MERAMU PAKAN MURAH DAN SEHAT UNTUK AYAM KAMPUNG PEDAGING

Maksud hati ingin berhemat, meramu pakan sendiri justru bisa menjadi bumerang jika dilakukan secara asal-asalan. (Foto: Istimewa)

Ayam cepat gemuk, tapi tulang kakinya kurang kuat? Awas, jangan asal meramu pakan.

Meramu pakan sendiri memang menjadi solusi alternatif agar bisa melanjutkan usaha berternak ayam. Apalagi saat harga pakan pabrikan tidak bersahabat. Meskipun tidak bisa menggantinya secara keseluruhan, setidaknya biaya pakan yang dikeluarkan bisa lebih dihemat.

“Hari ini tidak ada pakan yang harganya 300 ribuan,” Begitu protes salah seorang komentator di Masadhy Channel, saluran YouTube milik Mastur Adhy Sudrajat, biasa disapa Masadhy, peternak bebek dan ayam kampung dari Desa Jatinom, Kanigoro, Blitar. Untuk menunjukkan bahwa konten yang dibuat bukan abal-abal, Masadhy pun membuat video khusus saat membeli pakan di salah satu poultry shop di Kota Blitar.

Tak Ada Rotan, Akar pun Jadi
Bicara soal harga pakan memang tidak bisa dipukul rata. Antara satu daerah dengan daerah lainnya bisa saja berbeda. Begitu pula dengan bahan baku yang digunakan untuk pakan campuran. Semakin jauh peternakan dari sentra produksi pakan, harga semakin mahal. Maklum, ada biaya distribusi yang harus diperhitungkan.

Maksud hati ingin berhemat, meramu pakan sendiri justru bisa menjadi bumerang jika dilakukan secara asal-asalan. Hal ini disebabkan dalam setiap fase pertumbuhan ayam kampung pedaging membutuhkan nutrisi sesuai umurnya. Apalagi ada zat anti-nutrisi yang keberadaannya justru membuat produktivitas yang diharapkan tidak tercapai.

Untuk menyiasati harga pakan anakan ayam yang tinggi, Masadhy meramu sendiri pakan untuk anakan ayam kampungnya. Untuk kepentingan ini, ia menggunakan pakan untuk anakan bebek pedaging dari salah satu produsen pakan. Pakannya berwarna kecokelatan dan berbentuk crumble. Dari sisi harga jauh lebih murah dibanding harga pakan untuk anakan ayam pedaging pada umur yang sama.

“Saya sengaja menggunakan ini karena sudah merasakan. Beberapa periode saya gunakan untuk pakan DOC dan hasilnya… Selengkapnya baca di Majalah Infovet edisi Agustus 2023. (RA)

DI BALIK RASA NIKMAT HATI AYAM

Kendati memiliki purin yang tinggi, namun hati ayam tetap memiliki kandungan nutrisi, maka itu konsumsi sewajarnya saja. (Foto: Shutterstock)

Hati ayam termasuk jeroan yang banyak disukai. Namun di balik rasanya yang nikmat, olahan organ ayam ini menjadi pemicu penyakit yang membuat persendian “nyeri tiada tara”.

Pagi itu udara masih terasa dingin. Jarum jam masih menunjuk angka 5 lewat 30 menit. Rukiyat berjalan tertatih-tatih sepulang dari masjid tak jauh dari rumahnya. Sesekali langkahnya terhenti, ia membungkuk sambil memijit sendi di pergelangan kaki. Lelaki 50 tahun itu meringis, menahan sakit.

“Berasa bener sakitnya di persendian. Mungkin asam urat saya kambuh lagi,” ujar Rukiyat kepada Zainal tetangganya yang juga jamaah di masjid yang sama di Komplek Bumi Sawangan Indah, Depok.

Sekitar jam 9, Rukiyat segera ke tempat praktik dokter tak jauh dari rumahnya. Hasil diagnosis ternyata benar, asam urat lelaki paruh baya ini sedang kambuh. Hasil pemeriksaan dokter, asam uratnya mencapai angka 9. Ia baru teringat sehari sebelumnya makan hati dan ampela ayam bumbu balado.

Olahan hati ayam dan ampela memang nikmat. Apalagi disantap bersama nasi hangat. Namun, jika porsi makannya berlebih, maka asam urat pun bisa kumat. Maka itu, makanlah dengan porsi yang bijak, agar tetap sehat.

Apa yang dialami Rukiyat bisa jadi dialami juga oleh banyak orang. Meski tiap orang memiliki ketahanan tak sama terhadap asam urat, namun makanan yang menjadi sumber penyakit ini sebaiknya dihindari. Sekali terserang, rasa nyeri di persendian tak berkesudahan.

“Sebenarnya saya sudah pernah dengar kalau hati ayam itu punya kandungan purin yang tinggi, bisa bikin asam urat,” tutur Rukiyat kepada Infovet. Namun, rasa nikmat olahan hati ayam sambal balado terkadang tak mempedulikan kandungan purinnya.

Dalam sebuah tulisan dr Alvin Nursalim, ahli nutrisi di Jakarta, menyebutkan hati ayam termasuk kelompok jeroan. Jeroan hati ayam dalam 100 gram mengandung 116 kkal kalori, 345 mg kolesterol, serta 4,83 gram lemak. Jeroan dapat menjadi penyebab utama terjadinya peradangan pada sendi.

Orang yang mengalami radang sendi disarankan tidak mengonsumsi jeroan karena dapat memperparah keluhan. Kandungan purin yang tinggi dalam jeroan juga dapat menyebabkan gejala asam urat.

Di sisi lain, jeroan memang kaya akan vitamin B, seperti vitamin B12 dan folat. Makanan ini juga tinggi mineral, termasuk zat besi, magnesium, dan selenium, serta vitamin-vitamin penting yang larut dalam lemak, seperti vitamin A, D, E, dan K.

Akan tetapi jeroan berupa hati ayam juga mengandung kolesterol, lemak, dan kalori yang cukup tinggi. Jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih, tentu dapat menimbulkan masalah kesehatan.

Selain hati ayam, sumber purin penyebab asam urat ada pada hasil laut. Beberapa jenis makanan laut, seperti kerang udang dan teri diyakini menjadi pemicu asam urat karena memiliki kadar purin yang juga tinggi. Demikian juga ikan sarden dan makarel. Dari semua jenis tersebut, ikan teri kering mengandung purin paling tinggi, mencapai 1.108,6 mg per 100 gram, sedangkan ikan sarden segar mengandung 210,4 mg purin.

