Majalah Infovet I Majalah Peternakan dan Kesehatan Hewan

PROTEIN TINGGI DI BALIK OLAHAN KAKI SAPI

Gulai tunjang, salah satu olahan dari kaki sapi. (Foto: Shutterstock/Sassi Photoworks)

Tidak semua orang mau mengonsumsi olahan kulit dan kaki sapi. Padahal, jika diolah dengan sempurna, nikmatnya luar biasa. Kandungan nutrisinya juga menyehatkan, asal tak berlebihan.

Lebaran Idul Adha tak lama lagi tiba. Aroma hewan kurban sudah tercium hampir di setiap sudut pinggiran jalan. Tak hanya kambing dan domba, sapi dari berbagai varian pun sudah mulai menghuni di kandang-kandang dadakan. Aroma kotoran kambing dan sapi memang cukup menyengat saat melintas di jalanan, namun fenomena ini menjadi hal biasa setahun sekali.

Saat hari penyembelihan hewan kurban tiba adalah saat yang paling ditunggu. Kegembiraan umat Islam menikmati pembagian daging kurban menjadi keberkahan tersendiri. Aneka olahan daging menjadi sajian istimewa di Hari Raya ini.

Di tengah melimpahnya stok daging, tak semua orang memilih untuk dijadikan olahan. Ada yang justru lebih memilih kaki sapi untuk diolah menjadi menu istimewa, seperti gulai tunjang atau olahan lainnya.

Faiz Ramadhan adalah salah satunya. Karyawan perusahaan provider seluler di Jakarta ini punya hobi masak. Sejak masih kuliah, pemilik skill IT (Information Technology) ini gemar memasak gulai kaki sapi. “Masak tunjang memang butuh waktu lama, biar tekstur kikilnya lembut. Dari dulu saya suka,” tuturnya kepada Infovet.

Selain kaki sapi, Faiz juga mengaku sering memasak kulit sapi yang ia beli di pasar. Olahannya tak beda jauh dengan gulai. Selain nikmat, menurutnya kikil sapi memiliki kandungan nutrisi cukup baik bagi tubuh. Salah satunya kandungan protein dan kolagen. “Saya sering baca artikel yang mengulas soal kandungan gizi pada kulit sapi, ternyata kandungan proteinnya cukup tinggi,” ujarnya.

Dalam sebulan, paling tidak satu kali ia memasak gulai kikil. Bahannya ia beli di pasar tak jauh dari rumahnya, di kawasan Parung, Bogor. Saat Idul Adha, biasanya ia mendapat kiriman satu kaki sapi dari panitia kurban di masjid dekat rumahnya. Ia meminta bantuan temannya untuk membersihkan bulu dan kukunya, jika sudah bersih, Faiz siap mengolahnya.

Cek Kandungan Nutrisinya

Tak semua orang mau makan olahan kaki sapi. Ada sebagian orang yang enggan dengan alasan geli ketika terpikirkan kaki sapi yang belum diolah. Apalagi jika proses mengolahnya kurang bersih, masih ada bulu dan aroma perengus yang membuat nafsu makan hilang seketika. Ada juga yang memercayai kandungan kolesterol yang tinggi, apalagi diolah dengan kuah santan.

Merujuk pada laman Fastsecret Indonesia yang mengulas seputar gizi menyebutkan, dalam 100 gram olahan kulit sapi terdapat 100 kalori, dengan rincian 40% lemak, 16% karbohidrat, dan 43% protein. Kandungan gizi yang lumayan jika diabaikan.

Menurut salah satu Dietisien di Rumah Sakit Umum Pemerintah Fatmawati, Akromah SGz RD, mengungkapkan bahwa kulit sapi merupakan sumber protein hewani yang cukup tinggi kandungannya. Dalam 100 gram kulit sapi, memiliki kandungan protein 10 gram. Ini termasuk tinggi. Sementara kandungan lemaknya tak terlalu tinggi, masih di bawah protein.

Menurut ahli gizi ini, kandungan kolesterol pada kulit sapi juga tidak terlalu tinggi. Masih aman untuk dikonsumsi dalam porsi yang wajar. “Tapi prinsipnya semua sumber pangan hewani itu mengandung kolesterol. Namun pada kulit sapi tidak terlalu tinggi dan tetap harus dijaga porsinya” ujarnya kepada Infovet.

