 |
Bebek goreng yang menggugah selera. (Foto: Pixabay) |
Selain jeroan, bagian yang satu ini harus dipisahkan dari karkas bebek, agar hasil olahannya nikmat dan tak bau anyir. Dialah brutu.
Tak semua orang suka dengan menu daging bebek. Selain anggapan tinggi kolesterol, ada fakta lain yang menyebabkan sebagian orang tak suka olahan daging bebek, yakni bau amis dan daging alot. Karenanya, tak sedikit orang yang menghindari menu daging unggas ini.
Kusmayanti, salah satunya. Aparatur Sipil Negara (ASN) Kementerian Ketenagakerjaan (Kemnaker) ini mengaku tak doyan konsumsi olahan daging bebek. Yang ada dalam bayangannya, olahan daging bebek bau amis dan dagingnya alot.
Tapi itu dulu. Sekarang, sejak ditraktir makan teman sekantornya di salah satu rumah makan bebek goreng madura, wanita 34 tahun ini mulai menyukai. Kusmayanti yang semula tak mau makan bebek goreng, kini tampak begitu nikmat menyantap menu makan siang bebek goreng di sekitaran kantornya.
“Bukan karena ditraktir, tapi kok ini rasanya beda. Enggak amis, dagingnya juga hampir sama dengan ayam presto. Mungkin ngolah-nya dipresto juga, kali ya,” tuturnya kepada Infovet.
Kusmayanti mengaku, pernah bertanya kepada pemilik rumah makannya, bagaimana bisa olahan daging bebek itu begitu terasa nikmat. “Yang punya warung bilang, itu sih tergantung cara ngolah-nya, Neng. Bumbu yang dipakai juga pengaruh banget hasilnya,” ucap dia.
Menurut cerita pemilik rumah makan yang disampaikan Kusmayanti, jeroan dan brutu (pantat) bebek mengandung lemak yang dapat menyebabkan daging bebek berbau amis. Maka itu saat memasaknya, jeroan dan brutu bebek harus dipisahkan. Selanjutnya, daging bebek dicuci menggunakan air mengalir untuk membersihkan dari sisa-sisa lemak yang masih menempel.
Penyebab Bau Amis
Dulu, produk itik yang populer di kalangan konsumen Indonesia adalah telurnya. Kini, daging itik juga sedang berpacu merebut hati konsumen. Sudah mulai eksis di pasar, meskipun masih jauh di belakang dominasi daging ayam.
Salah satu kendala yang menyebabkan pemasaran daging itik dan produknya belum dapat menyaingi daging ayam adalah karena mengeluarkan bau tidak enak atau anyir (off-odor). Daging itik memiliki tekstur yang alot dan warna dagingnya merah.
Dalam sebuah jurnal Balai Penelitian Ternak Bogor, dalam suatu tinjauan literatur mereka mengenai off-odor daging itik menyatakan bahwa dari ketiga kekurangan itu, yang paling tidak disukai konsumen adalah aroma yang anyir.
Ada berbagai cara lokal atau tradisional yang dilakukan peternak ataupun pengolah untuk memperbaiki citarasa olahan daging itik. Yakni menekan ketajaman bau anyir agar lebih diterima konsumen. Salah satu caranya adalah mencekoki itik dengan bahan tertentu sebelum itik dipotong.
Namun dari segi kesejahteraan ternak (animal welfare), cara mencekoki ini tidak dianjurkan. Cara lain yang banyak dilakukan ialah pengolahan daging itik yang sarat dengan penambahan bumbu-bumbu khusus.
Jurnal tersebut menjelaskan, dari sisi kajian ilmiah, bau menyimpang yang menyeruak dari daging itik berasal dari proses oksidasi lemak yang terkandung. Lemak pada daging unggas sebagian besar menumpuk di subkutan, tidak banyak tersebar ke jaringan daging.
Dibanding daging yang tersusun dari serabut putih seperti daging ayam, daging merah yang didominasi serabut merah mengandung lebih banyak lemak. Pada daging itik, kandungan lemak berkisar 2,7-6,8%.
Yang menjadi sumber masalah ialah komposisi lemaknya yang didominasi asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh mudah mengalami auto-oksidasi yang menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas mengakibatkan timbulnya senyawa-senyawa peroksida yang kemudian mengalami dekomposisi.
