OLAHAN BABAT YANG NIKMAT DAN MITOS MASYARAKAT

Olahan babat yang terlihat nikmat. (Foto: Istimewa)

Tak semua orang suka makan olahan babat, meskipun nikmat. Tak semua orang juga bisa mengolah babat karena butuh kesabaran dan waktu tak singkat. Jika Anda termasuk di dua-duanya, cobalah simak informasi ini.

Jarum jam tangan sudah menujuk angka 12 lewat 10 menit. Saatnya jam makan siang. Sekitaran Pasar Kawak Madiun, Pandean, Kecamatan Taman, Kota Madiun, Jawa Timur, tampak berderet beberapa warung makan, mulai dari warung pecel, warung bakso, hingga warung soto.

Hampir semua warung ramai pembeli. Namun di antara warung-warung tersebut, satu warung terlihat dipadati pembeli. Meja makan yang tersedia hampir semua terisi pembeli. Warung Soto Jeroan Mbak Iis, nama tempat makan ini.

Berbeda dengan warung soto lainnya, warung ini memiliki menu spesial olahan jeroan sapi untuk bahan baku sotonya. Mulai dari iso, paru, limpa, hingga babat sapi semua tersedia di sini. Dengan kuah santan dan jeroan goreng sungguh mengundang selera para pelanggannya.

“Kami buka dari jam tujuh pagi sampai siang, sehabisnya dagangan saja,” tutur Iswati pemilik warung soto ini.

Menurut perempuan yang akrab disapa Mbak Iis ini, harga seporsi mulai Rp 11.000 untuk soto paru, limpa, babat, iso. Selain soto, warung ini juga menyediakan aneka gorengan sebagai pelangkap.

Olahan jeroan sapi di warung ini memang terasa empuk dan tak ada aroma amisnya. Membuktikan teknik mengolahnya sempurna. Mengolah jeroan, terutama bagian babat tak semua orang bisa. Jika tak menguasai tekniknya, babat masih terasa alot seperti handuk. Maka itu, tak semua orang doyan mengonsumsi jeroan babat, selain pertimbangan kandungan kolesterol.

Iis memberikan sekilas tips agar jeroan sapi bisa diolah menjadi menu yang nikmat. Terlebih saat ini, umat Islam baru saja merayakan Hari Raya Kurban, sisa daging dan jeroan mungkin masih tersimpan di dalam kulkas. Bisa diolah menjadi menu istimewa.

Teknik Bijak Mengolah
Dalam literatur tentang anatomi sapi disebutkan, babat memiliki struktur yang cukup kompleks. Retikulum atau perut jala memiliki permukaan yang menyerupai sarang lebah. Omasum atau perut buku memiliki lipatan-lipatan yang menyerupai lembaran buku. Sedangkan abomasum atau perut sejati memiliki permukaan yang lebih halus.

Tekstur babat yang alami cenderung alot dan memiliki aroma khas yang cukup kuat. Oleh karena itu, diperlukan teknik pengolahan khusus agar babat menjadi empuk dan tidak berbau amis saat disajikan. Proses pengolahan yang tepat akan menghasilkan babat yang lezat dengan tekstur yang kenyal namun tidak alot.

Sebelum diolah, babat perlu dibersihkan dengan baik untuk menghilangkan kotoran dan mengurangi bau amis. Pertama, cuci babat di bawah air mengalir hingga bersih. Gosok permukaan babat menggunakan tangan atau sikat halus untuk menghilangkan kotoran yang menempel.

Kedua, rendam babat dalam air garam selama 15-30 menit. Garam akan membantu menghilangkan lendir dan bau amis. Setelah direndam, bilas kembali babat dengan air bersih hingga tidak ada sisa garam. Selanjutnya, potong babat menjadi ukuran yang lebih kecil agar lebih mudah dibersihkan dan diolah.