Akromah menyebut, wajar-wajar saja apabila ada orang yang takut mengonsumsi olahan kikil, karena ketidaktahuan mereka akan kandungan gizinya. Yang terbayang hanya kandungan kolesterol yang menghantui. Bahkan ada pula yang takut terserang asam urat dan penyakit “menyeramkan” lainnya.

Namun demikian, hal tersebut hanya persepsi yang kurang tepat. “Selama porsinya wajar, tidak berlebihan, tidak masalah. Baik-baik saja konsumsi olahan kulit sapi,” tambahnya.

Banyak literatur yang menyebutkan bahwa olahan kulit sapi, baik dibuat menjadi kerupuk, gulai, maupun sop kikil memiliki kandungan protein hewani. Kerupuk kulit meskipun sudah kering dan digoreng, di dalamnya masih terkandung protein.

Protein hewani ini merupakan kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Beberapa manfaat dari protein hewani di antaranya untuk pertumbuhan dan regenerasi sel-sel tubuh, meningkatkan pembentukan energi tubuh, meningkatkan ketahanan tubuh, dan meningkatkan massa otot.

Ini Dia Khasiatnya

Dalam banyak literatur tentang kesehatan, ada beberapa manfaat mengonsumsi olahan kulit sapi. Pertama, manfaat untuk elastisitas kulit. Kikil sapi punya kandungan protein berbentuk kolagen. Kolagen berguna untuk melindungi organ dalam tubuh dan membantu elastisitas kulit.

Kedua, manfaat antioksidan. Dalam kikil sapi ini juga mengandung mineral selenium yang diperlukan tubuh untuk membuat enzim selenoprotein, di antaranya enzim glutation peroksidase yang berfungsi sebagai antioksidan alami untuk membantu mencegah risiko terjadinya penyakit degeneratif yang muncul seiring dengan bertambahnya usia.

Ketiga, manfaat membantu regenerasi sel dalam tubuh. Selain kolagen, kandungan kalsium dari kikil sapi ini juga cukup besar. Nah, dengan mengonsumsi kikil sapi secara baik dan benar, maka asupan mineral seperti kalsium kalogen untuk tubuh akan tercukupi. Sehingga membuat tulang dan gigi kuat, tidak mudah kropos karena asupan kalsiumnya seimbang. Kalsium dan fosfor sangat bagus untuk perkembangan tulang. Nutrisi ini lebih tepat untuk remaja yang sedang dalam masa tumbuh kembang.

Keempat, membantu menjaga stamina. Dengan penambahan rempah seperti jahe merah pada olahan kikil sapi, dipercaya bisa membantu meningkatkan stamina yang mudah lelah. Tentunya selain jahe ada sejumlah rempah lainnya yang bisa dikreasikan seperti cabai jawa atau cabai puyang.

Bagi sebagian orang yang masih merasa geli dengan olahan kulit atau kaki sapi, bisa mencobanya dengan varian olahan yang lain. Jika tak suka dimasak berkuah, bisa diolah dengan cara ditumis atau mengonsumsinya dalam bentuk kerupuk kulit. Kerupuk tersebut terbuat dari kulit sapi dengan tambahan bumbu sehingga memiliki cita rasa yang gurih dan renyah. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet Daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis

Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022

ADA APA DI BALIK KENIKMATAN KULIT SAPI?

Di rumah makan Padang, gulai kikil sapi atau yang disebut tunjang, biasanya jadi rebutan pembeli. (Sumber: Detikfood)

Olahan kulit sapi dipercaya memiliki sejumlah manfaat kesehatan. Kulit sapi bisa diolah menjadi ragam menu makanan yang menggoda selera, seperti tunjang, oseng kikil, kerupuk kulit dan lainnya. Namun hati-hati, di balik nikmatnya itu tetap ada kolesterol yang mengintai.

Pada Maret lalu musim hujan masih mengguyur di sebagian wilayah dari pagi hingga siang, bahkan kadang hingga menjelang sore. Saat hujan turun, paling nikmat jika saat makan siang dihidangkan menu berkuah panas. Olahan kulit sapi dengan kuah santan yang masih mengepul terasa nikmat jika disantap dengan nasi putih hangat.

