URGENSI SERTIFIKASI HALAL BISNIS RPHU

Bisnis RPHU akan berdaya saing tinggi manakala menerapkan proses produksi halal dan thayyib di setiap alur prosesnya. (Foto: Istimewa)

RPHU yang sudah mendapatkan sertifikat halal akan meningkat daya saing bisnisnya, karena akan memberikan ketentraman lahir dan batin bagi konsumen produk hasil unggas dan olahannya.

Dengan penduduk Muslim terbesar di dunia, Indonesia memiliki potensi besar dalam industri yang meliputi halal sekaligus thayyib. Apalagi menurut lembaga peneliti internasional telah disebutkan bahwa muslim adalah segmen konsumen dengan pertumbuhan tercepat di dunia. Setiap perusahaan yang tidak mempertimbangkan bagaimana melayani mereka akan kehilangan kesempatan yang signifikan dari hulu sampai ke hilir (A.T. Kearney, 2008).

Rumah pemotongan hewan unggas (RPHU) yang merupakan suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum, akan memiliki daya saing kompetitif jika dapat menghasilkan produk hasil unggas yang halal dan thayyib. Untuk itu sangat penting bagi para pelaku bisnis RPHU dalam menjalankan usaha untuk menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan RPHU, yang mencakup tidak hanya kehalalan, namun juga higiene, sanitasi, dan kesejahteraan hewan.

Sebagai catatan, RPHU di Indonesia saat ini berjumlah 355 unit, baik yang berskala besar maupun kecil, serta dikelola beragam lembaga baik swasta, perorangan, kelompok, ataupun kedinasan. Dari 355 unit, terdapat 320 unit yang beroperasi dan 215 unit di antaranya sudah bersertifikat Nomor Kontrol Veteriner (Arphuin, 2023).

Untuk dapat menjadikan bisnis RPHU yang berdaya saing bisnis tinggi, sangat diperlukan langkah memaksimalkan peranan RPHU sebagai penyedia daging unggas yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), dengan cara mengontrol dan meningkatkan pelaksanaan manajemen RPHU, peningkatan sarana dan prasarana proses produksi maupun kualitas produk, pengembangan inovasi produk, serta peningkatan kemampuan sumber daya manusianya.

Daging unggas yang dihasilkan RPHU perlu diperhatikan proses produksinya, karena daging unggas termasuk dalam produk pangan yang mengandung zat gizi sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, yang dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food) dan pangan yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia (potentially hazardous food).

Agar daging unggas yang dihasilkan RPHU dapat bermutu baik, aman, dan layak untuk dikonsumsi, maka perlu penanganan daging yang aman dan baik mulai dari tingkat kandang sampai dikonsumsi (safe from farm to table). Dan salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging unggas dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di RPHU.

Halal dan Thayyib
Halal berarti suatu produk tidak mengandung bahan haram, mulai dari jenis, asal-usul, cara memperoleh, pengolahan, bentuk akhir, sampai pengemasan. Sedangkan thayyib berarti produk itu baik dan aman untuk kesehatan, yang antara lain mencakup kebersihan, higienitas, dan ramah lingkungan.

Ada banyak manfaat mengonsumsi pangan halal dan thayyib, yakni terhindar dari kebiasaan dan lingkungan yang buruk, terbiasa berperilaku hidup bersih dan sehat, memperoleh zat gizi yang tepat dan bermanfaat bagi tubuh, serta tubuh menjadi lebih sehat dan terhindar dari segala jenis penyakit.

Sertifikasi, registrasi, dan verifikasi halal di Indonesia dilakukan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH), yang merupakan lembaga di bawah Kementerian Agama. Sertifikasi halal dikeluarkan berdasarkan fatwa Komisi Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI), setelah menelaah hasil kajian Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika (LPPOM) MUI.

Untuk mendapatkan sertifikasi halal, suatu RPHU harus memiliki Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH), yakni suatu sistem yang terintegrasi, disusun, diterapkan, dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya, dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produk halal (PPH). SJPH harus diterapkan pelaku usaha RPHU untuk menjaga konsistensi produksi selama masa berlakunya sertifikat halal. Adapun proses produk halal (PPH) adalah rangkaian kegiatan untuk menjamin kehalalan produk, yang mencakup penyediaan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan penyajian produk. Dengan demikian, lokasi, tempat, dan alat PPH harus selalu dijaga kebersihan dan higienitasnya, serta bebas dari najis dan bahan tidak halal (LPPOM MUI, 2023).

Untuk lokasi penyembelihan, pelaku usaha RPHU wajib memisahkan lokasi penyembelihan unggas dengan ternak lain yang tidak halal. Dipersyaratkan untuk membangun tembok pembatas minimal tiga meter untuk mencegah lalu lintas orang, alat, dan produk antara rumah potong. Lokasi bangunan juga tidak dibangun di daerah rawan banjir, tercemar asap, bau debu, dan kontaminan lain, memiliki fasilitas penanganan libah padat dan cair yang terpisah dengan rumah pemotongan hewan tidak halal, kemudian kontruksi dasar seluruh bangunan harus mampu mencegah kontaminasi, memiliki pintu yang terpisah untuk masuknya ternak yang disembelih, dengan keluarnya karkas dan daging.

Sementara untuk alat penyembelihan, pelaku usaha RPHU juga dipersyaratkan menggunakan alat penyembelihan yang memenuhi syarat, antara lain tidak menggunakan alat sembelih secara bergantian yang digunakan untuk penyembelihan hewan lain yang tidak halal, menggunakan sarana berbeda untuk yang halal dengan yang tidak halal dalam pembersihan dan pemeliharaan alat.

Tempat pengolahan juga harus dipisahkan antara yang halal dan tidak, yang meliputi penampungan bahan, penimbangan bahan, pencampuran pencetakan produk, pemasakan produk, dan proses lainnya yang memengaruhi pengolahan produk.

Kemudian tempat pengemasan juga harus dipisahkan antara yang halal dan tidak, yang meliputi bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk dan sarana pengemasan produk.

Adapun tempat penyimpanan juga dipisahkan antara yang halal dan tidak halal, meliputi penerimaan bahan, penerimaan produk setelah proses pengolahan, dan sarana yang digunakan untuk penyimpanan bahan dan produk.

Tak berbeda juga dengan tempat pendistribusian yang juga harus dipisah antara yang halal dan tidak, meliputi sarana pengangkutan dari tempat penyimpanan ke alat distribusi produk dan alat transportasi untuk distribusi produk.

Sukses Memperoleh Sertifikasi Halal 
Terdapat lima kiat sukses untuk mendapatkan sertifikasi halal RPHU:

• Berkomitmen untuk senantiasa menyelenggarakan pemotongan unggas yang halal dan konsisten.