Ketiga, rebus sebentar babat dalam air mendidih selama 5 menit, lalu buang air rebusannya. Ini akan membantu menghilangkan kotoran dan bau yang tersisa. Gosok permukaan babat dengan irisan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis yang tersisa. Lalu, rendam kembali babat dalam air dingin yang dicampur cuka atau air asam jawa selama 30 menit untuk menetralkan bau.

Proses pembersihan yang teliti, menurut Iis, akan membantu mengurangi bau tidak sedap dan membuat babat lebih higienis untuk diolah. Pastikan untuk membersihkan babat dengan seksama sebelum mulai merebus atau mengolahnya lebih lanjut.

Agar Tak Bau Amis 
Salah satu tantangan dalam mengolah babat adalah menghilangkan bau amisnya yang khas. Meski sudah dilakukan pencucian beberapa kali, terkadang bau amis masih ada. Tips yang bisa dilakukan adalah dengan merendam babat dalam air jeruk nipis atau lemon selama 15-30 menit.

Asam sitrat dalam jeruk akan membantu menetralkan bau amis. Atau gunakan daun salam, serai, dan jahe saat merebus babat. Rempah-rempah ini akan memberikan aroma harum yang menutupi bau amis.

Agar serat babat menjadi empuk, rebus babat dengan menambahkan kulit nanas. Enzim dalam nanas membantu melunakkan daging dan sekaligus mengurangi bau. Ada juga yang menggunakan teknik merebus beberapa tahap, agar tekstur babat benar-benar empuk, sebelum diolah sesuai selera.

Nutrisi dalam Babat
Dengan memilih babat yang berkualitas dan teknik mengolahnya yang tepat, akan mendapatkan hasil olahan yang lebih lezat dan aman dikonsumsi. Memang, tak semua orang menyukai olahan babat dan jeroan lainnya karena berbagai alasan.

Tetapi, meski tergolong sebagai jeroan, babat ternyata memiliki beberapa manfaat nutrisi jika dikonsumsi dalam jumlah yang wajar. Dalam beberapa literatur yang mengulas tentang nutrisi hewan, dijelaskan bahwa babat dan jeroan sapi juga merupakan sumber protein.

Babat kaya akan protein yang penting untuk pembentukan dan perbaikan jaringan tubuh. Jeroan ini juga mengandung vitamin B12, penting untuk pembentukan sel darah merah dan fungsi saraf.

Babat juga merupakan sumber zat besi yang dapat membantu dalam produksi hemoglobin dan mencegah anemia. Selain itu, mengandung selenium, berperan sebagai antioksidan dan mendukung sistem kekebalan tubuh.

Jeroan ini juga merupakan sumber fosfor, yang penting untuk kesehatan tulang dan gigi. Bahkan, babat dipercaya mengandung zink yang mendukung sistem kekebalan tubuh dan penyembuhan luka.

Meski nikmat saat disantap, namun perlu diingat bahwa babat juga mengandung kolesterol yang cukup tinggi. Oleh karena itu, konsumsi babat sebaiknya dibatasi, terutama bagi mereka yang memiliki risiko penyakit jantung atau kolesterol tinggi.

Mitos Seputar Babat
Seperti halnya telur ayam, ternyata jeroan babat juga memiliki sejumlah mitos yang sudah lazim di telinga masyarakat. Ada beberapa mitos dan fakta seputar babat yang perlu diketahui.

Pertama, mitos bahwa babat sulit dicerna. Namun faktanya, jika diolah dengan benar, babat dapat dicerna dengan baik oleh tubuh. Proses perebusan yang tepat membantu melunakkan serat-serat babat.

Kedua, mitos bahwa babat selalu berbau amis. Namun, dengan teknik pembersihan dan pengolahan yang tepat, bau amis pada babat dapat dihilangkan atau diminimalkan.
Ketiga, mitos bahwa babat tidak memiliki nilai gizi. Faktanya, babat mengandung protein, vitamin B12, zat besi, dan mineral lainnya yang bermanfaat bagi tubuh.

