan bahan pakan yang tersedia seperti dedak, polard, bran, tetes tebu, premix, mineral, garam dan lainnya. Pakan konsentrat digunakan untuk mempercepat pertumbuhan sapi pada program rearing dan fattening. ***

Ditulis oleh:

Drh Joko Susilo MSc

Koresponden Infovet Lampung

Mahasiswa Doktoral Sain Veteriner UGM

USAHA KULINER DAGING: BEDA GENERASI, BEDA RASA

USAHA KULINER DAGING: BEDA GENERASI, BEDA RASA

Ridwan Seto On April 18, 2023

Dalam usaha apapun, termasuk rumah makan, kepuasan pelanggan merupakan hal terpenting. (Foto: Detikcom)

Tak mudah untuk mengelola usaha kuliner berbahan daging agar pelanggan tak berpindah ke lain hati. Apalagi jika usaha tersebut merupakan warisan dari orang tua. Bagaimana cara untuk “mengikat” pelanggan agar tak pindah?

Jarum jam dinding di warung makan itu masih menunjukkan angka 5 lewat 30 menit. Namun para penikmat Nasi Grombyang di warung Pak Warso, di kawasan Pelutan, Kota Pemalang, Jawa Tengah, sudah memenuhi ruangan. Sekitar 30 menit lagi memang akan segera berkumandang Azan Magrib, tanda buka puasa.

Meski masih cukup lama, sebagian meja sudah terisi penuh dengan sajian Nasi Grombyang, lengkap dengan sate khas daging sapi berkuah. Sate ini rasanya gurih dan nikmat. Dalam satu porsi Nasi Grombyang berisi nasi dan daging sapi yang dipotong dadu, adapun tambahan sate yang akan menambah kenikmatan bersantap.

Infovet tak ketinggalan untuk berbuka puasa di sini, sembari mengenang masa-masa silam bersantap di warung ini sebelum merantau ke Jakarta. Waktu itu, warung ini masih dikelola langsung oleh pemiliknya, Pak Warso. Ia pula yang memiliki resep khusus dagangannya.

Kini Warung Nasi Grombyang Pak Warso dikelola anak-anaknya. Menurut cerita salah satu anaknya, ayahnya mendirikan warung ini sejak 1980-an. Bermula dari warung tenda, hingga akhirnya memiliki bangunan rumah makan sendiri dengan ukuran cukup luas.

Animo pembeli Nasi Grombyang di warung ini memang sekilas sama dengan dulu. Meski di sepanjang jalan raya tersebut terdapat 10 lebih warung tenda yang menjual makanan yang sama, namun Warung Nasi Grombyang Pak Warso tetap menjadi yang terlaris.

Hanya saja, olahan Nasi Grombyang Pak Warso yang sekarang di mata sebagian pelanggannya sudah berbeda rasa dengan sebelumnya. Hartono, perantauan Jakarta yang kali ini sedang mudik ke kampung halaman mengungkapkan, rasa Nasi Grombyang sekarang sudah agak berubah.

“Dari dagingnya juga sudah enggak sama seperti zamannya Pak Warso dulu. Dulu dagingnya empuk banget dan enggak ada uratnya seperti sekarang. Jadi agak alot,” tuturnya.

Infovet pun merasakan hal sama, olahan daging dalam Grombyang kali ini tidak seempuk dulu. Mungkin karena beda generasi, beda bahan baku, beda teknik mengolahnya, sehingga beda rasa.

Sayangnya, Infovet tak berkesempatan mewawancari salah satu anak pemilik warung makan ini. Mereka tampak sibuk melayani pembeli yang terus berdatangan silih berganti.

Warisan Usaha 
Menjaga rasa masakan yang diwariskan secara turun temurun bukanlah hal mudah. Meski dengan resep, alat masak dan bahan baku yang sama, namun beda tangan maka beda pula teknik mengolahnya. Alhasil, hasil masakannya juga akan berbeda.

Bisnis di produk makanan berbahan baku daging sapi maupun ayam, membutuhkan konsistensi dalam urusan rasa. Terlebih jika bisnis tersebut akan diwariskan kepada penerusnya sebagai pelanjut usaha. Konsistensi dalam pemilihan bahan, resep perpaduan bumbu dan teknik penyajian menjadi salah satu kunci menjaga pelanggan agar tak berpindah ke lain hati.