• Menyiapkan sumber daya yang mendukung terwujudnya RPHU bersertifikat halal, yakni dengan menyiapkan sebaik mungkin fasilitasnya, baik lokasi, tempat, dan alat yang dikhususkan untuk proses produksi halal, serta penjagaan sanitasi dan higiene dalam proses produksi di RPHU tersebut.

• Menyiapkan juru sembelih halal (Juleha) dan penyelia halal yang kompeten, yang harus sudah tersertifikasi kompetensinya sesuai SKKNI 147: 2022 (untuk Juleha), dan SKKNI 21: 2022 (untuk penyelia halal).

• Menjalankan proses produk halal (PPH) secara konsisten.

• Menerapkan sistem jaminan produk halal (SJPH) secara konsisten dan berkesinambungan. ***

Ditulis oleh:

Andang S. Indartono SPt

Koordinator Badan Pengembangan Peternakan Indonesia (BPPI)

TINGKATKAN LABA, PANGKAS RANTAI PEMASARAN DAN BANGUN RPHU MANDIRI

Semakin panjang rantai distribusi atau pemasaran, semakin besar disparitas harga di tingkat peternak dengan harga di konsumen. (Foto: Dok. Infovet)

Lima tahun mengalami kerugian, para peternak mandiri dan peternak rakyat yang tergabung dalam Sekretariat Bersama Perunggasan Indonesia menggelar aksi demonstrasi di depan kantor Komnas HAM, Jakarta, Senin (13/3).

Demikian dilansir dari nasional.kontan.co.id. Lebih lanjut disebutkan bahwa Ketua Perhimpunan Insan Perunggasan Rakyat (Pinsar) Jawa Tengah, Parjuni, menuturkan selama lima tahun ini, perlindungan pemerintah terhadap peternak UMKN tidak ada.

“Sudah lima tahun dari 2017 sampai hari ini. Peternak kecil makin hari makin habis. Ini adalah sisa kekuatan. Kami mengadu di Komnas HAM. Semoga Komnas HAM bisa memberi jalan keluar agar kami bisa bertahan hidup di negeri sendiri. Jangan sampai jadi kacung di negeri sendiri,” kata Parjuni dalam Aksi Damai Peternak Rakyat di Komnas HAM tersebut.

Salah satu langkah mendongkrak harga di tingkat peternak dikeluarkan Peraturan Badan Pangan Nasional No. 5/2022 pada 5 Oktober 2022. Dalam peraturan tersebut tercantum harga acuan daging ayam ras untuk konsumen sebesar Rp 36.750/kg karkas. Sementara harga acuan ayam hidup (live bird) di tingkat peternak untuk batas atas Rp 24.000/kg dan batas bawah Rp22.000/kg. Demikian informasi dari cnbcindonesia.com, Senin (13/3).

Namun, harga ayam ras pedaging per 13 Maret 2023, masih di bawah harga acuan batas bawah, yaitu Rp 20.470/kg. Hal ini menunjukkan bahwa peternak tidak memiliki posisi kuat dalam penetapan harga. Meskipun berada dalam posisi kurang diuntungkan, tak ada pilihan lain bagi peternak kecuali harus menjual ayamnya. Bahkan dalam beberapa kasus, ayam tetap harus dijual meskipun di bawah harga pokok produksi (HPP) alias jual rugi.

Oleh karena bersifat livestock, menahan ayam bukan menjadi sebuah solusi. Semakin lama dipelihara, biaya operasional pemeliharaan akan bertambah, misalnya dari penambahan biaya pakan dan perawatan.

Memahami Sistem Agribisnis Ayam Pedaging
Berbicara soal keuntungan usaha dalam sistem agribisnis ayam pedaging memang tidak bisa berdiri sendiri. Hal ini disebabkan sistem agribisnis perunggasan terdiri dari beberapa subsistem yang saling terkait. Dalam prosiding Seminar Nasional Teknik Industri UGM, 2016 silam, dengan judul Analisis Rantai Pasok dan Distribusi Ayam Pedaging, Ratna Purwaningsih dkk. mengutip pendapat Saragih dan Tanjung yang mengatakan bahwa sistem agribisnis peternakan dapat dipetakan menjadi beberapa subsistem. Selain itu, terdapat pula beberapa kelompok mata rantai pasok di dalamnya.

Setidaknya, terdapat lima subsistem dalam sistem agribisnis ayam pedaging, yaitu subsistem agribisnis hulu, subsistem budi daya, subsistem pengolahan, subsistem pemasaran dan subsistem jasa penunjang.

Subsistem agribisnis hulu (upstream off-farm) adalah bisnis pendukung usaha budi daya yang menjadi input untuk usaha produksi peternakan. Beberapa pelaku usaha dalam subsistem yaitu perusahaan penyuplai bibit (DOC), penyuplai pakan ternak, penyuplai vaksin dan obat, serta penyuplai peralatan peternakan.

Pada subsistem peternakan (on farm), terdapat tiga pelaku usaha produksi. Ketiganya yaitu perusahaan peternakan besar (company farm), peternak kemitraan atau plasma dan peternak mandiri.

Adapun yang termasuk dalam subsistem pengolahan dalam rantai pasok ayam pedaging adalah rumah pemotongan hewan unggas (RPHU). Sementara subsistem pemasaran mencakup kegiatan distribusi oleh pengepul dan penjualan pada rumah makan, pedagang pengecer dan supermarket. Pada subsistem pemasaran inilah harga ayam pada tingkat konsumen terbentuk.

Subsistem jasa penunjang sendiri terdiri dari beragam fungsi seperti fungsi regulasi oleh dinas terkait, fungsi penelitian oleh Litbang Pertanian dan Perguruan Tinggi, fungsi penyuluhan oleh penyuluh dinas maupun swasta, fungsi informasi oleh media dan komunikasi personal, fungsi pengadaan modal usaha, fungsi pasar dan beragam fungsi lainnya.

Semakin Panjang Rantai Pemasaran, Semakin Besar Disparitas Harga
Menurut Ratna Purwaningsih, pedagang perantara dalam pemasaran ayam antara lain adalah broker, bakul dan lapak. Broker merupakan bakul besar dengan omset tertentu yang mendistribusikan penjualannya pada bakul lain berdasarkan delivery order. Dengan kata lain, broker tidak menjual ayamnya dengan menggunakan transportasi sendiri. Broker menyediakan modal besar untuk membeli ayam dari peternak. Modal tersebut akan kembali setelah bakul melakukan pembayaran order pada broker dari hasil penjualan ayamnya pada lapak.

Adapun bakul adalah pedagang perantara yang mengunakan modal transportasi sendiri untuk mengambil ayam hidup dari peternak (dari kandang atau farm) atau dari broker dalam jumlah yang besar. Sementara lapak adalah pedagang akhir di pasar yang menjual ayam pedaging dalam bentuk karkas pada konsumen. Karkas merupakan bagian bagian daging ayam beserta tulangnya, tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam.