Keempat, mitos bahwa mengonsumsi babat menyebabkan kolesterol tinggi. Namun dalam faktanya, meskipun mengandung kolesterol, konsumsi babat dalam jumlah wajar sebagai bagian dari diet seimbang tidak selalu menyebabkan kolesterol tinggi.

Kelima, mitos bahwa babat hanya bisa diolah dengan cara direbus. Tetapi dalam kenyataannya, selain direbus, babat bisa diolah dengan berbagai cara seperti digoreng garing, ditumis, atau dipanggang.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa merebus babat agar cepat empuk dan tidak berbau memang memerlukan teknik dan kesabaran. Dengan mempelajari teknik mengolah yang tepat, dapat menghasilkan olahan babat yang lezat dan berkualitas.

Yang pasti, menurut Iis, kombinasi beberapa metode dalam mengolah akan memberikan hasil yang optimal dalam menghilangkan bau amis babat. Nah, bagi yang masih belum pernah mengolah babat atau doyan makan babat, cobalah dengan teknik di atas. (AK)

CARA BIJAK KONSUMSI JEROAN

Soto jeroan yang menggugah selera. (Foto: img.kurio.network)

Olahan soto iso dan babat sapi dengan kuah panas yang gurih memang menggugah selera. Namun, dibalik nikmatnya perlu waspada dengan risiko yang mengintai. Bagaimana cara bijak konsumsi jeroan?

Pernah mencicipi soto iso dan babat? Bagi penggemar masakan jeroan, makanan tersebut tentu terasa nikmat. Meski tak semua orang mau makan jeroan, namun warung makan penjual olahan jeroan ada di mana-mana. Penikmatnya, kadang rela antre untuk sekadar menikmati soto khas Nusantara ini.

Bagi warga Jakarta dan sekitarnya yang sering melintas kawasan stasiun kereta listrik (KRL) Gondangdia, Jakarta Pusat, saat siang hari dipastikan akan melihat suasana dimana pembeli berjubel untuk berburu makan siang.

Salah satu warung makan yang banyak digemari pembeli adalah Warung Soto Babat Gondangdia. Tempatnya di sisi kanan stasiun, berhimpitan dengan rumah warga. Setiap hari, terutama waktu makan siang dan sore jam pulang kerja, warung ini selalu dipenuhi pembeli.

Soto babat dan iso adalah dua menu favorit di warung ini. Dengan kuah bening yang gurih dan taburan bawang goreng, kedua soto tersebut memang nikmat untuk santap siang. “Seminggu bisa tiga kali saya makan di sini,” tutur Sudirman kepada Infovet.

Karyawan salah satu perusahaan di sekitar Gondangdia ini termasuk penggemar soto iso dan babat. Saat jam istirahat siang tiba, lelaki asal Citayam, Bogor, itu mengaku suka makan siang di Warung Soto Babat Gondangdia.

Tidak takut kolesterol? “Iya, sih. Kadang khawatir juga. Tapi jujur aja, nikmat banget makan siang pakai soto iso babat, kuahnya gurih banget. Apalagi makan panas-panas,” ujarnya.

Sudirman hanyalah salah satu orang yang menyukai makanan olahan jeroan. Dipastikan masih banyak lagi orang yang memiliki kegemaran sama dengan Sudirman, menikmati soto iso dan babat.

Bagi sebagian orang, iso sapi mungkin masih awam. Iso adalah bagian usus sapi. Sama seperti babat, iso diketahui mempunyai kandungan gelatin dan probiotik yang sebenarnya baik untuk tubuh, selain juga mempunyai kandungan kalsium yang dapat membantu mencukupi asupan mineral.

