Gratis Buku Motivasi "Menggali Berlian di Kebun Sendiri", Klik Disini Puasa | Majalah Infovet I Majalah Peternakan dan Kesehatan Hewan -->

WASPADAI TIPU-TIPU KUALITAS DAGING

Sumber: Buku Cara Pintar Pilih Pangan Asal Hewan

Bulan Ramadan sudah dekat. Saat momen itu, sudah jadi kelaziman orang berburu makanan bergizi untuk buka puasa atau makan sahur. Olahan daging ayam, telur dan daging sapi menjadi menu favorit. Kebutuhan pasar pun meningkat di bulan yang penuh berkah ini. Omzet para pedagang berlipat, bahkan harga naik karena tingginya permintaan pasar.

Namun di balik tingginya permintaan, biasanya muncul persoalan yang tak membuat tenteram konsumen. Ada saja pedagang yang sengaja melakukan tipu-tipu dalam usahanya. Tak sedikit pedagang nakal dengan menyuntikkan air ke dalam daging ayam, sehingga berat melebihi dari seharusnya, ada pula yang menjual karkas ayam menggunakan formalin.

Ada juga yang memanfaatkan ayam yang sudah mati sebelum dipotong (tiren/ayam mati kemarin-red), menjadi menu olahan atau dijual dalam bentuk karkas. Karkas ayam tiren biasanya diolesi bahan kimia tertentu, sehingga terlihat seperti ayam baru dipotong. Tipu-tipu kualitas daging semacam ini hampir setiap waktu terjadi.

“Saya juga pernah mengalami kejadian seperti ini. Beli ayam di pasar, kelihatannya dari luar bagus. Begitu sampai di rumah, waktu di masak baru keluar bau busuknya,” tutur Tri Wartini, warga Komplek Bumi Sawangan Indah, Kecamatan Sawangan, Kota Depok, kepada Infovet.

Ketidaktahuan Wartini akan kualitas daging ayam menyebabkan ia percaya saja dengan pedagang di pasar. Ia mengaku, sebenarnya sudah agak curiga dengan ayam yang akan dibeli, warnanya agak gelap dan kemerahan, tidak seperti biasanya. Bau busuknya juga sedikit tercium. Tapi, karena lingkungan di pasar tradisional memang bau menyengat, ibu rumah tangga ini tidak ingin buruk sangka. Apalagi harga daging ayam tersebut lebih murah dibanding di bakul lainnya, Wartini pun tergoda untuk membelinya.

Kejadian serupa juga pernah dialami Krishandini, ibu rumah tangga yang juga tinggal satu komplek dengan Wartini. Hanya saja, kasus yang dialami Krishandini sedikit berbeda. Wanita ini membeli dua ekor karkas ayam yang ternyata berat karkas daging ayam tak sesuai timbangan. Saat membeli di pasar, satu ekor karkas ayam pedaging kelihatan besar dan segar. Harga yang ditawarkan cukup “miring”.

“Tapi begitu sampai di rumah dan ayam saya potong-potong, keluar air dari dalam dagingnya. Kaget saya,” tutur Krishandini. Ibu rumah tangga ini mencoba untuk memeriksa, ternyata di karkas ayam tersebut ada beberapa bekas suntikan. Mirip lubang kecil dan saat ditekan keluar air.

Panduan Agar Tak Kena Tipu
Kedua kasus yang dialami ibu-ibu rumah tangga di atas, bisa jadi hanya salah satu dari sekian banyak kejadian saat ini di Depok dan di tempat lain. Di luaran sana, kemungkinan banyak peristiwa serupa. Taktik utak-atik para pedagang nakal cari untung macam ini jelas merugikan konsumen.

Dalam Buku “Cara Pintar Pilih Pangan Asal Hewan” yang diterbitkan Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSPH), Kementerian Pertanian, menyebutkan ada beberapa yang perlu dikenali untuk memastikan daging ayam aman dan tidak ada tipu-tipu.

