 |
| Bisnis RPHU akan berdaya saing tinggi manakala menerapkan proses produksi halal dan thayyib di setiap alur prosesnya. (Foto: Istimewa) |
RPHU yang sudah mendapatkan sertifikat halal akan meningkat daya saing bisnisnya, karena akan memberikan ketentraman lahir dan batin bagi konsumen produk hasil unggas dan olahannya.
Dengan penduduk Muslim terbesar di dunia, Indonesia memiliki potensi besar dalam industri yang meliputi halal sekaligus thayyib. Apalagi menurut lembaga peneliti internasional telah disebutkan bahwa muslim adalah segmen konsumen dengan pertumbuhan tercepat di dunia. Setiap perusahaan yang tidak mempertimbangkan bagaimana melayani mereka akan kehilangan kesempatan yang signifikan dari hulu sampai ke hilir (A.T. Kearney, 2008).
Rumah pemotongan hewan unggas (RPHU) yang merupakan suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum, akan memiliki daya saing kompetitif jika dapat menghasilkan produk hasil unggas yang halal dan thayyib. Untuk itu sangat penting bagi para pelaku bisnis RPHU dalam menjalankan usaha untuk menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan RPHU, yang mencakup tidak hanya kehalalan, namun juga higiene, sanitasi, dan kesejahteraan hewan.
Sebagai catatan, RPHU di Indonesia saat ini berjumlah 355 unit, baik yang berskala besar maupun kecil, serta dikelola beragam lembaga baik swasta, perorangan, kelompok, ataupun kedinasan. Dari 355 unit, terdapat 320 unit yang beroperasi dan 215 unit di antaranya sudah bersertifikat Nomor Kontrol Veteriner (Arphuin, 2023).
Untuk dapat menjadikan bisnis RPHU yang berdaya saing bisnis tinggi, sangat diperlukan langkah memaksimalkan peranan RPHU sebagai penyedia daging unggas yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), dengan cara mengontrol dan meningkatkan pelaksanaan manajemen RPHU, peningkatan sarana dan prasarana proses produksi maupun kualitas produk, pengembangan inovasi produk, serta peningkatan kemampuan sumber daya manusianya.
Daging unggas yang dihasilkan RPHU perlu diperhatikan proses produksinya, karena daging unggas termasuk dalam produk pangan yang mengandung zat gizi sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, yang dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food) dan pangan yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia (potentially hazardous food).
Agar daging unggas yang dihasilkan RPHU dapat bermutu baik, aman, dan layak untuk dikonsumsi, maka perlu penanganan daging yang aman dan baik mulai dari tingkat kandang sampai dikonsumsi (safe from farm to table). Dan salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging unggas dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di RPHU.
Halal dan Thayyib
Halal berarti suatu produk tidak mengandung bahan haram, mulai dari jenis, asal-usul, cara memperoleh, pengolahan, bentuk akhir, sampai pengemasan. Sedangkan thayyib berarti produk itu baik dan aman untuk kesehatan, yang antara lain mencakup kebersihan, higienitas, dan ramah lingkungan.
Ada banyak manfaat mengonsumsi pangan halal dan thayyib, yakni terhindar dari kebiasaan dan lingkungan yang buruk, terbiasa berperilaku hidup bersih dan sehat, memperoleh zat gizi yang tepat dan bermanfaat bagi tubuh, serta tubuh menjadi lebih sehat dan terhindar dari segala jenis penyakit.
Sertifikasi, registrasi, dan verifikasi halal di Indonesia dilakukan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH), yang merupakan lembaga di bawah Kementerian Agama. Sertifikasi halal dikeluarkan berdasarkan fatwa Komisi Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI), setelah menelaah hasil kajian Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika (LPPOM) MUI.
Untuk mendapatkan sertifikasi halal, suatu RPHU harus memiliki Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH), yakni suatu sistem yang terintegrasi, disusun, diterapkan, dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya, dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produk halal (PPH). SJPH harus diterapkan pelaku usaha RPHU untuk menjaga konsistensi produksi selama masa berlakunya sertifikat halal. Adapun proses produk halal (PPH) adalah rangkaian kegiatan untuk menjamin kehalalan produk, yang mencakup penyediaan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan penyajian produk. Dengan demikian, lokasi, tempat, dan alat PPH harus selalu dijaga kebersihan dan higienitasnya, serta bebas dari najis dan bahan tidak halal (LPPOM MUI, 2023).
Untuk lokasi penyembelihan, pelaku usaha RPHU wajib memisahkan lokasi penyembelihan unggas dengan ternak lain yang tidak halal. Dipersyaratkan untuk membangun tembok pembatas minimal tiga meter untuk mencegah lalu lintas orang, alat, dan produk antara rumah potong. Lokasi bangunan juga tidak dibangun di daerah rawan banjir, tercemar asap, bau debu, dan kontaminan lain, memiliki fasilitas penanganan libah padat dan cair yang terpisah dengan rumah pemotongan hewan tidak halal, kemudian kontruksi dasar seluruh bangunan harus mampu mencegah kontaminasi, memiliki pintu yang terpisah untuk masuknya ternak yang disembelih, dengan keluarnya karkas dan daging.
Sementara untuk alat penyembelihan, pelaku usaha RPHU juga dipersyaratkan menggunakan alat penyembelihan yang memenuhi syarat, antara lain tidak menggunakan alat sembelih secara bergantian yang digunakan untuk penyembelihan hewan lain yang tidak halal, menggunakan sarana berbeda untuk yang halal dengan yang tidak halal dalam pembersihan dan pemeliharaan alat.
Tempat pengolahan juga harus dipisahkan antara yang halal dan tidak, yang meliputi penampungan bahan, penimbangan bahan, pencampuran pencetakan produk, pemasakan produk, dan proses lainnya yang memengaruhi pengolahan produk.
Kemudian tempat pengemasan juga harus dipisahkan antara yang halal dan tidak, yang meliputi bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk dan sarana pengemasan produk.
Adapun tempat penyimpanan juga dipisahkan antara yang halal dan tidak halal, meliputi penerimaan bahan, penerimaan produk setelah proses pengolahan, dan sarana yang digunakan untuk penyimpanan bahan dan produk.
Tak berbeda juga dengan tempat pendistribusian yang juga harus dipisah antara yang halal dan tidak, meliputi sarana pengangkutan dari tempat penyimpanan ke alat distribusi produk dan alat transportasi untuk distribusi produk.
Sukses Memperoleh Sertifikasi Halal
Terdapat lima kiat sukses untuk mendapatkan sertifikasi halal RPHU:
• Berkomitmen untuk senantiasa menyelenggarakan pemotongan unggas yang halal dan konsisten.
• Menyiapkan sumber daya yang mendukung terwujudnya RPHU bersertifikat halal, yakni dengan menyiapkan sebaik mungkin fasilitasnya, baik lokasi, tempat, dan alat yang dikhususkan untuk proses produksi halal, serta penjagaan sanitasi dan higiene dalam proses produksi di RPHU tersebut.
• Menyiapkan juru sembelih halal (Juleha) dan penyelia halal yang kompeten, yang harus sudah tersertifikasi kompetensinya sesuai SKKNI 147: 2022 (untuk Juleha), dan SKKNI 21: 2022 (untuk penyelia halal).
• Menjalankan proses produk halal (PPH) secara konsisten.
• Menerapkan sistem jaminan produk halal (SJPH) secara konsisten dan berkesinambungan. ***
Ditulis oleh:
Andang S. Indartono SPt
Koordinator Badan Pengembangan Peternakan Indonesia (BPPI)
