 |
| Kegiatan Pelatihan Manajemen dan Sistem Penjaminan Mutu RPH Ruminansia di Fakultas Peternakan IPB. |
Status fisiologis hewan yang akan
disembelih, sangat berpengaruh pada kualitas daging yang dihasilkan. Oleh
karenanya, penanganan yang tidak welfare
pada saat sebelum dan selama proses penyembelihan akan menimbulkan stres dan
mengaktifasi sistem simpatis.
Menurut pengajar FKH IPB
Supratikno, dalam Pelatihan Manajemen dan Sistem Penjaminan Mutu RPH Ruminansia
yang diselenggarakan Forum Logistik Peternakan Indonesia (FLPI) di Bogor,
Selasa (11/12/2018) lalu, pada saat stres, darah akan lebih banyak dialirkan ke
otak dan otot rangka dan sistem simpatis akan bekerja mengkonstrisikan buluh
darah.
“Jika hewan dalam kondisi ini
disembelih maka proses kematiannya menjadi lama, hewan meronta-ronta sehingga
daging menjadi memar serta darah banyak tertinggal di dalam daging,” kata
Supratikno.
Pada hewan yang stres kronis
berkepanjangan, maka cadangan glikogen otot sangat sedikit sehingga proses
pembentukan asam laktat sangat sedikit dan PH daging tetap tinggi menyebabkan
daging menjadi dark, firm dan dry (DFD).
Supratikno menjelaskan, hewan
yang stres akut sesaat sebelum disembelih akan terjadi pemecahan glikogen yang
tinggi lalu menyebabkan pembentukan asam laktat dan penurunan PH terlalu cepat
di jam pertama setelah penyembelihan.
Oleh karena itu, untuk
mendapatkan hasil sembelihan dengan kualitas yang prima, maka prinsip-prinsip
kesejahteraan hewan dalam proses penangangan hewan yang akan disembelih harus
diterapkan secara benar. Hindari hewan mengalami stres saat sebelum disembelih,
sehingga dihasilkan daging yang berkualitas tinggi. (AS)