Berdasarkan observasi yang dilakukan Ratna, ada tiga skema pemasaran daging ayam. Namun, skema yang akan dibahas dalam artikel ini adalah skema yang pertama, terdiri dari lima pelaku usaha, yaitu peternak, broker, bakul, lapak (pemotong) dan konsumen. Pada skema ini, peternak menjual ayam hidup pada broker. Kemudian, broker mendistribusikan ayam hidup pada bakul. Selanjutnya, bakul akan menjual kembali ayam hidupnya ke lapak. Di lapak atau pedagang akhir di pasar, ayam akan melewati proses pemotongan dan pembersihan dari darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Hasil akhir berupa karkas dijual pada konsumen akhir.

Adapun pembentukan harga yang terjadi yaitu ayam dengan bobot hidup 1,9 kg di tingkat peternak dibeli broker dengan harga Rp 15.000/kg. Selanjutnya, broker menjual ayam tersebut kepada bakul dengan mengambil laba sebesar Rp 200/kg. Dengan begitu, bakul mendapat harga Rp 15.200/kg dari broker. Kemudian bakul menjual ayam ke lapak pemotong dengan harga Rp 16.600/kg. Terdapat selisih harga sebesar Rp 1.400/kg, dengan rincian Rp 300/kg untuk biaya kendaraan dan Rp 1.100/kg untuk laba bakul.

Di lapak pemotongan, ayam dijual kembali dalam bentuk karkas dengan harga Rp 30.000/kg. Rincian penentuan harga tersebut sebagai berikut. Pertama, penentuan harga karkas. Dengan asumsi karkas 72%, harga karkas diperoleh dari membagi harga pembelian ayam dengan persentase karkas, yaitu Rp 16.600 : 0,72. Dengan begitu, diperoleh harga karkas Rp 23.000/kg. Selanjutnya, penentuan harga akhir karkas dengan menambahkan ongkos potong sebesar Rp 1.000/kg, biaya operasional Rp 5.000/kg dan laba untuk lapak pemotongan sebesar Rp 2.000/kg. Jadi, total harga karkas ayam yang dilepas ke pembeli selanjutnya adalah Rp 30.000/kg.

Bisa dibayangkan, bagaimana jika rantai pemasarannya lebih panjang lagi? Tentu saja, harga ke konsumen akan menjadi lebih mahal. Lantas, bagaimana jika harga konsumen dibatasi dengan harga batas atas atau tertinggi? Jawabannya sangat mudah. Jika selisih harga tidak bisa menekan ke atas, ia akan menekan ke bawah. Artinya, harga di tingkat peternak akan mendapat tekanan sampai tingkat paling rendah yang bisa diperoleh pedagang.

Pangkas Rantai Pemasaran, Perbanyak RPHU
Melihat subsistem budi daya yang berada diantara input produksi dan pemasaran memang serba sulit. Di satu sisi, peternak dihadapkan dengan biaya input produksi yang bisa naik setiap saat. Sementara di sisi lain, peternak menghadapi fluktuasi harga yang terkadang membawa untung dan terkadang membuat buntung. Namun, bukan berarti masalah yang ada tanpa solusi.

Dalam presentasinya berjudul Kinerja Bisnis Pembibitan Unggas 2022 dan Prospek Bisnis 2023 di Jawa Timur, Surabaya, Rabu (14/12), Ketua Gabungan Perusahaan Pembibitan Unggas (GPPU), Achmad Dawami, mengatakan bahwa solusi mengatasi persoalan harga yaitu memperpendek rantai distribusi.

Pola utama distribusi ayam ras pedaging di Jawa Timur, yaitu dari produsen ke distributor, kemudian dari distributor ke pedagang eceran dan berakhir di konsumen. Dari produsen dan distributor, ayam masih dalam keadaan hidup (live bird). Sementara pemotongan dilakukan oleh pedagang eceran dan sampai ke konsumen dalam bentuk karkas.

Terdapat juga pola lain yang lebih panjang. Pada pola ini, produsen menjual ayam hidup kepada distributor, lalu distributor ke subdistributor. Kemudian dari subdistributor ke agen, dari agen ke pedagang eceran dan berakhir di konsumen. “Harus sedekat mungkin. Kalau yang paling ideal itu dari farm menuju RPA (rumah pemotongan ayam), lalu ke konsumen,” kata Dawami.

Semakin panjang rantai distribusi atau pemasaran, semakin besar disparitas atau kesenjangan antara harga di tingkat peternak dengan harga di tingkat konsumen. Dengan memperpendek rantai pemasaran, harga di tingkat peternak pun bisa diharapkan lebih menguntungkan.

Jika kondisi ideal dapat dicapai, ada selisih harga yang bisa dinikmati para peternak. Jika awalnya harga ditingkat peternak Rp 15.000/kg, peternak bisa mendapatkan harga Rp 16.600/kg dengan laba Rp 1.100/kg. Lantas, bagaimana jika peternak membangun sendiri usaha RPHU untuk peternakannya? Ada tambahan laba lagi sebesar Rp 2.000/kg.

No Pain, No Gain
Untuk mendapatkan tambahan laba atau keuntungan tentu membutuhkan usaha yang lebih dibanding pasrah pada nasib. Artinya, peternak perlu menyadari kondisi saat ini dan segera beradaptasi dengan kompetisi yang terjadi.

Memperpendek rantai pemasaran bisa mendatangkan laba tambahan bagi peternak. Namun, keterbatasan unit RPHU dapat menjadi kendala. Kecepatan potong RPHU tentu akan berpengaruh pada jadwal panen.

Dalam presentasinya, Achmad Dawami menampilkan data hasil survei yang menunjukkan bahwa secara nasional terdapat RPHU sebanyak 316 unit. Jumlah RPHU yang beroperasi sebanyak 268 unit dan unit yang memiliki NKV sebanyak 139 unit. Berdasarkan data dari 19 RPHU, yang terdiri dari 12 perusahaan pembibit dan tujuh perusahaan lainnya diperoleh informasi kapasitas potong sebanyak 183.188 ekor/jam. Sementara kapasitas cold storage sebanyak 42.352 ton.

Untuk mengatasi kendala keterbatasan RPHU yang ada, peternak dapat mengadakan RPHU sendiri untuk usaha peternakannya. Di setiap skala usaha peternakan, tempat pemotongan ayam memungkinkan untuk dibuat. Tentu saja, dengan skala teknologi yang sesuai dengan kapasitas produksi ayam. Untuk peternakan kecil skala UKM, pemotongan dapat dilakukan manual dengan tenaga manusia. Namun, semakin besar kapasitas produksi, semakin besar pula kebutuhan alat dan teknologi yang dibutuhkan.