Nutrisi Menyehatkan Juga
Ahli nutrisi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Budi Setiawan, juga membenarkan bahwa hati ayam memiliki kandungan purin tinggi. Menurutnya, hati ayam per 100 gram mengandung 312,2 mg purin dan dikategorikan sebagai makanan dengan kadar purin yang sangat tinggi.

Dosen dari Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB ini, menyebut hati ayam termasuk dalam bahan makanan paling sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hati ayam juga bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan yang memiliki rasa nikmat.

Hanya saja, mengingat hati ayam juga berfungsi sebagai penyaring berbagai racun tubuh, banyak orang yang menyebut hati ayam termasuk dalam bahan makanan tidak sehat.

Namun demikian, hati ayam tetap memiliki kandungan nutrisi baik. Dalam hati ayam terdapat beberapa nutrisi yang menyehatkan seperti vitamin B12, vitamin A, D, E, dan K. Sayangnya, sebagaimana yang dikhawatirkan banyak orang, mengonsumsi hati ayam sebaiknya tidak dilakukan terlalu sering karena kurang baik bagi kesehatan.

Di dalam hati ayam ternyata ada kandungan lemak dan kolesterol cukup tinggi. Hal ini bisa membuat kadar asam urat di dalam darah meningkat. Hal ini tentu akan membuat risiko terkena penyakit asam urat atau gout ikut meningkat mengingat zat purin semakin menumpuk di persendian. Karena alasan ini pulalah penderita asam urat tidak boleh mengonsumsi hati ayam.

Tak hanya bisa menyebabkan asam urat jika dikonsumsi berlebihan, hati ayam juga bisa meningkatkan risiko terkena masalah tekanan darah tinggi. Hal ini disebabkan kadar kolesterol di dalam hati yang bisa meningkatkan kadar kolesterol jahat di dalam darah.

“Ini tentu akan memicu penumpukan plak pada pembuluh darah dan bisa menyebabkan tekanan darah tinggi atau hipertensi. Yang menjadi masalah adalah hipertensi bisa berimbas pada meningkatnya masalah penyakit jantung yang mematikan. Melihat adanya fakta ini, ada baiknya kita tidak sering-sering mengonsumsi hati ayam,” ujar Budi.

Dalam Batas Wajar
Jika membandingkan secara langsung antara daging dan hati, tentu saja akan ada perbedaannya. Dari sisi kandungan gizi, hati sebagai jeroan memiliki kandungan kolesterol dan lemak lebih tinggi ketimbang daging. Tetapi daging juga memiliki kandungan lemak, ada yang tinggi, ada pula yang sedikit. Selain kolesterol dan lemak, jeroan memiliki purin yang tinggi atau yang lebih dikenal dengan asam urat.

“Tapi lagi-lagi, kalau kita hanya mengonsumsi dalam batas wajar, misal hanya makan satu porsi, maka tidak perlu terlalu khawatir. Intinya, untuk makan apapun, baik daging maupun jeroan, tidak boleh berlebihan karena akan berdampak kepada kesehatan,” ucap Budi. 

Bagaimana dengan olahan hati ayam yang juga disertai bahan pengawet? Menurutnya, penggunaan bahan pengawet memiliki aturan sesuai kebijakan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Jika penggunaannya sesuai aturan, maka takarannya juga akan sesuai sehingga tidak terlalu bahaya.

Yang membuat khawatir adalah jika dalam proses pembuatan olahannya melebihi standar karena ingin lebih awet, artinya produsen akan menambahkan bahan pengawet melebihi batas ketentuan, ini berbahaya bagi kesehatan yang mengonsumsinya.

Artinya selama penggunaan bahan pengawet masih sesuai aturan BPOM, masyarakat tidak perlu fobia terhadap makanan yang dibeli. Hanya saja apapun yang berlebihan dalam penggunaan bahan pengawet maupun mengonsumsi makanan secara berlebihan sangat berisiko bagi kesehatan.

Karena itu, harus sewajarnya saja. Termasuk dalam kebutuhan seperti vitamin dan mineral harus dengan ukuran yang pas. Maka itu, ada istilah angka kecukupan gizi yang harus dipatuhi. Angka kecukupan gizi merupakan batasan wajar yang perlu dikonsumsi untuk ukuran orang dewasa, anak-anak, dan ibu hamil.

“Bagi masyarakat umum, angka kecukupan gizi ini tidak mudah untuk diterapkan karena ada kebiasaan bahwa yang namanya makan harus kenyang,” ungkap Budi.

Selain hati ayam dan jeroan, masih banyak jenis makanan yang sebaiknya dikurangi jumlah konsumsinya jika sedang menderita asam urat. Sumber makanan berupa daging merah (sapi, kambing, domba), serta daging putih tertentu (daging entok, kalkun, angsa, burung puyuh, dan kelinci) dapat menjadi penyebab asam urat. Jenis makanan ini tergolong memiliki kandungan purin sedang atau berada di atas 100 mg per 100 gram daging mentah.

Budi pun memberi tips agar tetap sehat dan aman mengonsumsi jeroan termasuk hati ayam. Pertama, jangan berlebihan. Yang menjadi masalah sering kali jeroan dimasak dengan menggunakan santan, ini yang mengundang risiko karena semakin bertambahnya kandungan lemak dan kolesterol di dalamnya, termasuk kandungan purin yang tinggi.

Kedua, cara mengolah jeroan, termasuk hati ayam adalah dengan direbus. Hati ayam dan jeroan lainnya yang diolah dengan cara digoreng akan berbahaya karena minyaknya juga sudah mengandung lemak. Demikian sedikit tips yang bisa dijadikan pegangan dalam mengonsumsi olahan jeroan. (AK)

TIDAK MUDAH: GAMBARAN SINGKAT BISNIS RPHU

Bisnis RPHU cukup rumit. (Foto: Shutterstock)

Koordinator Humas, Media, dan Publikasi Asosiasi Rumah Potong Hewan Unggas Indonesia (ARPHUIN), Thomas Kristiyanto, mengatakan total jumlah RPHU di Indonesia menurut informasi terakhir adalah 451 unit.