Menurut Head Chef di Hotel Royal Trawas, Mojokerto, Jawa Timur, Bagus Sumargono, untuk pengolahan masakan pada generasi pertama (pemilik usaha pertama), biasanya akan menjaga mutu atau kualitas dan rasa. Dia tahu persis ukuran bahan baku dan bumbunya. Artinya dia memiliki standar dalam mengolah masakannya. Itu sebab rasa dan aromanya tidak berubah dan bahan baku juga akan terjaga, karena orientasinya adalah pembeli.

“Cuma sayangnya, hal-hal seperti itu tidak diturunkan ke generasi selanjutnya. Generasi selanjutnya juga kurang ada kemauan untuk memperdalam teknik pengolahan yang dilakukan oleh orang tuanya. Apalagi kalau usaha tersebut berbahan daging,” ujar Bagus Sumargono.

Menurut pria yang biasa disapa Chef Margo ini, pola usaha semacam ini biasanya terjadi pada rumah makan yang mengolah Indonesian food. Resep generasi pertama kurang diperhatikan. Akibatnya, begitu usaha rumah makannya beralih ke anaknya, akan terjadi perubahan produk makanannya.

Berbeda dengan rumah makan Chinese food atau rumah makan negara lainnya. Mereka sudah punya resep yang jelas, ukuran bahan baku dan bumbu-bumbu yang ditimbang secara akurat. Sehingga saat usahanya diturunkan, tetap menghasilkan produk olahan yang tetap sama dari sisi rasa, aroma dan selera.

“Kalau di Chinese food mereka biasanya sudah mempunyai kitchen modern, jadi sudah memiliki standar nutrisi, bahan baku dan bumbu diukur sedemikian rupa. Tapi kalau masakan tradisional kita umumnya hanya menggunakan feeling si pembuat masakan tersebut,” tuturnya.

Masakan daging, menurut Chef Margo, walaupun gramasinya sama tetapi kurang satu jenis bumbu atau beda teknik pengolahannya, maka hasil olahannya akan beda juga. Dari sisi bisnis, ini akan memengaruhi konsumen, terutama yang sudah menjadi pelanggan setia. Pelanggan bisa beralih ke rumah makan lain. Kesalahan lain yang umum terjadi adalah karena pemilik rumah makan generasi pertama tidak melakukan transfer skill memasak secara detail.

“Proses masak untuk menu tertentu itu ada tahapannya. Mulai dari pemilihan bahan, proses pengolahan daging, sampai terhidang di meja makan. Tidak bisa hanya mengandalkan feeling saja,” ujarnya.

Agar Tak Pindah ke Lain Hati
Dalam usaha apapun, termasuk rumah makan, kepuasan pelanggan merupakan hal terpenting. Kepuasan pelanggan berperan mendapatkan keuntungan dari usaha. Kepuasan pelanggan berpengaruh untuk kelangsungan sebuah usaha, apakah bisnis yang dibangun bisa berlangsung lama atau kandas di tengah jalan.

Dalam usaha rumah makan, apabila konsumen mendapat kepuasan dari olahan yang dinikmati, maka kemungkinan besar konsumen akan terus datang dari masa ke masa. Sebaliknya, sajian menu yang disuguhkan ke pembeli sudah “bergeser” rasa, kemungkinan besar pelanggan enggan kembali lagi.

Berikut adalah tips yang bisa dicoba para pemilik usaha rumah makan berbahan daging untuk mempertahankan pelanggan.

Pertama, jaga kualitas olahan. Jika rumah makan yang dikelola merupakan warisan usaha orang tua, satu hal paling penting dijaga adalah kualitas olahan. Kualitas olahan meliputi rasa, aroma dan porsinya. Ingat baik-baik bagaimana teknik orang tua mengolah menu. Jika orang tua sebagai pendiri usaha masih hidup, usahakan agar bisa menjadi tempat untuk bertanya.

Kedua, jika usaha masih dikelola sepenuhnya oleh orang tua sebagai pendiri. Libatkan anak sebagai calon penerus dalam pengelolaan usaha rumah makan, terutama dalam meracik bumbu dan bahan baku. Wariskan ilmu teknik memasaknya sedetail mungkin, agar si penerima waris benar-benar menguasai usaha rumah makan yang dijalani.