Ciri-ciri daging ayam yang baik menurut para peneliti yang menyusun buku ini adalah warna daging ayam putih kemerahan dan cerah. Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat dan asam). Permukaan daging terlihat lembap (tidak kering dan tidak basah).

Selain itu, permukaan daging ayam juga tampak bersih dan tidak ada darah. Serabut daging relatif halus. Kadang daging menyatu dengan kulit. Untuk karkas dalam bentuk beku (frozen), daging ayam disimpan dalam kondisi dingin (1-10° C).Sementara untuk daging ayam yang sudah tergolong bangkai (mati tanpa disembelih), pada bagian permukaan karkas terlihat warna kemerahan (seperti memar).

Ciri lainnya, cobalah perhatikan pada bagian pangkal sayap. Pembuluh darah pada pangkal sayap berwarna biru kehitaman karena berisi darah. Konsumen juga perlu perhatikan pada pembuluh darah di balik kulit. Pembuluh darah kapiler terlihat jelas (merah kehitaman). Perhatikan pula pada daging di balik kulitnya, terdapat warna kemerahan pada daging (seperti memar).

Sekadar mengingatkan, ayam bangkai atau ayam tiren adalah ayam yang telah mati yang disembelih atau tidak disembelih, sehingga darah tidak keluar dari tubuh ayam dan banyak dijajakan di pasar dengan harga murah.

Ciri Ayam Berformalin
Bagaimana dengan daging ayam berformalin? Ayam berformalin adalah karkas/daging ayam mengandung formalin yang diberikan melalui suntikan ke dalam daging atau pencelupan daging ke dalam larutan formalin.

Konsumen bisa memperhatikan pada bagian leher, ada pembuluh darah yang tidak terpotong. Permukaan potongan saluran nafas (trakea), saluran makan (esofagus) dan pembuluh darah rata, pembuluh darah terisi darah dan berwarna kehitaman (gelap).

Di dalam buku yang sama juga dijelaskan pada ayam yang berformalin jika dicubit bagian kulitnya (dianjurkan menggunakan sarung tangan atau menggunakan pinset pada saat mencubit kulit), maka kulit tidak kembali ke semula dan kulit terlihat kaku.

Kasus lain yang sering dijumpai adalah ayam di suntik dengan air, seperti yang dialami Krishandini. Ayam suntik adalah ayam yang diberikan air melalui suntikan ke dalam daging dengan tujuan menambah berat daging.

Konsumen bisa memperhatikan bagian kulit karkas ayam tampak meregang, karena daging terisi air. Perhatikan juga pada bagian paha, biasanya ada bekas jarum suntikan. Lubang-lubang kecil itu merupakan bekas suntikan untuk memasukan air.

Daging Oplosan
Kewaspadaan konsumen juga tak kalah penting saat membeli daging sapi, baik daging sapi mentah maupun yang sudah dalam bentuk olahan. Sejak lama, kasus yang sering terjadi adalah adanya daging oplosan, antara daging sapi dan daging babi hutan (celeng).

Di saat harga daging melonjak, para pedagang curang kerap kali memanfaatkan momen ini. Para pedagang tersebut mencampur daging sapi dengan daging babi hutan dalam satu timbangan. Bagi yang jeli dan sudah tahu perbedaan antara daging sapi dengan daging babi hutan, pasti akan menolak. Namun bagi masyarakat lain yang masih awam dengan perbedaan tersebut, tentu sangat dirugikan. Terlebih bagi konsumen Muslim.

Yang lebih sulit lagi untuk membedakan keduanya adalah saat sudah menjadi makanan olahan. Mulai dari bakso, sosis dan lainnya. Harga memang jadi lebih murah dibanding bakso yang hanya menggunakan bahan daging sapi saja.

