PERLAKUAN SUSU SEGAR AGAR RASA TAK PUDAR

Susu segar, sumber protein bagi tubuh. (Foto: Getty Images/iStockphoto/oykuozgu)

Susu segar, sumber protein hewani ini harus segera diolah setelah diperah. Jika tidak, tak hanya rasa yang berubah, tetapi kualitas susu juga menurun. Ada dua perlakuan yang bisa dilakukan agar susu segar tidak pudar rasa dan awetnya.

Cuaca di sekitaran Kampung Kandang, Kelurahan Pasir Putih, Kecamatan Sawangan, Kota Depok, Jawa Barat, pagi itu masih diwarnai rintik hujan. Meski hujan tak sederas malam sebelumnya, namun udara masih terasa dingin. Kesibukan di Kandang Sapi Perah Mahesa Perkasa Farm sudah mulai terlihat, para pekerja sedang melayani beberapa pembeli susu segar.

Kebanyakan perempuan yang membeli susu segar di peternakan ini. Hampir setiap hari kesibukan seperti ini terlihat di sini. “Kebanyakan mereka untuk dijual lagi atau untuk bahan pembuatan kue. Ada juga yang sengaja beli buat kebutuhan keluarga,” tutur pengelola Mahesa Perkasa Farm, Joko Arianto, kepada Infovet. 

Menurut Joko, dalam sehari peternakannya menyiapkan sedikitnya 100 liter susu segar untuk kebutuhan pelanggan. Selain produksi susu segar, Mahesa Perkasa Farm juga menyediakan sapi potong jenis sapi Bali. Dimana pada hari-hari biasa hanya separuh kandang yang dihuni sapi, sekitar 50 ekor. Namun saat menjelang Hari Raya Idul Adha, jumlahnya bisa mencapai lima kali lipat untuk memenuhi permintaan para pekurban.

“Kalau yang rutin ada pelanggan di sini, ya susu segar,” ujar Joko. Susu yang dijual hari itu, merupakan hasil perahan hari itu juga. Menurut sarjana peternakan ini, susu segar khususnya yang baru saja diperah dari sapi akan sangat cepat basi. Maka dari itu, diperlukan penanganan yang cepat agar susu segar punya daya simpan yang lebih lama.

Ada beberapa cara penyimpanan dengan baik yang bisa dilakukan. Joko menyarankan cara pertama untuk menjaga kesegaran susu adalah menyimpannya di lemari pendingin atau kulkas. Agar benar-benar awet, menyimpan susu segar diusahakan pada suhu di bawah 5°. Sebab, secara alami susu begitu keluar dari ambing hewan sudah mengandung antara ribuan bakteri per mili, namun hal itu normal.

Ambing hewan adalah kelenjar dalam payudara yang mengeluarkan air susu. Begitu susu segar kontak dengan udara, mesin perah, saringan, serta tangan manusia, itu akan meningkat bakterinya. Untuk menekan bakteri tidak berkali lipat, maka perlu didinginkan.

“Kalau kami di peternakan jarang sekali menyimpan susu segar. Soalnya begitu sudah diperah dari kandang, para loper sudah menunggu dan langsung dibawa untuk segera mereka olah untuk dijual kembali,” kata Joko.

Menurutnya, “umur” susu segar sapi hanya beberapa jam saja sejak diperah dari ambing. Maka itu, harus segera diolah begitu sudah berpindah ke tempat lain. Paling tidak, diproses pasteurisasi dengan dimasak. Tujuannya agar bisa lebih awet jika disimpan.

“Ini kita asumsikan kalau susu segar itu didapat dari peternakan rakyat. Berbeda dengan peternakan skala industri, mereka punya teknologi yang memadai untuk menyimpan susu menjadi lebih lama waktu simpannya,” urainya.

Dipanaskan, Lalu Simpan
Cara mengonsumi susu segar jika diperoleh dari kandang peternakan sapi perah bukan industri, tidak terlalu sulit. Sebelum dikonsumsi agar aman untuk diminum, susu segar juga perlu dipanaskan lebih dahulu atau dipasteurisasi. Cukup panaskan susu dengan suhu 75° C selama beberapa menit saja, agar susunya tidak rusak. Jika sudah, sebaiknya susu harus langsung diminum.

Namun jika tak habis, bisa juga disimpan di lemari pendingin. Susu yang sudah dipasteurisasi dan disimpan di lemari pendingin, bisa bertahan lebih kurang tiga hari. “Satu minggu juga ada yang bisa, tapi supaya aman lebih baik maksimal tiga hari. Simpan di botol atau tumblr tertutup di kulkas,” jelas Joko.

Satu hal yang paling penting, lanjut dia, jangan menyimpan susu segar yang belum dipasteurisasi di tempat bersuhu ruangan. Di suhu ruang terbuka, bakteri dalam susu akan mudah bertambah dan mudah terkontaminasi bakteri lainnya.