Jeroan Tetap Ada Manfaatnya
Mengonsumsi jeroan dalam jumlah wajar sebenarnya dapat memberikan berbagai manfaat kesehatan. Hal ini dikarenakan jeroan mengandung berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Mengutip penjelasan dari Buku 35 Resep Masakan Olahan Hati & Ampela Ayam (2010) oleh Lilly T. Erwin, jeroan merupakan bahan pangan yang mengandung cukup banyak gizi, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Vitamin yang terdapat pada jeroan adalah vitamin B kompleks, vitamin A, vitamin B12, dan asam folat. Untuk mineral, ada zat besi, kalsium, kalium, magnesium, fosfor, dan seng.

Kandungan vitamin B12 pada jeroan dipercaya dapat mengurangi potensi gangguan sistem kerja sel-sel saraf, sehingga mampu mengoptimalkan fungsi sel-sel tersebut. Termasuk menurunkan risiko terjadinya gangguan memori pada otak.

Sementara itu, kandungan seng dan vitamin A pada jeroan, khususnya hati, baik untuk memelihara kesehatan jaringan epitel, termasuk endothelium pembuluh darah. Kandungan asam folat dan zat besi juga menjadikan jeroan baik untuk mencegah anemia.

Risiko Jika Keseringan
Meski terbilang lezat dan banyak manfaat, jeroan sepatutnya tak disantap terlalu sering atau terlalu banyak. Menurut pakar gizi dari Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Dr Ir Budi Setiawan, mengonsumsi olahan berbahan baku jeroan jelas sangat tidak sehat untuk dikonsumsi, karena mengandung kolesterol cukup tinggi.

Jeroan memiliki banyak macamnya, mulai dari babat, usus, jantung, hati, dan lainnya. Bagian jeroan juga memiliki kandungan lemak lebih tinggi. Tetapi jeroan juga memiliki kandungan mineral yang dibutuhkan tubuh.

“Yang menjadi masalah kadang-kadang jeroan babat dan usus terdapat kotoran yang masih melekat di bagian dalamnya. Ini yang harus penuh kehati-hatian saat mengolahnya,” ujar Budi kepada Infovet.

Menurutnya, mengolah jeroan tidak sampai bersih, meskipun sudah dimasak, mikroba di dalam usus dan babat kemungkinan akan terbawa dalam bentuk makanan olahan. Dalam beberapa referensi, ada sejumlah bahaya yang dihadapi jika sering mengonsumsi olahan jeroan.

Pertama, sebabkan kolesterol tinggi. Selain nutrisi yang telah disebutkan di atas, jeroan terbukti mengandung juga kolesterol tinggi. Dikutip dari Buku Dasar-Dasar Gizi Kuliner (1998) oleh C. Soejoeti Tarwotjo, jeroan adalah sumber zat kolesterol. Asupan kolesterol dari makanan yang berlebihan bisa memicu masalah kolesterol tinggi. Jumlah kolesterol yang terlalu banyak di dalam darah dapat menyebabkan pembuluh darah mengeras atau menyempit (aterosklerosis). Apabila aliran darah menuju jantung sampai terganggu, maka dapat terjadi penyakit jantung. Jika tak segera diobati, kondisi ini bisa menimbulkan komplikasi berbahaya berupa serangan jantung. Beberapa studi bahkan menemukan hubungan linier antara hiperkolesterolemia dan risiko hiperurisemia (penyakit asam urat). Sebab itu, konsumsi jeroan harus dipantang oleh penderita asam urat.

Kedua, jeroan bisa memicu asam urat. Selain kolesterol, jeroan juga terbukti mengandung senyawa purin yang tinggi. Mengutip penjelasan dalam Buku Bebas Penyakit Asam Urat Tanpa Obat (2012) oleh Lanny Lingga PhD, semua jeroan mengandung purin yang sangat tinggi. Karena itu, konsumsi jeroan akan menambah purin dalam jumlah banyak sehingga mengganggu keseimbangan purin dalam serum. Bagi seseorang yang kebal terhada purin sekali pun, jeroan berpotensi micu peningkatan asam urat.