Ketiga, pastikan pendiri usaha membuat sistem usaha agar menjadi semacam prosedur tetap (protap) dalam menjalankan usaha. Terlebih protap pengolahan menu, sebagai jualan utamanya. Banyak rumah makan yang disebut-sebut “legendaris” tetapi kemudian bangkrut setelah dikelola generasi berikutnya, lantaran tak dibuatkan sistem usaha ketika masih menikmati masa jaya.

Keempat, berikan perhatian pelanggannya. Hal yang sering dilakukan tentang penawaran yang diberikan, bagaimana penawaran itu dapat menarik para pelanggan, namun tidak memperhatikan apa saja kebutuhan pelanggan. Berikan perhatian khusus terhadap konsumen, contohnya tanyakan bagaimana keadaan pelanggan ataupun memberikan perhatian khusus sebelum dan sesudah melakukan transaksi. Artinya, pemilik usaha rumah makan juga harus pintar-pintar dalam berkomunikasi dengan pelanggan. Latih gaya komunikasi yang “cair” dengan pelanggan agar pelanggan merasa diperhatikan.

Kelima, sesekali berikan tawaran bonus untuk loyalitas konsumen. Tak ada salahnya jika pemilik rumah makan memberikan bonus menu olahan kepada pembeli yang sudah layak disebut sebagai pelanggan. Misalnya, untuk pembelian lebih dari satu porsi menu akan mendapatkan gratis satu porsi.

Jika tips ini diterapkan, kemungkinan pelanggan setia akan pergi sangatlah kecil. (AK)

DIRJEN PKH: PANGAN HEWANI SAAT NATARU AMAN DAN MENCUKUPI

DIRJEN PKH: PANGAN HEWANI SAAT NATARU AMAN DAN MENCUKUPI

Ridwan Seto On Desember 30, 2022

Ketersediaan telur dan daging ayam, maupun sapi/kerbau saat Nataru sangat mencukupi. (Foto: Istimewa)

Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan (PKH) menyampaikan secara nasional ketersediaan dan pasokan pangan asal ternak saat Natal dan Tahun Baru 2023 (Nataru) aman dan mencukupi. Hal tersebut disampaikan Dirjen PKH, Nasrullah, dalam keterangannya Jumat (30/12/2022).

Ia menjelaskan, ketersediaan telur dan daging ayam, maupun sapi/kerbau saat Nataru sangat mencukupi. Berdasarkan prognosa ketersediaan dan kebutuhan pangan asal ternak tersebut secara nasional dan kroscek di lapangan menunjukkan bahwa komoditas terpantau cukup, sehingga masyarakat menurutnya untuk menyambut akhir tahun tidak perlu khawatir kehabisan stok.

Lebih lanjut disampaikan, tahun ini ketersediaan daging broiler mencapai 3,71 juta ton dengan kebutuhan mencapai 3,21 juta ton, sehingga terdapat surplus sekitar 0,50 juta ton. “Ketersediaan telur ayam ras tidak jauh berbeda, dimana sebanyak 5,61 juta ton dengan kebutuhannya 5,52 juta ton, terdapat surplus sekitar 0,09 juta ton”, jelas Nasrullah.

Sedangkan ketersediaan daging sapi/kerbau 797.055 ton dengan kebutuhan sebanyak 736.622 ton, terdapat surplus sebesar 60.433 ton. “Data prognosa tersebut bersumber dari Rakornis Kementerian/Lembaga, Kementerian Koordinator Perekonomian, BPS, Kementerian Perdagangan, Kementerian Pertanian dan Bapanas,” ucapnya.

Ia juga mengemukakan, stok nasional daging sapi hingga 28 Desember 2022 sebesar 127.731 ton, artinya mencukupi untuk memenuhi kebutuhan sampai 60 hari ke depan Sedangkan untuk wilayah DKI Jakarta, stok daging sapi sebanyak 14.600 ton, cukup untuk memenuhi kebutuhan selama 300 hari.

“Untuk stok nasional daging ayam hingga 28 Desember 2022 sebesar 129.761 ton, cukup untuk memenuhi kebutuhan sampai 12 hari ke depan, sedangkan untuk DKI Jakarta stok daging ayam sebesar 10.110 ton, sehingga cukup untuk memenuhi kebutuhan selama 29 hari,” ungkapnya.