Jika ingin menyimpan susu lebih lama, bisa juga dibekukan dalam freezer. Membekukan susu tidak akan mengurangi zat gizinya. Masukkan susu ke dalam wadah tertutup seperti botol atau tumblr, lalu simpan ke dalam freezer. Susu bisa bertahan sekitar 3-6 bulan dalam keadaan seperti ini.

“Kalau besoknya mau diminum, turunkan dulu ke kulkas biasa. Jangan ke suhu ruang. Sehingga pas besok pagi mau diminum, susu yang di dalam kulkas itu sudah cair kembali. enggak boleh di suhu ruang karena bakteri nanti akan sangat cepat naiknya,” tambahnya.

Bisa Awet dalam Hitungan Bulan
Cukup banyak referensi untuk menyimpan susu segar agar tetap awet. Mengutip laman Good Housekeeping, sebenarnya ada cara untuk membuat susu lebih tahan lama, yakni dengan cara dibekukan. Food and Drug Administration (FDA) dari Amerika Serikat merekomendasikan mengonsumsi susu dalam waktu tiga bulan dibekukan dengan cara penyimpanan yang benar.

Pertama, tuang susu ke dalam plastik sebelum dibekukan. Sebelum membekukan susu, periksa terlebih dahulu tanggal kadaluarsa yang ada pada susu. Jika tanggalnya belum lewat, bisa gunakan susu tersebut. Berbeda dengan air, susu akan mengembang saat beku. Menyimpan susu di dalam botol kaca dan karton, memiliki kemungkinan pecah dan membuat freezer menjadi berantakan nantinya.

Anda bisa membekukan susu yang berada dalam botol galon plastik. Namun yang direkomendasikan adalah tuang susu ke dalam 2-3 plastik yang aman untuk dibekukan. Hal tersebut dilakukan untuk mempermudah proses pencairan susu.

Hanya saja, susu diketahui dapat menyerap aroma makanan apapun yang disimpan di dekatnya walaupun tempat penyimpanan berbahan tebal. Susu beku paling baik untuk dikonsumsi dalam waktu satu bulan. Ada baiknya juga simpan susu jauh dari ikan beku, daging, dan makanan beraroma tajam lainnya.

Kedua, cairkan susu dengan menaruhnya ke dalam mangkuk berisikan air dingin. Memindahkan susu dari freezer ke dalam kulkas semalaman memang bisa dilakukan. Namun jika memperhitungkan waktu, terdapat satu cara yang bisa dilakukan. Anda bisa isi sebuah mangkuk besar dengan air dingin. Selanjutnya, taruh plastik yang berisikan susu beku ke dalam mangkuk. Jika suhu air telah berubah, segera ganti kembali dengan air dingin.

Jangan pernah cairkan susu beku pada suhu ruangan. Hal tersebut berisiko merusak susu yang dengan susah payah diawetkan. Susu beku harus segera dikonsumsi dalam dua sampai tiga hari setelah mencair.

Ketiga, susu mengalami perubahan setelah dibekukan. Tidak seluruh susu dapat membeku secara merata. Misalnya, susu berbahan dasar nabati seperti susu almond, oat, kedelai, dan rami. Jenis susu tersebut diketahui akan menjadi kasar setelah dibekukan karena adanya pemisahan lemak. Beda halnya dengan susu sapi atau kambing. Kedua susu tersebut mungkin akan mengalami pemisahan. Namun karena mereka rendah lemak, susu skim dan susu bebas lemak dapat beku dengan baik. Kendati susu beku mempertahankan seluruh nutrisi aslinya, namun pemisahan lemak dapat memberi tekstur kasar saat susu dicairkan.

Perlakuan Susu UHT
Lain susu segar, lain pula perlakuannya untuk susu UHT (Ultra High Temperature). Susu UHT adalah jenis susu yang diproses dengan pemanasan tinggi untuk membunuh bakteri dan mikroorganisme berbahaya. Proses ini membuat susu UHT memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan susu biasa, bahkan tanpa harus disimpan di kulkas sebelum dibuka.

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai penyimpanan susu UHT. Di antaranya susu UHT yang masih tersegel tidak perlu disimpan di kulkas. Ini karena proses pemanasan tinggi telah memastikan susu tersebut steril dan aman dari kontaminasi bakteri. Cukup disimpan di tempat yang sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari langsung. Umur simpan susu UHT yang belum dibuka biasanya berkisar antara enam hingga sembilan bulan.

