METODE BRINING: SISA DARAH HILANG & DAGING LEBIH BERAROMA

Metode brining daging merupakan metode mengolah makanan dengan cara merendam daging ke dalam air garam. (Foto: chefsteps.com)

Metode ini sangat sederhana. Siapapun bisa melakukannya. Hanya butuh waktu tak lebih dari 15 menit, sisa darah yang menempel pada tulang ayam dan daging sapi pun akan hilang. Daging juga lebih beraroma.

Nafsu makan Supardi mendadak hilang, begitu akan menyantap daging ayam dalam mangkuk sup yang ia pesan masih terlihat ada darah. Darah ayam masih terlihat merah segar di bagian sendi tulang. Daging ayamnya pun masih terlihat putih, sedikit juicy.

Siang itu, wartawan media online di Jakarta ini akan makan siang di warung makan pinggir jalan dekat kantornya. Biasanya ia makan siang dengan menu favoritnya, pecel ayam dengan sambal khas Lamongan. Tapi hari itu, Supriadi ingin menikmati menu yang berbeda, sup ayam.

“Sumpah bener deh, gegara pengalaman waktu itu, sempat berbulan-bulan saya enggak mau makan sup ayam. Berasa trauma, lihat darah ayam di mangkuk” tuturnya kepada Infovet.

Pengalaman serupa ternyata juga pernah dialami Dwi Oktaviani, guru sekolah dasar di Kota Pemalang, Jawa Tengah. Guru yang juga pintar masak ini terpaksa menghentikan santap siangnya saat menghadiri acara di sekolahnya.

Sup daging ayam yang ia makan terlihat masih ada darahnya di bagian tulang. Daging dalam sup tersebut juga masih sedikit bau amis. “Padahal sudah mau masuk ke mulut, langsung saya masukan lagi ke mangkuk. Saya langsung berhenti makan,” tuturnya sambil tertawa geli.

Dwi menceritakan, rupanya bukan hanya dia yang kehilangan selera makan saat acara tersebut. Beberapa teman guru juga tak jadi melanjutkan makan siangnya, gegara ada menu “horor” tersebut.

Menurutnya, katering yang menyediakan menu makan siang dalam acara di sekolahnya ceroboh. Kemungkinan lalai dalam mengolah daging ayam dengan baik, agar tidak ada sisa darah yang menempel pada tulang dan bau amis.

“Karena saya juga hobi masak, saya punya cara agar daging ayam yang diolah tidak ada sisa darah yang masih menempel. Bau amisnya juga bisa hilang,” ujar Dwi.

Kepada Infovet, ibu muda ini membagikan teknik mengolah daging ayam dan sapi agar tak menyisakan darah dan bau amis. Hal yang paling penting adalah di saat membersihkan daging ayam sebelum diolah. Setiap kali akan mengolah daging ayam, ada perlakuan khusus yang dilakukan Dwi.

“Sebelum dimasak, saya biasakan rendam daging ayam yang masih mentah ke dalam air yang dikasih garam. Rendam cukup 15 menit saja,” ungkapnya.

Setelah direndam, cuci kembali daging ayamnya. Buang air rendaman tadi. Dengan teknik ini, seluruh sisa darah yang masih menempel di tulang atau daging akan menyatu dengan air garam. Daging menjadi bersih dan bau amis pun hilang.

Daging Jadi Empuk
Dwi juga mengungkapkan, bahwa perlakuan yang sama bisa dilakukan saat membersihkan daging sapi atau kambing. Rendaman dengan air garam bukan hanya menghilangkan sisa-sisa darah, namun juga membuat tekstur daging menjadi lebih empuk saat dimasak.

“Nah, sekarang kan masih musim liburan anak sekolah, kadang saya simpan daging dalam freezer setelah direndam dulu dengan air garam tadi. Jadi, meskipun ditinggal liburan selama seminggu, dagingnya tetap bagus,” jelas Dwi.

Teknik membersihkan daging yang diresepkan oleh Dwi Okraviani, ternyata juga lazim dilakukan di luar negeri. Sebuah artikel tentang seputar dapur yang dilansir dari The Kitchn, menuliskan hal yang sama. Dalam laman tersebut menyebutnya metode brining.

Metode brining daging merupakan metode mengolah makanan dengan cara merendam daging ke dalam air garam ataupun dengan membalurkan garam kasar pada permukaan daging.

