PENGUATAN HULU-HILIR HASILKAN PRODUK DAGING BERKUALITAS

Proses produksi yang berkaitan dengan keamanan pangan asal ternak terutama terjadi pada tempat pemotongan daging. (Foto: iStock)

Dalam mendapatkan produk daging yang aman dan higienis, dapat dilakukan tidak hanya dengan melihat saat pasca produksi, tetapi juga dari pra produksi dan proses produksinya. Hal itu disebabkan adanya berbagai cemaran berbahaya bahan baku pakan seperti mikotoksin, pestisida, logam berat dan berbagai zat berbahaya lain, yang walaupun berjumlah sedikit dan tidak menimbulkan efek langsung, tetapi cemaran itu dapat terus berada di dalam tubuh seseorang yang mengonsumsi produk hasil ternak. 

Hal itu disampaikan Dosen Fakultas Industri Halal, UNU Yogyakarta, Meita Puspa Dewi SPt MSc dalam Indonesia Livestock Club (ILC) #Edisi07: Penguatan Hulu-Hilir dalam Menghasilkan Produk Berkualitas, pada Sabtu (1/8/2020), melalui sebuah aplikasi daring.

Acara diselenggarakan oleh Badan Pengembangan Peternakan Indonesia (BPPI), Indonesia Livestock Alliance (ILA), Universitas Tidar, Universitas Nahdlatul Ulama Yogyakarta dan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.

Meita mengatakan, proses produksi yang berkaitan dengan keamanan pangan asal ternak terutama terjadi pada tempat pemotongan, yaitu di rumah pemotongan hewan untuk daging.

“Adanya rumah pemotongan hewan (RPH) atau rumah pemotongan unggas (RPU) merupakan salah satu upaya implementasi keamanan pangan seperti yang dimaksud dalam UU Pangan,” kata Meita.

Dalam hal kualitas daging yang baik, salah satu indikatornya adalah adanya marbling pada daging yang dipilih. Marbling merupakan serat-serat lemak intraseluler yang terdapat pada daging, yakni merupakan guratan berwarna putih yang berada diantara merahnya daging, tampak seperti pola pada batu marmer (marble). 

Banyaknya serat akan meningkatkan rasa juicy dari daging saat dikonsumsi, utamanya bila dihidangkan sebagai steak atau yakiniku. Marbling juga merupakan indikasi dari baik tidaknya kualitas pakan dan perawatan dari ternak tersebut.

“Semakin buruk kualitas pakan, marbling akan semakin sedikit dan mengakibatkan grade daging akan semakin rendah dan harga jual daging juga akan jadi semakin murah,” pungkasnya. (IN)

KESEJAHTERAAN HEWAN DAN PENERAPAN GOOD SLAUGHTERING PRACTICE

RPH dikatakan modern ketika menerapkan standar GSP, fasilitas memadai dan memiliki sertifikasi NKV diatas level II. (Foto: Ist)

Penanganan hewan yang baik menciptakan kesejahteraan hewan yang baik pula. Mencakup perhatian kepada ternak hewan, memastikan ia bebas dari rasa lapar dan haus (freedom from hunger and thirst).

Selain itu memperhatikan apakah hewan ternak bebas dari rasa tidak nyaman, bebas dari rasa sakit dan cedera, bebas dari rasa takut dan tertekan serta bebas untuk menampilkan perilaku alaminya.

Animal Welfare and Health Manager PT JJAA, Drh Neny Santy, dalam acara seminar daring yang digelar Mei lalu menguraikan penerapan kesejahteraan hewan ternak meliputi penanganan hewan ternak, transportasi, penanganan di feedlot, rumah pemotongan hewan (RPH) dan penyembelihan dengan pemingsanan.

Lebih lanjut, Neny menerangkan proses penanganan sapi saat di RPH sebelum disembelih. Saat tinggal di rumah penampungan, sapi harus diberikan penerangan yang baik agar operator bisa melakukan penanganan dengan optimal.

“Kami terbiasa ke RPH dan melihat perlunya edukasi dan bantuan penyediaan fasilitas yang memadahi. Penanganan sapi di RPH ini merupakan fase akhir yang tidak kalah penting untuk diperhatikan. Stres pada saat pemotongan akan menyebabkan daging akan berwarna kehitaman, bukan merah,” terang Neny.