Dosen Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM), Ir Edi Suryanto MSc PhD IPU, menyebutkan dari sisi Islam, pencampuran atau pengoplosan akan menimbulkan kerugian kerohanian yang besar. Masuknya barang atau zat yang haram ke dalam tubuh seorang Muslim, sehingga amal ibadahnya dapat tidak diterima atau tidak berpahala.

Bahkan, kerugian juga datang dari sisi jasmani atau tubuh orang yang mengonsumsinya. Dari sisi gizi dan kesehatan barang yang haram mengandung berbagai kotoran yang dapat minimbulkan gangguan kesehatan tubuh (fisik) dan gangguan kejiwaan (psikis).

“Kotoran yang ada dalam barang yang haram antara lain seperti racun-racun, mikrobia perusak, mikrobia penyebab penyakit, parasit, virus dan sampah metabolit lainnya,” kata Edi.

Untuk menghindari keraguan masyarakat dalam membeli daging, Edi menyampaikan tips penting untuk membedakan antara daging sapi dan daging babi hutan. Menurutnya, tidak terlalu sulit untuk membedakan antara daging sapi dengan daging babi hutan yang masih mentah secara kasat mata.

Menurutnya, daging mempunyai ciri-ciri atau karakteristik sendiri-sendiri. Misalnya, daging sapi berbeda dengan daging babi, daging unggas berbeda dengan daging sapi atau pun daging babi. Perbedaan ini dapat disebabkan antara lain oleh genetik, pakan, umur dan manajemen.

Bagaimana jika sudah jadi olahan? Ini juga masalah yang sering dihadapi konsumen. Dijelaskan Edi, daging sapi dan daging babi hutan yang sudah matang juga masih dapat dibedakan. “Warna daging sapi matang cokelat gelap, sedangkan warna daging babi matang cokelat pucat,” ujarnya.

Jika olahan berkuah, maka kuah daging sapi memberikan aroma yang khas daging sapi, sedangkan kuah daging babi aromanya berbeda dari daging sapi. Sementara itu, lemak daging sapi akan menggumpal saat dingin, sedangkan lemak daging babi tetap cair saat dingin.

Namun jika telah dilakukan pengolahan lebih lanjut, misalnya sosis, maka pembedaan secara sensoris tidak mudah dilakukan. Perlu didukung analisis laboratorium menggunakan metode yang lebih canggih, yaitu penentuan DNA (metode PCR).“Dalam masalah ini, memang dibutuhkan kejujuran para pedagangnya. Jangan menipu pembeli,” ucapnya.

Selain itu, perlu adanya operasi pasar yang dilakukan instansi berwenang, dalam hal ini pemerintah. Bukan untuk mengamankan harga, tetapi memberikan jaminan kualitas daging yang dijual. Dan, semestinya operasi pasar tidak dilakukan pada momen jelang hari-hari besar keagamaan. Tetapi perlu dilakukan secara berkala, agar hak dan kesehatan masyarakat sebagai konsumen terjaga. (AK)

PERLAKUAN MENYIMPAN DAGING AGAR TETAP SEGAR

Menyimpan di dalam lemari es merupakan salah satu cara menyimpan yang baik untuk daging. (Foto: Istimewa)

Daging yang akan disimpan di dalam freezer, tak perlu dicuci. Alasannya, hal ini justru membuat kadar air dalam daging akan meningkat dan menyebabkan paparan dengan mikroba yang lebih banyak.

Beberapa waktu lagi umat Islam akan memasuki momentum bulan Ramadan. Menyajikan menu untuk berbuka dan sahur, umumnya ingin ada yang istimewa seperti olahan daging sapi atau kambing.

Hanya saja, di masa pandemi COVID-19 yang belum tahu kapan berakhir, berhemat uang belanja menjadi pertimbangan bagi ibu-ibu rumah tangga. Tidak sedikit orang memilih untuk membeli daging guna kebutuhan beberapa hari ke depan. Bukan tujuan untuk menimbun, melainkan agar lebih hemat dan tak terlalu sering bepergian ke pasar selama masa pandemi.