Apakah dengan menambah RPHU sudah cukup? Ternyata tidak. Dibutuhkan usaha lain, yaitu kegiatan pemasaran. Wajar, karena untuk mendapatkan laba lebih, peternak harus mengambil alih pekerjaan dari bakul dan lapak pemotongan.

Membangun pasar konsumen yang selama ini dilakukan lapak pemotongan atau RPHU lain, kini harus diambil alih. Peternak perlu menambah modal untuk pengadaan alat dan SDM, sekaligus menambah wawasan tentang kualitas karkas ayam yang dihasikan terkait dengan ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).

Di samping itu, peternak juga perlu memahami model pemasaran konvensional dan digital. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya serap pasar. Semakin pendek rantai pemasaran dan distribusi, semakin besar potensi laba yang bisa diperoleh.

“Every problem has a solution. You just have to be creative enough to find it,” papar Dawami menyitir perkataan dari Travis Kalanick. Setiap masalah memiliki solusi, hanya perlu cukup kreatif untuk menemukannya. Di akhir presentasinya, Dawami juga menyitir sebuah ayat dalam Al Quran, yaitu Surat Al Insyirah 5 dan 6, yang berbunyi, “Karena sesungguhnya, sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Sesungguhnya, sesudah kesulitan itu ada kemudahan.” (RA)

USAHA KULINER DAGING: BEDA GENERASI, BEDA RASA

Dalam usaha apapun, termasuk rumah makan, kepuasan pelanggan merupakan hal terpenting. (Foto: Detikcom)

Tak mudah untuk mengelola usaha kuliner berbahan daging agar pelanggan tak berpindah ke lain hati. Apalagi jika usaha tersebut merupakan warisan dari orang tua. Bagaimana cara untuk “mengikat” pelanggan agar tak pindah?

Jarum jam dinding di warung makan itu masih menunjukkan angka 5 lewat 30 menit. Namun para penikmat Nasi Grombyang di warung Pak Warso, di kawasan Pelutan, Kota Pemalang, Jawa Tengah, sudah memenuhi ruangan. Sekitar 30 menit lagi memang akan segera berkumandang Azan Magrib, tanda buka puasa.

Meski masih cukup lama, sebagian meja sudah terisi penuh dengan sajian Nasi Grombyang, lengkap dengan sate khas daging sapi berkuah. Sate ini rasanya gurih dan nikmat. Dalam satu porsi Nasi Grombyang berisi nasi dan daging sapi yang dipotong dadu, adapun tambahan sate yang akan menambah kenikmatan bersantap.

Infovet tak ketinggalan untuk berbuka puasa di sini, sembari mengenang masa-masa silam bersantap di warung ini sebelum merantau ke Jakarta. Waktu itu, warung ini masih dikelola langsung oleh pemiliknya, Pak Warso. Ia pula yang memiliki resep khusus dagangannya.

Kini Warung Nasi Grombyang Pak Warso dikelola anak-anaknya. Menurut cerita salah satu anaknya, ayahnya mendirikan warung ini sejak 1980-an. Bermula dari warung tenda, hingga akhirnya memiliki bangunan rumah makan sendiri dengan ukuran cukup luas.

Animo pembeli Nasi Grombyang di warung ini memang sekilas sama dengan dulu. Meski di sepanjang jalan raya tersebut terdapat 10 lebih warung tenda yang menjual makanan yang sama, namun Warung Nasi Grombyang Pak Warso tetap menjadi yang terlaris.

Hanya saja, olahan Nasi Grombyang Pak Warso yang sekarang di mata sebagian pelanggannya sudah berbeda rasa dengan sebelumnya. Hartono, perantauan Jakarta yang kali ini sedang mudik ke kampung halaman mengungkapkan, rasa Nasi Grombyang sekarang sudah agak berubah.

“Dari dagingnya juga sudah enggak sama seperti zamannya Pak Warso dulu. Dulu dagingnya empuk banget dan enggak ada uratnya seperti sekarang. Jadi agak alot,” tuturnya.

Infovet pun merasakan hal sama, olahan daging dalam Grombyang kali ini tidak seempuk dulu. Mungkin karena beda generasi, beda bahan baku, beda teknik mengolahnya, sehingga beda rasa.

Sayangnya, Infovet tak berkesempatan mewawancari salah satu anak pemilik warung makan ini. Mereka tampak sibuk melayani pembeli yang terus berdatangan silih berganti.

Warisan Usaha 
Menjaga rasa masakan yang diwariskan secara turun temurun bukanlah hal mudah. Meski dengan resep, alat masak dan bahan baku yang sama, namun beda tangan maka beda pula teknik mengolahnya. Alhasil, hasil masakannya juga akan berbeda.

Bisnis di produk makanan berbahan baku daging sapi maupun ayam, membutuhkan konsistensi dalam urusan rasa. Terlebih jika bisnis tersebut akan diwariskan kepada penerusnya sebagai pelanjut usaha. Konsistensi dalam pemilihan bahan, resep perpaduan bumbu dan teknik penyajian menjadi salah satu kunci menjaga pelanggan agar tak berpindah ke lain hati.

Menurut Head Chef di Hotel Royal Trawas, Mojokerto, Jawa Timur, Bagus Sumargono, untuk pengolahan masakan pada generasi pertama (pemilik usaha pertama), biasanya akan menjaga mutu atau kualitas dan rasa. Dia tahu persis ukuran bahan baku dan bumbunya. Artinya dia memiliki standar dalam mengolah masakannya. Itu sebab rasa dan aromanya tidak berubah dan bahan baku juga akan terjaga, karena orientasinya adalah pembeli.

“Cuma sayangnya, hal-hal seperti itu tidak diturunkan ke generasi selanjutnya. Generasi selanjutnya juga kurang ada kemauan untuk memperdalam teknik pengolahan yang dilakukan oleh orang tuanya. Apalagi kalau usaha tersebut berbahan daging,” ujar Bagus Sumargono.

Menurut pria yang biasa disapa Chef Margo ini, pola usaha semacam ini biasanya terjadi pada rumah makan yang mengolah Indonesian food. Resep generasi pertama kurang diperhatikan. Akibatnya, begitu usaha rumah makannya beralih ke anaknya, akan terjadi perubahan produk makanannya.

Berbeda dengan rumah makan Chinese food atau rumah makan negara lainnya. Mereka sudah punya resep yang jelas, ukuran bahan baku dan bumbu-bumbu yang ditimbang secara akurat. Sehingga saat usahanya diturunkan, tetap menghasilkan produk olahan yang tetap sama dari sisi rasa, aroma dan selera.

“Kalau di Chinese food mereka biasanya sudah mempunyai kitchen modern, jadi sudah memiliki standar nutrisi, bahan baku dan bumbu diukur sedemikian rupa. Tapi kalau masakan tradisional kita umumnya hanya menggunakan feeling si pembuat masakan tersebut,” tuturnya.