Namun yang telah terdata sebanyak 355 unit dan yang sudah memiliki Nomor Kontrol Veteriner (NKV) baru 215 unit. Sebanyak 320 unit RPHU masih beroperasi dan 35 unit tidak beroperasi. Hal itu disampaikannya dalam webinar Indonesia Livestock Club #27 “Dinamika Rantai Dingin Produk Hasil Unggas 2023” pada (21/5/2023).

Kategori RPHU
Berdasarkan pelaku usahanya RPHU dibagi menjadi tiga, yaitu integrasi, mandiri, dan pemotong. “Integrasi artinya RPHU yang dimiliki oleh perusahaan yang terintegrasi. RPHU mandiri adalah perusahaan atau perorangan yang berdiri sendiri artinya dia tidak memiliki bisnis integrasi,” jelas Thomas.

“Pemotong ini masih kita jumpai biasanya tidak memiliki NKV. Ada di beberapa pasar bahkan pasar modern pun ada. Tetapi ini tidak diakui sebetulnya karena sesuai dengan Permentan 381 Tahun 2005 yang mengatur tentang pedoman sertifikasi NKV, untuk usaha pangan asal hewan itu harus memiliki NKV.”

Berdasarkan pengelolanya RPHU ada yang dikelola oleh dinas (66 unit), kelompok (11 unit), perorangan (24 unit), dan swasta (254 unit). Dari skala usahanya dibagi menjadi dua, yaitu RPHU dan skala kecil. Definisi skala kecil adalah jika keuntungan bersihnya maksimal Rp 50 juta tidak termasuk tanah dan bangunan.

Bisnis RPHU Tidak Mudah
Terdapat beberapa komoditas dalam produk hasil unggas, yaitu ayam, telur, bibit, dan karkas sebagai hasil dari ayam pedaging. Tiga komoditas pertama kecenderungannya adalah uncontrollable. Dari sisi biaya produksi bisa dihitung namun harga jualnya biasanya cukup sulit untuk memprediksi harga telur, DOC, dan live bird. Sedangkan karkas lebih bisa dikontrol harganya.

Profil harga live bird pada 2022 dari Pinsar Indonesia menggambarkan bahwa di daerah-daerah kota besar di seluruh Indonesia fluktuasinya cukup tinggi. Thomas mengatakan, “Live bird sampai dengan hari ini masih menjadi PR kita bersama. Sehingga meskipun dari pemerintah melalui Kementerian Pertanian dan PKH sudah memberikan Permentan 32 tahun 2017, yang kita ketahui bersama itu arahnya sebetulnya sudah cukup baik, untuk mengarahkan supaya live bird tidak menjadi pasar utama dikonsumsi masyarakat kita, tetapi dagingnya.”

Permentan No. 32/2017 Pasal 12 Ayat 1 menyatakan pelaku usaha integrasi, pelaku usaha mandiri, koperasi, dan peternak yang memproduksi ayam ras potong (live bird) dengan kapasitas produksi paling rendah 300.000 ekor per minggu wajib mempunyai rumah pemotongan hewan unggas (RPHU) yang memiliki fasilitas rantai dingin.

Tapi menurut Thomas, memang tidak mudah untuk melakukan bisnis di RPHU. Dijelaskannya bahwa secara sederhana produk RPHU hanya tiga, yaitu karkas, boneless, dan parting, baik fresh maupun frozen. Lebih rinci lagi di dalam bisnis RPHU ada lebih dari 48 item produk belum termasuk produk marinasi.

Karena itu di bisnis RPHU tidak mudah bagi pelaku usaha untuk mengatur bagaimana presentase produksi ketiga produk tersebut. Kemudian menentukan apakah akan dijual fresh atau frozen.

Konsumen RPHU
Baseline konsumen RPHU ada lima kelompok, yaitu pasar modern, processing food, trader, catering, dan fast food. Pasar modern setelah pandemi cukup tergerus bisnisnya dan sebagian ada yang gulung tikar.

Processing food masih menjadi backbone sebagian pebisnis RPHU, karena ada added value terutama untuk penjualan boneless. Trader atau pedagang memiliki jaringan yang cukup luas di Indonesia, kebanyakan memiliki modal yang cukup. Kadang trader juga memiliki cold storage yang unindentified oleh pemerintah maupun pelaku RPHU. Sementara pada bisnis catering cenderung naik turun, sedangkan fast food mulai berkembang.

Model Pemasaran RPHU
RPHU integrasi kebanyakan menjual produknya untuk B2B, meski sebagian ada yang B2C melalui gerai-gerai kecil dengan berbagai brand. B2C tersebut menurut Thomas meski berkembang jumlahnya, namun dari sisi profitabilitas belum cukup berkembang. Masih dalam taraf mengedukasi masyarakat.

“Terkait dengan pemasaran ini sekarang kita juga sudah mulai lihat berkembang, dengan anak-anak muda yang secara mandiri melakukan usaha sendiri. Marketing secara mandiri melalui media sosial mereka dan mereka juga melakukan analisis dan marketing strategy sendiri,” jelas Thomas.

Dinamika Produksi dan Distribusi
RPHU yang terintegrasi memiliki HPP sendiri, sehingga ketika harga live bird naik turun tidak terlalu memengaruhi. Namun untuk RPHU mandiri ataupun perorangan, harga live bird sangat berpengaruh bagi bisnis mereka.

“Sehingga dinamikanya itu akan mengikuti dinamika harga live bird,” ujar Thomas. “Satu sisi bagaimana harga live bird ini juga terjaga, tapi di sisi lain ketika kita bicara RPHU yang mandiri dan perorangan ya pasti dinamikanya tergantung dengan harga live bird.”

Dinamika distribusi RPHU menutut Thomas cukup besar. Distribusi RPHU adalah rantai dingin, menggunakan cold storage hingga produk sampai ke customer. Hal itu sangat tergantung pada modal, serta cara dan kreativitas masing-masing RPHU. (NDV)

URGENSI SERTIFIKASI HALAL BISNIS RPHU

Bisnis RPHU akan berdaya saing tinggi manakala menerapkan proses produksi halal dan thayyib di setiap alur prosesnya. (Foto: Istimewa)

RPHU yang sudah mendapatkan sertifikat halal akan meningkat daya saing bisnisnya, karena akan memberikan ketentraman lahir dan batin bagi konsumen produk hasil unggas dan olahannya.