“Stok nasional telur ayam hingga 28 Desember 2022 mencapai 165.463 ton, artinya  mencukupi kebutuhan sampai sembilan hari. Sedangkan untuk DKI Jakarta, stoknya mencapai 15.051 ton, mencukupi untuk memenuhi kebutuhan selama 26 hari.”

Ia sampaikan, kegiatan pemantauan ketersediaan pangan penting dilakukan pada momen Nataru, karena terdapat potensi kenaikan permintaan bahan pangan asal ternak dan mengantisipasi agar tidak terjadi kelangkaan pasokan yang akan berdampak pada fluktuasi harga.

“Hal ini tentu untuk menindaklanjuti arahan Bapak Menteri Pertanian yang terus mengingatkan kami agar selalu berkomitmen memenuhi kebutuhan pangan bagi 275 juta rakyat Indonesia yang merupakan prioritas layanan kami. Kami juga lakukan pemetaan stok produk pangan asal ternak untuk mengetahui status ketahanan pangan di daerah. Hal ini juga penting untuk menentukan kebijakan distribusi pasokan pangan ke wilayah yang berstatus aman, sehingga mampu membantu daerah-daerah yang masih mengalami status waspada,” pungkasnya. (INF)

BILL GATES INGIN "HARAMKAN" DAGING SAPI

BILL GATES INGIN "HARAMKAN" DAGING SAPI

emailnyacholill@gmail.com On Agustus 22, 2022

Bill Gates : Daging Sapi Sintetis Adalah Masa Depan

Pendiri Microsoft dan mantan orang terkaya di dunia Bill Gates tengahgetol berbicara tentang perubahan iklim, berkenaan dengan rilis buku terbarunya yang berjudul How To Avoid a Climate Disaster. Ia mengetengahkan berbagai saran agar dampak perubahan iklim bisa ditekan, salah satunya 'mengharamkan' daging sapi.

Sapi memang termasuk penyumbang gas metana terbesar yang berdampak buruk bagi atmosfer. Secara biologis, menurut Bill Gates sangat sulit untuk menekan angka gas metana itu sehingga mungkin jalannya adalah dengan memakan daging sintetis dari protein sebagai pengganti daging sapi.

"Saya tidak tahu apakah akan ada pendekatan natural soal ini. Saya cemas bahwa daging sintetis akan dibutuhkan untuk persoalan ini," kata sang pendiri Microsoft.

Daging sintetis sudah dikembangkan sejak beberapa lama, namun penerapannya belum luas. Di negara miskin dan berkembang, daging sintetis mungkin belum perlu digalakkan karena masih ada solusi lain, misalnya meningkatkan jumlah daging sapi per emisi karena produktivitas masih rendah.

Sedangkan di Amerika Serikat, meskipun jumlah emisi yang dikeluarkan lebih rendah dari sapi di Afrika, tapi karena produksinya sangat besar maka gas metana yang dikeluarkan pun amat tinggi. Maka solusinya menurut Bill Gates adalah mempopulerkan daging sintetis.

"Saya pikir semua negara kaya harus 100% pindah ke daging sintetis. Anda akan terbiasa dengan perbedaan rasanya dan ada juga klaim bahwa rasanya akan makin baik dari waktu ke waktu," demikian saran Bill Gates. (INF)

Dalam wawancara sebelumnya dengan BBC, Bill Gates menyebut perubahan iklim harus ditangani dengan sangat serius. Bahkan ia menyebut perubahan iklim adalah permasalahan terbesar bagi penduduk Bumi.

"(Masalah perubahan iklim) jauh lebih besar dibandingkan pandemi. Dan hal ini membutuhkan level kerja sama yang belum pernah dilakukan sebelumnya," kata sang pendiri Microsoft yang kini giat menangani berbagai urusan kemanusiaan melalui yayasannya.

Bill Gates menegaskan bahwa memecahkan perubahan iklim akan menjadi hal paling mengagumkan yang pernah dilakukan umat manusia. Dibandingkan dengan tugas itu, mengakhiri pandemi Corona merupakan perkara yang amat mudah. (INF)

PENANGANAN DAGING SEGAR DARI PASAR SAAT WABAH PMK

PENANGANAN DAGING SEGAR DARI PASAR SAAT WABAH PMK

Ridwan Seto On Juli 15, 2022

Cegah penyebaran dan pengendalian PMK di Indonesia dengan mengikuti tips penanganan daging segar secara benar. (Foto: Pinterest)

Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) juga dikenal sebagai Foot and Mouth Disease (FMD) kini tengah mewabah di Indonesia. PMK adalah penyakit hewan yang disebabkan oleh virus yang sangat menular dan menyerang hewan berkuku genap/belah seperti sapi, kerbau, kambing, domba dan babi.