Masakan daging, menurut Chef Margo, walaupun gramasinya sama tetapi kurang satu jenis bumbu atau beda teknik pengolahannya, maka hasil olahannya akan beda juga. Dari sisi bisnis, ini akan memengaruhi konsumen, terutama yang sudah menjadi pelanggan setia. Pelanggan bisa beralih ke rumah makan lain. Kesalahan lain yang umum terjadi adalah karena pemilik rumah makan generasi pertama tidak melakukan transfer skill memasak secara detail.

“Proses masak untuk menu tertentu itu ada tahapannya. Mulai dari pemilihan bahan, proses pengolahan daging, sampai terhidang di meja makan. Tidak bisa hanya mengandalkan feeling saja,” ujarnya.

Agar Tak Pindah ke Lain Hati
Dalam usaha apapun, termasuk rumah makan, kepuasan pelanggan merupakan hal terpenting. Kepuasan pelanggan berperan mendapatkan keuntungan dari usaha. Kepuasan pelanggan berpengaruh untuk kelangsungan sebuah usaha, apakah bisnis yang dibangun bisa berlangsung lama atau kandas di tengah jalan.

Dalam usaha rumah makan, apabila konsumen mendapat kepuasan dari olahan yang dinikmati, maka kemungkinan besar konsumen akan terus datang dari masa ke masa. Sebaliknya, sajian menu yang disuguhkan ke pembeli sudah “bergeser” rasa, kemungkinan besar pelanggan enggan kembali lagi.

Berikut adalah tips yang bisa dicoba para pemilik usaha rumah makan berbahan daging untuk mempertahankan pelanggan.

Pertama, jaga kualitas olahan. Jika rumah makan yang dikelola merupakan warisan usaha orang tua, satu hal paling penting dijaga adalah kualitas olahan. Kualitas olahan meliputi rasa, aroma dan porsinya. Ingat baik-baik bagaimana teknik orang tua mengolah menu. Jika orang tua sebagai pendiri usaha masih hidup, usahakan agar bisa menjadi tempat untuk bertanya.

Kedua, jika usaha masih dikelola sepenuhnya oleh orang tua sebagai pendiri. Libatkan anak sebagai calon penerus dalam pengelolaan usaha rumah makan, terutama dalam meracik bumbu dan bahan baku. Wariskan ilmu teknik memasaknya sedetail mungkin, agar si penerima waris benar-benar menguasai usaha rumah makan yang dijalani.

Ketiga, pastikan pendiri usaha membuat sistem usaha agar menjadi semacam prosedur tetap (protap) dalam menjalankan usaha. Terlebih protap pengolahan menu, sebagai jualan utamanya. Banyak rumah makan yang disebut-sebut “legendaris” tetapi kemudian bangkrut setelah dikelola generasi berikutnya, lantaran tak dibuatkan sistem usaha ketika masih menikmati masa jaya.

Keempat, berikan perhatian pelanggannya. Hal yang sering dilakukan tentang penawaran yang diberikan, bagaimana penawaran itu dapat menarik para pelanggan, namun tidak memperhatikan apa saja kebutuhan pelanggan. Berikan perhatian khusus terhadap konsumen, contohnya tanyakan bagaimana keadaan pelanggan ataupun memberikan perhatian khusus sebelum dan sesudah melakukan transaksi. Artinya, pemilik usaha rumah makan juga harus pintar-pintar dalam berkomunikasi dengan pelanggan. Latih gaya komunikasi yang “cair” dengan pelanggan agar pelanggan merasa diperhatikan.

Kelima, sesekali berikan tawaran bonus untuk loyalitas konsumen. Tak ada salahnya jika pemilik rumah makan memberikan bonus menu olahan kepada pembeli yang sudah layak disebut sebagai pelanggan. Misalnya, untuk pembelian lebih dari satu porsi menu akan mendapatkan gratis satu porsi.

Jika tips ini diterapkan, kemungkinan pelanggan setia akan pergi sangatlah kecil. (AK)

CATATAN AWAL TAHUN PERUNGGASAN 2023

Kondisi surplus daging ayam harus ada penyaluran yang tepat. (Foto: Shutterstock)

Bisnis perunggasan masih sangat menjanjikan, terlebih produk protein hewani salah satu penopang utama pembangunan SDM bangsa. Banyaknya tantangan yang tidak dapat diprediksi dan berubah cepat, juga ditambah kompetisi global mengharuskan untuk beradaptasi dalam situasi ini.

Pada peringatan Hari Gizi Nasional pada 25 Januari 2023 lalu pemerintah mengumumkan slogan “Cegah Stunting dengan Protein Hewani”. Perunggasan sangat berkontribusi besar sebagai penopang utama pembangunan SDM bangsa sekaligus berperan memberantas stunting.

Industri Broiler Meranggas
Prof Dr Ir Ali Agus DAA DEA IPU ASEAN Eng, mengatakan industri broiler sedang meranggas, dimana fluktuasi harga sering menjadi persoalan. Ibarat pohon yang meranggas menggugurkan daunnya untuk beradaptasi dengan iklim.

Namun pertanyaannya mengapa unggas meranggas? Apakah karena kompetisi global dan produk impor dalam konteks ini pakan dan supporting lainnya. Atau bisa juga disebabkan kurangnya efisiensi pakan, mahalnya pakan, banyak kandang masih konvensional dan tata niaga belum ideal.

“Saya mengamati dan mencermati broiler sudah hampir satu dasawarsa persoalannya tidak bergeser dari fluktuasi harga jual live bird di kandang dan itu harganya rendah,” tutur Ali Agus pada webinar Indonesia Livestock Club 24, Minggu 19 Februari 2023.

Isu utama industri broiler adalah... Selengkapnya baca di Majalah Infovet edisi April 2023. (NDV)

SUDAH SAATNYA PETERNAK MANDIRI BERTRANSFORMASI

Disarankan agar peternak membangun hilirnya dahulu meskipun dalam skala kecil. (Foto: Shutterstock)

Peternak broiler mandiri sering menghadapi berbagai permasalahan. Bagaimana caranya agar bisnis ayam pedaging bisa memberikan keuntungan yang layak dan stabil untuk mereka? Infovet mewawancara Nurul Ikhwan, peternak ayam asal Tasikmalaya, yang mempunyai ide-ide menarik untuk memperbaiki profit peternak mandiri.

Efisiensi Peternakan Mandiri, Memungkinkan?
“Efisiensi dari sisi biaya kadang kita tidak bisa mengendalikan misalnya ABK, upah, UMR. Harga yang menentukan pihak ketiga kecuali kita seperti perusahaan besar, dimana integrasi mereka sudah sempurna, sangat mampu untuk menekan itu semua,” kata Nurul Ikhwan yang kerap disapa Iwang ini.