Dengan penduduk Muslim terbesar di dunia, Indonesia memiliki potensi besar dalam industri yang meliputi halal sekaligus thayyib. Apalagi menurut lembaga peneliti internasional telah disebutkan bahwa muslim adalah segmen konsumen dengan pertumbuhan tercepat di dunia. Setiap perusahaan yang tidak mempertimbangkan bagaimana melayani mereka akan kehilangan kesempatan yang signifikan dari hulu sampai ke hilir (A.T. Kearney, 2008).

Rumah pemotongan hewan unggas (RPHU) yang merupakan suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum, akan memiliki daya saing kompetitif jika dapat menghasilkan produk hasil unggas yang halal dan thayyib. Untuk itu sangat penting bagi para pelaku bisnis RPHU dalam menjalankan usaha untuk menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan RPHU, yang mencakup tidak hanya kehalalan, namun juga higiene, sanitasi, dan kesejahteraan hewan.

Sebagai catatan, RPHU di Indonesia saat ini berjumlah 355 unit, baik yang berskala besar maupun kecil, serta dikelola beragam lembaga baik swasta, perorangan, kelompok, ataupun kedinasan. Dari 355 unit, terdapat 320 unit yang beroperasi dan 215 unit di antaranya sudah bersertifikat Nomor Kontrol Veteriner (Arphuin, 2023).

Untuk dapat menjadikan bisnis RPHU yang berdaya saing bisnis tinggi, sangat diperlukan langkah memaksimalkan peranan RPHU sebagai penyedia daging unggas yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), dengan cara mengontrol dan meningkatkan pelaksanaan manajemen RPHU, peningkatan sarana dan prasarana proses produksi maupun kualitas produk, pengembangan inovasi produk, serta peningkatan kemampuan sumber daya manusianya.

Daging unggas yang dihasilkan RPHU perlu diperhatikan proses produksinya, karena daging unggas termasuk dalam produk pangan yang mengandung zat gizi sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, yang dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food) dan pangan yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia (potentially hazardous food).

Agar daging unggas yang dihasilkan RPHU dapat bermutu baik, aman, dan layak untuk dikonsumsi, maka perlu penanganan daging yang aman dan baik mulai dari tingkat kandang sampai dikonsumsi (safe from farm to table). Dan salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging unggas dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di RPHU.

Halal dan Thayyib
Halal berarti suatu produk tidak mengandung bahan haram, mulai dari jenis, asal-usul, cara memperoleh, pengolahan, bentuk akhir, sampai pengemasan. Sedangkan thayyib berarti produk itu baik dan aman untuk kesehatan, yang antara lain mencakup kebersihan, higienitas, dan ramah lingkungan.

Ada banyak manfaat mengonsumsi pangan halal dan thayyib, yakni terhindar dari kebiasaan dan lingkungan yang buruk, terbiasa berperilaku hidup bersih dan sehat, memperoleh zat gizi yang tepat dan bermanfaat bagi tubuh, serta tubuh menjadi lebih sehat dan terhindar dari segala jenis penyakit.

Sertifikasi, registrasi, dan verifikasi halal di Indonesia dilakukan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH), yang merupakan lembaga di bawah Kementerian Agama. Sertifikasi halal dikeluarkan berdasarkan fatwa Komisi Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI), setelah menelaah hasil kajian Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika (LPPOM) MUI.

Untuk mendapatkan sertifikasi halal, suatu RPHU harus memiliki Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH), yakni suatu sistem yang terintegrasi, disusun, diterapkan, dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya, dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produk halal (PPH). SJPH harus diterapkan pelaku usaha RPHU untuk menjaga konsistensi produksi selama masa berlakunya sertifikat halal. Adapun proses produk halal (PPH) adalah rangkaian kegiatan untuk menjamin kehalalan produk, yang mencakup penyediaan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan penyajian produk. Dengan demikian, lokasi, tempat, dan alat PPH harus selalu dijaga kebersihan dan higienitasnya, serta bebas dari najis dan bahan tidak halal (LPPOM MUI, 2023).

Untuk lokasi penyembelihan, pelaku usaha RPHU wajib memisahkan lokasi penyembelihan unggas dengan ternak lain yang tidak halal. Dipersyaratkan untuk membangun tembok pembatas minimal tiga meter untuk mencegah lalu lintas orang, alat, dan produk antara rumah potong. Lokasi bangunan juga tidak dibangun di daerah rawan banjir, tercemar asap, bau debu, dan kontaminan lain, memiliki fasilitas penanganan libah padat dan cair yang terpisah dengan rumah pemotongan hewan tidak halal, kemudian kontruksi dasar seluruh bangunan harus mampu mencegah kontaminasi, memiliki pintu yang terpisah untuk masuknya ternak yang disembelih, dengan keluarnya karkas dan daging.

Sementara untuk alat penyembelihan, pelaku usaha RPHU juga dipersyaratkan menggunakan alat penyembelihan yang memenuhi syarat, antara lain tidak menggunakan alat sembelih secara bergantian yang digunakan untuk penyembelihan hewan lain yang tidak halal, menggunakan sarana berbeda untuk yang halal dengan yang tidak halal dalam pembersihan dan pemeliharaan alat.

Tempat pengolahan juga harus dipisahkan antara yang halal dan tidak, yang meliputi penampungan bahan, penimbangan bahan, pencampuran pencetakan produk, pemasakan produk, dan proses lainnya yang memengaruhi pengolahan produk.

Kemudian tempat pengemasan juga harus dipisahkan antara yang halal dan tidak, yang meliputi bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk dan sarana pengemasan produk.

Adapun tempat penyimpanan juga dipisahkan antara yang halal dan tidak halal, meliputi penerimaan bahan, penerimaan produk setelah proses pengolahan, dan sarana yang digunakan untuk penyimpanan bahan dan produk.

Tak berbeda juga dengan tempat pendistribusian yang juga harus dipisah antara yang halal dan tidak, meliputi sarana pengangkutan dari tempat penyimpanan ke alat distribusi produk dan alat transportasi untuk distribusi produk.

Sukses Memperoleh Sertifikasi Halal 
Terdapat lima kiat sukses untuk mendapatkan sertifikasi halal RPHU:

• Berkomitmen untuk senantiasa menyelenggarakan pemotongan unggas yang halal dan konsisten.