Menyimpan daging kambing atau daging sapi tidak terlalu sulit, namun tidak bisa dilakukan secara asal-asalan. Kalau tak tahu cara menyimpan yang tepat, daging bisa tak sedap lagi saat akan dimasak.

Oleh karena itu, jika disimpan di dalam kulkas, Anda harus tahu cara menyimpan yang benar. Hal ini dilakukan agar dapat menjaga kualitas sembari meningkatkan masa simpan daging.

“Menyimpan di dalam lemari es merupakan salah satu cara menyimpan yang baik untuk daging. Semua daging hewan yang sudah dipotong, dagingnya harus dipertahankan dengan rantai dingin, di bawah 4° C,” ujar ahli gizi dari Universitas Gadjah Mada (UGM), Dr Ir Edi Suryanto MSc IPU kepada Infovet.

Begitu pula saat akan mengolah, harus ada perlakuan beda dalam mengolah daging beku, sebelum sampai ke meja makan. Menurutnya, pencairan daging beku dapat dilakukan dengan beberapa cara agar menghasilkan olahan yang nikmat.

Perhatikan Cara Menyimpan
Edi menjelaskan ada beberapa cara simpan daging di lemari es agar tetap sehat dan awet yang disarankan:

• Lakukan pengecekan kondisi kulkas atau freezer dengan memperhatikan kondisi kebersihan tempat penyimpanan. Pengecekan dilakukan dengan melihat kondisi rak kulkas atau freezer secara fisik, baik pada tempat yang terlihat atau di sela rak. Jika perlu, bersihkan dengan cairan pembersih terlebih dahulu sebelum menyimpan daging. Hal ini penting agar bakteri yang mungkin ada pada rak kulkas dan freezer tidak mengontaminasi daging. Selain itu, suhu kulkas dan freezer juga perlu diperhatikan. Tujuannya untuk menjaga kualitas dan keamanan daging selama disimpan. Pastikan suhu freezer berada di bawah 10° C dan kulkas di bawah 4° C. Suhu penyimpanan yang tidak tepat akan membuat daging mudah rusak saat disimpan.

• Langkah berikutnya yang dilakukan adalah mempersiapkan wadah. Wadah yang digunakan harus bersih dan kedap udara atau tertutup. Hal ini penting agar daging tetap bersih dan cairan dari daging mentah tidak mengontaminasi bahan makanan lain saat penyimpanan. Usahakan menggunakan wadah yang tertutup rapat. Selain wadah, memotong daging sebaiknya dilakukan saat masih segar. Lebih baik lagi jika daging dipotong-potong dan membaginya dalam beberapa wadah untuk ukuran satu kali masak, sehingga daging yang diambil adalah daging yang diperlukan saja dan daging lainnya bisa tetap terjaga kualitasnya. Dengan demikian tidak bongkar muat wadah saat akan memasak sebagian dagingnya. Selain itu, jangan cuci daging kambing atau sapi sebelum disimpan. Kebanyakan orang menganggap mencuci daging akan membuatnya bersih. Anda tidak dianjurkan mencuci daging sebelum disimpan di dalam freezer, karena hal ini justru membuat kadar air dalam daging meningkat. Dampaknya,  menyebabkan paparan dengan mikroba yang lebih banyak.

• Perlunya mencatat tanggal atau memberi label. Setidaknya Anda harus mengingat kapan menyimpan daging di freezer. Tujuannya agar bisa mengontrol dengan tepat mulai kapan waktu penyimpanan daging dan kapan sebaiknya daging paling lambat diolah. Mencatat waktu penyimpanan juga akan memudahkan mengontrol masa simpan. Pada suhu standar kulkas, daging merah seperti daging sapi, kambing, domba, bisa disimpan 4-5 hari. Pada suhu freezer, daging merah bisa disimpan 4-12 bulan. Namun perlu diingat, semakin lama menyimpan, akan semakin kurang kesegaran dagingnya.