Iwang mengatakan, solusi untuk peternak mandiri adalah dengan mengoptimalkan IP. Ada korelasi antara IP dengan FCR dan deplesi. Kuncinya adalah menekan FCR di angka 1,4, angka yang ideal dan masuk akal karena akan agak sulit jika menargetkan FCR di bawah 1,4.

Gangguan Eksternal
Peternak mandiri dihadapkan pada kemungkinan adanya gangguan eksternal. Misalnya pencurian, demo warga, binatang buas pemangsa, banjir dan lainnya. Menurut Iwang, hal tersebut bisa dicegah dengan cara sebelum membuka peternakan di sebuah kawasan dilakukan kajian keilmuan, peraturan dan sosial masyarakat.

Ada beberapa gangguan eksternal yang timbul jika tidak dilakukan kajian keilmuan. Seperti struktur lahan yang ternyata tidak cocok, transportasi sulit, termasuk daerah yang rawan banjir dan masih banyaknya binatang liar yang bisa mengganggu. “Setiap daerah mempunyai peraturan kawasan mana yang masuk area peternakan, perkebunan, pemukiman dan sebagainya,” kata Iwang.

“Ketika kita sudah memenuhi semua peraturan dan persyaratan di daerah tersebut dan sampai keluar izin, itu berarti sudah ditempuh analisis risikonya dari SKPD atau Satuan Kerja Perangkat Daerah.”

Kemudian perlu dilakukan juga kajian sosial masyarakat dengan melakukan pendekatan sebelum kandang mulai dibangun, atau bahkan sebelum tanah dibeli. Jelaskan dengan baik pada warga sekitar bagaimana dampak positif dan negatifnya dengan keberadaan peternakan untuk lingkungan mereka.

Perlu ada komitmen dengan warga tentang dampak positifnya. Bisa dengan memberikan kompensasi lingkungan, keterlibatan masyarakat sebagai tenaga kerja, sehingga sedikit banyak warga merasa ikut memiliki usaha peternakan.

Masalah eksternal tetap akan ada, namun jika pencegahannya sudah diterapkan dengan baik maka masalah yang akan datang tidak akan signifikan. Penyelesaiannya relatif mudah dan bisa didiskusikan dengan baik.

Pencatatan Keuangan
Pencatatan keuangan yang baik untuk sebuah usaha adalah hal yang wajib dilakukan. “Kami membangun sebuah usaha walaupun skalanya UMKM, pencatatan keuangan itu perlu. Solusinya merekrut yang paham accounting dan tax, serta kita pun harus mengerti tentang pembukuan meskipun tidak menguasai,” terang Iwang.

Menurutnya, jika diperlukan bisa juga memakai jasa konsultan, supaya bisa menentukan kebijakan dengan lebih baik. Untuk pencatatan bisa menggunakan Microsoft Excel yang sudah mencukupi untuk usaha peternakan mandiri.

Penyebab Penundaan Panen
Terkadang peternak terpaksa menunda panen. Iwang mengatakan, kebanyakan peternak mandiri menghasilkan dan menjual live bird. Ketika live bird dikeluarkan ke pasaran akan berlaku hukum pasar. Jika harga pasar tidak sesuai HPP, peternak bisa enggan dan menunda panen sehingga harus mengeluarkan cost tambahan.

“Kalau di atas HPP semua orang tidak akan menunda, karena pakan yang dimakan ayam ketika panen ditunda akan menambah biaya. Penundaan panen karena peternak menjualnya live bird, karena lebih gampang dijual, kalau harus memotong dulu di-add value itu perlu cost. Modal peternak terbatas, ketika besar dan kecil sama-sama keluar di situ terjadi ketidaksesuaian harga,” katanya.

Ketua Koperasi Peternak Milenial Jawa Barat ini mencoba menawarkan solusi berupa skema bisnis dari bawah ke tengah. Yaitu dengan menyiapkan dulu pasarnya. Bisnis broiler adalah bisnis rantai pasok. Untuk mengurai permasalahan peternak ayam pedaging, maka peternak harus mampu menguasai rantai pasok.

Perusahaan besar sangat kuat secara finansial dan bisnisnya, karena sudah sempurna rantai pasoknya. Peternak sebelum menambah populasi seharusnya menyiapkan dulu pasarnya, jangan sampai menambah produksi per periode tapi pasarnya itu-itu saja.

Jika menguasai rantai pasok meskipun dalam skala kecil, penundaan panen bisa dihindari. Peternak bisa bergabung menjadi beberapa kelompok untuk membangun rantai pasok. Integrasinya bisa secara vertikal jika bergabung di perusahaan yang sama. Atau secara horizontal, contohnya ada peternak yang khusus pembibitan GPS, khusus pembibitan FS, khusus RPA, khusus olahan dan seterusnya, sehingga semua mendapatkan profit.

Skala integrasi tidak harus besar, farming integration secara mikro akan sangat membantu peternak. Karena itu lanjut Iwang, penting bagi peternak memiliki jaringan pertemanan dengan visi yang sama. Membangun jaringan tersebut tidak terlepas dari membangun kepercayaan, konsepnya adalah jujur, saling mendukung dan saling terbuka.

Prospek Konsumen yang Menguntungkan
“Pendapat saya ritel, hotel dan semacamnya akan bisa terganggu cash flow-nya. Saya lebih menyukai menguasai kawasan pemukiman konsumen ibu rumah tangga dan mereka tidak akan berhutang,” jelas dia.

Disarankan agar peternak membangun hilirnya dahulu meskipun dalam skala kecil. Paling tidak hilir atau end user dibentuk selama setahun, memang cukup lama merintisnya tetapi lebih aman secara cash flow bagi peternak. End user yang terbaik bagi peternak adalah yang membayar kontan tanpa tempo, contohnya ibu-ibu rumah tangga.

“Kalau bisa memotong sendiri, punya mini RPA, bisa dijadikan add value di situ. Misalnya harga ayam parting lebih mahal dari ayam utuh, harga ayam marinasi lebih mahal dari yang parting,” lanjut dia.

Jika customer ritel, peternak harus siap dengan pembayaran tempo dan akan melalui rantai pasok yang panjang. Peternak bisa berada pada putaran uang yang besar namun sebagiannya dihutang sehingga cash flow menjadi merah. Jika menjual selapis di atas end user, yaitu pengepul pun selain tempo juga bisa terjadi terlambat bayar atau bahkan gagal bayar.

Dengan memiliki mini RPA peternak sangat mungkin bisa menjual karkas eceran pada ibu-ibu rumah tangga di daerahnya. Karena harganya akan lebih murah dibanding pasar karena memotong rantai pasok. Dari sisi konsumen pun merasa lebih aman karena bisa melihat sendiri RPA tempat ayam dipotong.