• Menyiapkan sumber daya yang mendukung terwujudnya RPHU bersertifikat halal, yakni dengan menyiapkan sebaik mungkin fasilitasnya, baik lokasi, tempat, dan alat yang dikhususkan untuk proses produksi halal, serta penjagaan sanitasi dan higiene dalam proses produksi di RPHU tersebut.

• Menyiapkan juru sembelih halal (Juleha) dan penyelia halal yang kompeten, yang harus sudah tersertifikasi kompetensinya sesuai SKKNI 147: 2022 (untuk Juleha), dan SKKNI 21: 2022 (untuk penyelia halal).

• Menjalankan proses produk halal (PPH) secara konsisten.

• Menerapkan sistem jaminan produk halal (SJPH) secara konsisten dan berkesinambungan. ***

Ditulis oleh:

Andang S. Indartono SPt

Koordinator Badan Pengembangan Peternakan Indonesia (BPPI)

REFLEKSI KRITIS: KOLI SANG OPORTUNIS

Prevalensi dan kemungkinan transmisi atau penyebaran E. coli patogen yang ekstra-intestinal pada ayam modern cukup tinggi. E. coli dari kelompok inilah yang pada ayam disebut APEC dan sering menyebabkan problem kolibasilosis dalam berbagai bentuk peradangan berupa air-sacculitis, sinusitis, rhinitis, laryngitis, tracheitis, conjunctivitis, cellulitis, pleuritis, pneumonia, peritonitis, ovaritis, oviditis, salpingitis, synovitis, omphalitis, koli granuloma sampai septisemia.

Oleh: Tony Unandar (Private Poultry Farm Consultant - Jakarta)

Kasus kolibasilosis pada peternakan ayam modern ibarat “naza” alias bahan adiktif, sering ketagihan atau mengulang. Intim dengan ayam broiler, karib dengan ayam petelur, bahkan juga akrab dengan ayam bibit. Apakah benar ayam modern lebih peka terhadap kuman koli? Atau apakah teknik pemeliharaan ayam yang semakin efisien secara tidak sengaja telah membuat kuman koli menemukan “surga”nya?

Di tengah hingar-bingarnya tekanan implementasi konsep one world one health dan kekhawatiran terhadap AMR (Antimicrobial Resistance), tulisan singkat yang berisi pengalaman seorang praktisi lapangan dan dilengkapi dengan sejumlah info dari jurnal ilmiah terkini menjadi sumber inspirasi yang adekuat untuk dicermati.

Mengenal Escherichia Coli
Peribahasa Latin kuno, “Inter faeces urinumque homo est natus” (artinya: manusia dilahirkan di antara feses dan urin), mengandung makna akan adanya suatu kesadaran awal terkait kesamaan mikroflora komensal antara ibu dan anak. Ketika Theodor Escherich (1885) berusaha mencari hubungan antara mikroflora feses bayi dengan kasus-kasus infeksi enterik, beliau menemukan Bacterium coli commune sebagai patogen pada usus bayi dan ibunya (Metchnikoff, 1907). Belakangan, sebagai tanda penghargaan baginya, mikroba tersebut diberi nama Escherichia coli (E. coli).

Sejak penemuan Escherich tersebut, secara alamiah peranan kuman koli selalu menjadi perdebatan, apakah sebagai mikroba patogen atau mikroba komensal pada manusia dan hewan. Baru pada 1947, saat Kauffmann menemukan klasifikasi kuman koli berdasarkan uji serologis, maka ekologi dan taksonomi kuman koli menjadi lebih jelas. Crichton dan Old (1992) memberikan sumbangan tambahan pada klasifikasi tersebut ditinjau dari aspek “resistotyping”, pola kepekaan kuman koli terhadap preparat antibiotika.

Hari ini, klasifikasi keragaman strain E. coli dalam perbedaan serotipe berdasarkan tiga jenis antigen yang ditemukan pada sel bakteri E. coli itu sendiri yaitu:... Selengkapnya baca di Majalah Infovet edisi Mei 2023. (toe)

CATATAN AWAL TAHUN PERUNGGASAN 2023

Kondisi surplus daging ayam harus ada penyaluran yang tepat. (Foto: Shutterstock)

Bisnis perunggasan masih sangat menjanjikan, terlebih produk protein hewani salah satu penopang utama pembangunan SDM bangsa. Banyaknya tantangan yang tidak dapat diprediksi dan berubah cepat, juga ditambah kompetisi global mengharuskan untuk beradaptasi dalam situasi ini.

Pada peringatan Hari Gizi Nasional pada 25 Januari 2023 lalu pemerintah mengumumkan slogan “Cegah Stunting dengan Protein Hewani”. Perunggasan sangat berkontribusi besar sebagai penopang utama pembangunan SDM bangsa sekaligus berperan memberantas stunting.

Industri Broiler Meranggas
Prof Dr Ir Ali Agus DAA DEA IPU ASEAN Eng, mengatakan industri broiler sedang meranggas, dimana fluktuasi harga sering menjadi persoalan. Ibarat pohon yang meranggas menggugurkan daunnya untuk beradaptasi dengan iklim.

Namun pertanyaannya mengapa unggas meranggas? Apakah karena kompetisi global dan produk impor dalam konteks ini pakan dan supporting lainnya. Atau bisa juga disebabkan kurangnya efisiensi pakan, mahalnya pakan, banyak kandang masih konvensional dan tata niaga belum ideal.

“Saya mengamati dan mencermati broiler sudah hampir satu dasawarsa persoalannya tidak bergeser dari fluktuasi harga jual live bird di kandang dan itu harganya rendah,” tutur Ali Agus pada webinar Indonesia Livestock Club 24, Minggu 19 Februari 2023.

Isu utama industri broiler adalah... Selengkapnya baca di Majalah Infovet edisi April 2023. (NDV)

WASPADAI TIPU-TIPU KUALITAS DAGING

Sumber: Buku Cara Pintar Pilih Pangan Asal Hewan

Bulan Ramadan sudah dekat. Saat momen itu, sudah jadi kelaziman orang berburu makanan bergizi untuk buka puasa atau makan sahur. Olahan daging ayam, telur dan daging sapi menjadi menu favorit. Kebutuhan pasar pun meningkat di bulan yang penuh berkah ini. Omzet para pedagang berlipat, bahkan harga naik karena tingginya permintaan pasar.