Ketiga, jeroan dapat memicu diabetes mellitus. Masih dalam bukunya, Lanny Lingga juga menyebut bahwa jeroan adalah sumber lemak jenuh. Konsumsi lemak jenuh hewani yang berlebihan dapat menekan ketersediaan omega-3 bagi tubuh karena menghambat kinerja enzim desaturase dan elongase yang bertugas mengubah omega-3 ALA menjadi DHA dan EPA. Defisiensi omega-3 menyebabkan peningkatan kadar asam urat sekaligus memicu serangan gout atau penyakit asam urat. Asupan lemak jenuh terlalu banyak juga dapat meningkatkan risiko terkena penyakit kardiovaskular dan diabetes mellitus tipe 2.

Keempat, konsumsi jeroan membebani aktivitas kerja organ ginjal. Konsumsi protein hewani yang memiliki nilai cerna rendah dan pH rendah seperti jeroan bisa membebani aktivitas kerja organ ginjal. Konsumsi protein hewani akan mereproduksi asam urat yang dibuang atau diekskresi lewat ginjal karena terjadi persaingan antara keton dan asam urat, sehingga kadar asam urat serup dapat meningkat.

Kelima, konsumsi jeroan bisa memicu obesitas. Jeroan sarat kalori sehingga kelebihan kalori dikhawatiran menyebabkan obesitas atau kegemukan.

Cobalah Beralih ke Telur
Bagi penggemar olahan produk berbahan jeroan, jika sulit mengurangi porsinya, ada baiknya secara perlahan mengganti dengan olahan telur ayam. Selain lebih murah, dengan olahan yang sama telur jauh lebih sehat dibanding jeroan.

Memang ada anggapan konsumsi telur berdampak pada naiknya kolesterol dan penyakit jantung. Namun, tidak ada korelasi positif antara kegemaran mengonsumsi telur ayam dengan peluang mendapatkan serangan jantung. Penelitian ilmiah secara intensif yang berakhir pada 1996 oleh Harvard School of Public Health Amerika telah membuktikan hal tersebut.

Dalam narasi artikel yang ditulis Tony Unandar selaku Anggota Dewan Pakar, Asosiasi Obat Hewan Indonesia (ASOHI), disebutkan andai kata telur tidak mengandung kolesterol, tentu saja tidak akan ada kontroversi antara konsumsi telur dengan kesehatan manusia.

Yang jelas menurut National Academy of Sciences (NAS) Amerika, sebutir telur ayam ras yang besar mengandung kira-kira 215 miligram (mg) kolesterol atau sama dengan duapertiga dari total kebutuhan kolesterol manusia dewasa perhari, yaitu sekitar 300 mg.

Tiap butir telur mengandung kira-kira 6 gram protein dan 5 gram senyawa lemak. Kira-kira 50% dari total protein telur terdapat dalam bentuk albumin (putih telur), sedangkan senyawa lemak umumnya terdapat dalam kuning telur dengan komposisi lemak tidak jenuh lebih dari 50%. Protein telur merupakan protein ideal bagi manusia, karena terdiri atas asam-asam amino esensial yang seimbang.

Selain itu, telur juga mengandung zat besi (Fe), riboflavin, asam folat, vitamin B12, D, dan E. Hampir serupa dengan daging, zat besi yang terkandung dalam kuning telur terbukti mempunyai bioaviabilitas tinggi, dengan demikian merupakan asupan penting bagi anak yang sedang bertumbuh.

Walaupun tidak mengandung vitamin C, telur merupakan sedikit jenis makanan yang mengandung vitamin D cukup tinggi. Cukup kaya nutrisi bukan?

Namun, para penggemar olahan jeroan juga tak perlu gundah. Meskipun ada sederet bahaya yang mengancam kesehatan, namun menurut Budi Setiawan, jika olahan jeroan dikonsumsi dalam jumlah yang wajar sebetulnya tidak masalah. Yang menjadi masalah adalah jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Jadi, tetap harus bijak saat makan jeroan. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022