Di rumah makan Padang, gulai kikil sapi atau yang disebut tunjang, biasanya jadi rebutan pembeli. Bagi para penikmatnya, olahan yang satu ini menjadi menu favorit. Meski hanya kulit tebal yang membalut tulang kaki sapi, namun harga seporsi tunjang setara dengan daging rendang.

Ada sebagian orang yang enggan makan olahan kulit sapi. Alasannya, kepikiran saat melihat kaki sapi yang belum diolah, geli. Ada juga yang memercayai kandungan kolesterol yang tinggi, apalagi diolah dengan kuah santan. Dan masih banyak lagi alasan lain yang membuat orang enggan menyantapnya.

Kadang, di balik nikmatinya hidangan olahan kulit sapi, memang masih tersisip anggapan masyarakat yang kurang tepat. Masih banyak orang yang menganggap bahwa kikil mengandung kolesterol tinggi. Sehingga tak sedikit orang yang mengurangi atau menghindari konsumsi menu ini.

Dietisien di Rumah Sakit Umum Pemerintah Fatmawati (RSUP Fatmawati), Akromah SGz RD, menyebutkan kulit sapi merupakan sumber protein hewani yang cukup tinggi kandungannya. Dalam 100 gram kulit sapi, memiliki kandungan protein 10 gram. Sementara kandungan lemaknya tak terlalu tinggi.

Menurut ahli gizi ini, kandungan kolesterol pada kulit sapi juga tidak terlalu tinggi. Masih aman untuk dikonsumsi dalam porsi yang wajar. “Tapi prinsipnya, sumber pangan hewani itu mengandung kolesterol. Namun pada kulit sapi tidak terlalu tinggi,” ujarnya kepada Infovet.

Akromah menyebut wajar apabila ada orang yang takut mengonsumsi olahan kikil, karena ketidaktahuan mereka akan kandungan gizinya. Yang terbayang hanya kandungan kolesterol yang menghantui. “Selama porsinya wajar, tidak berlebihan, tidak masalah. Baik-baik saja konsumsi olahan kulit sapi,” tambahnya.

Ada dua jenis kolesterol yang ada dalam tubuh manusia, yakni LDL (Low Density Lipoprotein) atau yang biasa disebut sebagai kolesterol nakal (jahat) dan HDL (High Density Lipoprotein) atau yang biasa disebut kolesterol baik. Kondisi tubuh akan tidak bagus jika prosentase koleterol LDL lebih banyak di dalam tubuh dibanding kolesterol HDL.

Menurut Akromah, kedua jenis koleterol tersebut (HDL dan LDL) sama-sama dibutuhkan tubuh. Namun kondisi tubuh akan baik jika perbandingan antara keduanya sesuai dengan kebutuhan di dalam tubuh. “Kalau kosumsi sumber lemak hewani terlalu banyak, maka jumlah kolesterol jahatnya pun akan banyak juga,” ujarnya.

Mitos yang Mengganggu
Ketakutan sebagian orang mengonsumsi olahan kulit sapi menjadi wajar, karena belum paham tentang kandungan gizi di dalamnya. Yang terbayang bahwa makanan ini mengandung kolesterol tinggi. Bahkan ada pula yang takut terserang asam urat dan penyakit menyeramkan lainnya.

Menurut dokter spesialis gizi, Dr med dr Maya Surdjaja MS SpGK, hal tersebut ialah mitos. Menurutnya, di masyarakat masih banyak yang keliru dengan kikil. “Jadi kikil itu dari sapi, dari kaki. Karena dia tidak sama dengan jeroan lainnya. Ini bukan jeroan, ini lokasinya di kaki ada uratnya, dia mengandung kolesterol tapi tidak seram,” kata Maya seperti yang disampaikan dalam Program Sehat yang ditayangkan salah satu stasiun televisi swasta nasional.

Banyak literatur yang menyebut bahwa olahan kulit sapi, baik dibuat menjadi kerupuk, gulai, maupun sop, memiliki kandungan protein hewani. Kerupuk kulit meskipun sudah kering dan digoreng, di dalamnya masih terkandung protein. Protein tersebut merupakan protein hewani karena kerupuk diolah dari kulit hewan sapi atau kerbau.