Namun di balik tingginya permintaan, biasanya muncul persoalan yang tak membuat tenteram konsumen. Ada saja pedagang yang sengaja melakukan tipu-tipu dalam usahanya. Tak sedikit pedagang nakal dengan menyuntikkan air ke dalam daging ayam, sehingga berat melebihi dari seharusnya, ada pula yang menjual karkas ayam menggunakan formalin.

Ada juga yang memanfaatkan ayam yang sudah mati sebelum dipotong (tiren/ayam mati kemarin-red), menjadi menu olahan atau dijual dalam bentuk karkas. Karkas ayam tiren biasanya diolesi bahan kimia tertentu, sehingga terlihat seperti ayam baru dipotong. Tipu-tipu kualitas daging semacam ini hampir setiap waktu terjadi.

“Saya juga pernah mengalami kejadian seperti ini. Beli ayam di pasar, kelihatannya dari luar bagus. Begitu sampai di rumah, waktu di masak baru keluar bau busuknya,” tutur Tri Wartini, warga Komplek Bumi Sawangan Indah, Kecamatan Sawangan, Kota Depok, kepada Infovet.

Ketidaktahuan Wartini akan kualitas daging ayam menyebabkan ia percaya saja dengan pedagang di pasar. Ia mengaku, sebenarnya sudah agak curiga dengan ayam yang akan dibeli, warnanya agak gelap dan kemerahan, tidak seperti biasanya. Bau busuknya juga sedikit tercium. Tapi, karena lingkungan di pasar tradisional memang bau menyengat, ibu rumah tangga ini tidak ingin buruk sangka. Apalagi harga daging ayam tersebut lebih murah dibanding di bakul lainnya, Wartini pun tergoda untuk membelinya.

Kejadian serupa juga pernah dialami Krishandini, ibu rumah tangga yang juga tinggal satu komplek dengan Wartini. Hanya saja, kasus yang dialami Krishandini sedikit berbeda. Wanita ini membeli dua ekor karkas ayam yang ternyata berat karkas daging ayam tak sesuai timbangan. Saat membeli di pasar, satu ekor karkas ayam pedaging kelihatan besar dan segar. Harga yang ditawarkan cukup “miring”.

“Tapi begitu sampai di rumah dan ayam saya potong-potong, keluar air dari dalam dagingnya. Kaget saya,” tutur Krishandini. Ibu rumah tangga ini mencoba untuk memeriksa, ternyata di karkas ayam tersebut ada beberapa bekas suntikan. Mirip lubang kecil dan saat ditekan keluar air.

Panduan Agar Tak Kena Tipu
Kedua kasus yang dialami ibu-ibu rumah tangga di atas, bisa jadi hanya salah satu dari sekian banyak kejadian saat ini di Depok dan di tempat lain. Di luaran sana, kemungkinan banyak peristiwa serupa. Taktik utak-atik para pedagang nakal cari untung macam ini jelas merugikan konsumen.

Dalam Buku “Cara Pintar Pilih Pangan Asal Hewan” yang diterbitkan Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSPH), Kementerian Pertanian, menyebutkan ada beberapa yang perlu dikenali untuk memastikan daging ayam aman dan tidak ada tipu-tipu.

Ciri-ciri daging ayam yang baik menurut para peneliti yang menyusun buku ini adalah warna daging ayam putih kemerahan dan cerah. Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat dan asam). Permukaan daging terlihat lembap (tidak kering dan tidak basah).

Selain itu, permukaan daging ayam juga tampak bersih dan tidak ada darah. Serabut daging relatif halus. Kadang daging menyatu dengan kulit. Untuk karkas dalam bentuk beku (frozen), daging ayam disimpan dalam kondisi dingin (1-10° C).Sementara untuk daging ayam yang sudah tergolong bangkai (mati tanpa disembelih), pada bagian permukaan karkas terlihat warna kemerahan (seperti memar).

Ciri lainnya, cobalah perhatikan pada bagian pangkal sayap. Pembuluh darah pada pangkal sayap berwarna biru kehitaman karena berisi darah. Konsumen juga perlu perhatikan pada pembuluh darah di balik kulit. Pembuluh darah kapiler terlihat jelas (merah kehitaman). Perhatikan pula pada daging di balik kulitnya, terdapat warna kemerahan pada daging (seperti memar).

Sekadar mengingatkan, ayam bangkai atau ayam tiren adalah ayam yang telah mati yang disembelih atau tidak disembelih, sehingga darah tidak keluar dari tubuh ayam dan banyak dijajakan di pasar dengan harga murah.

Ciri Ayam Berformalin
Bagaimana dengan daging ayam berformalin? Ayam berformalin adalah karkas/daging ayam mengandung formalin yang diberikan melalui suntikan ke dalam daging atau pencelupan daging ke dalam larutan formalin.

Konsumen bisa memperhatikan pada bagian leher, ada pembuluh darah yang tidak terpotong. Permukaan potongan saluran nafas (trakea), saluran makan (esofagus) dan pembuluh darah rata, pembuluh darah terisi darah dan berwarna kehitaman (gelap).

Di dalam buku yang sama juga dijelaskan pada ayam yang berformalin jika dicubit bagian kulitnya (dianjurkan menggunakan sarung tangan atau menggunakan pinset pada saat mencubit kulit), maka kulit tidak kembali ke semula dan kulit terlihat kaku.

Kasus lain yang sering dijumpai adalah ayam di suntik dengan air, seperti yang dialami Krishandini. Ayam suntik adalah ayam yang diberikan air melalui suntikan ke dalam daging dengan tujuan menambah berat daging.

Konsumen bisa memperhatikan bagian kulit karkas ayam tampak meregang, karena daging terisi air. Perhatikan juga pada bagian paha, biasanya ada bekas jarum suntikan. Lubang-lubang kecil itu merupakan bekas suntikan untuk memasukan air.

Daging Oplosan
Kewaspadaan konsumen juga tak kalah penting saat membeli daging sapi, baik daging sapi mentah maupun yang sudah dalam bentuk olahan. Sejak lama, kasus yang sering terjadi adalah adanya daging oplosan, antara daging sapi dan daging babi hutan (celeng).