PMK sebenarnya bukan penyakit baru di Indonesia. Wabah PMK di Indonesia pernah terjadi sejak 1887 silam. Kala itu wabah PMK disebut muncul melalui sapi yang diimpor dari Belanda. Sejak saat itu, Indonesia beberapa kali menghadapi wabah PMK. Program vaksinasi massal untuk memberantas PMK di Indonesia dilakukan sejak 1978-1986. Vaksin yang digunakan adalah vaksin PMK produksi Pusat Veteriner Farma (Pusvetma) dengan menggunakan isolat virus PMK lokal.

Sejak dilakukan vaksinasi besar-besaran tersebut, kasus PMK dapat dikendalikan. Wabah PMK terakhir yang dihadapi Indonesia terjadi pada 1983 di daerah Blora, Jawa Tengah dan berhasil diberantas melalui program vaksinasi. Pada 1986, Indonesia benar-benar dinyatakan sebagai negara bebas PMK. Status ini kemudian diakui secara internasional oleh Organisasi Kesehatan Hewan Dunia (Office International des Epizooties/OIE) pada 1990.

Namun kini kasus PMK kembali muncul setelah Indonesia dinyatakan bebas PMK lebih dari tiga dekade lalu. Kasus pertama kali ditemukan di Gresik, Jawa Timur pada 28 April 2022 dan telah mengalami peningkatan kasus sampai saat ini. Meningkatnya kasus PMK menyebabkan banyak masyarakat mempertanyakan amankah mengonsumsi daging sapi, kambing dan domba pada saat wabah PMK?

Penyakit ini memang tidak menyerang manusia, tetapi menyerang ribuan hewan ternak di sejumlah wilayah Indonesia dan menyebabkan kerugian ekonomi yang sangat tinggi. Kementerian Pertanian mengungkapkan bahwa PMK tidak membahayakan kesehatan manusia, sehingga daging dan susu tetap aman dikonsumsi selama dimasak dengan benar.

Melansir dari akun Instagram Kementerian Pertanian yang mengunggah mengenai pedoman cara aman mengonsumsi daging segar dan jeroan, guna mencegah penyebaran virus PMK adalah sebagai berikut:

• Daging tidak dicuci sebelum diolah, rebus dahulu selama 30 menit di air mendidih.
Daging yang dibeli dari pasar tradisional atau pasar swalayan yang masih mentah jangan langsung dicuci, karena apabila dicuci maka dikhawatirkan bila daging tersebut mengandung virus PMK, maka virus dalam air cucian akan mencemari lingkungan. Air yang tercemar virus PMK apabila masuk ke tubuh ternak dikhawatirkan ternak tersebut akan tertular PMK. Untuk membunuh virus, daging harus direbus terlebih dahulu. Virus PMK akan mati bila dipanaskan di atas 70° C.

• Jika daging tidak langsung dimasak, maka daging bersama kemasan disimpan pada suhu dingin, minimal 24 jam baru dimasukkan ke freezer.
Pendinginan 2-8° C dilakukan jika daging akan diolah dalam waktu dekat, sedangkan pembekuan 0-20° C jika daging akan disimpan dalam waktu lama. Daging merah mentah  dapat disimpan di kulkas selama 3-4 hari. Jika disimpan di freezer, daging merah mentah bisa bertahan 4-6 bulan. Daging sebaiknya dimasukkan ke dalam plastik transparan yang tergolong food grade dan hindari menyimpan daging dalam kantong plastik berwarna-warni.
Daging dimasukkan ke dalam mesin pendingin secara bertahap, yaitu diletakkan di  kulkas bagian chiller terlebih dahulu selama 24 jam, kemudian daging dipindahkan ke dalam freezer. Hal ini untuk menghindari temperature shock yang dapat menyebabkan daging alot dan nutrisinya rusak.
Ketika mengeluarkan daging dari kulkas, juga disarankan untuk dilakukan secara bertahap. Pertama, daging dipindahkan dari freezer ke bagian chiller kulkas dan biarkan sampai mencair. Setelah itu daging dikeluarkan dari kulkas dan daging dapat dimasak. Tidak dianjurkan untuk memasukkan kembali ke dalam kulkas daging beku yang sudah dicairkan. Dalam kondisi itu mikrobia semakin banyak dan akan mempercepat proses pembusukan. Saat mengeluarkan dari lemari pendingin perlu dilakukan pengecekan kondisi daging apabila berubah warna kecokelatan dan terlihat tidak segar lagi, daging sebaiknya dibuang dan tidak diolah.
Untuk jeroan sebaiknya dibeli dalam keadaan sudah direbus. Apabila jeroan dibeli dalam keadaan mentah, maka harus direbus dalam air mendidih selama 30 menit terlebih dahulu sebelum disimpan ataupun diolah. Daging dan jeroan harus disimpan terpisah, karena jeroan lebih cepat rusak dibanding daging.

