Jadilah Konsumen Ayam Beku yang Baik

Ayam beku. (Sumber: laman PT Karya Pangan Sejahtera)

((Proses pembekuan daging ayam hanya akan menurunkan kualitas kandungan gizi antara 5-10%. Namun, jika daging ayam beku langsung dipanaskan akan menurunkan kandungan gizi antara 20-30%, bahkan bisa sampai 40%.))

Ini fakta yang terjadi di masyarakat, pada awal Agustus lalu. Dua orang ibu rumah tangga sedikit ‘berdebat’ saat membeli daging ayam untuk menu jelang akhir pekan di Pasar Depok Jaya, Depok, Jawa Barat. Terjadi pendapat yang paradoks antara dua wanita itu dalam memilih daging ayam, pilih daging ayam segar atau daging ayam beku.

Sutinah (32 th), warga Perumnas Pancoran, Depok, memilih daging ayam beku, karena harga lebih murah dibanding dengan daging ayam segar. Ia membandingkan, harga daging ayam segar di Pasar Depok Jaya saat itu Rp 39.000 per ekor, sedangkan daging ayam beku hanya Rp 36.500 per ekor, dengan ukuran tak jauh beda.

Sementara Lina (41 th), juga warga Perumnas Pancoran, tetangga Sutinah, lebih memilih daging ayam segar, dengan alasan dagingnya lebih berkualitas dibandingkan dengan daging ayam beku. Bagi ibu rumah tangga ini, selisih harga Rp 3.000 tak dipersoalkan, asalkan ia mendapat kualitas belanjaan yang lebih baik.

Bagi sebagian kaum ibu rumah tangga, selisih harga Rp 1.000 atau Rp 2.000 memang kadang jadi persoalan. Namun bagi sebagian lagi, alasan kualitas kadang mengalahkan selisih harga.

Persoalan dua daging ayam yang berbeda ‘kutub’ (kutub beku dan kutub segar) ini seringkali menjadi perdebatan di masyarakat. Menurut Prof Dr Ir Ali Khomsan, Ahli Gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Bogor, Jawa Barat, sebenarnya proses yang merusak gizi pada pengolahan daging ayam beku terjadi dalam proses pemanasan, bukan pada saat proses pembekuan.

Proses pembekuan memang dapat mengubah kandungan gizi, namun tidak banyak. Jika pada proses pemanasan bisa merusak kandungan gizi antara 20-30%, bahkan bisa mencapai 40%, pada proses pembekuan hanya sekitar 5-10%.

Ia berpendapat, pembelian ayam beku itu adalah untuk ketersediaan dalam masa-masa tertentu, di saat orang mengalami kesulitan. Misalnya, dia tidak bisa belanja setiap hari, maka daging ayam beku menjadi pilihan untuk ketersediaan. “Tapi bagi orang yang memiliki banyak waktu, membeli daging ayam segar tentu menjadi pilihan utama, karena gizinya masih tetap dan tidak banyak mengalami perubahan. Jadi, beli ayam beku atau segar itu pilihan saja,” ujarnya.

Minimnya Edukasi 
Masih banyaknya anggapan masyarakat bahwa daging ayam beku memiliki kualitas lebih rendah memang tak bisa disalahkan. Bisa jadi ini karena masih minimnya edukasi massal terhadap masyarakat oleh para produsen daging ayam beku. Maka, perlu adanya pencerahan yang lebih, yakni edukasi produsen atau distributor daging ayam beku kepada konsumen perlu digalakkan.

Sebagai informasi, proses daging ayam segar adalah hasil pemotongan yang fresh dari supplier ayam. Misalnya, pukul 06:00 pagi dipotong, langsung tersaji di lapak penjualan. Namun, setelah empat jam kemudian daging sudah terlihat berwarna hijau dan mulai membusuk.

“Salah satu cara mengawetkannya adalah dengan dibekukan. Semua daging hewan yang sudah dipotong dan tidak terkecuali ayam, dagingnya harus dipertahankan dengan rantai dingin, di bawah empat derajat celcius,” ujar Ahli Gizi Universitas Gadjahmada (UGM), Dr Ir Edi Suryanto.