Menurutnya, waktu yang dijadwalkan di RPH harus seminimal mungkin, agar sapi tidak mengalami stres. Neny menyarankan supaya ternak harus segera disembelih secara cepat, baik menggunakan metode pembiusan ataupun tidak. “Proses penyembelihan ini akan menentukan kualitas daging yang akan dibeli oleh konsumen,” katanya.

Pada kesempatan yang sama Livestock Service Manager untuk Indonesia di perusahaan Meat and Livestock Australia, Drh Helen Fadma, mengemukakan kesejahteraan hewan ternak yang paling riskan adalah saat proses pemindahan. Proses ini biasa menggunakan transportasi darat dan transportasi laut yang membuat sapi sering stres.

Selain itu, kandang penampungan sementara juga harus disiapkan sesuai standar yang sudah ditetapkan. Paling banyak ditemui adalah lantai yang tidak datar, sehingga sapi merasa tidak nyaman. 

GSP dan Sertifikasi NKV
Pedoman tertulis mengenai tata cara atau prosedur produksi pemotongan ternak yang baik, higienis dan halal tertuang dalam Good Slaughtering Practice (GSP). 

GSP menjadi syarat untuk mendapatkan sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner (NKV), agar keamanan daging yang dihasilkan dapat terjamin.

“Prasyarat paling dasar dan wajib dilaksanakan dalam industri pemotongan hewan ternak (RPH) yakni penerapan GSP,” kata Manager Produksi PT Cianjur Arta Makmur (Widodo Makmur Group), Mukhlas Agung Hidayat SPt.

Dalam Permentan No. 13/2010, izin pendirian usaha RPH akan dicabut jika belum memiliki NKV pada jangka waktu yang ditentukan. RPH dikatakan sebagai RPH modern jika telah menerapkan standar GSP secara menyeluruh dan memiliki fasilitas yang memadai, serta minimal memiliki sertifikasi NKV diatas level 2.

Mukhlas menjelaskan, penerapan GSP di RPH modern diaplikasikan pada proses pra pemotongan, pada saat pemotongan dan pasca pemotongan. Sebelum dipotong, sapi ditempatkan pada kandang istirahat, lakukan pendataan sapi dan pengecekan kesesuaian sapi dengan dokumen, pengaturan sapi pada setiap pen kandang pengistirahatan dan pengelompokan berdasarkan jenis dan waktu pemotongan.

“Alur pemotongan dikategorikan menjadi tiga, yaitu pra pemotongan, pemotongan dan pasca pemotongan. RPH modern menggunakan sedikit tenaga manusia dan lebih banyak menggunakan mesin. Jika pemotongan tradisional sampai melibatkan lima orang untuk menyembelih sapi, RPH modern hanya membutuhkan satu orang operator,” ujar Mukhlas.

Papar Mukhlas, penting juga dilakukan pengecekan kondisi dan kesehatan sapi kemudian penentuan layak tidaknya sapi untuk dipotong dan pemisahan sapi pada hospital pen jika ditemukan syarat-syarat tidak layaknya sapi dipotong.

Adapun pada saat proses pemotongan sapi, dilakukan secara Islami dan berdasarkan syarat-syarat pemotongan halal, yakni penyembelihan dengan memutus saluran makanan (mari’/esophagus), saluran pernapasan (hulqum/trakea) dan dua pembuluh darah (wadajain/vena jugularis dan arteri carotid).

Setelah proses penyembelihan dijalankan, untuk meningkatkan kualitas daging maka dilakukan proses penyimpanan karkas pada suhu 0-4° C selama minimal 18 jam untuk menyempurnakan proses biokimia daging atau rigormortisn ternak.

Lanjutnya, disebutkan ada tiga klasifikasi utama RPH, yaitu kelas I hingga kelas III. RPH dikatakan modern apabila minimal sudah masuk dalam kategori kelas III. 

Perusahaan yang saat ini ditempatinya adalah RPH kelas II yang harus menggunakan fasilitas dan  metode yang terstandar internasional. Namun, untuk melakukan ekspor, RPH harus masuk dalam standar RPH kelas I. Kelas ini jumlahnya sangat sedikit di Indonesia, bahkan bisa dihitung jari. 

“RPH perlu mengetahui dan menerapkan pedoman GSP. Hal ini akan meningkatkan kualitas dari produksi daging di Indonesia,” tandasnya.

Menurut Mukhlas, RPH modern di Indonesia masih belum banyak, padahal potensi bangsa sangat besar di bidang peternakan. (NDV)