Protein hewani ini merupakan kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Beberapa manfaat dari protein hewani diantaranya untuk pertumbuhan dan regenerasi sel-sel tubuh, meningkatkan pembentukan energi tubuh, meningkatkan ketahanan tubuh dan meningkatkan massa otot.

Sebuah laman Fastsecret Indonesia yang mengulas seputar gizi menyebutkan dalam 100 gram olahan kulit sapi terdapat 100 kalori, dengan rincian 40% lemak, 16% karbohidrat dan 43% protein.

Nutrisi dan Manfaatnya
Dalam banyak literatur, ada beberapa manfaat mengonsumsi olahan kulit sapi. Pertama, manfaat untuk elastisitas kulit. Kikil sapi punya kandungan protein berbentuk kolagen. Kolagen berguna untuk melindungi organ dalam tubuh dan membantu elastisitas kulit. Karena itu, jika ingin mempertahankan elastisitas kulit, bisa secara rutin mengonsumsi kikil. Tetapi jangan berlebihan alias sesuai porsinya. Tidak harus setiap hari, mungkin bisa sekali dalam seminggu, agar manfaat yang didapat juga maksimal.

Kedua, manfaat antioksidan. Dalam kikil sapi ini juga mengandung mineral selenium yang diperlukan tubuh untuk membuat enzim selenoprotein, diantaranya enzim glutathione peroksidas yang berfungsi sebagai antioksidan alami dalam membantu mencegah risiko terjadinya penyakit degeneratif yang muncul seiring bertambahnya usia.

Keempat, manfaat membantu jaga stamina. Dengan penambahan rempah seperti jahe merah pada olahan kikil sapi, dipercaya bisa membantu meningkatkan stamina. Tentunya selain jahe, ada sejumlah rempah lainnya yang bisa dikreasikan seperti cabai jawa atau cabai puyang.

Ragam Olahan Nikmat
Banyak jenis olahan berbahan kulit sapi yang lazim di tengah masyarakat. Pertama, sayur krecek. Sayur krecek adalah masakan dari kulit sapi yang banyak dijumpai. Umumnya, sayur krecek dinikmati dengan makanan gudeg, bersama bumbunya yaitu sambal goreng.

Kikil merupakan bagian kulit pada kaki sapi atau kerbau. Kikil memiliki tekstur kenyal dan berwarna putih dan kekuningan. Sup kikil adalah makanan khas Jawa Timur. Sup kikil menjadi lebih lezat karena adanya cita rasa kulit kikil yang bercampur dengan hangatnya kaldu sapi.

Kedua, gulai kikil. Gulai kikil adalah kuliner bersantan dan bisa dicicipi di daerah Sumatra Barat. Di daerah ini lazim disebut tunjang. Selain memiliki rasa gurih, gulai kikil juga memiliki rasa yang agak sedikit pedas, yang dapat menambah selera makan. Bahan untuk membuat gulai kikil terdiri dari banyak rempah-rempah. Mengolahnya bisa mencampur santan dengan bawang merah dan putih, kemiri, lengkuas, ketumbar dan daun salam, ditambah daun serai dan daun jeruk. Gulai kikil akan lebih lezat disantap dengan nasi hangat, bersama sayur daun singkong rebus serta sambel hijau.

Ketiga, kerupuk kulit. Ini mungkin merupakan olahan yang sangat mudah ditemui dan banyak dikonsumsi masyarakat dari ragam daerah. Kerupuk kulit punya nama lain yaitu kerupuk rambak atau jange. Kerupuk kulit terbuat dari kulit sapi atau kerbau, dengan cita rasa gurih dan renyah, karena telah diolah dan diberi bumbu rempah dan penambah rasa. Makan kerupuk kulit paling nikmat jika mengonsumsinya sebagai cemilan dengan sambal petis atau sambal kecap. Sensasi pedas manisnya menambah rasa kerupuk ini.

Nah, mulai sekarang jangan takut konsumsi olahan berbahan kulit sapi. Selain nikmat, juga terdapat kandungan gizi di dalamnya, namun dengan konsumsi yang tidak berlebihan. (AK)