Menurutnya, daging ayam segar yang tanpa pengawet dengan daging ayam beku sama sehatnya. Memang ada kemungkinan daging ayam beku tak bebas dari bakteri maupun kuman, karena ayam tidak langsung diolah atau karena sebab lain. Tetapi, selama penanganannya baik, maka bakteri dan kuman tidak akan bertambah.

Penanganannya bisa berupa daging yang dikemas dengan baik pada suhu konstan, serta tidak terpapar suhu di atas 10°C, sebab jika di atas suhu tersebut akan menjadikan kuman dan bakteri mulai tumbuh dan berkembang. Maka, bisa dibayangkan bagaimana daging ayam segar yang dijajakan hingga berjam-jam terbuka di pasar tradisional. Jika sudah sampai sore daging kelihatan masih segar, maka perlu diwaspadai.

Kualitas daging ayam beku juga sangat dipengaruhi oleh perlakuan dalam penyimpanannya. Kembali menurut Ali Khomsan, ayam beku yang sudah dicairkan sebaiknya segera diolah, jangan dibekukan kembali. “Ini yang tidak diperkenankan, karena kualitasnya tidak bagus lagi,” ujarnya.

Karena itu, ia menyarankan, agar mencairkan daging ayam beku sesuai takaran kebutuhan, untuk menghindari pengulangan pembekuan di freezer.

Pasar ayam beku. (Sumber: Humas Pemkot Bandung)

Cairkan dengan Benar
Lantas bagaimana perlakuan daging ayam beku yang baik? Menurut Ali Khomasan, sudah pasti harus ada perlakuan beda dalam mengolah daging ayam beku, sebelum sampai ke meja makan. Pemilihan daging ayam segar atau daging beku, sangat tergantung pada waktu pengolahan. Jika memang akan langsung diolah dan dikonsumsi pada hari itu juga, maka daging segar menjadi pilihan yang baik.

Akan tetapi saat ini, berbelanja tak hanya dilakukan setiap hari, namun juga mingguan atau bahkan bulanan. Karena itu, daging ayam beku bisa menjadi pilihan.

Berapa lama daging ayam dapat disimpan dalam kondisi beku? Sebuah artikel di laman PT Karya Pangan Sejahtera, distributor daging ayam beku di Bogor, Jawa Barat, menyebutkan, daging ayam beku memiliki waktu penggunaan. Untuk daging ayam beku utuh dalam kondisi mentah dapat disimpan hingga 12 bulan, sedangkan potongan daging ayam beku mentah dapat disimpan sekitar sembilan bulan.

Untuk menjaga kandungan vitamin dan rasa dari daging ayam beku, perhatikan pula cara penyimpanannya. Disarankan untuk menyimpan daging ayam beku pada suhu  di bawah nol derajat celsius, yakni sekitar -15°C sebelum dicairkan dan diolah.

Membekukan daging ayam atau membeli daging ayam beku memang efektif untuk menjaganya tetap awet. Namun, perlu diperhatikan cara mencairkannya agar tetap aman saat dikonsumsi.

Ali Khomsan menyarankan, proses pencairan daging ayam beku dapat dilakukan dengan beberapa cara. Pertama, bisa disimpan di ruang suhu kamar, maka daging beku akan kembali menjadi daging segar untuk siap diolah. Kedua, ada juga mencairkan daging beku dengan cara direndam di dalam air biasa, sehingga lama-kelamaan bekuan es-nya akan mencair.

Selama ini, masih ada masyarakat yang melakukan pencairan daging ayam beku langsung dengan merendam atau menyiramkan air panas. Memang, cara ini mempercepat waktu melelehkan bekuan es pada daging. Namun, cara ini sangat tidak disarankan. “Sebaiknya pencairan daging beku tidak dengan merendam pada air panas, karena performa dan tekstur dagingnya menjadi beda. Pencairan yang baik ya bertahap, melalui rendaman air biasa atau di ruang suhu kamar,” pungkasnya.

Jika pencairan dilakukan dengan cara memanaskan daging beku, maka akan merusak performa dan tekstur daging ayam. Selain itu, kandungan gizi pada daging akan mengalami  penuruann drastis. (Abdul Kholis)