• Rendam bekas kemasan daging dengan detergen/pemutih pakaian/cuka dapur untuk mencegah pencemaran virus ke lingkungan.
Plastik kemasan daging atau jeroan yang dibeli dari pasar ataupun supermarket hendaknya tidak langsung dibuang ke tempat sampah, tetapi harus direndam dulu dalam larutan detergen/pemutih pakaian/cuka dapur dengan tujuan mematikan virus PMK, karena virus PMK akan mati dalam larutan disinfektan dan suasana pH di bawah 6. Apabila kemasan daging yang kemungkinan tercemar virus PMK langsung dibuang, dikhawatirkan akan mencemari lingkungan.

Demikian ulasan mengenai tips penanganan daging segar agar tetap aman dalam mengonsumsi daging sehat di masa wabah PMK. Mari ikut berpartisipasi dalam pencegahan penyebaran dan pengendalian wabah PMK di Indonesia dengan mengikuti tips penanganan daging segar secara benar. ***

Ditulis oleh:

Drh Wriningati MKes

Kepala Bidang Pelayanan Produksi Pusat Veteriner Farma

STOK SAPI POTONG DI LAMPUNG AMAN

STOK SAPI POTONG DI LAMPUNG AMAN

emailnyacholill@gmail.com On April 19, 2022

Daging Sapi, Mengalami Kenaikan Permintaan Menjelang Idul Fitri

Pemerintah Provinsi (Pemprov) Lampung memastikan stok sapi potong dan daging sapi aman. Warga diminta tidak khawatir dan tetap mendukung produk daging lokal Lampung.

Berdasarkan Data Ketersediaan Komoditas Peternakan Menghadapi Ramadhan dan Idulfitri 1443 H/2022 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Lampung, jumlah pasokan sapi siap potong di feedlotter dan kabupaten/kota sebanyak 40.750 ekor. Sementara kebutuhan konsumsi sebanyak 21.304 ekor sehingga surplus sebanyak 17.446 ekor.

Pada April 2022, perkiraan kebutuhan sapi sebanyak 10.702 ekor atau 1.892 ton sementara ketersediaannya ada 12.282 ekor atau 2.172 ton alias surplus 1.580 ekor atau 279 ton. Kemudian pada Mei 2022, perkiraan kebutuhan sapi mencapai 10.602 ekor atau 1.875 ton dengan ketersediaan sebanyak 12.167 ekor atau 2.152 ton, surplus 1.565 ekor atau 277 ton.

"Yang pasti stok daging lokal di Lampung aman dan Lampung tidak menerima impor daging kerbau," kata Kepala Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Lampung, Lili Mawarti, Senin, 18 April 2022.

Guna menjaga kestabilan harga dan pasokan daging di Provinsi Lampung, pihaknya mengaku sudah mengimbau seluruh perusahaan penggemukan sapi potong agar tidak menaikkan harga jual. Tetapi apabila mengalami kenaikkan maka diharapkan dengan harga yang wajar dan mengutamakan kebutuhan daging sapi di Provinsi Lampung dibandingkan daerah lain.

"Data harga rata-rata konsumen komoditas peternakan daging sapi di Provinsi Lampung selama Maret 2022 berdasarkan Petugas PIP di 9 Kabupaten/Kota) yakni Minggu pertama Rp126.600/kg, minggu kedua Rp128.500/kg, minggu ketiga Rp128.900/kg dan minggu keempat Rp130.000/kg," katanya.