Kemudian jika kemasan susu UHT sudah dibuka, kondisi penyimpanannya berubah. Susu yang sudah terbuka harus disimpan di dalam kulkas untuk menjaga kesegaran dan mencegah pertumbuhan bakteri, juga menjaga kualitas rasa dan nutrisinya. Susu UHT yang sudah terbuka sebaiknya dikonsumsi dalam waktu tiga hingga lima hari. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

JANGAN TAKUT MINUM SUSU, MESKI ADA PMK

Terdapat segudang manfaat mengonsumsi susu sapi segar. (Foto: Shutterstock)

Konsumsi susu sapi murni tetap aman, meski ada wabah Penyakit Mulut dan Kuku (PMK). Sifat penyakit ini tidak menular ke manusia. Maka tak perlu khawatir, asalkan tidak berlebihan mengonsumsinya.

Seperti biasa, di pagi hari sejumlah pedagang pengolah minuman sudah berdatangan ke kandang sapi perah milik Mahesa Perkasa Farm yang berlokasi di daerah Pasir Putih, Sawangan, Depok, Jawa Barat. Mereka setiap hari datang untuk membeli susu sapi segar.

Para pedagang ini membeli susu segar untuk diolah menjadi aneka minuman untuk dijual kembali. Ada yang dibuat yoghurt atau campuran membuat kue. Para pedagang tersebut membeli 20 liter bahkan sampai 30 liter lebih.

Selain pedagang ada juga beberapa ibu-ibu yang membeli hanya seliter atau dua liter susu. “Kalau yang beli sedikit itu bisanya untuk dikonsumsi sendiri. Setelah direbus, bisa diminum langsung atau disimpan di kulkas,” tutur Joko Arianto, pengelola Mahesa Perkasa Farm kepada Infovet.

Suasana seperti ini terlihat setiap pagi di Mahesa Perkasa Farm. Menurut Joko, isu tentang wabah PMK yang menyerang hewan ruminansia, seperti sapi, memang ada sebagian masyarakat yang merasa khawatir mengonsumsi susu segar.

Namun demikian, kekhawatiran tersebut sebaiknya tak perlu berlebihan. Sebab, PMK bukan tergolong penyakit yang menular dari hewan ke manusia (zoonosis). PMK tidak mengontaminasi susu sapi sehingga dipastikan tidak ada penularan yang berasal dari susu sapi.

Mahesa Perkasa Farm merupakan salah satu peternakan yang juga memiliki cukup banyak sapi perah penghasil susu segar. Dalam sehari, rata-rata produksinya mencapai 1.000 liter. Jika sedang menurun, produski susunya hanya sekitar 600 liter. Setiap hari, hasil produksinya langsung dibeli para pelanggan yang datang ke kandang.

“Rata-rata pembeli susu di sini para pedagang yang mengolahnya menjadi yogurt atau olahan lainnya,” kata Joko.

Menurutnya, sejak isu PMK ramai diulas di berbagai media, para pelanggan yang datang ke kandangnya tak ada yang berubah. Sama saja dengan kondisi ketika belum ada wabah. “Mereka tahu adanya isu PMK, tapi tidak begitu terpengaruh. Mereka tetap beli dan mengolahnya,” terang dia.

Ia menambahkan, di wilayah Jakarta dan sekitarnya, isu PMK tidak terlalu memengaruhi konsumsi susu di masyarakat. Bisa jadi, karena kesadaran dan tingkat pemahaman masyarakt sekarang sudah cukup tinggi. Edukasi para ahli nutrisi dan gizi melalui media saat ini mudah didapat.

Susu Harus Diolah
Untuk mendapatkan manfaat dan kesegaran susu sapi tidak terlalu sulit. Susu segar yang dibeli dari kandang pemerahan sapi, langsung direbus hingga 70° C. Saat merebus aduk secara perlahan, agar tidak terjadi penggumpalan susu.

Pengolahan semacam ini bisa juga disebut proses pasteurisasi, merupakan metode sterilisasi yang berfungsi membunuh kuman penyebab penyakit yang dapat mengontaminasi susu. Prosesnya dilakukan dengan memanaskan susu dalam suhu dan durasi tertentu. Dari beberapa jenis pasteurisasi, salah satu teknik yang paling umum adalah ultra high temperature (UHT).

Setelah masak, bisa diolah menjadi minuman sesuai usahanya. Jika untuk konsumsi sendiri, bisa langsung diminum atau disimpan di dalam kulkas. “Kalau disimpan di dalam kulkas bisa bertahan sampai lima hari. Masih segar untuk diminum,” kata Joko.

Menurut sarjana peternakan ini, minum susu sapi murni sangat baik untuk kesehatan. Apalagi di saat seperti sekarang ini yang masih belum tuntas pandemi COVID-19. Bisa meningkatkan daya tahan tubuh, baik untuk orang dewasa maupun anak-anak. Nutrisi di dalam susu sapi bukan hanya menyehatkan, tapi juga membuat anak menjadi lebih cerdas.