• Menjaga kualitas daging saat akan digunakan. Cara menyimpan daging di kulkas yang terakhir adalah memperhatikan kapan daging akan digunakan. Jika akan dipakai dalam 1-2 hari, maka menyimpan daging sesuai porsi yang dibutuhkan. Kulkas bisa jadi pilihan yang tepat.

Memasak Daging Beku
Jika ingin menggunakan daging yang telah disimpan dalam freezer, maka lakukan persiapan dengan mencairkan daging tersebut dalam kulkas selama setengah sehari. Hal ini penting agar daging beku tetap terjaga kualitasnya ketika dicairkan. Jangan mencairkan daging beku di suhu ruang karena rentan terkontaminasi bakteri. Selain itu, jangan pula membekukan daging yang telah dicairkan sebelumnya.

Menurut ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Ali Khomsan, harus ada perlakuan beda dalam mengolah daging beku sebelum sampai menjadi hidangan di meja makan. Ia menyarankan, proses pencairan daging beku dapat dilakukan dengan beberapa cara.

Pertama, bisa disimpan di ruang suhu kamar. Artinya, keluarga daging yang akan diolah dari freezer, lalu simpan di tempat biasa. Dalam beberapa jam, daging beku akan kembali menjadi daging segar untuk siap diolah.

Kedua, ada juga mencairkan daging beku dengan cara direndam di dalam air biasa, sehingga lama-kelamaan bekuan esnya akan meleleh. Selama ini, masih ada masyarakat yang melakukan pencairan daging beku langsung dengan merendam atau menyiramkan air panas. Memang, cara ini mempercepat waktu melelehkan bekuan es pada daging. Namun, cara ini sangat tidak disarankan.

Sebaiknya pencairan daging beku tidak dengan merendam pada air panas, karena performa dan tekstur dagingnya menjadi beda. “Pencairan yang baik itu bertahap, melalui rendaman air biasa atau di ruang suhu kamar. Itu lebih bagus hasilnya,” ujarnya.

Jika pencairan dilakukan dengan cara memanaskan daging beku, maka akan merusak performa dan tekstur daging. Selain itu, kandungan gizi pada daging akan mengalami  penuruann drastis.

Untuk menjaga kualitas daging, masukkan daging ke dalam kantong plastik anti-bocor. Kebocoran pada kantong tersebut dapat membahayakan keamanan makanan dan menyebabkan pertumbuhan bakteri. Rendam kantong berisi daging di dalam air dingin dan ganti airnya setiap 30 menit. Daging beku akan mengurangi suhu air, memperlambat proses pencairan jika air tidak diganti.

Cairkan daging dengan jumlah kecil dalam waktu kurang lebih satu jam. Potongan daging yang lebih besar bisa menghabiskan waktu 2-3 jam. Jika tekstur sudah sama seperti daging segar segera masak daging tersebut. (AK)

Stok Pangan Aman Jelang Puasa dan Lebaran

Dirjen PKH, I Ketut Diarmita. (Foto: Ridwan)

Melalui Direktur Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (Dirjen PKH), Kementerian Pertanian (Kementan), I Ketut Diarmita, pemerintah menegaskan ketersediaan telur dan daging ayam cukup menjelang Puasa dan Idul Fitri 2018. Hal tersebut ia sampaikan saat konferensi pers di kantornya, Jumat (11/5).

Ia menyampaikan, berdasarkan prognosa ketersediaan, produksi daging ayam 2018 sebesar 3.565.495 ton, sedangkan kebutuhan konsumsi sebesar 3.047.676 ton, sehingga terjadi surplus sebanyak 517.819 ton. “Khusus untuk bulan Puasa dan Lebaran yang jatuh pada Mei dan Juni 2018, diperoleh ketersediaan daging ayam sebanyak 626.085 ton dengan kebutuhan konsumsi sebanyak 535.159 ton, sehingga terjadi surplus sebanyak 90.926 ton,” kata Ketut.