“Seharusnya peternak ke arah sana. Cuma mungkin sudah terlanjur dengan pola yang lama dengan putaran-putaran cash flow merah terpaksa muter daripada ‘mati’. Mau tidak mau harus bertransformasi menjadi peternak yang memiliki visi ke depan, serta membuat role model bisnis dengan menyesuaikan pada kebutuhan konsumen plus penyesuaian dengan aturan yang ada,” tambah Iwang.

Lebih lanjut Iwang mengatakan, peternak bisa mendapatkan keuntungan lebih jika bisa menambah variasi dan nilai pada karkas yang dijualnya. Bisa dijual dalam bentuk fresh, frozen, berbumbu, bahkan dengan konsep farm to table, dimana peternak menjual produk yang langsung bisa dikonsumsi.

“Kita bisa menjiplak role model bisnis yang bagus, misalnya dari perusahaan besar tapi kita adaptasi dengan model yang mini. Jangan memperbanyak populasi tapi jualan live bird itu sudah ketinggalan zaman. Jangan lupa juga buka pasar ekspor, konsepnya mudah tapi pelaksanaannya sulit, tapi bukan tidak mungkin untuk dilakukan,” pungkasnya. (NDV)

RAHASIA MURAHNYA TEPUNG TELUR INDIA

Meskipun surplus telur, kondisi ini ternyata tidak lantas membuat produk olahan telur ikut surplus. (Foto: Istimewa)

Pepatah mengatakan, “Tak ada asap, jika tak ada api.” Demikian pula dengan murahnya harga tepung telur asal India yang membuat industri makanan olahan berbahan baku telur Indonesia kesengsem. Menurut data Kementerian Perdagangan, nilai impor tepung telur pada Januari-November 2022 sebesar US$9,95 juta, naik 17,97% (year on year/yoy). Sementara volumenya mencapai 1,71 ribu ton, naik 3,12% dibanding tahun sebelumnya.

Keberhasilan India memproduksi tepung telur berharga murah tak lepas dari harga telur ayamnya yang murah. Sementara harga telur yang murah disebabkan bahan baku pakan ayam di India  juga murah. Berbeda dengan bahan baku pakan di Indonesia yang paling mahal di Asia. Demikian ungkap Musbar Mesdi, Ketua Asosiasi Peternak Layer Nasional (PLN) kepada CNBC Indonesia, Rabu (1/2). “Bahan baku impor kita mahal. Kita hanya bisa swasembada jagung, tetapi kedelai kita enggak bisa swasembada,” kata Musbar.

Ketersediaan sumber pakan utama pakan, yaitu jagung dan kedelai, membuat harga telur ayam di India stabil. Tak hanya memenuhi kebutuhan dalam negerinya, India bahkan mampu melakukan ekspor kedelai.

“India kan bisa memproduksi kedelai sendiri. Itu yang salah satunya diekspor ke Indonesia. Nah, jadi kalau India bisa swasembada kedelai, di Indonesia kita belum, belajar bagaimana caranya swasembada kedelai. Karena kebutuhan buat tahu tempe saja kita masih menggantungkan pada kedelai GMO. Sebelum 1995-1996, kita swasembada kedelai. Sekarang kok kita jadi importir kedelai terbesar di tingkat Asia,” lanjut Musbar, “Kalau (harga tepung telur) India bisa murah, karena mereka bisa swasembada kedelai. (sedangkan) Indonesia kedelainya 100% impor.”

Menimbang Peluang Dalam Keterbatasan
Mengingat umur simpan produk tepung telur yang lama, harga komoditas ini seharusnya tidak terlalu terpengaruh pada fluktuasi harga aktual telur segar. Pasalnya, distribusinya bisa diatur sesuai kondisi pasar sehingga industri tepung telur diharapkan bisa menyerap telur peternak saat kondisi surplus. Dengan begitu, harga telur bisa cenderung stabil.

Sebaliknya, pada saat harga telur cenderung tinggi, tepung telur bisa didistribusikan sesuai kebutuhan pasar sehingga industri roti dan makanan lain tak perlu menjerit akibat harga telur melangit.

Lebih jauh, Supriadi mengatakan bahwa ada beberapa strategi pengembangan industri pengolahan telur. Pertama, mendorong pembentukan sistem kemitraan dengan harga kontrak antara industri dengan peternak ayam petelur.

Kedua, perlunya fasilitas tax allowance dan investement allowance bagi industri baru dan perluasan industri pengolahan telur.

Ketiga, pemberian tax deducation sesuai PMK No. 128/2019 dan PMK No. 153/2020. Keempat, pembebasan bea masuk atas impor mesin serta barang dan bahan dalam rangka penanaman modal industri. “Pembebasan bea masuk impor mesin dan barang bagi industri baru bisa dilakukan selama dua tahun,” katanya.

Pendapat senada juga diungkapkan Koordinator Pengolahan, Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan (PPHNak), Ditjen PKH Kementan, Boethdy Angkasa. Selama ini, kendala membangun industri tepung telur adalah harga telur cair impor sekitar Rp 13.000-14.000/kg, sementara HPP telur dalam negeri Rp 19.000/kg.

“Ini menjadi tantangan bagi pemerintah dan pelaku usaha,” katanya dilansir dari tabloidsinartani.com. “Perlu ada win-win solution, yang mana industri butuh harga telur relatif terjangkau untuk pengolahan telur dan peternak juga tidak terpaku pada HPP.”

Menurutnya, salah satu jalan agar industri pengolahan telur tumbuh yaitu bersinergi dengan peternak melalui kemitraan. Industri pengolahan telur siap menyerap telur dalam negeri sebesar 10%  dari kelebihan produksi. Selain itu, impor berbagai item olahan telur ke depan akan dibatasi seperti impor telur cair beku.

Upaya mengawali tumbuhnya industri tepung telur sudah dimulai pada acara peletakan batu pertama pembangunan pabrik tepung telur di Desa Srengat, Kecamatan Srengat, Kabupaten Blitar, pada Jumat, 13 Oktober 2022, oleh Kepala Badan Pangan Nasional, Arief Prasetyo Adi. Berada di salah satu sentra produsen telur ayam ras pemasok 30% kebutuhan telur nasional, keberadaan industri telur olahan di Blitar ini diharapkan membantu menyerap kelebihan pasokan telur dari peternak. Dengan begitu, kestabilan harga telur di tingkat peternak bisa terjadi. (RA)

SIASATI SURPLUS PRODUKSI DENGAN INDUSTRI TEPUNG TELUR

Diperkirakan produksi telur ayam surplus. (Foto: Dok. Infovet)

Dengan stok awal telur ayam ras di 2023 sebanyak 43.907 ton, ditambah perkiraan produksi dalam negeri sebanyak 6,08 juta ton, diperkiraan produksi daging ayam ras dan telur ayam ras 2023 melebihi kebutuhan tahunan.