Proses dekomposisi menghasilkan senyawa-senyawa berbau khas dan tajam, di antaranya aldehida, alkohol, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon. Jurnal ini memang kelihatan terlalu njlimet dalam bahasa sains. Tetapi sebagai konsumen, informasi ini menjadi penting agar lebih tahu dan kaya akan wawasan dengan apa yang dikonsumsi.
Jangan Pelit Rempah
Banyak cara orang memasak daging bebek agar tidak bau anyir dan dagingnya empuk. Lihatlah para pedagang warung makan nasi bebek. Mereka tetap ramai pembeli dan digemari pelanggannya. Ini membuktikan ada cara yang bisa dilakukan untuk menghasilkan olahan daging bebek yang nikmat.
Nurkhikmah, pemilik katering skala rumahan di Depok, berbagi tips agar olahan daging bebek tak bau amis. “Yang paling penting saat masak kita jangan pelit bumbu rempah. Karena karakter daging bebek itu memang lebih amis ketimbang ayam, bumbu harus lebih kuat,” tuturnya.
Menurutnya, ada lima pilihan cara yang dilakukan agar olahan daging bebek tidak bau amis dan disukai pelanggan. Pertama, lumuri daging bebek yang sudah dibersihkan dengan air jeruk nipis.
“Cara menghilangkan bau amis di bebek ini, setahu saya, karena air jeruk nipis bersifat asam, bisa ngilangin bakteri penyebab bau pada daging bebek,” ucapnya.
Jeruk nipis, kata Nurkhikmah, juga dapat membuat daging bebek menjadi lebih empuk. Namun, pastikan hanya melumuri daging bebek sekitar 30 menit, kemudian cuci dan bilas daging dengan air mengalir. Daging bebek yang direndam menggunakan air jeruk nipis akan menjadi lebih mudah hancur. Hal ini penting terutama karena daging bebek umumnya dimasak dalam waktu yang cukup lama.
Kedua, jangan pelit rempah. Rempah-rempah yang bisa digunakan untuk membuang bau amis pada bebek antara lain daun jeruk, daun salam, dan serai. Campurkan rempah-rempah tersebut dan rebus bersama dengan daging bebek selama satu jam menggunakan api sedang. Jika ingin mendapatkan daging bebek yang lebih empuk, dapat merebusnya dengan rempah-rempah tersebut selama tiga jam.
“Campuran rempah yang banyak bisa menghasilkan aroma yang harum, bau amis daging bebek bisa hilang. Dengan semakin lama merebus, bagian dalam daging bebek tidak tercium amis lagi,” ujarnya.
Ketiga, pisahkan jeroan dan brutu bebek dari karkas. Sebelum mengolah daging bebek, cara menghilangkan bau amis di bebek yaitu memisahkan jeroan dan brutu bebek dari dagingnya. Kedua bagian ini merupakan penyebab utama bau amis pada daging bebek. Jeroan dan brutu bebek mengandung lemak yang dapat menyebabkan daging bebek berbau amis. Setelah memisahkan jeroan dan brutu, cuci daging bebek menggunakan air mengalir untuk membersihkannya dari sisa-sisa lemak yang masih menempel.
Keempat, baluri parutan nanas. Parut nanas, lalu balurkan ke daging bebek yang telah dibersihkan. Setelah 30 menit, cuci bersih daging bebek sampai tidak ada lagi sisa parutan buah nanas pada daging. Sama seperti marinasi daging bebek menggunakan jeruk nipis, marinasi dengan nanas sebaiknya tidak dilakukan terlalu lama. Hal ini dikarenakan nanas memiliki sifat yang dapat melunakkan daging. Jika terlalu lama, daging bebek akan mudah hancur saat dimasak.
Kelima, jangan lupa cuci bersih daging bebek. Cara menghilangkan bau amis pada bebek ini wajib untuk dilakukan dibandingkan yang lain. Proses pembersihan ini wajib dilakukan agar tidak ada satupun yang menyebabkan bau amis menempel di bebek yang ingin diolah.
Menurut Nurkhikmah, cara-cara di atas sudah dilakukan oleh pedagang nasi bebek. “Intinya, semua daging yang mengeluarkan bau amis atau perengus bisa kita siasati biar hilang baunya. Termasuk waktu ngolah ikan atau daging kambing,” pungkasnya. ***
Ditulis oleh:
Abdul Kholis
Koresponden Infovet daerah Depok,
Konsultan media dan penulis buku,
Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),
Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022