Di saat harga daging melonjak, para pedagang curang kerap kali memanfaatkan momen ini. Para pedagang tersebut mencampur daging sapi dengan daging babi hutan dalam satu timbangan. Bagi yang jeli dan sudah tahu perbedaan antara daging sapi dengan daging babi hutan, pasti akan menolak. Namun bagi masyarakat lain yang masih awam dengan perbedaan tersebut, tentu sangat dirugikan. Terlebih bagi konsumen Muslim.

Yang lebih sulit lagi untuk membedakan keduanya adalah saat sudah menjadi makanan olahan. Mulai dari bakso, sosis dan lainnya. Harga memang jadi lebih murah dibanding bakso yang hanya menggunakan bahan daging sapi saja.

Dosen Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM), Ir Edi Suryanto MSc PhD IPU, menyebutkan dari sisi Islam, pencampuran atau pengoplosan akan menimbulkan kerugian kerohanian yang besar. Masuknya barang atau zat yang haram ke dalam tubuh seorang Muslim, sehingga amal ibadahnya dapat tidak diterima atau tidak berpahala.

Bahkan, kerugian juga datang dari sisi jasmani atau tubuh orang yang mengonsumsinya. Dari sisi gizi dan kesehatan barang yang haram mengandung berbagai kotoran yang dapat minimbulkan gangguan kesehatan tubuh (fisik) dan gangguan kejiwaan (psikis).

“Kotoran yang ada dalam barang yang haram antara lain seperti racun-racun, mikrobia perusak, mikrobia penyebab penyakit, parasit, virus dan sampah metabolit lainnya,” kata Edi.

Untuk menghindari keraguan masyarakat dalam membeli daging, Edi menyampaikan tips penting untuk membedakan antara daging sapi dan daging babi hutan. Menurutnya, tidak terlalu sulit untuk membedakan antara daging sapi dengan daging babi hutan yang masih mentah secara kasat mata.

Menurutnya, daging mempunyai ciri-ciri atau karakteristik sendiri-sendiri. Misalnya, daging sapi berbeda dengan daging babi, daging unggas berbeda dengan daging sapi atau pun daging babi. Perbedaan ini dapat disebabkan antara lain oleh genetik, pakan, umur dan manajemen.

Bagaimana jika sudah jadi olahan? Ini juga masalah yang sering dihadapi konsumen. Dijelaskan Edi, daging sapi dan daging babi hutan yang sudah matang juga masih dapat dibedakan. “Warna daging sapi matang cokelat gelap, sedangkan warna daging babi matang cokelat pucat,” ujarnya.

Jika olahan berkuah, maka kuah daging sapi memberikan aroma yang khas daging sapi, sedangkan kuah daging babi aromanya berbeda dari daging sapi. Sementara itu, lemak daging sapi akan menggumpal saat dingin, sedangkan lemak daging babi tetap cair saat dingin.

Namun jika telah dilakukan pengolahan lebih lanjut, misalnya sosis, maka pembedaan secara sensoris tidak mudah dilakukan. Perlu didukung analisis laboratorium menggunakan metode yang lebih canggih, yaitu penentuan DNA (metode PCR).“Dalam masalah ini, memang dibutuhkan kejujuran para pedagangnya. Jangan menipu pembeli,” ucapnya.

Selain itu, perlu adanya operasi pasar yang dilakukan instansi berwenang, dalam hal ini pemerintah. Bukan untuk mengamankan harga, tetapi memberikan jaminan kualitas daging yang dijual. Dan, semestinya operasi pasar tidak dilakukan pada momen jelang hari-hari besar keagamaan. Tetapi perlu dilakukan secara berkala, agar hak dan kesehatan masyarakat sebagai konsumen terjaga. (AK)

DASAR-DASAR INOVASI PENGOLAHAN PRODUK AYAM

Inovasi pengolahan produk ayam. (Foto: Istimewa)

Inovasi terjadi ketika seseorang atau sebagian pihak meningkatkan atau memberikan kontribusi yang signifikan terhadap sesuatu yang telah ditemukan.

“Contoh IPB telah menemukan ayam IPB D1 sebagai salah satu bagian dari upaya menyumbang ketahanan pangan dari sektor hewani, yang terinspirasi dari sulitnya bibit dan pakan ayam pedaging yang selama ini masih impor,” kata Dosen Politeknik Pembangunan Pertanian Malang, Dr Ir Novita Dewi Kristanti Spt MSi IPU, pada Webinar Kedaireka 3 Inovasi Pengolahan Produk Ayam IPB D1 untuk Pemenuhan Kebutuhan Protein.

Novita melanjutkan, untuk memenuhi kebutuhan tersebut ditemukanlah inovasi ayam IPB D1 yang tahan terhadap penyakit dengan pertumbuhan dan kualitas daging yang baik. Hal ini adalah contoh inovasi yang bagus karena ada kontribusi dan pemecahan masalah.

Inovasi juga bisa berarti mengubah sebuah pengetahuan menjadi sesuatu yang berharga. Misalnya memelihara ayam tidak cukup hanya pertumbuhannya yang bagus, namun juga harus tahan terhadap penyalit. Bagaimana supaya tahan penyakit itulah inovasi.

Tipe dan Contoh Inovasi
Setidaknya ada 10 tipe inovasi, yaitu dari segi kinerja produk, sistem produk, brand/merek, pengalaman pelanggan, model bisnis, pelayananan, jaringan, channel, mewujudkan proses dan proses inti.

Inovasi produk dapat diartikan sebagai upaya yang dilakukan oleh pembuat produk untuk memperbaiki produknya. Novita mencontohkan usaha perbaikan ayam broiler maka disilangkan dan menghasilkan ayam IPB D1. Untuk meningkatkan kualitas karkas, performa, ketahanan terhadap penyakit, pertumbuhan dan kualitas daging.

Inovasi terhadap produk tidak selalu dalam bentuk barang, bisa juga dalam bentuk pelayanan, pengembangan ilmu pengetahuan dan sebagainya. Inovasi juga bisa terjadi karena adanya feedback dari pelanggan. Maka muncul bagaimana supaya bisa menghasilkan ayam yang bisa memenuhi permasalahan masyarakat, yang tidak mau mengonsumsi ayam karena faktor negatif, akhirnya muncul inovasi ayam sehat.

