SIASATI SURPLUS PRODUKSI DENGAN INDUSTRI TEPUNG TELUR

Diperkirakan produksi telur ayam surplus. (Foto: Dok. Infovet)

Dengan stok awal telur ayam ras di 2023 sebanyak 43.907 ton, ditambah perkiraan produksi dalam negeri sebanyak 6,08 juta ton, diperkiraan produksi daging ayam ras dan telur ayam ras 2023 melebihi kebutuhan tahunan.

Demikian ungkap Badan Pangan Nasional atau National Food Agency (NFA) dalam prognosa neraca pangan, seperti ditulis dalam nasional.kontan.co.id (13/2). Pasalnya, kebutuhan telur ayam ras tahunan 2023 hanya sekira 5,8 juta ton. Lebih lanjut disebutkan, sebagai upaya menjaga stabilitas harga telur ataupun daging ayam, Badan Pangan Nasional mendorong BUMN pangan dan juga perusahaan mitra untuk membantu menyerap jika terjadi produksi berlebih.

Bukan hal baru jika ketersediaan stok telur melimpah akan menurunkan harga jual, baik di tingkat peternak maupun konsumen. Pada kondisi ini, pedagang dan konsumen gembira, sedangkan peternak merana. Tak hanya menggerus keuntungan peternak, jatuhnya harga bisa membuat peternak gulung tikar.

Sebaliknya, ketika permintaan telur melonjak, harga telur akan terkerek naik. Terlebih pada momen spesial seperti Bulan Ramadan, Hari Raya Idul Fiti dan Nataru. Jelas, untung usaha peternak dan pedagang akan terasa “legit”, tapi giliran konsumen yang menjerit. Sektor yang paling terdampak adalah usaha kuliner berbahan telur. Begitu pula dengan produsen makanan olahan seperti produsen mie, kue dan roti. Jika harga disesuaikan dan dinaikkan, konsumen enggan. Jika harga dipertahankan, jelas keuntungannya bisa jadi setipis tisu.

Lumbung Telur, Tapi Impor Tepung Telur
Meskipun surplus telur, kondisi ini ternyata tidak lantas membuat produk olahan telur ikut surplus. Seperti ditulis dalam cnbcindonesia.com, data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan bahwa impor produk olahan telur terus naik dari tahun ke tahun. Sebagai contoh, impor tepung kuning telur dan putih telur pada 2015 sebesar 1.310,33 ton. Pada 2018, volume impor meningkat menjadi 1.785,1 ton. Sementara pada 2020, impor tepung telur mencapai 2.148 ton.

Peningkatan volume impor menunjukkan bahwa penggunaan tepung telur semakin masif. Dalam industri roti, tepung telur banyak dimanfaatkan sebagai substitusi telur segar karena kepraktisan, kemudahan pemanfaatan, serta karakternya yang sama dengan telur segar.

Dalam industri roti, telur berfungsi untuk pengembangan volume, kelembutan, struktur dan kualitas nutrisi karena kandungan proteinnya tinggi. Telur juga mampu membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan atau daya mengikatnya.

“Bagian kuning telur mengandung lesitin dan lipid yang tinggi yang memberikan efek pelunak dan pengemulsi pada produk. Telur membantu menstabilkan emulsi, menahan gas yang dihasilkan oleh ragi dan mencegah penggabungan sel udara dalam adonan, menghasilkan tekstur yang diinginkan dan butiran remah halus,” ujar Christina Winarti, Peneliti BB Pascapanen, dilansir dari swadayaonline.com.

Tepung putih telur banyak dimanfaatkan untuk pelapis kue dan bahan pada kue yang membutuhkan daya busa tinggi dalam pembuatannya. Tepung putih telur juga banyak digunakan industri permen, membuat krim nouggat, atau sebagai bahan perekat.

Adapun tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan mayonaise, kue lapis, roti, donat dan kebutuhan lainnya. Sementara tepung telur utuh dibutuhkan dalam pembuatan kue, makanan bayi, mie telur, telur dadar, mayonaise, makanan kaleng dan beragam makanan ringan lainnya.

Dilansir dari tabloidsinartani.com, Direktur Industri Makanan, Hasil Laut dan Perikanan, Kementerian Perindustrian, Enny Ratnaningtyas, mendukung pengembangan industri tepung telur di Indonesia sebagai bentuk hilirisasi. “Kenapa telur harus kita olah sebagai tepung telur? Terutama untuk meningkatkan lama waktu penyimpanan, mempermudah penggunaan dan efisiensi  penyimpanan,” tuturnya.

Produksi Mudah, Tapi Terkendala
Dilihat dari kemudahan pengolahannya, bukan hal mustahil bagi pelaku usaha dalam negeri untuk terjun di industri tepung telur. Seperti diungkapkan Kepala Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian, Prayudi Syamsuri, bahwa tepung telur merupakan salah satu produk olahan telur yang mudah dan tidak memerlukan teknologi yang rumit. Sebagaimana dilansir dari ekbis.sindonews.com.

“Prinsipnya adalah mengeringkan telur sampai kadar air di bawah 10%. Alat pengering bisa menggunakan pengering yang sederhana maupun pengering dengan oven, pengering tipe rak, drum dryer dan molen dryer,” tuturnya.

Dengan dibuat menjadi tepung telur, umur simpan telur bisa diperpanjang hingga satu tahun. Selain itu, penyimpanannya lebih mudah, kandungan gizi dan sifat fungsionalnya tetap terjamin, serta jangkauan pemasarannya lebih luas.

Sayangnya, kebutuhan industri roti dan makanan lain berbahan baku telur yang besar tak lantas menjadi prospek usaha yang mendapat sambutan antusias di kalangan pelaku usaha. Hingga saat ini, kebutuhan tepung telur dalam negeri dipenuhi dari impor, utamanya dari India dan Ukraina.

Bukan tanpa sebab, “nyandu impor” tepung telur ini ditengarai akibat harga telur dalam negeri yang masih tergolong mahal dan fluktuatif. Direktur Industri Makanan, Hasil Laut, dan Perikanan Kementerian Perindustrian (Kemenperin), Supriadi, mencontohkan bahwa di India sebagai negara asal impor tepung telur, harga telurnya berkisar Rp 12.300-12.400/kg. Sementara di Indonesia, harga acuan telur ayam di tingkat peternak pada Permendag No. 7/2020 sebesar Rp19.000-21.000/kg.

“Memang masalahnya di harga. Investor pasti mempertimbangkan suplai bahan baku. Apalagi di Indonesia harga telur berfluktuasi. Biasanya, mendekati hari raya Lebaran meningkat, kemudian jatuh pada akhir tahun seperti ini,” kata Supriadi dalam webinar Mengupas Peluang Industri Pengolahan Telur di Indonesia, November 2022, dilansir dari ekbis.sindonews.com.

Pendapat senada juga diungkapkan salah satu peternak Pardjuni, seperti dilansir dari CNBC Indonesia, Rabu (1/2). Menurutnya, membangun pabrik pengolahan tepung telur di dalam negeri masih menjadi hal yang mustahil. Hal ini disebabkan harga telur di dalam negeri masih tergolong mahal dan harganya fluktuatif.

“Seperti kemarin harganya sampai Rp 25.000 per kg. Tapi pada saat tertentu sampai Rp 15.000 per kg. Begitu telur mahal, mesin (pengolah tepung telur) itu pasti berhenti,” kata Pardjuni. (RA)