Ia melanjutkan, sama halnya dengan ketersediaan telur ayam yang juga kelebihan pasokan nasional sebesar 202.195 ton, karena produksi 2018 sebanyak 2.968.954 ton dengan jumlah kebutuhan konsumsi 2.766.760 ton. Khusus untuk ketersediaan telur selama bulan Puasa dan Lebaran terdapat produksi sebesar 521.335 ton dan jumlah kebutuhan sebanyak 485.831 ton. “Sehingga ada kelebihan stok sebanyak 35.504 ton. Dan kita harapkan harganya stabil terjangkau, jika naik pun diharapkan tidak terlalu tinggi,” tambahnya.

Dalam konferensi yang dihadiri oleh beberapa pelaku usaha ini, Ketut meminta kerjasama untuk menjaga kestabilan harga, agar tercipta iklim usaha yang sehat dan suasana tenang. Para pelaku usaha juga meyakinkan pemerintah tidak ada kenaikan harga DOC FS dan kenaikan harga ayam, daging ayam, maupun telur selama bulan Puasa dan Lebaran. Adapun Isu kelangkaan dan kenaikan harga DOC FS karena ulah oknum yang memanfaatkan situasi.

Menurut Ketua Peternak Layer Nasional (PLN), Musbar, pelaku usaha siap mendukung dan ikut menjaga harga daging dan telur ayam tetap stabil menjelang hari besar keagamaan. “Ketersediaan telur cukup untuk memenuhi kebutuhan selama Puasa dan Lebaran,” katanya.

Sementara, Direktur Perbibitan dan Produksi Ternak, Sugiono, mengimbau untuk bisa bersinergi bersama-sama dalam memajukan industri perunggasan. “Para pelaku usaha dan asosiasi perunggasan bisa berperan aktif menjaga stabilitas harga dan ketersediaan, sehingga masyarakat dapat beribadah dengan tenang dan khusyuk,” ucapnya. Pihaknya juga sudah mempersiapkan beberapa titik operasi pasar yang dapat dimanfaatkan pelaku usaha untuk ikut memperlancar distribusi dan mendukung stabilisasi harga.

Selain daging dan telur ayam, sebelumnya Kementan juga memastikan pasokan daging sapi menjelang Puasa dan Idul Fitri aman terkendali. Pasokan daging dipenuhi dari sapi bakalan siap potong yang tersedia sebanyak 165.228 ekor atau setara 31.491 ton daging. Kemudian impor daging sapi dari Australia, New Zaeland, Amerika Serikat dan Spanyol sudah tersedia 12.531 ton, lalu stok daging kerbau India sebanyak 3.948 ton di Bulog. “Jadi setelah di total (Mei-Juni) kita surplus ketersediaan daging sebesar 7.034 ton,” kata Ketut, Selasa (8/5).

Ia menambahkan, “Selain itu, kita juga sudah merekomendasikan Bulog untuk impor daging kerbau sebanyak 50 ribu ton, tinggal menunggu implementasinya. Dan dengan hadirnya impor itu kita sudah sangat aman (Puasa dan Lebaran)”.

Soal keamanannya, lanjut ketut, pihaknya bekerjasama dengan Satgas Pangan Mabes Polri untuk menjaga situasi hari besar keagamaan. “Agar umat muslim bisa menjalankan ibadah dengan tenang dan nyaman,” pungkasnya. (RBS)

ARTIKEL TERPOPULER

ARTIKEL TERBARU

BENARKAH AYAM BROILER DISUNTIK HORMON?


Copyright © Majalah Infovet I Majalah Peternakan dan Kesehatan Hewan. All rights reserved.
About | Kontak | Disclaimer