Susu murni adalah jenis susu yang masih segar dan belum banyak diolah, misalnya melalui pasteurisasi, sehingga kandungan nutrisinya masih cukup tinggi. Di dalam satu gelas (250 ml) susu murni terkandung setidaknya sekitar 150 kalori, 8 gram protein, 9 gram lemak, 300 mg kalsium, 300 IU vitamin A dan 98 IU  vitamin D.

Mulai dari Segelas
Jika belum terbiasa minum susu murni, cobalah mulai dari sekarang. Menurut Joko, sehari segelas sudah cukup untuk kebutuhan nutrisi tubuh. Jika belum terbiasa, mulailah minum beberapa kali dalam seminggu. Setelah merasakan manfaatnya, barulah bisa rutin mengonsumsinya setiap hari.

Ada sejumlah manfaat minum susu murni bagi tubuh. Manfaatnya antara lain:

• Menjaga kesehatan tulang dan otot. Susu murni banyak mengandung protein, kalsium dan vitamin D, yaitu nutrisi penting yang dibutuhkan untuk menjaga kekuatan dan kesehatan tulang serta otot. Dengan tercukupinya asupan nutrisi tersebut, risiko untuk terkena kerapuhan tulang (osteoporosis) bisa berkurang. Sementara itu, protein pada susu murni juga berperan penting menambah massa otot dan memperbaiki kerusakan jaringan otot dan tulang.

• Menambah energi dan stamina. Susu murni mengandung cukup kalori, protein dan lemak yang dapat menambah energi tubuh. Dengan energi yang cukup, tubuh terasa lebih kuat dan akan memiliki stamina yang cukup untuk berolahraga dan menjalani aktivitas sehari-hari.

• Mengendalikan berat badan. Beberapa riset menyebutkan bahwa konsumsi susu murni sebagai bagian dari diet seimbang dan pola makan sehat bisa membantu mengontrol berat badan. Dengan minum susu bisa merasa kenyang lebih lama dan mudah mengontrol nafsu serta porsi makan, sehingga risiko terkena obesitas bisa berkurang. Namun, perlu diingat bahwa manfaat susu murni ini hanya bisa diperoleh jika rutin berolahraga, mengonsumsi makanan bergizi seimbang dan tidak minum susu secara berlebihan. Apabila pola makan kurang sehat atau minum susu terlalu banyak, peningkatan berat badan bisa terjadi.

• Mengurangi risiko penyakit tertentu. Aneka nutrisi pada susu murni diketahui bisa bermanfaat mengurangi risiko terjadinya penyakit tertentu, seperti sindrom metabolik, obesitas, resistensi insulin dan kolesterol tinggi. Konsumsi susu murni juga bisa mencegah diabetes dan penyakit jantung. Selain itu, susu murni juga bisa memberikan manfaat lain, seperti mendukung kesuburan, menjaga kesehatan dan kekuatan gigi, serta menyehatkan kulit.

Jangan Berlebihan 
Meski membawa manfaat, susu murni juga dapat memberikan dampak negatif bagi tubuh jika dikonsumsi secara berlebihan. Berikut ini adalah beberapa efek yang penting untuk diwaspadai:

• Kolesterol tinggi. Salah satu efek negatif susu murni adalah meningkatkan kolesterol jahat (low density lipoprotein/LDL) dalam tubuh. Hal ini terjadi karena susu murni mengandung lebih banyak lemak, dibanding dengan susu skim atau susu rendah lemak.

• Keracunan makanan. Ini merupakan salah satu efek susu murni yang cukup sering terjadi. Susu murni tidak disterilisasi atau dipasteurisasi sehingga susu bisa saja terkontaminasi bakteri patogen penyebab penyakit atau keracunan. Saat mengalami keracunan, bisa mengalami diare, mual, muntah dan perut kembung.

• Alergi susu dan intoleransi laktosa. Efek susu murni ini sebetulnya tidak hanya terjadi akibat konsumsi susu murni, tetapi juga susu yang sudah diolah. Alergi susu terjadi akibat reaksi kekebalan tubuh terhadap protein pada susu sapi. Sementara itu, intoleransi laktosa adalah kondisi ketika saluran cerna tidak dapat mencerna atau mengolah gula laktosa pada susu.

• Gangguan fungsi ginjal. Susu murni yang dikonsumsi secara berlebihan juga bisa menyebabkan fungsi ginjal terganggu. Jika mengalami gangguan ginjal, batasi konsumsi susu guna membatasi kandungan kalium dan protein di dalam tubuh, sehingga gangguan pada ginjal tidak bertambah parah.

Itulah berbagai informasi tentang manfaat dan efek susu murni yang penting untuk diketahui. Untuk menghindari efek yang tidak diinginkan, bisa berkonsultasi ke dokter terlebih dulu saat hendak mengonsumsi susu murni. (AK)