Dari berbagai jenis unggas yang biasa dikonsumsi, sebagian orang enggan mengonsumsi bebek karena baunya, kulitnya terlalu berlemak, maupun alasan lain. Dari situ muncul inovasi ternyata jika memasak bebek tidak perlu memakai minyak karena sudah mengandung minyak yang tinggi.

“Secara umum jaringan di dalam daging itu 75% air. Mungkin bisa fluktuatif berbeda tergantung pada jenis unggasnya, proteinnya 20%, kemudian lemak 5%. Mana yang akan dipertahankan kualitasnya saat dilakukan inovasi, harapannya adalah proteinnya tidak berkurang banyak tetap memenuhi kebutuhan nutrisi konsumen,” jelas Novita.

Pangsa Pasar
Novita mengungkapkan, dari beberapa hasil survei masyarakat masih dominan mengonsumsi unggas dari ayam ras. Tetapi ada juga yang sudah mulai memilih jenis ayamnya, apakah ras, buras, atau ayam sehat premium.

Di daerah tertentu ayam ras lebih diminati karena harganya lebih terjangkau. Adapula pangsa pasar yang memang maunya ayam hidup, atau daging ayam segar utuh maupun dipotong-potong, ada yang minta sudah dibekukan, ada pula yang minta sudah dibumbui.

Maka ketika akan membuat sebuah inovasi produk harus dipikirkan siapa pasar yang akan dibidik. Konsumen juga banyak yang mengonsumsi selain daging, seperti jantung, kepala, leher, hati, ampela dan ceker yang juga bisa menjadi peluang untuk diolah.

Pengemasan, Penyimpanan, Pengolahan
Dulu terutama di pasar tradisional ayam hanya dikemas menggunakan kantong plastik. Namun sekarang pengemasan juga mengalami inovasi seperti model overwrap, tray with overwrap, shrink film overwrap, vacuum packaging dan modified atmosphere packaging.

Tujuan pengemasan untuk mencegah penurunan kelembapan selama penyimpanan, menjaga warna daging supaya tetap segar, mencegah kontaminasi mikroba, mempermudah proses distribusi dan mencegah oksidasi lemak.

Sebagai contoh ayam IPB D1 tinggi kandungan Fe dan mineralnya, serta secara umum unggas mengandung vitamin B dan tinggi akan protein. Untuk mencegah nutrisi tersebut mengalami terlalu banyak penurunan selain pengemasan juga harus diperhatikan pengolahannya.

Ada beberapa prinsip penanganan dan penyimpanan daging unggas. Akan dibiarkan segar begitu saja atau disimpan dingin, akan diolah menggunakan suhu panas atau dingin. Apakah dibekukan atau didinginkan di refrigerator saja. Apakah akan dipanaskan termasuk pasteurisasi, sterilisasi, pengasapan, pemanggangan, maupun pengungkepan.

Jika daging ayam tidak segera diolah maka proses yang paling aman adalah dibekukan, disimpan pada suhu -18° C. Lakukan thawing (pencairan) ketika akan dimasak, sebaiknya menggunakan refrigerator supaya tidak banyak terjadi kerusakan struktur dan nutrisi, atau jika terpaksa gunakan air mengalir.

Inovasi Pangan Fungsional
Ada tiga inovasi daging ayam sebagai pangan fungsional yang banyak dilakukan oleh para peneliti. Pertama, dengan melakukan treatment di pakan untuk menghasilkan ayam tinggi asam laurat, tinggi antioksidan, rendah kolesterol, serta produk oksidasi lipidnya rendah.

Inovasi juga bisa dilakukan agar daging ayam mempunyai fungsi fisiologis yang dikenal sebagai antikarsinogen, anti-mutagen, antihipertensi, atau antioksidan. Treatment pada pakan ayam bisa dengan memberikan pakan probiotik, prebiotik, atau sinbiotik sehingga bisa menghasilkan ayam yang dagingnya sehat.

Cara kedua dengan mencelupkan daging ayam ke bahan-bahan organik lalu disimpan beku. Ketiga, dengan menambahkan bahan-bahan tertentu di ayam pada saat diolah, misalnya ditambahkan vitamin atau senyawa tertentu.

Pemrosesan Ayam
Ayam bisa diproses menjadi karkas utuh, dipotong atau daging tanpa tulang kemudian dijual. Atau dilakukan pemrosesan lanjutan seperti pengawetan, pengasapan dan pemasakan.

Bisa diolah dengan mengubah bentuk yang menyertakan penambahan rasa, dimana pengolahannya juga bisa menggunakan cetakan (nugget, sosis). Bisa diolah menjadi produk ready to cook, ready to heat, atau ready to eat.

Dikenal dua metode pemasakan yaitu kering dan basah. Masak kering bisa dengan cara dibakar, dipanggang, atau digoreng. Sedangkan masak basah dengan menggunakan air misalnya dikukus atau direbus. Yang bisa memperpanjang masa simpan dan memberikan nilai tambah pada produk yang dihasilkan.

Hurdle Concept
Pada ayam kontaminasi yang menyebabkan kerusakan diantaranya karena adanya mikroba pembusuk dan mikroorganisme patogen. Pengendalian dengan hurdle concept dilakukan agar produk tidak mengalami penurunan kualitas, maupun gangguan kesehatan, serta memperpanjang masa simpan.

Hurdle yang biasa digunakan adalah high temperature, low temperature, low water activity, acidicity, low redox potential, competative microorganisms dan preservatives. Misalnya low heat processing dengan pemanasan pada suhu <100° C tidak akan membunuh spora bakteri patogen dan perusak, sehingga akan tetap tumbuh selama penyimpanan. Tetapi jika dikombinasi dengan penurunan pH menjadi 4,5 atau dengan penambahan nitrit dan NaCl spora tersebut tidak akan tumbuh.

Pada low storage temperature, clostridium botulinum dapat tumbuh pada suhu 35° C dan aw 0,95. Tetapi jika suhu penyimpanan diturunkan menjadi 20° C tidak akan tumbuh walaupun aw 0,97. Pada low pH, clostidium botulinum tumbuh pada pH 7,0; 37° C dan aw 0,94 tetapi tidak akan tumbuh jika pH diturunkan menjadi 5,3 walaupun aw dinaikkan menjadi 0,97. (NDV)