Sementara itu, Sekretaris Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Lampung, Anwar Fuadi menambahkan, stok dan kebutuhan daging kerbau di Lampung terbatas.

"Dulu daging kerbau dicari karena lebih murah dibandingkan sapi dan dipakai untuk campuran untuk bakso dan sebagainya, tetapi sekarang harga daging kerbau sudah sama dengan daging sapi, bahkan sekitar Rp150an ribu/kg. Lampung belum merekomendasikan untuk daging kerbau impor masuk," katanya (CR)

PERLAKUAN MENYIMPAN DAGING AGAR TETAP SEGAR

PERLAKUAN MENYIMPAN DAGING AGAR TETAP SEGAR

Ridwan Seto On Maret 14, 2022

Menyimpan di dalam lemari es merupakan salah satu cara menyimpan yang baik untuk daging. (Foto: Istimewa)

Daging yang akan disimpan di dalam freezer, tak perlu dicuci. Alasannya, hal ini justru membuat kadar air dalam daging akan meningkat dan menyebabkan paparan dengan mikroba yang lebih banyak.

Beberapa waktu lagi umat Islam akan memasuki momentum bulan Ramadan. Menyajikan menu untuk berbuka dan sahur, umumnya ingin ada yang istimewa seperti olahan daging sapi atau kambing.

Hanya saja, di masa pandemi COVID-19 yang belum tahu kapan berakhir, berhemat uang belanja menjadi pertimbangan bagi ibu-ibu rumah tangga. Tidak sedikit orang memilih untuk membeli daging guna kebutuhan beberapa hari ke depan. Bukan tujuan untuk menimbun, melainkan agar lebih hemat dan tak terlalu sering bepergian ke pasar selama masa pandemi.

Menyimpan daging kambing atau daging sapi tidak terlalu sulit, namun tidak bisa dilakukan secara asal-asalan. Kalau tak tahu cara menyimpan yang tepat, daging bisa tak sedap lagi saat akan dimasak.

Oleh karena itu, jika disimpan di dalam kulkas, Anda harus tahu cara menyimpan yang benar. Hal ini dilakukan agar dapat menjaga kualitas sembari meningkatkan masa simpan daging.

“Menyimpan di dalam lemari es merupakan salah satu cara menyimpan yang baik untuk daging. Semua daging hewan yang sudah dipotong, dagingnya harus dipertahankan dengan rantai dingin, di bawah 4° C,” ujar ahli gizi dari Universitas Gadjah Mada (UGM), Dr Ir Edi Suryanto MSc IPU kepada Infovet.

Begitu pula saat akan mengolah, harus ada perlakuan beda dalam mengolah daging beku, sebelum sampai ke meja makan. Menurutnya, pencairan daging beku dapat dilakukan dengan beberapa cara agar menghasilkan olahan yang nikmat.

Perhatikan Cara Menyimpan
Edi menjelaskan ada beberapa cara simpan daging di lemari es agar tetap sehat dan awet yang disarankan:

• Lakukan pengecekan kondisi kulkas atau freezer dengan memperhatikan kondisi kebersihan tempat penyimpanan. Pengecekan dilakukan dengan melihat kondisi rak kulkas atau freezer secara fisik, baik pada tempat yang terlihat atau di sela rak. Jika perlu, bersihkan dengan cairan pembersih terlebih dahulu sebelum menyimpan daging. Hal ini penting agar bakteri yang mungkin ada pada rak kulkas dan freezer tidak mengontaminasi daging. Selain itu, suhu kulkas dan freezer juga perlu diperhatikan. Tujuannya untuk menjaga kualitas dan keamanan daging selama disimpan. Pastikan suhu freezer berada di bawah 10° C dan kulkas di bawah 4° C. Suhu penyimpanan yang tidak tepat akan membuat daging mudah rusak saat disimpan.