Teknik brining daging bisa dilakukan terhadap berbagai jenis daging, baik itu ayam, sapi, kambing, sampai ikan. Untuk melakukan metode brining daging, hanya diperlukan waktu 15 menit saja.

Untuk satu porsi daging ayam atau sapi yang berukuran kecil, bisa dilakukan proses brining daging hanya dalam waktu 15 menit saja. Dengan merendam daging ke dalam larutan brining atau air garam, maka daging menjadi lebih empuk dan beraroma.

Cairkan Daging Beku
Masih dari referensi laman The Kitchn, untuk potongan daging yang kecil, maka proses brining daging tidak disarankan untuk dilakukan terlalu lama. Sedangkan untuk porsi daging utuh (besar), bisa dilakukan brining daging selama dua jam, tidak perlu lebih. Melakukan proses brining daging lebih dari dua jam hanya akan membuat daging menjadi sangat lembek dan tidak enak disantap.

Metode brining juga baik dilakukan untuk mencairkan daging beku yang berasal dari freezer. Untuk dapat menghemat waktu, Anda bisa mencairkan daging yang baru keluar dari freezer langsung ke dalam larutan brining.

Mem-brining daging yang baru keluar dari freezer nyatanya merupakan salah satu cara mencairkan daging secara cepat, tulis artikel di The Kitchn. Karena prinsip mencairkan daging yang beku di dalam air dingin sama dengan metode mencairkan daging dalam larutan air garam, hanya berbeda jenis airnya saja. Saat daging sedang dicairkan dalam proses brining, saat itu pula daging menyerap air garam sehingga lebih mudah empuk dan beraroma.

Selain teknik merendam dengan air garam, ada juga teknik yang disebut metode dry brining. Yakni metode membalurkan permukaan daging ke permukaan garam kasar.

Nah, tempat terbaik untuk melakukan metode dry brining ini adalah dengan membalurkan garam langsung pada dagingnya. Khususnya pada daging ayam, dibalurkan garam kasar di atas permukaan dagingnya langsung, sehingga yang perlu dilakukan adalah memisahkan daging ayam dengan kulitnya.

Jika melakukan metode dry brining dengan kondisi kulit ayam yang masih menempel pada daging, maka proses brining akan memakan durasi yang cukup lama hingga bumbu menyerap ke dalam daging.

Bersihkan Sayuran
Metode brining sebenernya tidak cuma baik untuk membersihkan daging. Menurut Dwi Oktaviani, teknik brining juga bisa dilakukan saat mencuci sayuran. Sayuran yang baru saja dibeli di pasar sangat memungkinkan banyak kuman dan kotoran yang menempel.

Jika hanya disiram dengan air biasa, kemungkinan besar kuman dan kotoran masih menempel di sayuran. Meskipun sudah terlihat bersih. “Akan lebih aman waktu mencuci sayuran juga dengan direndam air garam. Cukup 5 atau 10 menit saja,” ujar Dwi.

Menurut Dwi, hal itu bisa dibuktikan sendiri saat mencuci sayuran. Air garam yang sudah digunakan untuk merendam sayuran pasti akan telihat keruh dan terdapat bintik-bintik kecil di dalam air. Setelah di rendam air garam, sayuran tetap harus dibilas sebelum dimasak.

Dalam berbagai literasi kesehatan menyebutkan bahwa merendam sayuran dalam larutan garam selama 20 menit dapat menghilangkan sebagian besar residu dari pestisida yang ada pada sayur. Utamanya untuk membersihkan residu tanah, debu, atau kotoran yang tersisa dari proses pertanian, serta pestisida yang digunakan.

Intinya, teknik brining ini sangat penting untuk membunuh bakteri, mikroba, dan zat patogenik lainnya yang melekat di sayuran. Untuk kebaikan kesehatan, lakukanlah teknik sederhana ini sebelum memasak. ***

Ditulis oleh:

Abdul Kholis

Koresponden Infovet daerah Depok,

Konsultan media dan penulis buku,

Writing Coach Griya Menulis (Bimbingan Menulis Buku & Jurnalistik),

Juara I Lomba Jurnalistik Tingkat Nasional (Unsoed, 2021) & Juara I Kompetisi Menulis Artikel Tingkat Nasional dalam rangka HATN, 2022