Demikian ungkap Badan Pangan Nasional atau National Food Agency (NFA) dalam prognosa neraca pangan, seperti ditulis dalam nasional.kontan.co.id (13/2). Pasalnya, kebutuhan telur ayam ras tahunan 2023 hanya sekira 5,8 juta ton. Lebih lanjut disebutkan, sebagai upaya menjaga stabilitas harga telur ataupun daging ayam, Badan Pangan Nasional mendorong BUMN pangan dan juga perusahaan mitra untuk membantu menyerap jika terjadi produksi berlebih.

Bukan hal baru jika ketersediaan stok telur melimpah akan menurunkan harga jual, baik di tingkat peternak maupun konsumen. Pada kondisi ini, pedagang dan konsumen gembira, sedangkan peternak merana. Tak hanya menggerus keuntungan peternak, jatuhnya harga bisa membuat peternak gulung tikar.

Sebaliknya, ketika permintaan telur melonjak, harga telur akan terkerek naik. Terlebih pada momen spesial seperti Bulan Ramadan, Hari Raya Idul Fiti dan Nataru. Jelas, untung usaha peternak dan pedagang akan terasa “legit”, tapi giliran konsumen yang menjerit. Sektor yang paling terdampak adalah usaha kuliner berbahan telur. Begitu pula dengan produsen makanan olahan seperti produsen mie, kue dan roti. Jika harga disesuaikan dan dinaikkan, konsumen enggan. Jika harga dipertahankan, jelas keuntungannya bisa jadi setipis tisu.

Lumbung Telur, Tapi Impor Tepung Telur
Meskipun surplus telur, kondisi ini ternyata tidak lantas membuat produk olahan telur ikut surplus. Seperti ditulis dalam cnbcindonesia.com, data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan bahwa impor produk olahan telur terus naik dari tahun ke tahun. Sebagai contoh, impor tepung kuning telur dan putih telur pada 2015 sebesar 1.310,33 ton. Pada 2018, volume impor meningkat menjadi 1.785,1 ton. Sementara pada 2020, impor tepung telur mencapai 2.148 ton.

Peningkatan volume impor menunjukkan bahwa penggunaan tepung telur semakin masif. Dalam industri roti, tepung telur banyak dimanfaatkan sebagai substitusi telur segar karena kepraktisan, kemudahan pemanfaatan, serta karakternya yang sama dengan telur segar.

Dalam industri roti, telur berfungsi untuk pengembangan volume, kelembutan, struktur dan kualitas nutrisi karena kandungan proteinnya tinggi. Telur juga mampu membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan atau daya mengikatnya.

“Bagian kuning telur mengandung lesitin dan lipid yang tinggi yang memberikan efek pelunak dan pengemulsi pada produk. Telur membantu menstabilkan emulsi, menahan gas yang dihasilkan oleh ragi dan mencegah penggabungan sel udara dalam adonan, menghasilkan tekstur yang diinginkan dan butiran remah halus,” ujar Christina Winarti, Peneliti BB Pascapanen, dilansir dari swadayaonline.com.

Tepung putih telur banyak dimanfaatkan untuk pelapis kue dan bahan pada kue yang membutuhkan daya busa tinggi dalam pembuatannya. Tepung putih telur juga banyak digunakan industri permen, membuat krim nouggat, atau sebagai bahan perekat.

Adapun tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan mayonaise, kue lapis, roti, donat dan kebutuhan lainnya. Sementara tepung telur utuh dibutuhkan dalam pembuatan kue, makanan bayi, mie telur, telur dadar, mayonaise, makanan kaleng dan beragam makanan ringan lainnya.

Dilansir dari tabloidsinartani.com, Direktur Industri Makanan, Hasil Laut dan Perikanan, Kementerian Perindustrian, Enny Ratnaningtyas, mendukung pengembangan industri tepung telur di Indonesia sebagai bentuk hilirisasi. “Kenapa telur harus kita olah sebagai tepung telur? Terutama untuk meningkatkan lama waktu penyimpanan, mempermudah penggunaan dan efisiensi  penyimpanan,” tuturnya.

Produksi Mudah, Tapi Terkendala
Dilihat dari kemudahan pengolahannya, bukan hal mustahil bagi pelaku usaha dalam negeri untuk terjun di industri tepung telur. Seperti diungkapkan Kepala Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian, Prayudi Syamsuri, bahwa tepung telur merupakan salah satu produk olahan telur yang mudah dan tidak memerlukan teknologi yang rumit. Sebagaimana dilansir dari ekbis.sindonews.com.

“Prinsipnya adalah mengeringkan telur sampai kadar air di bawah 10%. Alat pengering bisa menggunakan pengering yang sederhana maupun pengering dengan oven, pengering tipe rak, drum dryer dan molen dryer,” tuturnya.

Dengan dibuat menjadi tepung telur, umur simpan telur bisa diperpanjang hingga satu tahun. Selain itu, penyimpanannya lebih mudah, kandungan gizi dan sifat fungsionalnya tetap terjamin, serta jangkauan pemasarannya lebih luas.

Sayangnya, kebutuhan industri roti dan makanan lain berbahan baku telur yang besar tak lantas menjadi prospek usaha yang mendapat sambutan antusias di kalangan pelaku usaha. Hingga saat ini, kebutuhan tepung telur dalam negeri dipenuhi dari impor, utamanya dari India dan Ukraina.

Bukan tanpa sebab, “nyandu impor” tepung telur ini ditengarai akibat harga telur dalam negeri yang masih tergolong mahal dan fluktuatif. Direktur Industri Makanan, Hasil Laut, dan Perikanan Kementerian Perindustrian (Kemenperin), Supriadi, mencontohkan bahwa di India sebagai negara asal impor tepung telur, harga telurnya berkisar Rp 12.300-12.400/kg. Sementara di Indonesia, harga acuan telur ayam di tingkat peternak pada Permendag No. 7/2020 sebesar Rp19.000-21.000/kg.

“Memang masalahnya di harga. Investor pasti mempertimbangkan suplai bahan baku. Apalagi di Indonesia harga telur berfluktuasi. Biasanya, mendekati hari raya Lebaran meningkat, kemudian jatuh pada akhir tahun seperti ini,” kata Supriadi dalam webinar Mengupas Peluang Industri Pengolahan Telur di Indonesia, November 2022, dilansir dari ekbis.sindonews.com.

Pendapat senada juga diungkapkan salah satu peternak Pardjuni, seperti dilansir dari CNBC Indonesia, Rabu (1/2). Menurutnya, membangun pabrik pengolahan tepung telur di dalam negeri masih menjadi hal yang mustahil. Hal ini disebabkan harga telur di dalam negeri masih tergolong mahal dan harganya fluktuatif.

“Seperti kemarin harganya sampai Rp 25.000 per kg. Tapi pada saat tertentu sampai Rp 15.000 per kg. Begitu telur mahal, mesin (pengolah tepung telur) itu pasti berhenti,” kata Pardjuni. (RA)