• Langkah berikutnya yang dilakukan adalah mempersiapkan wadah. Wadah yang digunakan harus bersih dan kedap udara atau tertutup. Hal ini penting agar daging tetap bersih dan cairan dari daging mentah tidak mengontaminasi bahan makanan lain saat penyimpanan. Usahakan menggunakan wadah yang tertutup rapat. Selain wadah, memotong daging sebaiknya dilakukan saat masih segar. Lebih baik lagi jika daging dipotong-potong dan membaginya dalam beberapa wadah untuk ukuran satu kali masak, sehingga daging yang diambil adalah daging yang diperlukan saja dan daging lainnya bisa tetap terjaga kualitasnya. Dengan demikian tidak bongkar muat wadah saat akan memasak sebagian dagingnya. Selain itu, jangan cuci daging kambing atau sapi sebelum disimpan. Kebanyakan orang menganggap mencuci daging akan membuatnya bersih. Anda tidak dianjurkan mencuci daging sebelum disimpan di dalam freezer, karena hal ini justru membuat kadar air dalam daging meningkat. Dampaknya,  menyebabkan paparan dengan mikroba yang lebih banyak.

• Perlunya mencatat tanggal atau memberi label. Setidaknya Anda harus mengingat kapan menyimpan daging di freezer. Tujuannya agar bisa mengontrol dengan tepat mulai kapan waktu penyimpanan daging dan kapan sebaiknya daging paling lambat diolah. Mencatat waktu penyimpanan juga akan memudahkan mengontrol masa simpan. Pada suhu standar kulkas, daging merah seperti daging sapi, kambing, domba, bisa disimpan 4-5 hari. Pada suhu freezer, daging merah bisa disimpan 4-12 bulan. Namun perlu diingat, semakin lama menyimpan, akan semakin kurang kesegaran dagingnya.

• Menjaga kualitas daging saat akan digunakan. Cara menyimpan daging di kulkas yang terakhir adalah memperhatikan kapan daging akan digunakan. Jika akan dipakai dalam 1-2 hari, maka menyimpan daging sesuai porsi yang dibutuhkan. Kulkas bisa jadi pilihan yang tepat.

Memasak Daging Beku
Jika ingin menggunakan daging yang telah disimpan dalam freezer, maka lakukan persiapan dengan mencairkan daging tersebut dalam kulkas selama setengah sehari. Hal ini penting agar daging beku tetap terjaga kualitasnya ketika dicairkan. Jangan mencairkan daging beku di suhu ruang karena rentan terkontaminasi bakteri. Selain itu, jangan pula membekukan daging yang telah dicairkan sebelumnya.

Menurut ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Ali Khomsan, harus ada perlakuan beda dalam mengolah daging beku sebelum sampai menjadi hidangan di meja makan. Ia menyarankan, proses pencairan daging beku dapat dilakukan dengan beberapa cara.

Pertama, bisa disimpan di ruang suhu kamar. Artinya, keluarga daging yang akan diolah dari freezer, lalu simpan di tempat biasa. Dalam beberapa jam, daging beku akan kembali menjadi daging segar untuk siap diolah.

Kedua, ada juga mencairkan daging beku dengan cara direndam di dalam air biasa, sehingga lama-kelamaan bekuan esnya akan meleleh. Selama ini, masih ada masyarakat yang melakukan pencairan daging beku langsung dengan merendam atau menyiramkan air panas. Memang, cara ini mempercepat waktu melelehkan bekuan es pada daging. Namun, cara ini sangat tidak disarankan.

Sebaiknya pencairan daging beku tidak dengan merendam pada air panas, karena performa dan tekstur dagingnya menjadi beda. “Pencairan yang baik itu bertahap, melalui rendaman air biasa atau di ruang suhu kamar. Itu lebih bagus hasilnya,” ujarnya.

Jika pencairan dilakukan dengan cara memanaskan daging beku, maka akan merusak performa dan tekstur daging. Selain itu, kandungan gizi pada daging akan mengalami  penuruann drastis.

Untuk menjaga kualitas daging, masukkan daging ke dalam kantong plastik anti-bocor. Kebocoran pada kantong tersebut dapat membahayakan keamanan makanan dan menyebabkan pertumbuhan bakteri. Rendam kantong berisi daging di dalam air dingin dan ganti airnya setiap 30 menit. Daging beku akan mengurangi suhu air, memperlambat proses pencairan jika air tidak diganti.

Cairkan daging dengan jumlah kecil dalam waktu kurang lebih satu jam. Potongan daging yang lebih besar bisa menghabiskan waktu 2-3 jam. Jika tekstur sudah sama seperti daging segar segera masak daging tersebut. (AK)